Gruppo di alimenti:  uova, latte, yogurt, formaggi.     

 appunti del dott. Claudio Italiano

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.	Le uova costituiscono il miglior alimento per quanto riguarda la qualità delle proteine presenti, per cui, salvo allergie alimentari, è un alimento assai indicato per i bambini in fase di crescita e gli anziani, per l’alta digeribilità ed il valore dei nutrienti. Chi vi scrive, da piccolo, le gustava a "bagno Maria", cioè appena sbollentate, con le croste di pane da intingere dentro! Altro che brioscine dei bambini di oggi! Le proteine sono contenute in quantità di 13 grammi per ogni 100 di prodotto, ed il 60% in peso è dato da ovoalbumina, mentre il rosso d’uovo continee proteine fosforate, lipoproteine e lecitina, un fosfolipide utile per le cellule del tessuto nervoso. Inoltre sono presenti discrete quantità di vitamina A, B12 e B2, niacina, e sali minerali. Per fino gli epatopatici se ne possono cibare, perché le uova contengono colina e metionina. L’unico neo il contenuto elevato in colesterolo di 504 mg per 100 grammi di prodotto, ma il consumo di 2-3 uova per settimana non inficia il valori di ipercolesterolemia del sangue (cfr dieta per il colesterolo). Latte. Se ne consuma poco, mentre il valore nutritivo del latte è elevato per il contenuto in grassi, e zuccheri di rapida digestione. E’ alimento assai indicato nella prima colazione, specie del diabetico, per l’alta digeribilità e la lentezza con cui viene assimilato, evitandosi così le crisi ipoglicemiche tardive. Inoltre apporta sali minerali e vitamine, ma non la vitamina C ed il ferro, che sono contenute nella carne. Il latte, in genere, è quello vaccino, che può essere intero, scremato o parzialmente scremato, a seconda del contenuto in grassi che variano tra il 3,4% del latte intero ad 1,8 di quello scremato, mentre le proteine si attestano intorno a 3,1-3,6% e gli zuccheri intorno a 4,8-5,3%. Esistono in commercio, specie per i bambini, i latti dietetici, quelli cioè con apporto divitamine o privi di lattosio, per i soggetti intolleranti, detti latti "ad elevata digeribilità", es. zymil, accadì ecc. Il latte, oggi, viene pastorizzato, cioè subisce un trattamento di risanamento e può durare fino a 2-3 giorni, o viene sterilizzato, immesso in bottiglie di vetro e dura sempre poco ma ha sapore di cotto, o, infine, subisce il trattamento UHT, essendo confezionato in cartoni e destinato a durare a lungo. Quando il latte è bollito, però, si perde il valore nutritivo primordiale perché alcune proteine sono coagulate.

Yogurt. Ottimo prodotto da impiegare ogni giorno per l’apporto di microorganismi utili che fornisce all’organismo, potenziandone le difese naturali e perché con l’apporto di fermenti lattici, si ottiene una protezione dall’infezione del colon nei confronti dei batteri nocivi (cfr Le coliti La colite da antibiotici ) . Si ottiene con l’aggiunta di batteri come il lactobacillus bulgaricus elo streptococcus thermophilus che provocano l’acidificazione del lattosio e la coagulazione delle proteine (caseina), dando allo yogurt un aspetto cremoso ( cfr anche I probiotici) . Lo yogurt era noto nella notte dei tempi ai pastori nomadi del deserto asiatico per il valore nutritivo e la capacità di utilizzo nel tempo. Oggi si aggiungono allo yogurt estratti di frutta e zucchero per conferire un aspetto dolce e palatabile, ma l’ideale sarebbe il consumo di prodotto non manipolato.

I formaggi. Sono alimenti ottenuti dal latte intero o parzialmente scremato in seguito a coagulazione acida o presamica, cioè ad opera di fermenti contenuti nello stomaco dei ruminanti. Il coagulo (cagliata) subisce poi una serie di trattamenti diversi a seconda del tipo di formaggio. I formaggi freschi hanno un quantitativo maggiore di acqua ed un valore nutritivo minore rispetto a quelli più asciutti e stagionati.

I formaggi hanno un valore nutritivo notevole e contengono le stesse sostanze del latte, ad eccezione del lattosio e di una parte delle proteine del siero che precipitano nella cagliata, ma hanno un apporto in calcio importante, specie per il bambino e per l’anziano con osteoporosi. La ricotta fresca siciliana, se riuscite a trovarne, è assai indicata per l’apporto calorico basso e l’alto valore in nuterienti. In una dieta ipocalorica, occorre considerare l’alto valore calorico dei formaggi, specie se stagionati e mai aggiungerli alle carni! Infine va detto che essi apportano proteine nobili e lipidi per un valore compreso tra il 16 ed il 40%.

 cfr  indice delle diete