Bomba di riso.(Emilia)

Ingredienti:
tre piccioni novelli, spennati e nettati
un gambo di sedano
una cipolla bianca piccola
una carota
funghi secchi, da ammollare, 40 gr
concentrato di pomodoro
vino bianco secco
brodo
farina bianca
sale e pepe
per il risotto:
riso carnaroli 600 gr
burro 80 gr
mezza cipollina tritata
parmigiano grattugiato
brodo
burro e pane grattugiato per lo stampo.

Preparazione: Passare alla fiamma i piccioni, lavarli dentro e fuori e asciugarli; tagliarli poi in pezzi abbastanza piccoli. Mettere sul fuoco in un tegame di coccio i 50 gr di burro e farvi rosolare la cipolla, la carota e il sedano, tutti ridotti a minuscola dadolata. Quando le verdure saranno appassite aggiungere i piccioni e farli rapidamente rosolare. Bagnare con un mezzo bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare; spolverare con poca farina bianca, mescolare a fiamma vivace, poi unire un mestolo di brodo in cui si sarà sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungere i funghi secchi, precedentemente ammollati e puliti, e continuare la cottura a fuoco dolce per un'ora; regolare sale e pepe. Se occorre aggiungere man mano un poco di brodo, badando che alla fine l'intingolo deve risultare ristretto e denso. E' consigliabile preparare l'umido di piccioni il giorno prima. Preparare con la mezza cipollina tritata, 50 grammi di burro, il riso e il brodo un risotto bianco, togliendolo dal fuoco poco dopo la metà della cottura normale (quindi dopo circa 9-10 minuti). Fuori dal fuoco mantecarlo con il burro rimanente e tre o quattro cucchiai di parmigiano; allargarlo su un gran piatto perchè si intiepidisca un poco. Ungere di burro un bello stampo di rame (quelli che si trovano ancora nelle nostre vecchie cucine, stagnati all'interno e tutti lavorati a sbalzo; in mancanza una pirofila a forma semisferica) e spolverarlo abbondantemente con il pane grattugiato. Con grande delicatezza rivestire poi l'interno dello stampo con uno strato di risotto, collocarvi al centro l'intingolo di piccione, conservando qualche cucchiaiata del sugo, e ricoprire con il risotto rimanente. Spargere sulla superficie, che si sarà lisciata bene con il dorso di un cucchiaio, il sugo tenuto da parte, mettervi qualche fiocchetto di burro, e infornare a forno già caldo finché si sarà formata una crosticina dorata: occorreranno dai 30 ai 35 minuti. A questo punto togliere la Bomba dal forno, farla riposare per alcuni minuti poi rovesciarla sul piatto da portata e servirla. Si accompagna con un Cabernet Sauvignon di due o tre anni.