Cacioricotta

Viene prodotto in Puglia, Basilicata, ed un (1) paese del Molise. E' un prodotto stagionale (solo nei mesi estivi), nasce infatti dall'esigenza di utilizzare e conservare il latte anche nel periodo più caldo, quando la carica microbica del latte crudo lo farebbe inacidire troppo rapidamente ed il formaggio ricavato avrebbe una durata troppo limitata.
Lo scopo si raggiunge con un innalzamento iniziale della temperatura fino a 85°-90°; eliminando quindi tutte la flora microbica del latte (una specie di pastorizzazione "ante litteram"), ed ottenendo nel contempo la precipitazione dell'albumina, che resterà poi nella cagliata (da cui il nome di cacio-ricotta).

Il cacioricotta molisano è di gusto delicato, molto fresco, con forte gusto di ricotta, l'umidità della pasta è molto elevata, comparabile a quella della ricotta fresca. Si utilizza generalmente come condimento della pasta (es.: maccheroni alla pecorara), raramente tal quale, tipicamente non si sala e si consuma entro un paio di giorni dalla produzione.

Il cacioricotta pugliese ha gusto più sapido, il gusto di ricotta è meno forte rispetto a quello di cacio, la pasta, pur  molto umida, è senza dubbio più asciutta di quella molisana, al gusto appare leggermente stagionato (stima personale del campione assaggiato: 10, massimo 15 giorni), si consuma tal quale, anche dopo salatura.

Il cacioricotta lucano (casiello, casieddu) (centro di produzione a Moliterno - PZ), di consistenza simile a quello pugliese, ma di gusto più delicato, deve la sua particolarità all'aggiunta di Nepeta (Satureja calamintha) al latte, dopo il "colpo di fuoco" iniziale. L'erba profumata cede l'aroma al latte ed il formaggio ne conserva un netto sentore. Altra particolarità del cacioricotta moliterno è la conservazione in piccole forme (2-4 hg.) entro foglie di felce (la formina ne è completamente racchiusa), che ne mantengono la freschezza.

Si ottiene dal latte intero di una o più mungiture, di capra o pecora, ma anche vacca o bufala, misto o in purezza. La Puglia è l'unica regione in cui si produce anche di sola vacca.

1) filtratura del latte con tele o felci
2) riscaldamento a 85°- 90° C.
3) raffreddamento a 35°-36° C. (a Moliterno, intorno ai 60° viene aggiunta la Nepeta)
4) Innesto con caglio di agnello, capretto o fico
5) Rottura della cagliata, fino alla dimensione del grano di riso
6) Spurgo sotto siero per 5'
7) rassodamento
8) (eventuale) salatura a secco
9) stagionatura (2-3 giorni fresco, 40-60 stagionato)