FRITTELLE (BLIǸ) DI GRANO

Esistono diversi generi di bliń, i cui nomi derivano dal tipo di farina o di granaglia usato per la loro confezione. Ci sono bliń di segale, di polenta, di frumento, di miglio, di semolino, e coś via.

BLIǸ DI FARINA DI GRANO

Dosi: 4 bicchieri e mezzo di farina di grano, 4 bicchieri di latte, 25 grammi di lievito, 25 grammi di burro, 2 uova, 2 cucchiaini da tè di zucchero, un cucchiaino da tè di sale.
Sciogliamo nel latte la metà della farina, aggiungiamo il lievito e il burro e lasciamo lievitare la pasta. Poi lavoriamola di nuovo, aggiungiamo il resto della farina, il sale, i rossi d'uovo stemperati con lo zucchero, mescoliamo ancora, aggiungiamo i bianchi sbattuti e la panna, e quindi lasciamo nuovamente lievitare.

BLIǸ DI GRANO SARACENO

I bliń si possono preparare anche con la farina di grano saraceno e si possono fare sia al latte sia all'acqua. Per farli al latte bisogna attenersi alle seguenti dosi:

Dosi: 4 bicchieri di farina di grano saraceno, 4 bicchieri e mezzo o 5 di latte, 25 grammi di lievito, 2 uova, 25 grammi di burro, un cucchiaino da tè di sale, un cucchiaino da tè di zucchero, mezzo bicchiere d'olio di semi (in Russia si usa di solito l'olio di girasole).

I 2/3 del latte si usano per sciogliere il lievito e la farina, poi si aggiungono l'olio di semi, i rossi d'uovo e si fa lievitare la pasta. Quindi si aggiungono il sale, lo zucchero, il resto del latte, si amalgama bene tutto con il bianco delle uova e si lascia lievitare per la seconda volta. Adesso la pasta è pronta per cuocere i bliń.
Se si fanno i bliń all'acqua la quantità d'acqua da usarsi sarà la stessa del latte. All'inizio bisogna sciogliere un bicchiere di pasta con un bicchiere d'acqua fredda e quindi vi si aggiungono circa 3 bicchieri e mezzo di acqua molto calda. Quando la pasta è pronta bisogna procedere alla cottura.
I veri bliń si possono cuocere solo in tegami di ghisa di piccole dimensioni, che non devono mai essere lavati con acqua. Si puliscono coś: dopo averli messi sul fuoco si ungono con un po' di grasso vegetale, si cospargono con un cucchiaio da tavola di sale grosso e si fanno riscaldare bene. Si fanno raffreddare, dopo di che si strofinano con una salvietta ben pulita. Se il tegame non è stato pulito con sufficiente cura la prima frittella non riesce.
La pasta si prende con grossi cucchiai di legno o con spatole, e si versa sui tegami arroventati unti di burro. La quantità di pasta presa ogni volta deve essere tale da stendersi su tutto il fondo del tegame in uno strato sottile. Perché la frittella risulti ben uguale e sottile, il burro non va versato nel tegame ma spalmato sopra prima della cottura di ogni frittella. Un tempo questa operazione veniva eseguita con una penna d'oca o di gallina intinta nel burro. Adesso vi suggeriamo di strofinare il tegame con una mezza cipolla tagliata trasversalmente e infilzata su una forchetta. Con la superficie della cipolla tagliata ben pari, intinta nel burro sciolto in un piattino, si unge bene la superficie del tegame come con una spazzolina. Appena la frittella comincia a gonfiarsi e a colorirsi, ungere la superficie superiore con la stessa cipolla e rivoltarla dall'altro lato. I bliń pronti si impilano in un grande tegame da portata ben riscaldato e unto di burro, tenuto in caldo sulla piastra della stufa; sopra le frittelle si mette una salvietta per mantenerne il calore.
A tavola si aggiungono ai bliń altro burro, panna acida (smetana), pesce poco salato (le varie specie di salmone) e aringa tritata e tagliata finemente. Un famoso piatto russo è costituito dai bliń con caviale rosso e nero.
Le frittelle tradizionalmente si servono accompagnate dalla vodka ghiacciata.