Come fare la pasta brioche. Le origini Fra i dolci di pasta lievitata uno dei più famosi e apprezzati in tutto il mondo è la "brioche", di chiara origine francese. Non si sa a che cosa si debba il suo nome alcuni pensano al paese di St. Brieuc, nel quale tale dolce sarebbe stato inventato, altri al formaggio Brie, con cui il dolce sarebbe stato originariamente confezionato. Questa seconda versione sembra avvalorata dal fatto che ancora oggi in Francia e nella Svizzera Romanda, sí usa, talvolta, il Brie, un formaggio tenero, fresco e delicato, al posto del burro. Gli ingredienti e le dosi Per preparare la pasta brioche occorrono farina, burro, uova, zucchero, lievito di birra e sale nelle seguenti proporzioni: 350 grammi di farina, 175 grammi di burro, 20 grammi di zucchero, 15 grammi di lievito di birra, 4 uova, un pizzico di sale. Le proporzioni degli ingredienti possono variare leggermente secondo i diversi suggerimenti dei vari pasticceri, ciascuno dei quali, provetto e no, assicura che le "sue" brioche sono le migliori. Solitamente, comunque, la quantità del burro corrisponde alla metà di quella della farina (escluse alcune preparazioni che richiedono una pasta più grassa e friabile) e si aggiunge un uovo per ogni etto circa di farina; la quantità dello zucchero può essere un poco aumentata se si preferiscono delle brioche più dolci. Nonostante comunque le diverse proporzioni degli ingredienti il risultato finale è certo, anche perché i sistemi di lavorazione sono sempre uguali. La preparazione della pasta La pasta brioche può sembrare complicata da fare perché richiede un lungo e accurato processo di lievitazione, ma in realtà non è difficile, e la sua preparazione può essere suddivisa in due tempi: l'impasto e la lievitazione e, il giorno successivo, la confezione delle diverse forme e la cottura. Una cosa è certa: una volta gustata una brioche fatta in casa e appena sfornata difficilmente riuscirete a dimenticare la sua delicata fragranza, sempre più rara ormai nei prodotti industriali già confezionati. Vediamo ora come dovete procedere. Innanzi tutto setacciate la farina per eliminare eventuali corpi estranei e per renderla soffice e vellutata. Versate poi sulla spianatoia la quarta parte della farina, ponete al centro il lievito di birra sbriciolato, diluitelo con poca acqua tiepida e impastatelo unendo altra acqua tiepida (la pasta dovrà essere piuttosto molle). Raccogliete l'impasto a forma di palla, mettetelo in una larga terrina infarinata, praticatevi al centro, con un coltello, un taglio a croce, copritelo con un tovagliolo o un canovaccio pulito e tenetelo in luogo tiepido a lievitare per un paio d'ore. Versate la restante farina sulla spianatoia, unitevi il burro (che avrete lasciato un poco ammorbidire fuori dal frigorifero) a pezzetti, le uova, lo zucchero, il sale e, se vi piace, un poco di scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla). Impastate il tutto incorporando a poco a poco con le dita la farina al burro e alle uova. Quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti aggiungete all'impasto ottenuto il panetto lievitato preparato precedentemente, che nei frattempo sarà aumentato molto di volume. Lavorate la pasta sollevandola e ributtandola sulla spianatoia con molta energia; di tanto in tanto infarinate sia la spianatoia sia le mani in modo che dopo un po' di tempo la pasta tenda a staccarsi sia dal ripiano sia dalle dita. Quando la pasta si presenta ben compatta e liscia raccoglietela formando una palla, rimettetela in una larga terrina infarinata e praticatevi di nuovo un taglio a croce. Copritela con il solito canovaccio e rimettetela a lievitare, sempre in luogo tiepido, per 3-4 ore e più: il volume dovrà praticamente raddoppiare. A questo punto lavorate ancora la pasta per qualche minuto in modo da sgonfiarla, rimettetela nella terrina infarinata, copritela ancora con un tovagliolo o un canovaccio, ponete sulla terrina un coperchio o un piatto, ponetevi sopra un peso e mettetela in frigorifero per qualche ora (anche per tutta la notte): lieviterà ancora senza però sbordare dalla terrina. In linea di massima per preparare la pasta brioche tutti seguono il procedimento descritto sopra, a parte alcune sfumature: c'è chi, per esempio, aggiunge il burro dopo aver unito il panetto lievitato, chi invece unisce una parte delle uova prima del panetto e una parte dopo, chi ancora, per facilitare la lievitazione del panetto, scalda con acqua calda la terrina o addirittura lo fa lievitare tenendolo immerso nell'acqua tiepida fino a quando salirà a galla dopo essere raddoppiato di volume; in quest'ultimo caso il panetto andrà naturalmente ben scolato dall'acqua e asciugato prima di essere incorporato al resto dell'impasto. Dopo un'adeguata lavorazione la pasta è così pronta per essere foggiata e cotta. La cottura deve avvenire in un forno che scaldi bene dal basso, regolando il calore in base al volume dei pezzi (per piccole brioche la temperatura deve essere assaí più elevata). Altri dolci di pasta lievitata I dolci che si possono confezionare con la pasta brioche o altre paste lievitate sono innumerevoli e non possiamo tralasciare di parlare dei più conosciuti che si sono conquistati a ragione, fama di preparazioni prelibate Kranz E' un meraviglioso dolce a base di pasta brioche e pasta sfoglia e, appunto per questo, abbastanza lungo da preparare perché una pasta deve lievitare e l'altra deve riposare fra una fase della lavorazione e quella successiva. Probabilmente deve il suo nome alla sua forma originaria di corona (kranz in tedesco significa appunto corona), anche se, per comodità, non lo si fa quasi mai in forma circolare ma si preferisce confezionarlo in piccoli pezzi. Una volta fatte le due paste di base, bisogna dividerle in partì uguali e stendere ogni parte in un rettangolo piuttosto sottile; ogni rettangolo deve avere la stessa lunghezza e larghezza di tutti gli altri. Si dispongono poi a strati alterni i rettangoli delle due paste mettendo fra l'uno e l'altro dell'uvetta e della frutta candita macerata nel Rum dopo aver indorato ogni strato di pasta. Una volta confezionato il dolce, lo si prende per le due estremità e lo si torce a vite facendogli così assumere il suo aspetto caratteristico. S'indora in superficie, si cosparge di zucchero e si mette a lievitare in un posto adatto tenendo però presente che la pasta sfoglia, risente del caldo. Il kranz si cuoce in forno molto caldo, a 240 C°, per circa mezz'ora. Alla fine la pasta da brioche, fragrante e di un lucido color bruno dorato, si presenta alternata alla bionda e leggera pasta sfoglia morbidamente gonfia. Il babà e il savarin Non si sa da chi e quando venne inventata la pasta per confezionare il famoso babà che, come dice l'Artusi, "vuol vedere la persona in viso", cioè che per riuscire bene richiede pazienza e attenzione. Sembra comunque che questo delicatissimo dolce, tondo e piuttosto alto, piacesse mi modo particolare al suocero di Luigi XV re di Francia, il quale, appassionato lettore delle "Mille e una notte" lo battezzò "Alì Babà" ma, poiché il nome era troppo lungo, venne dimezzato e il dolce da quel momento si chiamò soltanto "babà". Fu in un secondo tempo che a un pasticcere polacco venne l'idea di inzuppare la pasta del babà con uno sciroppo di zucchero profumato al Rum, al posto dell'originario sciroppo di miele acqua di rose e liquori, e fu ancora più tardi, verso la metà del XVIII secolo, che un famoso pasticcere parigino, uno dei tre fratelli Julien, inventori tra l'altro della famosissima torta St. Honoré, pensò di modificare la pasta del babà aumentando la quantità del burro ed eliminando l'uvetta. Egli cambiò anche la forma del dolce perché usò uno stampo da ciambella, poi lo inzuppò di Rum e Kirsch, lo lucidò con marmellata di albicocche e gli diede il nuovo nome di "Brillat-Savarin" in onore dell'illustre gastronomo suo contemporaneo. Però anche questo nome era troppo lungo e divenne in breve solo "savarin" appellativo con il quale ancora oggi è conosciuta questa variante del babà. Tornando alla pasta, anche in questo caso, come per la pasta da brioche, il momento più delicato è quello della lievitazione che deve avvenire alla giusta temperatura in modo che la pasta aumenti del doppio il suo volume ma si mantenga estremamente morbida perché è appunto questa una delle prerogative di questi dolci. Come sempre vanno usati ingredienti freschissimi, alla giusta temperatura e la pasta va lavorata con forza in modo da diventare liscia, vellutata ed elastica. Lo stampo dovrà essere riempito fino a metà altezza per lasciar spazio alla lievitazione, dovrà essere stato precedentemente imburrato e spolverizzato con farina mista a zucchero a velo; si potrà anche arricchire il dolce facendo aderire deì filetti di mandorle allo stampo unto di burro prima di mettervi la pasta. Lo sciroppo profumato al Rum, al Kirsch o anche all'arancia o al limone, va versato lentamente e delicatamente sui dolci ancora caldi per facilitarne l'assorbimento; i dolci poi solitamente si servono freddi. I babà si possono decorare con panna montata o ghiaccia, i savarin sempre con panna montata, crema pasticcera, salse di frutta o frutta fresca disposti nel buco centrale del dolce. Per quanto riguarda la conservazione di queste paste lievitate, il metodo migliore è quello della congelazione. Non appena la pasta ha raggiunto il grado ideale di lievitazione ed è stata sufficientemente lavorata, va posta nel contenitore imburrato e il tutto poi sigillato in un sacchetto o in un foglio di polietilene al fine di mantenere intatta l'umidità interna della pasta. Al momento dell'uso va posta direttamente in forno. Si possono anche congelare i dolci già cotti, dopo averli lasciati raffreddare a temperatura ambiente, ricordando che quanto più tempestiva è la congelazione dopo la cottura, tanto più si è sicuri di trovarli come freschi quando si scongelano. E' opportuno chiuderli ermeticamente in un sacchetto di plastica per alimenti o avvolgerli strettamente in fogli di alluminio, mettere l'etichetta con la data e il tipo di prodotto, poi porli nel congelatore tenendo conto delle dimensioni: quelli più grossi impiegheranno più tempo a congelare, infatti il prodotto può dirsi interamente congelato solo quando il gelo avrà raggiunto anche la parte centrale del dolce. Gli sciroppi, i liquori e le decorazioni di panna e di crema vanno aggiunti quando il dolce è stato scongelato a temperatura ambiente o direttamente in forno tiepido. Il panettone E' il tradizionale dolce natalizio di Milano. E' una specie di grande brioche arricchita dall'aggiunta di uvetta e canditi e il suo nome pare, derivi da quello del suo umile inventore, un fornaio chiamato Antonio: da "pan de Toni" sarebbe derivato panettone. La dimensione e la forma originarie di questo dolce, già conosciuto ai tempi di Ludovico il Moro, non erano quelle attuali perché le cronache parlano di "panattonin", piccoli pani dolci che si trovavano tutto l'anno e venivano fatti più grandi solo in occasione del Natale. Ancora oggi si può trovare in qualche rinomata vecchia, pasticceria milanese il panettone tradizionale che è più basso e foggiato a rosetta, la forma del pane di Milano. Comunque sia, questo dolce morbido e delicato ha il grande pregio di conservarsi a lungo fresco, ed è anche adatto a essere farcito con creme, panna o anche gelato. La sua mollica inzuppata di liquore si presta ottimamente alla preparazione di dolci tipo charlotte o zuppa inglese. Il pandolce Molto simile al panettone milanese è quello ligure. Largo e basso, è un grosso pane condito con la solita uvetta sultanina, ma anche con lo zibibbo, molti canditi, fra i quali anche la zucca, e i pinoli, ingrediente importantissimo della cucina ligure. La pasta del pandolce inoltre viene aromatizzata con acqua di fiori di arancio o in sua mancanza con Brandy. Anche questo dolce, se ben conservato, può durare alcuni giorni. Il pandoro Nato anch'esso dall'inventiva di un famoso pasticcere, è un dolce dalla caratteristica forma alta, a più spigoli. La sua lavorazione è molto lunga e laboriosa perché la pasta viene fatta lievitare per ben tre volte e alla fine arricchita di abbondante burro e lavorata come se fosse una sfoglia. Questo dolce, che risulta così particolarmente soffice e leggero, è solo lievemente aromatizzato con buccia di limone e la sua superficie è cosparsa abbondantemente di zucchero a velo.