Comidas Típicas - Cocina Criolla La cocina argentina se nutre básicamente de carne, una de las mas importantes producciones del país. Históricamente la Argentina ha sido exportador de carne vacuna, y sus habitantes se caracterizan por el elevado consumo de las mismas. La parrillada, el asado con achuras (menudencias vacunas o de cordero) es la comida mas típica de la pampa húmeda. Las empanadas (disco de masa rellena con carne) se pueden deleitar en todo el país, pero eso sí, con las diferencias existentes en cada zona. Lo mismo ocurre con el Locro, guiso de maiz con partes de carne de cerdo y otros condimentos, o la carbonada o los tamales. Abundante, gustosa, la cocina argentina no es apta para quienes padecen de colesterol por su alto contenido en grasas animales. No obstante el turista, poco acostumbrado a esta dieta, se sentirá tentado a probar estas "delicias" y dificilmente las olvide. Que les aproveche!!! Y no olviden conseguir algun buen vino tinto argentino para bajar la comida... EMPANADAS CRIOLLAS INGREDIENTES: MASA: Un kilo de Harina de trigo, 300 gramos de manteca, agua salada cantidad necesaria, maicena, manteca derretida cantidad necesaria. RELLENO: 200 gramos de manteca; 1 pocillo de aceite; un kilo de carne picada de nalga; 4 cucharitas de caldo instantaneo soluble de carne; 500 gramos de cebolla común; 200 gramos de cebolla de verdeo; sal, pimienta y comino; 100 gramos de pasas de uva sin semilla; 1 cucharada bien llena de pimentón; 3 huevos duros picados; aceitunas verdes, cantidad necesaria. Además, huevo para pintar. PREPARACION: MASA: Colocar en corona la harina. En el centro la manteca y con agua saladita hacer la masa. Debe amasarse mucho. Dejar descansar un rato. Estirar y darle forma rectangular. Pincelar con manteca derretida toda la superficie y en la mitad espolvorear con maicena y doblar en dos partes. Repetir la operación dos veces más, o sea que son tres en total. Dejar descansar. Estirar. Cortar discos de empanadas; si se apilan poner entre uno y otro un poco de maicena. RELLENO: Calentar manteca y aceite y rehogar las cebollas. Agregar la carne y darle varias vueltas. Agregar el caldo instantaneo. Salpimentar. Agregar fuera del fuego una cucharada de pimenton y comino. Mezclar y dejar enfriar muy bien. ARMADO: Distribuir el relleno en el centro de cada disco de empanada. Colocar en cada una una aceituna descarozada y huevo duro picado. Pincelar el contorno con agua. Cerrar las empanadas y repulgar. Cocinar en horno fuerte sobre placas enmantecadas y enharinadas. Antes pintarlas con huevo batido mezclado con un poco de aceite. EMPANADAS CORDOBESAS INGREDIENTES: MASA: 1 kg de harina, 1 taza de agua tibia, 300 g manteca, Sal fina RELLENO: 2 papas, 5 cebollas, 2 zanahorias, 1 ají en vinagre, 2 cucharada sopera de pasas de uva, 1 tomate, 3 tb azúcar, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, 15 aceitunas verdes, 750 gramos de carne picada, 3 huevos duros, 1 cuchara de te de orégano 100 gramos de manteca, 1 cucharada de te de comino, 50 gramos de grasa de pella, 1 cucharada sopera de harina. PREPARACION: MASA: Se hace una corona con la harina, en el centro se le echa la sal, la taza de agua tibia y la manteca. Se amasa hasta que quede un bollo suave y parejo. Luego se deja reposar 15 minutos. Para darle forma a las tapas se sigue el procedimiento de formar sucesivamente chorizitos, cuadraditos, bollitos, de los que se obtienen los discos estirándolos. RELLENO: Pelar, cortar en cuadraditos y hervir las papas y las zanahorias. Picar las aceitunas, los huevos duros y el ají. En una cacerola hervir "dos dedos" de agua y echar la carne picada, dejando hervir 3 minutos. Retirar y colar, recordando conservar el agua. Freír en la manteca y grasa, las cebollas y el ají picados. Agregar el tomate también picado y el pimentón. Poner la carne sobre esta "salsa", condimentar con el resto de las especias (comino y orégano). Agregar la harina, el azúcar, 3 cucharadas de agua donde hirvió la carne, las papas y las zanahorias. Dejar enfriar el relleno y rellenar las tapas, agregando el huevo duro picado, las pasas de uva y las aceitunas. Estas empanadas se pueden pintar con leche o agua antes de meter al horno bien caliente. Dejar dorar unos 15 minutos. PARRILLADA INGREDIENTES: 4 chinchulines de cordero, 2 mollejas, 1 tripa gorda, 4 chorizos parrilleros, 2 morcillas, 1 riñon chico, 250 gramos de ubre, 1 kilo de asado. PREPARACION: Lavar bien los ingredientes en abundante agua fría, menos el asado. Aparte colocar en agua con vinagre el riñon ya limpio varias horas antes de cocinarlo. Preparar brasas de carbón de leña, y sobre la parrilla, disponer primero los chorizos, la tripa gorda, las mollejas y los chinchulines pues tardan mas en cocinarse. Agregar la ubre, el riñon, y el asado de tira cortado en trozos. Por último la morcilla. Por lo general se acompaña con ensalada cruda y vino tinto. Detalles importantes: Las achuras se lavarán ciudadosamente. Para que queden perfectamente cocidas y doradas debe sancocharselas un minuto en agua hirviendo y luego escurrirlas, cuidando que queden bien secas; colocarlas inmediatamente sobre la parrilla. Tener a mano una botella de salmuera y sazonar con ella a medida que se va asando. El fuego debe ser de brasas y extendido en forma pareja debajo de la parrilla de manera que irradie calor suave y uniforme. Unas horas antes debe prepararse el Chimichurri, condimento básico de la parrillada argentina, que se compone de 2 cucharadas de perejil bien picado, 4 dientes de ajo finamente picado, sal, pimienta, orégano y ají molido a gusto. Colocar en una tazón y mezclar con 2 cucharadas de aceite, 1 de vinagre y medio vaso de agua. Rociar la parrillada con esta preparación LOCRO CRIOLLO INGREDIENTES: Medio kilo de maiz blanco, 300 gramos de porotos, medio kilo de mondongo, 200 gramos de oreja de cerdo en trozos, 1 chorizo colorado, 200 gramos de salchicha, medio kilo de zapallo amarillo cortado en cubos, 4 cucharadas de grasa de pella, sal y pimienta a gusto, 3 cebollas de verdeo, 1 cucharada de pimenton. PREPARACION: Remojar durante la noche el maiz y los porotos por separado. Colocar en abundante agua con sal el maiz y hervir media hora. Añadir el mondongo cortado en tiras finas, la oreja de cerdo, las salchichas y el chorizo colorado cortado en rodajas y salpimentar a gusto. Hervir hasta que todo esté tierno. En ese momento añadir porotos y zapallo ya cocidos y continuar la coccion cuidando que no se desagan. El locro no debe quedar ni seco ni muy caldoso. Aparte preparar una salsita calentando la grasa en una sarten, rehogar la cebolla picada finamente, añadir la sal y el pimentón, revolver bien. Servir el locro en platos soperos con varias cucharadas de la salsita por encima. CARBONADA INGREDIENTES: 2 cucharadas de grasa de vaca, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla grande, 1 aji verde, 2 tomates, 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de perejil, 3/4 kilo de paleta o nalga, pimentón, sal, pimienta, comino, y 1 pizca de azucar, 1/2 kilo de papas peladas, 1/4 kilo de zapallo, 2 choclos cortados en rodajas, 2 duraznos cortados en cuartos, 100 gramos de pasas de uva, 200 gramos de arroz (optativo) caldo de carne cantidad necesaria. PREPARACION: Poner en una cacerola el aceite y la grasa, una vez caliente agregar la cebolla picada, el aji cortado en tiritas, los tomates pelados y picados, los ajos picados con el perejil, la carne cortada en dados mas bien chicos. Volcar encima el pimentón disuelto, sal, pimienta, comino y una pizca de azucar. Cuando la carne suelta su jugo agregar las papas cortadas en cubos, el zapallo tambien en cubos, el choclo en rodajas, los duraznos en cuartos, las pasas y si se desea el arroz. Anadir caldo hasta cubrir los ingredientes y durante la coccion. La carbonada debe resultar especita. HUMITA EN CHALA (AL ESTILO RIOJANO) INGREDIENTES: 12 a 14 choclos rallados, 150 gramos de zapallo amarillo, 1 zapallito redondo, 2 cebollas medianas ralladas, 200 gramos de queso mantecoso, sal y pimienta a gusto, chalas, cantidad necesaria, agua, cantidad necesaria. PREPARACION: Quitar las chalas a los choclos, desechando las más duras y reservando las de mejor aspecto, lavarlas y secarlas. De algunas chalas cortar tiritas de 1 cm de ancho y si resultan cortas, anudarlas con otras tiras. Aparte rallar los choclos con rallador de verduras, el zapallo, el zapallito y las cebollas y condimentar bien con sal y pimienta. Picar el queso mantecoso y mezclarlo con lo anterior. Tomar las chalas de a dos, colocarlas en forma de cruz y en el centro poner un poco de relleno. Hacer un paquetito y con las tiritas atar los dos extremos. Colocar en una olla una humita al lado de otra, cubrir con agua y un poco de sal, y poner encima una tapa de olla o un plato de diametro menor al de la cacerola para dejarla en esta forma bien sujeta. Cocinar a fuego moderado de 30 a 35 minutos. Servirlas en seguida, o se si prefiere frías. Durante la coccion el agua debe consumirse casi por completo. TAMALES TUCUMANOS INGREDIENTES: 400 gramos de harina de maiz, 250 gramos de zapallo, 1/2 kilo de matambre, verduritas varias para hervir, 5 cebollas de verdeo, 2 cucharadas de grasa de pella, 2 huevos duros, 20 chalas de choclo, 50 gramos de manteca, sal pimienta, comino y aji molido a gusto. PREPARACION: Hervir el zapallo en agua y sal, retirar y reservar el agua de la coccion. Llevar al fuego el agua nuevamente y cuando rompe el hervor, hechar en forma de lluvia la harina de maiz revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue. Cuando está espeso incorporar la manteca y revolver. Aparte hervir el matambre con las verduras para darle gusto, cuando esta cocido retirar del agua y hacer hebras. Reservar el caldo del matambre. Poner al fuego la grasa, cuando este caliente echar las cebollas finamente picadas y rehogar, agregar el matambre, condimentar con sal, pimienta, comino y aji molido a gusto. Colocar dos chalas en forma de cruz, cubrir con un centrimetro de la preparacion de harina de maiz, colocar una cucharada del picadillo de matambre y volver a cubrir con la pasta de harina de maíz. Cerrar las chalas como para hcer un paquetito. Atar con tiritas de chala y cocinarlas en el caldo de matambre durante 30 a 40 minutos aproximadamente. Servir calientes. CHURROS INGREDIENTES: Agua, media taza; leche media taza, sal una pizca, harina 1 taza, aceite para freir, azucar molida cantidad necesaria. PREPARACION: Ponga a hervir en una cacerola el agua, la leche y la sal. Cuando la mezcla rompa el hervor, agregue de golpe la taza de harina y revuelva enérgicamente hasta que se forme una bola que se desprenda de la cacerola. Séquelo unos instantes sobre el fuego para hacerlo mas espeso. Retire y vuelque en un bol. Ponga el pegote dentro de una churrera y haga los churros con la forma que mas le guste, en bastones o en rosca. Fríalos en abundante aceite caliente, hasta dorar muy bien ambos lados. A medida que los escurra hágalos rodar por azucar molida. Son ideales para acompañar un buen mate. TORTAS FRITAS INGREDIENTES: Harina común 1 taza, Sal una pizca, Manteca 25 gramos, un huevo, Agua fría cantidad necesaria, aceite para freir, azucar molida para espolvorear. PREPARACION: Tamice la harina con la sal en forma de anillo. Coloque en el centro el huevo batido y la manteca. Agregue de a poco agua, mientras amasa hasta obtener un bollo. Amáselo hasta dejarlo lisito. Tápelo y déjelo descansar una hora sobre la mesada. Estire la masa fina y córtela en discos del tamaño que quiera hacer las tortas fritas. Hágale a cada disco tres o cuatro agujeritos. Fríalas en abundante aceite caliente, hasta que se ampollen y doren bien de ambos lados. Escúrralas sobre papel absorbente y espolvoréelas con azucar molida. DULCE DE LECHE INGREDIENTES: leche 4 litros, azúcar 1 kilo, bicarbonato de sodio 1 cucharadita, esencia de vainilla unas gotas. PREPARACION: Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Le agrego de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revuelvo con cuchara de madera constantemente. Pongo a hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve, el dulce comenzará a espesar, revolver con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce rezongue y espese como la salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, apoyarla en una pileta que tenga agua fría y revolverla hasta que enfrie. Si se llegase a cortar se lo coloca de a poco en la licuadora y se lo licua. VARIANTE: Si no se quiere revolver se puede agregar una bolita de las de jugar a las bolitas que mientras hierve la leche va "saltando" de manera que el dulce no se pegue ni forme grumos. Sugerencias a jkellner@inea.com.ar