Cantuccini (o 'antuccini)

Tre ricette per i Cantucci, una da un antico libro toscano e l'altra da un inserto del 1992 de "La Cucina Italiana" e l'ultima da mia cognata. Tutte le ricette son incomplete, ma facendo una sintesi i cantucci vengono buonissimi.

RICETTA 1

Da "La cucina povera dell'antico Chianti"
Si prendano zucchero, farina e uova e si impasti tutto insieme.
Si aggiunga burro e un po' di Vin Santo e le mandorle pelate.
Si faccia l'impasto a rotoli.
Si metta nel forno caldo a dopo cotti si taglino a cantucci.
Cuocciono in 15 minuti

RICETTA 2

250 grammi di mandorle gia' sgusciate e pelate
Kg. 1 di farina
Kg. 1 di zucchero semolato
grammi 3 di bicarbonato
8 uova intere
sale

Impastatte la farina con lo zucchero semolato, il bicarbonato d'ammonio, le uova, un pizzichino di sale e le mandorle intere. Lavorate l'impasto per farlo diventare omogeneo, quindi dividetelo in filoncini (simili a quelli del pane), che sistemerete piuttosto distanziati su una placca ben imburrata ed infarinata. Passateli nel forno a 150 gradi per 8' circa, quindi sfornateli e tagliateli a fettine diagonali dello spessore di circa un centimetro e infornateli ancora per 8 minuti circa, cosi' che risultino ben biscottati.

RICETTA 3

Gr. 200 di farina
gr. 130 di zucchero
2 uova
gr. 150 di mandorle.

Impastare, preparare i filoncini, mettere in forno caldo finche' non saranno dorati all'esterno. Togliere dal forno, tagliare subito, lasciare raffreddare.

Questa dal forum di C.I., il riassunto è una interpretazione personale:

Ricetta 4:

La mia ricetta e' della mamma di una mia amica di Perugia.

Ingredienti:
2.5 hg farina
2-2.5 hg zucchero (dipende dai gusti)
2 uova intere
1 hg mandorle intere (meglio) o tagliate grosse
0.5 hg burro
1 cucchiaino lievito
buccia di limone grattuggiata
un poco di latte

Mescolare il tutto ma non manipolare troppo. L'impasto dovrebbe essere morbido ma non liquido come per i dolci normali. Il latte va aggiunto a occhio per raggiungere una consistenza un po' piu' morbida della pasta frolla. Imburrare della carta argentata e piegarla facendo delle specie di canaletti di circa 7-8 cm di larghezza. Disporla su una teglia da forno.  Fare dei filoncini con la pasta e sistemarli nei canaletti. Se la pasta viene troppo morbida versarla nei canaletti e con una spatola formare delle specie di filoni. Mettere nel forno gia' caldo a 400F[*] per 30 minuti o fino a quando i filoni sono dorati.
IMPORTANTE: tagliare i filoncini quando sono ancora morbidi e poi rimettere in forno piu' basso (200F[*]) per altri 15-20 minuti. Come per le meringhe, si puo' lasciare il forno al minimo fiche' i 'antuccini sono un po' secchi. In ogni modo, quando verranno tirati fuori dal forno si asciugheranno completamente.

RIASSUMENDO

500 gr. farina
250 gr. zucchero
4 uova
100 gr. burro
300 gr. mandorle
Vin Santo

Seguire il procedimento 1