Certosino 700 gr. farina 600 gr. miele 250 gr. frutta candita (scorzette d'arancia e cedro candite, ciliegine) 500 gr. frutta cotta a marmellata 400 gr. mandorle 100 gr pinoli sgusciati 100 gr. cacao 1 gr. cannella 30 gr. carbonato di ammoniaca (n.d.t. immagino sostituibile con lievito chimico) 150 gr. sciroppo di vino (n.d.t. vino cotto, credo) 30 gr. burro Mettete il miele in una casseruola sul fuoco e quando sarà caldo aggiungeteci metà della frutta candita ritagliata in dadini. Disponete sul tavolo a fontana la farina e nel centro mettete le mandorle con tutta la pellicola, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciropo di vino, il miele con i canditi ed impastate ogni cosa. Date al composto forma di ciambella, accomodatela in una teglia unta e mettete in luogo tiepido per alcune ore. Al momento di infornare guarnite la superficie della ciambella con le frutta candite lasciate da parte e fate cuocere per una buona mezz'ora a fuoco moderato. Quando il certosino sarà cotto e freddo, riponetelo in un luogo umido per due o tre giorni affinchè il miele possa rinvenire. Dovendo attendere ancora, avolgetelo in stagnola o in carta pergamena. Essendo il dolce della mia città, io faccio il certosino tutti gli anni, la ricetta del talismano va più o meno bene tranne alcuni particolari, secondo me essenziali per avere una buona riuscita: sostituisci la cannella con 12 gr di spezie (è un misto che oltre la cannella contiene anche chiodi di garofano ecc.), sono indispensabili per dare quel profumo caratteristico al certosino; usa l'ammoniaca, ne bastano circa 20gr., non sostituirla con il lievito chimico, il risultato è assolutamente diverso; per marmellata usa una marmellata possibilmente fatta in casa, con non troppo zucchero, altrimenti compra la mostarda bolognese; usa un vino corposo, possibilmente nero; abbonda nei canditi di copertura; non fare una sola ciambella, io con quella quantità ne faccio 7 nelle ruoline di alluminio usa e getta. Un'altra cosa fondamentale per una buona riuscita: una volta sfornati, spalmali più volte a ditanza di alcune ore con un misto caldo di miele e liquore all'ariancia amara, fagliene assorbire una certa quantità, questo farà si' che si mantengano morbidi al punto giusto. Avvolgili in carta cellofanata, e conservali al fresco; non vanno mangiati subito, ma dopo almeno una settimana.