Cjalzons Ingredienti: per la pasta farina, acqua (o uova)sale Ripieno: abbondante ricotta affimicata uova qualche fetta di pane nero grattugiato stessa quantità di uvetta, zucchero, cacao amaro, cedrini spinaci lessati (per un kg. di farina 300gr). Preparare una sfoglia molto sottile e tagliarla in dischetti di circa 4-5 centimetri su cui disporre il ripieno (detto pistùm) Le dosi non esistono infatti anche sui ricettari non vengono scritte in quanto le ricette sono tramandate oralmente o meglio "vedendo fare". Amalgamare molto bene il ripieno: sbattere i tuorli (di solito 2 per un kg di farina) con lo zucchero, gli albuni a neve, tritare molto finemente gli spinaci, gratuggiare una parte della ricotta ,unire l'uvetta fatta rinvenire, i cedrini, la cannella, il cacao amaro, salare e pepare. Il ripiene deve essere solido (non duro) e si mette a cucchiaini sui dischetti di pasta si chiudono bene i bordi, nel messo del bordo si fa una piccola piega, che è la caratteristica del cjalson. Cucinare in acqua salata abbondante e togliere quando emergono in superficie. Scolare e diporre in una terrina a strati uno di cjalsons e uno di ricotta affumicata gratuggiata, quando la terrina è colma si versa sopra burro fuso e se si vuole zucchero e formaggio. Questa è una ricetta elaborata tratta dal libro "mangiare e bere friulano"della Giuseppina Perusini Antonini. La pasta del cjalzòns può essere fatta di farina di frumento, acqua e sale con l'aggiunta (quasi sempre) di patate setacciate e, secondo le ricette, di uova, latte, burro, strutto, formaggio. I cjalzòns, o cialšons o cjarsòns, hanno la classica forma del cappello di carabiniere, ma ce ne sono anche di rotondi. Dopo averli lessati vengono conditi con burro fuso, ricotta affumicata o no e alle volte con canella e zucchero. KROFIN DI TIMAU per la pasta: 250 g di farina 00 acqua tiepida sale 1 uovo per spennellare per il ripieno: 300 g di patate 1 cipolla 50 g di burro 20 g di cannella in polvere 100 g d'uva sultanina 100 g di zucchero sale e pepe un pizzico di menta secca la buccia grattugiata di un limone (secondo la Perusini si usa anche molto prezzemolo) Preparare la pasta amalgamando la farina con acqua e sale quindi lasciarla riposare per 20 minuti. Per fare il ripieno lessare le patate, passarle al setaccio ed impastarle con la cipolla trita, precedentemente appassita nel burro, e con tutti gli altri componenti del ripieno. Tirare ora la pasta sottile con il mattarello, ritagliare dei dischi di circa 7 cm di diametro e su ogni disco deporre un cucchiaino di ripieno. Spennellare i dischi con l'uovo e poi piegarli in due e chiuderli bene premendo sui bordi, dando una leggera piegatura al centro del bordo. Buttate i cjalsòns in acqua bollente salata e, appena vengono a galla, raccoglierli con il mestolo forato, deporli in una pirofila calda ed infine condirli con burro fuso, ricotta grattugiata, un pizzico di cannella e poco zucchero. Cjalzons di Arta Per 10 persone (50 pezzi circa) Per la pasta: farina 1kg acqua sale per il ripieno ricotta affumicata 60 gr ricotta fresca 200 gr pane nero a briciole 100gr zucchero 50 gr uva sultanina gr. 150 cedro candito 40 gr cioccolato amaro 10 gr marmellata ciliegie o prugne 100 gr biscotti secchi 150 gr 1 limone scorza e succo rum un bicchierino una spruzzata di grappa prezzemolo 50 gr ont 30 gr ("ont" è il burro cotto per conservarlo) vino bianco q.b sale cannella Preparare prima il ripieno: mettere i biscotti nel vino bianco fino quando sono ammollati tritare i canditi far rinvenire l'uvetta in acqua calda tritare il prezzemolo e scottarlo nell'ont passare al setaccio la ricotta grattugiare la ricotta affumicata amalgamare tutti gli aggiungere il pane grattugiato all'ultimo in modo da controllare che il "pistum" (impasto) sia abbastanza sostenuto. Preparare la pasta, tirarla sottile, e poi usando un bicchiere tagliarla in dischi (prestare attenzione che la pasta non si secchi!). Mettere un cucchiaino scarso di impasto (freddo), chiudere bene i bordi unendoli tra loro e fare una piccola piega nel mezzo del bordo. Cucinare in acqua salata e condire con "ont" cannella e ricotta affumicata. Cjalzons della Val Pesarina dose per 1 kg di farina Per il ripieno 2 uova 50gr zucchero 1 bicchierino di rum 30gr. Uva sultanina qualche fetta di pane bianco e/o di segale la scorza di un limone 100gr di formaggio Montasio stagionato 100gr di ricotta affumicata abbondante prezzemolo una ventina di foglie di basilico 30gr di burro sale Sbattere le uova con lo zucchero, unire rum, uvetta ammollata, scorza di limone, formaggio e ricotta grattugiati. Tritare prezzemolo e basilico rosolarli nel burro e salarli, unirli all'impasto. Unire il pane grattugiato in modo da rendere l'impasto sostenuto. Procedere alla preparazione come il solito. Cucinarli in acqua salata lasciandoli cucinare un attimo. Condirli con burro fuso e ricotta affumicata (ricetta tratta dal libro "la Carnia in cucina" Pillinini editore) (questa ricetta non l'ho mai provata)