COGNÀ, composta tipica piemontese (monferrina). Mostarda d'uva (cognà) 2 kg. di uva Dolcetto 1 kg. pere martine 2 bastoncini di cannella 10 chiodi di garofano gr.400 nocciole sgusciate e tostate. Pigiate l'uva e setacciatela ricavandone un mosto privo di impurità, dei vinaccioli e della bucce. Unite al succo d'uva le pere sbucciate e affettate, la cannella ed i chiodi di garofano, e fate cuocere a fuoco molto lento per almeno 4 ore, fino a quando avrete ottenuto uno sciroppo denso. Nel frattempo avrete sgusciato le nocciole, varietà Tonda Gentile delle Langhe, e le avrete tostate nel forno. Pestatele in un mortaio grossolanamente e quindi aggiungetele alla cognà. Mi piace particolarmente la versione con le nocciole intere che ho mangiato in Alta Langa (insieme ad una Robiola di Roccaverano...) COGNA' (Mostarda monferrino-langarola) Per tutti gli impieghi analoghi a quelli della Sapa. MOSTO D'UVA cc 5000 solo la parte liquida, senza fiocini ed altre parti solide. Portarlo all'ebollizione e man mano che si riscalda rimuoverne la schiuma che si forma e galleggia. Quando il mosto in ebollizione non produce più schiuma, aggiungere: ZUCCHERO g 350 NOCCIOLE intere, sgusciate g 80 NOCI sgusciate, divise in metà g 80 FICHI SECCHI g 350 se i fichi anziché secchi sono reperibili freschi data la stagione, la quantità sarà in grammi 1250 scelti NON MATURI PERE a tranci g 1250 MELE a tranci g 1250 MELONE g 750 Pere e Mele non del tutto mature, ed il Melone in pezzi, ricavati dalle fette comprendenti anche la buccia del frutto ben ripulito in precedenza proprio in dipendenza di questo uso. Del Melone si usava conservarne le bucce essiccate proprio per la preparazione della Mostarda; ARANCIA a cubetti g 120 LIMONE a cubetti g 50 compresa la buccia, ovviamente, che è la parte del frutto che serve, risultandone poi candita; ANICE STELLATO g 15 CANNELLA g 4 GAROFANO chiodi g 3 queste spezie venivano pestate grossolanamente tanto da ritrovarle in minuzzoli sotto i denti; il consiglio è di seguire la vecchia maniera. Si cuoce molto a lungo e la regola è di togliere la Mostarda dal fuoco quando si presenta scura, quasi nera, indipendentemente dal colore del mosto usato, che può essere sia d'uva nera che di bianca (Moscato). Mostarda d'uva Ingredienti Uva: 2 kg. Mele rosse: 1 Kg. Pere: 500 gr. Arancia candita: 50 gr. Cedro candito: 50 gr. Senape in polvere: 50 gr. 2 cucchiai di miele 2 bicchieri di Vin santo Aceto rosso Sale Preparazione Schiacciate i chicchi di uva, pressate bene e filtrate il succo. In un tegame mettete le mele e le pere sbucciate e tagliate a fettine, unite il vin santo e cuocete piano finché sarà evaporato, unite quindi il succo d'uva, il miele, un pizzico di sale e fate cuocere fino ad ottenere una specie di marmellata. Togliete dal fuoco e aggiungete i canditi a pezzetti piccoli, la senape e un bicchiere di ottimo aceto, girate molto bene e quando il composto sarà freddato mettete la mostarda in barattoli di vetro. Questa ricetta, oggi ormai quasi del tutto scomparsa, si accompagna ottimamente con bolliti ed arrosti. MOSTARDA D'UVA (Ricetta tradizionale) cottura - 2h e 30 minuti Uva nera - 2 kg Mele renette - 500 g Pera cotogna - 1 Fichi a buccia fine - 200 g Pere piccole e poco mature - g 300 Cannella - 1 pezzetto da 5 cm Chiodi di garofano - 10 Noci sgusciate - 100 g Questo è un tipo di mostarda a base di frutta cotta nel mosto d'uva. Sgranare l'uva, lavarla e passarla nel passaverdura. Versare il mosto ottenuto in una pentola; aggiungere la pera cotogna tagliata a pezzi e i chiodi di garofano e la cannella chiusi in un sacchettino di garza (da togliere a fine cottura). Portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per circa 30-40 minuti. A questo punto aggiungere pere e mele, tagliate a spicchi, e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Mettere i fichi, puliti con uno straccio e non sbucciati, e cuocere ancora per un'altra mezz'ora. La mostarda deve avere la consistenza della marmellata. Nel frattempo preparare dei vasi da 250g o da 500g. Lavarli e asciugarli. Riempirli con il composto a cui avrete aggiunto, non appena freddo, le noci sminuzzate grossolanamente. Chiuderli ermeticamente e sterilizzarli facendoli bollire per almeno 40-50 minuti. La mostarda dolce è molto gustosa; può essere consumata su fette di pane tostate e imburrate ma in questo caso si arricchisce di colesterolo di cui invece è priva. Può accompagnare anche i bolliti misti.