BRUSCITT I^ versione (Laura Pantaleo Lucchetti - Varese) I bruscitti (bruscitt in varesotto) sono il vanto della città di Busto Arsizio. Esiste persino un Magistero dei Bruscitt a Busto, tanto è vasta la loro fama. E diffida di chi ti propone carne trita cotta in qualche maniera! I bruscitti si ottengono ricavando in punta di coltello, da carne bovina piuttosto magra e muscolosa (fustello, reale, capel del pret, tampetto), dei pezzi piuttosto piccoli, diciamo grossi come una mandorla o anche meno. Usa una pentola di coccio, scioglici un pezzettone di burro (il Magistero suggerisce 50 g per ogni chilo di carne) e aggiungici la carne spezzettata con un poco di pancetta non affumicata, anch'essa a dadini. A questo punto devi aggiungere, in una garzina chiusa, una manciata di semi di finocchio, l'"erbabonna" locale, l'aroma tipco dei bruscitt, che toglierai alla fine. Sala e pepa con parsimonia (ho sentito dire che qualcuno usa una punta di peperoncino, secondo me è una variante gratuita ma risponde bene al concetto di sapidità intrinseco a questo pitto). Fai insaporire e cuocere a fuoco lentissimo, due ore almeno, anche tre, incoperchiato. Teoricamente non si dovrebbe aggiungere acqua, i bruscitti dovrebbero andare solo nel grasso. In realtà una cottura prolungata li asciuga quasi sempre, per cui un intervento di acqua (poca) è consentito. Il Magistero suggerisce di aggiungere piuttosto del burro, vedi un po' tu... Quando la cottura è prossima, togli l'erbabonna e versa un bicchiere di rosso corposo, una bell Barbera per esempio. Fai sfumare a fuoco più vivace. I brucitti sono pronti quando il vino è evaporato, ed ha parzialmente sgrassato la carne. Li si accompagna con una altrettanto robusta e fumante polenta gialla, ma a Busto te li servirebbero anche con fette di pane misto. L'aroma principe dei bruscitt è quello dei semi di finocchio, che i nostri vecchi chiamavano "l'erba bona". II^ versione (Sergio) Bruscitt Ingredienti: carne di manzo, di tagli diversi, ben pulita da grasso, nervetti e pelletiche, kg 1,5 - pancetta salata, non affumicata, 100 gr - burro - vino Barbera - semi di finocchio, sale e pepe. Procedimento: sul tagliere e servendosi di un coltello affilato, tagliare la carne a pezzettini minutissimi, non piu' grandi di un chicco di mais (non si deve assolutamente usare il tritacarne, ne' tanto meno la carne trita del macellaio). Mettere sul fondo di una pentola di grosso spessore (l'ideale e' una pentola di ghisa smaltata o di terracotta) 75 grammi di burro a pezzetti, la carne, la pancetta tritata, sale e pepe a piacere. La pancetta puo' essere sostituita da un battuto di lardo con poco aglio. Avvolgere in un ritaglio di tela bianca un cucchiaino di semi di finocchio ('l'erba bona' degli antichi ricettari lombardi), legare con uno spago e mettere anche questo nella pentola. Coprire con il coperchio, mettervi sopra un peso e porre sul fuoco a fiamma bassissima, tenendovela per almeno tre ore. Ogni tanto mescolare con un cucchiaio di legno e, se asciugasse troppo, aggiungere altro burro (non brodo ne' acqua, per carita'!); se invece sembrasse troppo liquida, scoperchiare il recipiente e far asciugare. Trascorso il tempo, togliere l'involto con i semi di finocchio, versare nella pentola un bicchiere di Barbera e farlo evaporare scoperto e a fiamma vivace per due o tre minuti, poi coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 20 minuti: non si deve avvertire piu' l'aroma aspro del vino. I Bruscitt si servono con la polenta o con fette di pane mescia', prodotto cioe' con farina bianca e gialla, e si accompagnano, naturalmente, ad una bottiglia di Barbera. Come si vede la carne e' di manzo, tagliata al coltello, e guai a metterci pomodoro o brodo o altro. III^ versione BRUSCITT polpa di manzo Ricetta tipica bustocca eseguita con polpa di manzo, tritata a mano in piccoli pezzi della grandezza di un fagiolo e stufata lungamente con barbera e semi di finocchio. per 6 persone La ricetta originale prevede il taglio della carne rigorosamente a mano sino a ridurre i pezzetti della grandezza di un fagiolo. Se non volete farvi sgridare, di nascosto passate la carne nello stampo più grosso del tritacarne. 1 kg polpa di manzo magra 100 gr lardo o pancetta non affumicata 100 gr burro 1/1 cipolla tritata 1 cucchiaio di semi di finocchio 2 bicchieri barbera o altro vino corposo sale q.b. pepe a piacere 1 sacchetto di garza per contenere i semi di finocchio Sciogliere il burro in una casseruola,imbiondire la cipolla e aggiungere il lardo tritato.Appena il tutto è rosolato, unire la carne e rosolare ancora sino a far "cantare i bruscitt" (devono scoppiettare).Aggiungere il vino e immergere il sacchetto di semi di finocchio.Incoperchiare, abbassare la fiamma e cuocere piano piano per 2 o 3 ore secondo la tenerezza della carne.Se si asciuga troppo aggiungere brodo poco alla volta sino a cottura ultimata.Alla fine, togliere il sacchetto di semi e strizzarlo sulla carne.Aggiustare di sale e pepare. Servire ben caldo con polenta IV^ versione (con commento di Sergio alla fine) I bruscitt de Bust Incoeu ve doo ona ricetta del Giusepp Fontana che l'è staa vun di pussee grand chef del Savini tra el 1905 e el 1929 e ch'el scriveva i sò ricett in poesia (el so liber el se ciama "La cusina de Milan" e l'è staa stampaa da la Libreria Milanesa). Anca i error de grafia hinn so. Inscì contenti anca i bustocch ch'hinn lombard come numm. Nee Gina, te me mai faa i bruscitt bustòcch, Te se nanca cos'inn? Te i insegni mi. att dà dal Nino becchee 'n press a pòcch de mezz chilo de polpa e fala inscì(se intend polpa magrissima de boeu). Te la taiet giò gròssa mè i fasoeu, te ghe gionted scigolla a toc che litton fesin d'ai, de laur on tre foeuj, ùn mezz'etto de panscetta a quadret itte in marmitta mettela giò a moeui quatada de vin ross. Dagh 'na rugadame trala in d'on canton per 'na giornada. El dì adree in cassiroeula de misurate i mettet su a coeus cont òli oliva butter bondant, tuscòss a frecc e con curate ghe fe sugà su el vin a fiamma viva. Bagnì asee de acqua e dagh el savorin con somenz de fenocc ligaa in d'on pezzorin. (pezzolina) Messedì, quattei su e fai coeus lemm lemm. Se vegnen succ tragh dent on mezz biccer de vin bon e nò acqua. E va a che insemmghe voeur on polentin còtt a dover. E ti te 'l sett giamò, che per primm piatt mi vorarò mangià polenta e latt. A proposito: "Nino el becchée" è "Nino il macellaio" e "el pezzorin" è uno straccetto, ben pulito, nel quale si avvolgono i semi di finocchio.In merito poi ad alcune varianti citate, non ho mai sentito dell'infusione nel vino prima della cottura e anche l'alloro mi sembra un po' ... fuori dalle righe. L'aroma principe dei bruscitt è quello dei semi di finocchio, che i nostri vecchi chiamavano "l'erba bona". (Sergio)