LA BAGNA CÂODA (Monica Tosin - Asti)
 
Cavallo di battaglia dei piemontesi doc, è piatto straordinario, che nasce nel tardo medioevo per festeggiare un evento molto importante all'epoca: la spillatura del vino nuovo.
All'epoca i vignaioli decisero di creare questo piatto "esotico" fondendo due materie prime largamente locali e disponibili, come gli ortaggi e il prezioso aglio (coltura obbligatoria per ogni coltivatore proprietario dell'epoca), con l'acciuga salata che cominciava ad arrivare grazie agli ambulanti Acciugai occitani, e, altro elemento quasi esotico e costoso, l'olio di oliva, per la maggior parte importato dalla vicina Liguria.
Così la bagna câoda divenne un piatto stagionale del freddo. Il freddo inoltre, addirittura il gelo, era ed è un requisito necessario alla tenerezza perfetta delle verdure da intingere, specie dei cardi.
Fu un piatto che oserei definire " della comunità", infatti, vi era un solo gran pentolone di rame stagnato sulla brace, contenente l'intingolo e tutti quanti v'intingevano la verdura e il pane.
Anche oggi la bagna câoda non si può fare in pochi, mangiando distrattamente, anzi, ci vuole una bella tavolata lunga, i tegamini di coccio con sotto la fiammella, l'inizio al buio, rischiarato solo dalle candele piantate sul collo delle bottiglie di Barbera, il primo "giro" di riempitura dei bicchieri fatto con il vino nuovo, il trionfo di tutte le verdure colorate dell'inverno ammonticchiate sui tavoli insieme alle grandi micche di pane in un pittoresco ordine disordine

Ed ora le regole da lui scritte:
- le acciughe devono essere belle acciughe rosse di Spagna, stagionate almeno un anno, appena tolte dalla salatura, pulite e lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate, in ragione di almeno 2 o 3 acciughe a testa (5 o 6 fanno g.100);
- l'aglio può essere ridotto ma mai eliminato, poiché con esso scomparirebbe la bagna câoda. Gli integralisti ne prevedono una testa a persona, come dire 10/15 spicchi, volendo ridurre non meno di 2 spicchi a persona; da tagliare a fettine sottili (volendo si può togliere il germoglio) e da lasciare qualche ora in una zuppiera d'acqua fredda, meglio ancora in acqua corrente;
- l'olio deve essere extravergine d'oliva, al bando tutti gli oli di semi, e n'occorre non meno di mezzo bicchiere per persona;
- le verdure devono essere tutte quelle dell'habitat degli orti piemontesi, con l'esclusione d'alcune inadatte perché troppo aromatiche (il sedano, il finocchio, i ravanelli), pulite e inquartate: cardi gobbi di Nizza Monferrato (esiste anche il presidio Slow-Food), o cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sottaceto e raspe, topinambur, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e d'indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda arrostita o fritta, e infine cestini d'uova fresche da strapazzare nell'ultimo cucchiaio di bagna câoda che rimane nel tegamino di coccio.
 
Esecuzione:
In un grosso tegame di terraglia mettere gr. 100 di burro per circa gr. 500 d'aglio già precedentemente affettato e asciugato, cuocerlo piano,piano,piano per almeno mezz'ora,sempre rimescolando l'aglio con un cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; il tutto deve diventare una neve, l'aglio deve ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice (le parole di Goria sono state: " ??e non fate l'asinata di mettere a bagno l'aglio nel latte,o cuocerlo addirittura nel latte, non serve a nulla, se non ad appesantire il tutto, il segreto e lasciarlo a bagno nell'acqua fredda per almeno 2 ore"); a questo punto aggiungere tutto l'olio e tutte le acciughe a pezzetti rotti con le mani e cuocere l'intingolo a basso calore solo quel tanto che le acciughe liquefino perfettamente (10/15 minuti), compenetrandosi con l'aglio per dar luogo ad un'odorosa crema marrone chiaro: la bagna câoda è fatta, l'olio non deve avere mai fritto né scoppiettato.
La cottura è il punto decisivo per una bagna câoda buona, sana e digeribile deve essere breve e tenuta sempre a calore basso.

E dopo la bagna câoda ? Va sempre bene un tazzone di brodo di manzo caldissimo, mai la carne, al massimo un intingolo di merluzzo o d'anguilla al verde con un cucchiaio di polenta o meglio un tazzone di zuppa di ceci o di fagioli o minestrone. Bene invece finire con un dolce piemontese casalingo come lo zabaglione, il bônet, la panna cotta.
 
Il vino: il primo giro di Barbera nuovo ,appena spillato, poi sempre un buon Barbera di un anno o due, alla fine l'immancabile coppa di Moscato vergine Spumante d'Asti, ben gelato, profumato di miele e di fiori.
 
E alla fine di questa cena resterà non poco aglio nell'alito e attaccato ai panni, che sicuramente vi rimarrà incollato per almeno un paio di giorni, ma il ricordo di una serata così lo porterete nel cuore per almeno un anno, fino alla prossima bagna câoda.

LA BAGNA CÂODA ( - )

Giusto l'inserimento del burro nella ricetta, per l'olio sto ancora cercando di individuare la storia del suo ingresso nella ricetta di una tradizione molto povera che era decisamente parca nell'uso di un condimento d'importazione.
Ora, la nonna, non pesa l'aglio, né le acciughe. La ricetta parla di una testa d'aglio a persona, un filetto d'acciuga (se la vogliamo fare ricca, se non basta mezzo) a persona, olio e burro. Tutto di prima qualità, s'intende. Su questo, la nonna è categorica.
Sbucciare l'aglio e *schiacciare* gli spicchi (non tagliare!). Metterli nel pentolino di coccio, coprire a filo con *acqua* e fare cuocere a calore minimo, con il coperchio, finche l'aglio comincia a disfarsi e l'acqua a diminuire.
Rimestare ogni tanto con una forchetta, aiutando il disfacimento dell'aglio e controllando che con una evaporazione troppo rapida del liquido non s'attacchi al fondo: sarebbe un disastro.
Nel frattempo, la vostra cucina, e probabilmente il resto della vostra casa, sarà già invasa dagli effluvi del preparato. Tant'è. Quando l'aglio è bello morbido e s'è fatto a pappetta, aggiungete l'olio e le acciughe diliscate e, sempre a fuoco dolcissimo, rimestate finché anch'esse saranno sciolte.
Aggiungere una bella noce di burro e servire in tavola con a festa di verdure invernali cotte e crude: topinambur e cardo sono immancabili, volendo si possono aggiungere, cipolla, cavolo, patata, peperone, mela. Trovo che il sedano non leghi proprio.
Non è una portata. La bagna caoda, per tradizione, è il pasto. Nonostante i nasi arricciati, un successone in tutt'Italia. Se la vuoi servire come entrée, fanne poca, e servila su falde di peperone arrostito.
La tradizione vuole il pentolino di coccio posto al centro della tavola, sopra un fornelletto di quelli arcaici, a spirale, contrari a tutte le norme di sicurezza, o su un fornelletto a carbonella (suggestivo ma poco pratico).
L'alternativa dei cocci monoporzione con candeletta sottostante non è poi così ganza come pare, perché inevitabilmente le candelette svedesi fumano e danno puzza alla salsa. Gli altri scaldini tendono ad essere troppo rapidi (attenti alle bruciacchiature che sanno di amaro) e poi a perdere calore troppo velocemente. Non va male il fornello a spirito.
E' un piatto estremamente socializzante, da banchetto arcaico: il rito dell'intingolo comune, vino rosso che scorre generosamente, la lunghezza del pasto. Per pulire la bocca, un grappino, seguito da un brodo leggero e, se qualcuno ce la fa ancora, dal bollito relativo. Ma di solito, gli ospiti ricusano.
Alla fine, è pure economico oltre che divertente! Sconsigliato per la sera, e per chiunque copra mansioni di PR.
Noticina. Pare che mia madre abbia provato a fare sobbollire, col solo aglio, una fettina di mela, riuscendo a togliere parte del mefitico componente (qualcosa di allile) senza danneggiare la struttura del piatto.
Si consiglia di lasciare il coccio a prendere sapore, se nuovo, facendo una simil bagna caoda con solo aglio schiacciato e poca acqua. Non usatelo per altro.Vietatissimo l'uso di pentole a pressione, frullatori, latte, panna ecc. ecc. (q.no ci ha provato!)