Acciugata Aprire una scatola di filetti d'acciughe sott'olio. Metterle in un tegamino e farle scaldare poco e senza lasciare che l'olio bolla. Premerle con una forchetta finche' saranno ridotte in una pasta liquida. Va bene per condire l'insalata (per questo aggiungere un po d'aceto), pesce lesso, uova sode e carne lessa. --------------------------------------------------------------------------- Antipasto di pomodori Per 4 persone: 4 grossi pomodori maturi, maionese, olio, limone, basilico, 1 pugno di prezzemolo, 50 grammi di pinoli, 23 grammi di capperi, olio e sale quanto basta. Tagliare i pomodori a meta'. Privarli dei semi. Preparare nel frullatore una salsina con 1 pugno di prezzemolo, basilico, pinoli e i capperi, olio e sale. Amalgamare la salsina verde con al maionese girando dolcemente. Riempire i pomodori e servire. --------------------------------------------------------------------------- Aringhe speziate (a crudo) Ricetta svedese. Per 10. Lascia in ammollo 2.5 kg di aringhe fresche (pulite ma non cotte) in 1 parte aceto, 2 parti acqua per 24 ore. Mescola grani di pepe bianchi, foglie d'alloro, mandorli, pepe della Giamaica, maggiorana, 200g sale, 200g zucchero. Metti in strati con l'aringa in un vaso. Servi freddo. --------------------------------------------------------------------------- Brioche & croissant (Paul Bocuse) PASTA PER BRIOSCIA L'associazione di burro, uova e farina, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci; a patto, pero', che gli ingredienti usati siano di qualita' finissima e di freschezza impeccabile. La pasta per brioscia puo' essere piu' o meno ricca di burro. Do qui una formula media, che pure essendo molto fine e dando eccellenti risultati non comporta eccessive difficolta'; come sarebbe il caso se la percentuale di burro fosse ancora piu' alta. Proporzioni 550 g. di farina, per 1/3 se possibile, fior di farina; 500 g. di burro; 6-7 uova secondo grossezza; da 5 a 10 g. di lievito a seconda che la stagione sia calda, temperata o fredda; 10 grammi di sale; 10 grammi di zucchero (quanto piu' zucchero si mette, tanto piu' intensamente dorata sara' la brioscia); latte; acqua. Setacciare 125 gr. di farina e disporli a fontana sulla spianatoia o su un marmo. Al centro della fontana sbriciolare il lievito, la cui quantita' deve essere regolata secondo la temperatura: in estate, col caldo, 5 grammi basteranno per 500 g. di farina, mentre con temperature decisamente fredde non ne occorreranno meno di 10 g. Usare la giusta quantita' di lievito e' molto importante, in quanto ne dipende la fermentazione, dalla quale dipendono a loro volta la leggerezza e il sapore della pasta. Se il lievito e' troppo e quindi la fermentazione eccessiva, la pasta avra' uno sgradevole sapore acidulo che cancellera' il profumo e la morbida untuosita' del burro; se invece se ne usa troppo poco, si avra' una pasta pesante, indigesta e di cottura laboriosa a causa dell'insufficiente sviluppo della massa. Sul lievito, che deve essere ben asciutto e acquistato freschissimo dal panettiere, versare due cucchiai di acqua o latte tiepido; diluire il lievito, poi un poco per volta assorbire la farina, aggiungendo progressivamente altro latte o acqua tiepidi, fino ad ottenere una pasta morbida, ma abbastanza consdistente da poter essere raccolta a palla. Inciderla in croce sulla parte superiore, metterla in una piccola terrina o insalatiera, corprila con un panno e riporla in un luogo tiepido (il tepore accelera la fermentazione) per riprenderla quando sara' raddoppiata di volume, il che si verifichera' dopo 20 o 30 minuti. Nel frattempo ammorbidire il burro lavorandolo con le mani finche' e' malleabile e liscio. Tenerlo da parte. In un piccolo recipiente mettere lo zucchero e unire due cucchiai di latte o acqua per scioglierlo. Setacciare la farina rimanente, disporla a fontana, versare al centro il sale, sciolto in due cucchiai d'acqua, e tre uova, che saranno rotte a parte, a uno a uno cosi' da poterne controllare la freschezza (sara' bene anche annusarle: uno solo che odorasse di paglia basterebbe a rovinare tutto). Impastare la farina con le tre uova. Alla pasta molto dura cosi' ottenuta incorporare, a uno a uno, le tre o quattro uova rimanenti (anche di queste controllare freschezza ed odore), poi lo zucchero che e' stato sciolto con latte o acqua. Queste aggiunte vanno fatte lentamente, man mano che la pasta lavorata e battuta prende elasticita', cioe' leggerezza e corpo, tanto che cessa di aderire alle mani e al tavolo. Raggiunto questo punto, incorporare il burro rammollito. Questa operazione va eseguita con meno energia. Non appena ottenuta l'unificazione dei due elementi, stendere sull'impasto la pasta lievitata preparata per prima, e ora portata dalla fermentazione al doppio del suo volume iniziale. Amalgamare tagliando l'impasto con le dita e ripiegandolo continuamente su se stesso, finche' si sia ottenuta un'omogeneita' quasi perfetta. Infine mettere la pasta in una terrina, cospargerla d'un velo di farina, coprirla con un panno e riporla in un locale temperato. Inizia qui il secondo periodo di fermentazione, che durera' 5-6 ore. Trascorso questo tempo rovesciare la pasta su un tavolo leggermente infarinato e schiacciata con le mani cosi' da espellere l'aria di cui si e' gonfiata fermentando, piegarla piu' volte, raccoglierla a palla rimetterla nella terrina. L'operazione or ora descritta si chiama "rompere la pasta"; ne aumenta il "corpo" e prelude al terzo periodo di fermentazione, che durera' anch'esso 5-6 ore. Alla fine la pasta dovra' essere leggera e moderatamente elastica. A questo punto puo' anche aspettare un giorno intero, purche' se ne arresti la fermentazione condervandola in un luogo freddo (frigorifero per esempio) ma senza congelarla. Per uso familiare e' consigliabile procedere subito alla cottura. Qui finiscono i suggerimenti di Paul Bocuse sulla preparazione della pasta per brioches. Per la cottura: Se volete realizzare una sola grande brioche riempite per 2/3 uno stampo imburrato, lasciate lievitare ancora un po', praticate un taglio in croce. Sbattete un uovo e spennellate la pasta. Cuocete in forno caldo per 50 minuti. Fate la prova cottura introducendo uno stecchino. Se volete fare delle brioches piccole suddividete l'impasto in piccole parti alle quali darete la forma desiderata, lasciatele lievitare un poco, spennellatele con l'uovo sbattuto, pungetele sui lati con una forchetta e cuocetele a calore elevato per 20 minuti, sulla lastra del forno imburrata. Un trucco per tutte le cotture: pungete la pasta con un coltellino appuntito o con una forchetta.... la brioche e' pronta qunado il coltellino o la forchetta escono dalla brioche perfettamente asciutti. Si puo' usare anche uno stuzzicadenti.... Il lievito va' sempre sciolto prima con un po' d'acqua o latte tiepidi. --------------------------------------------------------------------------- Calcionetti Ingredienti per la pasta: farina, sale, olio (extra vergine d'oliva !!) vino bianco. Ingredienti per il ripieno: Castagne, miele, cioccolato in polvere (basta grattugiare quello fondente), cannella, mandorle cedro candito, raschiatura di 1 arancia (grattugia la buccia di 1 arancia, senza sbucciarla!), caffe' 1 bicchierino di rhum. Procedimento: prepara innanzitutto il ripieno con le castagne sbucciate, less ssate al setaccio e condite con miele, cioccolato e cannella, mandorle abbrustolite tritate, qualche pezzetto di cedro, la raschiatura d'arancia, caffe macinato e un bicchierino di rhum. Mescola bene il tutto in modo che ne risulti un impasto omogeneo. Per le dosi puoi andare ad occhio, e usare il buon senso...!!! Poi con farina, un cucchiaio di olio, due di vino bianco e un pizzico di sale, fai una pasta che tirerai in sfoglia sottilissima, fatta la sfoglia, deponi sopra il ripieno a mucchietti (piccoli,... 2/3 cm di diametro !), facendone dei raviolini, cioe' ricopri i mucchietti con l'altra meta' della sfoglia e poi schiacci i bordi, in modo da avere tanti rigonfiamenti, e tagli il tutto a quadretti, con un attrezzo particolare, oppure con un coltello. Fai attenzione che non si aprano. Friggili in abbondante olio bollente e quando avranno preso un bel colore dorato saranno pronti, falli scolare e raffreddare, ricoprili di zucchero a velo ed hai finito. --------------------------------------------------------------------------- Cantuccini (o 'antuccini) Tre ricette per i Cantucci, una da un antico libro toscano e l'altra da un inserto del 1992 de "La Cucina Italiana" e l'ultima da mia cognata. Tutte le ricette son incomplete, ma facendo una sintesi i cantucci vengono buonissimi. RICETTA # 1 Da "La cucina povera dell'antico Chianti" Si prendano zucchero, farina e uova e si impasti tutto insieme. Si aggiunga burro e un po' di Vin Santo e le mandorle pelate. Si faccia l'impasto a rotoli. Si metta nel forno caldo a dopo cotti si taglino a cantucci. Cuocciono in 15 minuti RICETTA # 2 Tritate finemente Impastatte Kg. 1 di farina con Kg. 1 di zucchero semolato, grammi 3 di bicarbonato d'ammonio, 8 uova intere, un pizzichino di sale e 250 grammi di mandorle pelate (intere). Lavorate l'impasto per farlo diventare omogeneo, quindi dividetelo in filoncini (simili a quelli del pane), che sistemerete piuttosto distanziati su una placca ben imburrata ed infarinata. Passateli nel forno a 150 gradi per 8' circa, quindi sfornateli e tagliateli a fettine diagonali dello spessore di circa un centimetro e infornateli ancora per 8 minuti circa, cosi' che risultino ben biscottati. RICETTA # 3 Gr. 200 di farina, gr. 130 di zucchero, 2 uova, gr. 150 di mandorle. Impastare, preparare i filoncini, mettere in forno caldo finche' non saranno dorati all'esterno. Togliere dal forno, tagliare subito, lasciare raffreddare. Nota La prima ricetta, la piu' rustica prevede anche l'uso del burro e del Vin Santo, io metterei solo del Vin Santo, perche' 8 uova (o addiritura 10 uova come nella seconda ricetta) per un Kg. di farina legano davvero molto. Ricetta 4: Ecco i miei commenti sulle ricette dei 'antuccini. La mia ricetta e' della mamma di una mia amica di Perugia, l'ho provata due volte (la prima sotto sorveglianza della mia amica) e i risultati sono stati molto buoni. Ingredienti: 2.5 hg farina 2-2.5 hg zucchero (dipende dai gusti) 2 uova intere 1 hg mandorle intere (meglio) o tagliate grosse (si trovano gia' pulite nei supermercati americani) 0.5 hg burro 1 cucchiaino lievito buccia di limone grattuggiata un poco di latte Mescolare il tutto ma non manipolare troppo. L'impasto dovrebbe essere morbido ma non liquido come per i dolci normali. Il latte va aggiunto a occhio per raggiungere una consistenza un po' piu' morbida della pasta frolla. Imburrare della carta argentata e piegarla facendo delle specie di canaletti di circa 7-8 cm di larghezza. Disporla su una teglia da forno. Fare dei filoncini con la pasta e sistemarli nei canaletti. Se la pasta viene troppo morbida versarla nei canaletti e con una spatola formare delle specie di filoni. Mettere nel forno gia' caldo a 400F[*] per 30 minuti o fino a quando i filoni sono dorati. IMPORTANTE: tagliare i filoncini quando sono ancora morbidi e poi rimettere in forno piu' basso (200F[*]) per altri 15-20 minuti. Come per le meringhe, si puo' lasciare il forno al minimo fiche' i 'antuccini sono un po' secchi. In ogni modo, quando verranno tirati fuori dal forno si asciugheranno completamente. [*] 400 gradi Farenheit sono circa 200 gradi centigradi, 200F sono circa 90C. Ricetta 5 ! Dosi per 6 persone Farina gr. 400 Zucchero gr. 250 Mandorle sgusciate gr. 150 3 uova 3 rossi d'uovo Una bustina di lievito Essenza d'arancio Poco sale Preparazione: Montate bene 2 uova e i tuorli con lo zucchero, aggiungete quindi la farina, il lievito, qualche goccia di essenza d'arancio e un pizzico di sale. Tostate leggermente le mandorle non pelate e, una volta fredde, aggiungete all'impasto [preparate prima le mandorle.....]. Con la pasta fate dei filoncini larghi 3 dita e alti un dito. Metteteli su una teglia imburrata e infarinata ben distanziati, spennellateli con un uovo sbattuto e cuoceteli in forno medio per circa 15 minuti. Toglieteli dal forno e con un coltello tagliateli di traverso in modo da ottenere i tipici biscottini. Rimetteli in forno per una decina di minuti per farli "biscottare" --------------------------------------------------------------------------- Casatiello `nzogna (sugna) e pepe Ingredienti: 500g di farina; 100g di sugna; 300g latte; 100g di formaggio grattugiato (romano o pecorino); 50g di lievito; 100g circa di pancetta e salame tagliati a dadini; sale e pepe (abbondare con il pepe non guasta!). Preparazione: Sciogliere il lievito in un po' di latte tiepido. Disporre la farina a forma di Vesuvio con l'immancabile cratere al centro. Mettere nel cratere tutti gli ingredienti ed amalgamare il tutto. Lavorare la pasta per almeno 15 min. e mettere a lievitare in una terrina coperta da un canovaccio umido per circa 2 ore o finche' la pasta non raddoppia il suo volume. Se si ha tempo e voglia, dopo la prima lievitazione si puo' lavorare di nuovo la pasta e rimetterla a lievitare nuovamente. Questo procedimento rendera' il casatiello piu' soffice (provare per credere!). Infine mettere in uno stampo circolare "insugnato" e cuocere in forno a 160^ C. finche' non assume un bel colore dorato. Abbondare con formaggio, pancetta, salame e pepe non costituisce reato e ci si puo' regolare a seconda dei gusti. Prima di porre in forno si possono appoggiare delle uova (crude) sul casatiello per decorazione. Chiaramente le uova andranno mangiate dopo la cottura in compagnia del casatiello. --------------------------------------------------------------------------- Ciambella Mezzo chilo di farina. Centottanta grammi di zucchero. Novanta grammi di burro, due uova, odore di buccia di limone od anche di cedro candito in pezzettini, oppure di anaci. quindici grammi di cremor tartaro e cinque di bicarbonato di soda. Fare una buca nella farina per mettervi il burro sciolto, le uova e lo zucchero. Intridere la farina con tali ingredienti e col latte che occorre, per formare una pasta consistente. Le polveri e gli odori si aggiungono in ultimo. Fare qualche incisione sulla superficie della ciambella, dorandola col rosso d'uovo, cuocendola al forno, dopo aver unto la teglia col burro o col lardo. A margine di questa ricetta ricordo che per alcuni Romagnoli, in particolare nella zona del Riminese, la vera morte alla ciambella non e' data da marmellate, nutelle o altre sostanze dolci, ma da sottili fette di salame. Il sapore di maiale e di grani di pepe unito al dolce e agli aromi canditi della ciambella stessa, creano un tuttuno altrimenti non reperibile in natura. Immagino superflua la precisazione che non si tratta di opinine universalmente accettata, ma pare che chi la condivida tragga notevole soddisfazione nel cibarsi in tal modo. --------------------------------------------------------------------------- Cinghiale in dolce forte Ingredienti per sei persone: Per la marinata: 1 litro di vino rosso, di carattere deciso alcune bacche di ginepro, chiodi di garofano alloro, erbe fini (timo, maggiorana, etc.) un rametto di rosmarino 1 cipolla bianca 2 coste di sedano 1 carota 3 cucchiai di aceto balsamico Per lo spezzatino: circa 1 kg di cinghiale a tocchetti 500 grammi di polpa di pomodori, pelati e setacciati 1 cipolla rossa 2 cucchiai abbondanti di cacao magro in polvere 1 bicchiere di vino bianco sale pepe Preparazione: Il giorno precedente preparare una marinata con il vino rosso, bacche di ginepro, chiodi di garofano, alloro, erbe fini, la cipolla bianca e la carota tagliate a rondelle e le coste di sedano. Aggiungere poi il cinghiale tagliato a bocconcini e 3 cucchiai di aceto balsamico. Lasciare riposare coperto in luogo fresco per tutta la notte. In un tegame, preferibilmente di terracotta, mettere a rosolare in un filo d'olio extravergine di oliva un battuto di cipolla rossa, un po' di carota ed un po' di sedano. Aggiustare il sale ed abbassare la fiamma. Aggiungere poi i chiodi di garofano, il peperoncino piccante, le bacche di ginepro e sfumare con un bicchiere di vino bianco. A fuoco vivo aggiungere i bocconcini di cinghiale, facendoli rosolare alcuni minuti su ogni lato, quindi, quando avranno preso colore, aggiungere 2 bicchieri del vino della marinata, aggiustare di sale e di pepe ed abbassare la fiamma. Aggiungere la salsa di pomodoro ed un pizzico di zucchero. Il fondo di cottura deve essere liquido abbastanza per consentire una cottura di almeno 2-3 ore. Un' ora prima del termine aggiungere i due cucchiaini di cacao amaro in polvere, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. Proseguire la cottura a fiamma dolcissima, mescolando di tanto in tanto. Scolare i bocconcini di cinghiale e metterli da parte al caldo. Aggiungere uno-due bicchieri di vino della marinata al fondo di cottura ed un cucchiaino di maizena, mescolando bene a fuoco lento per fare addensare la salsa. Passarla quindi al setaccio fine e preparare i piatti singoli, mettendo due-tre cucchiai di salsa sul fondo di un piatto e adagiandovi sopra 3-4 bocconcini di cinghiale. Spolverizzare con poco cacao amaro e decorare con bacche di ginepro e ribes o mirtilli. Vini consigliati: rossi di buon corpo e vigore, Chianti o Brunello per restare in Toscana, altrimenti Dolcetto o Nebiolo vanno benissimo. --------------------------------------------------------------------------- Crostini di fegato Occorrono dei fegatelli di fegato o, meglio, di cacciagione. Li cibreiamo, leggermente infarinati, cuocendoli in un soffritto di poca cipolla, fatto nel burro, bagnandoli con poco vino bianco, un goccio di Cognac, sale e pepe. Li tritiamo con abbondanti capperi all'aceto, e li disponiamo su midolle di pane, tagliate sottili, leggermente bagnate con un poco di brodo o Vin Santo. Serviamo questi crostini, che debbono essere molto piccoli, con del vino bianco molto secco ed aromatico. Io, caldamente, condiglio il Torricella, molto freddo. Suggerimento di Mauro Franzoni: Mi permetto di suggerire un'alternativa e cioe' di servire questi crostini, non tagliati cosi' piccoli (diciamo crostoni), invece a meta' pranzo, come base per la faraona arrosto (visto *e provato* in Umbria). Slurp ! Controsuggerimento di Fabrizio Cleri: Bravo Mauro, forza Umbria (e forza Todi...). A proposito di Todi, mi contropermetto di controsuggerire che i medesimi crostoni si applicano alle palombe alla ghiotta, specialita' tuderte troppo spesso misconosciuta rispetto a piatti simili (ma non del tutto equivalenti) spoletini o perugini (ambedue le citta', fra l'altro, guelfe...). --------------------------------------------------------------------------- Feijoada ingredients: 1/2 Kg salted pork meat 1/2 Kg dried meat (maybe you call it sunmeat or something like that) 1 pork feet, 1 pork ear and 1 pork "nose" (all salted) 1 Kg black beans 1/2 Kg meat (pick up a tasty part, it doen't need to be really tender) 1/2 Kg of portuguese sausage (or you can use calabresa sausage or any tasty one) 1 ham bone 1 paio (is a kind of sausage or meat) 100gr of bacon 1 tb spoon of vegetal fat onion (thin cut) smashed garlic (put a lot, it is good for flavour and for your health!) "green spices" (the one you buy fresh and ready at the mkt) How to cook: Put all the salted meat in the water overnight. In the morning, put the beans to cook. Boil the meat just for a few minutes. 1 hour after you put the beans to cook, add the meat to the beans add all the others meats, and leave it cooking in low heat so it won't stick to the pan bottom try the salt, you may not add any, because of the salted meat when it is almost cooked, fry the onion, the garlic and the green spices in the vegetal fat. Mix everything Serve the meat in a separate bowl. The beans should be served in a terrine or in a ceramic bowl. Serve with sweet oranges (separeted), cut in small cubes and with just a little salt over it. Serve with plain rice and the feijoada sauce. Feijoada Sauce: 2 tb spoons fresh red pepper (mexican for example) a lot of salsa (thin cut) or other green spice if you like a little salt 4 or 5 lemons juice (make it yourself, don't buy it) smash everything together and there you have your sauce! --------------------------------------------------------------------------- Friggione Gli ingredienti per 4 persone: 4 fette di pancetta stesa 5 grosse cipolle (bianche o gialle o rosse di tropea...vanno bene tutte) pomodori rossi, ben maturi e sodi (lo stesso peso delle cipolle) una padella larga munita di coperchio Si comincia ponendo la pancetta nella padelle coperta e si fa sciogliere il grasso a fuoco moderato, intanto si monda e si affetta la cipolla. Fatto cio' si aggiunge alla pancetta, si ricopre, ci si asciuga le lacrime e si affettano grossolanamente i pomodori. La cipolla nel frattempo si e' imbiondita (non deve diventare scura e nemmeno soffriggere) e si aggiungono i pomodori, si aggiusta di sale e di pepe se e' gradito, si lascia bollire lentamente fino a che non diventa un intingolo abbastanza denso mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Per rendere piu' digeribile il tutto, si puo' sostituire la pancetta con della salsiccia, forandola accuratamente o tagliandola a meta'. Ricordarsi di mettere in tavola del pane casereccio in quantitavi industriali. Nel mio piatto ci aggiungo anche qualche goccia di aceto balsamico anche se mio figlio mi accusa di essere un incivile! Come vino consiglio il barbera di Monteveglio --------------------------------------------------------------------------- Fusilli alla Piomelli Ingredienti: Pomodori secchi (sun-dried tomatoes) Olive nere Scalogno (o aglio) Olio Cerasiello (=peperoncino rosso forte) Vino rosso Pasta (Fusilli lunghi, possibilmente) Si pongano quattro litri di acqua sul fuoco. Nel frattempo si triti finemente uno scalogno (al limite, un aglio puo` andar bene), 6-12 pomodori secchi ed una dozzina di olive nere (Kalamata, per esempio. Non quelle raggrinzite, che diventano amare quando cotte). Si soffrigga lo scalogno con uno o due cerasielli. Quando lo scalogno si sara` dorato, si aggiungano le olive, i pomodori ed un bicchiere di vino rosso. Si lascia tirare la salsa per qualche minuto e si serve sulla pasta. Se si usano molte olive e pochi pomodori, la salsa prende un colore violetto molto piacevole. Il rapporto pomodori/olive dipende essenzialmente dal gusto personale. --------------------------------------------------------------------------- Garlic bread Ingredienti: 1 baguette di pane 75g burro 2 spicchi (o piu` se vi piace) d'aglio trittati 15 ml erbi misti secchi - maggiorana, basilico, oregano, timo Taglia il pane in tacche che finiscono 1 cm dal fondo del pane. Ammorbide il burro (1 minuto in microondo su scongelare.) Mescola con aglio, erbi, sale e pepe. Spalma la mescolanza a strati spessi nelle tacche del pane. Avvolge il pane in carta oleata e scaldalo in microondo (alta caldezza) per 1 1/2 minuti. Divvolgelo e servelo subito. Se il baguette sia troppo grande per il microondo, taglialo in meta` e cuoca prima una meta poi l'altro. In Inghilterra e` servito come spuntino alle feste, con vino. Va bene anche come primo piatto. --------------------------------------------------------------------------- Gulab jamun (Serves 3) 1 lb granulated sugar 2 crushed cardamom pods 3 oz powdered milk 2 oz milk 1 1/2 oz white flour vegetable oil Make a syrup by simmering the sugar and cardamom in 7/8 pint of water until the sugar is dissolved. Don't stir. Make a dough from the powdered milk, mil, flour and 2 fl oz oil, and form it into balls (called jamuns) about an inch in diameter. Deep-fry the jamuns SLOWLY in vegetable oil until they're reddish-brown; this should take 4-5 minutes. Pour half the syrup into a bowl. Bring the syrup remaining in the pot (with the pods) to the boil and let the jamuns simmer in the pot for 5 minutes. Then lift the jamuns into the bowl containing syrup, and refridgerate. Throw away the syrup in the pot. Serve the jamuns and syrup cold. --------------------------------------------------------------------------- Kedgeree un piatto da prima colazione inglese di forte influenza indiana. Cook 4oz long grained rice. Mix in 2tbsp lemon juice, 5floz soured cream, 1lb flaked golden fillet (= smoked haddock), 2 chopped hardboiled eggs, salt, curry powder, nutmeg, cayenne pepper, saffron, and 2oz butter. Bake in a buttered dish at 180C/350F for 30 mins. Serve with parsley. --------------------------------------------------------------------------- Kufta Carne tenera (meglio meta' di vitello (spalla) e meta' di agnello). Cipolla (Ogni mezzo kilo di Carne). Prezzemolo (una manciata). Pinoli (un po'). Il tutto tritato assieme (meglio farlo tritare due volte). Sale e Pepe a volonta'. Patate, tagliate orizzontalmente (cosi' vengono tonde) e fatte soffriggire per poco tempo. Pomodori anche loro tagliate tondi. Ungere una teglia con un po' di olio extra vergine (Olio di Nablus). Stendre la carne macinata con cipolla prezzemolo e pinoli in una teglia, e poi mettere uno strato di patate e sopra un strato di pomodori. Lasciare nel forno a 200 gradi per 45 minuti. Servire a caldo --------------------------------------------------------------------------- Lamb and leek pie A Welsh dish. For 6. Fry 1 1/4kg of trimmed, cubed shoulder of lamb in butter, with salt and pepper, until browned. Add 1 large chopped onion, 3 cloves garlic. Stir in 2 tbsp flour, then add 600ml stock and 2 bouquets garnis and bring to the boil. Remove from the heat, pour into pastry cases with 120g new peas and 600g shredded leeks. Bake the pies in a mark 6 oven. Serve with beer in a room with red dragons on the walls. --------------------------------------------------------------------------- Lingua in dolceforte Ingredienti: Una lingua di vitella di circa gr 800 2 cipolle 2 carote 2 gambi di sedano Cioccolato fondente gr 100 2 cucchiai di pinoli Aceto Farina Olio d'oliva Sale e pepe Lessate la lingua in acqua salata alla quale avrete aggiunto una cipolla, una carota e un gambo di sedano. Cuocete piano per circa 3 ore finche' la lingua non sara' ben cotta. Lasciate freddare nel suo brodo di cottura, poi spellatela e tagliatela a fette non troppo fini. In un tegame rosolate, in 8 cucchiai d'olio, un trito fine di cipolla, carota e sedano. Cospargete con un cucchiaio di farina e fate appassire pianissimo e a lungo. Nel frattempo preparate il "dolceforte" mescolando, in una zuppierina, un bicchiere d'aceto, un bicchiere d'acqua, un cucchiaio di zucchero, i pinoli e il cioccolato a pezzetti o grattato. Versate il tutto nel tegame e fate cuocere per una decina di minuti. Unite quindi le fette di lingua e tenete sul fuoco finche' la salsa non sara' diventata ben cremosa (circa 20 minuti). Lasciate freddare e poi riscaldate prima di servire. --------------------------------------------------------------------------- Maccheroni con le melanzane ("sciue' sciue'") 500 g di pasta grossa: mezzani (ziti), penne etc. Un barattolo grande (~16 oz.) di pomodori pelati: in USA scegliere quelli gia' a pezzetti 2 o 3 melanzane (a seconda della misura) Aglio Foglie di basilico ad lib. Olio d'oliva, mica tanto Olio per friggere (io preferisco corn oil o girasole) Tagliare le melanzane a cubetti ~1 cm., senza sbucciarle. [Opt.: mettere i cubetti a bagno con acqua e un po' dui succo di limone e sale per qualche minuto]. Friggere i cubetti di melanzane in abbondante olio finche' prendono un coloro bruno dorato bellissimo. Salare poco. Mettere i cubetti fritti sotto chiave, perche' sono buonissimi ed e' dura resistere alla tentazione di magiarseli tutti prima di cena. Intanto avrete preparato una salsa di pomodoro con l'olio d'oliva, l'aglio e i pomodori. A circa meta' della cottura aggiungere le melanzane, ben scolate dall'olio di frittura nella salsa. Stringere la salsa, spegnere, e aggiungere il basilico (non cuocere il basilico). Condire i mezzani in una zuppiera, aggiungendo parmigiano grattugiato ad libitum. --------------------------------------------------------------------------- Mezzelune con marmellata 18 pezzi INGREDIENTI: 300 grammi di farina 150 grammi di zucchero 2 uova 1 bustina di vanillina un limone 75 grammi di burro 200 grammi circa di marmellata 1 bustina di lievito zucchero a velo PROCEDIMENTO: Mescolare in una terrina farina, lievito, zucchero, vanillina e la scorza del limone che avrete provveduto a grattugiare. Formare la fontana (Vesuvio) unire uova e burro a pezzetti, impastando bene il tutto finche` non diventa liscio e morbido. Stendere l'impasto sulla spianatoia sino ad ottenere uno spessore di circa 5mm, ritagliarne poi dischi di diametro di circa 8cm, e porvi un cucchiaio di marmellata nella meta` inferiore. Ripiegarvi sopra l'altra meta` e premere bene il bordo con le dita (come un tortellone). Infornare su di una placca imburrata e cuocere per circa 20 minuti a 180 gradi Celsius. Una volta cotte e raffreddate spolverarle con lo zucchero a velo. --------------------------------------------------------------------------- Monte Bianco Il Nobile Dolce, invece, per quanto mi ricordi non ha niente a che fare con gli spumini. Per farlo, che io mi ricordi, bisogna sbucciare le castagne dalla loro buccia coriacea, sbollentarle per un minuto, toglierle dall'acqua e privarle della pellicina. Al fine di ridurre considerevolmente la rottura di scatole inerente nell'operazione di spellamento (di gran lunga la piu' pallosa di tutta la ricetta), questa procedura va seguita sbollentando pochissime castagne alla volta, togliendole dall'acqua e sfregandole immediatamente in uno strofinacci o in modo che la pellicina venga via lasciando la castagna intera (o quasi). Una volta fatto questo, vanno lessate in poco latte, aggiungendovi, a seconda dei gusti, una stecca di vaniglia e/o un po' di cacao amaro e/o del rum, e continuando a mescolare; a seconda dei gusti, si puo' poi aggiungervi un paio di tuorli d'uovo e/o le rispettive chiare d'uovo montate a neve. Il tutto va poi passato al passaverdure, facendo cadere la passata su un piatto da portata; consiglio una "trafila" grossa, in modo che cio' che cade sul piatto siano delle specie di "grosse tagliatelle". I porci, poi, ricoprono il tutto di panna montata; quelli che hanno problemi di linea o di ipercolesterolemia, invece, si accontentano di una spruzzata di zucchero a velo. Come in tutte le ricette piu' popolari, ovviamente, il Monte Bianco e' soggetto a variazioni personalizzate; un tempo ho anche mangiato una versione "lievitata" (e cotta al forno) del Monte Bianco; era divina! #2 Le dosi sono per una decina di persone -in questo caso per quindici-, ma puo' stare benissimo in frigo per anche piu' di una settimana (se riescia farla durare una settimana). Anzi piu' sta in frigo piu' diventa buona. 5 libbre di marroni, possibimente belli grandi (o 2 - 2.5 Kg) Si toglie la prima buccia e poi si mettono in una pentola con acqua gia' calda a bollire per sei sette minuti, anche dieci. Si tirano fuori a tre quattro alla volta e gli si toglie la pellicina (non piu' di tre o quattro alla volta altrimenti si raffreddano e diventa piu' difficile spelarli-questa operazione comporta l'inevitabile bruciatura di almeno sei delle dieci dita) Quando questa operazione e' completata metti le castagne in una pentola, mettici il latte -con 5 libbre ci ho messo quasi un litro- e se il liquido non ricopre completamente le castagne, aggiungi acqua fino a che siano completamente coperte. Aggiungi tre/quattro cucchiai di zucchero (da minestra, ma non esageratamente colmi) e lascia cuocere per circa un'oretta e mezza, mescolando ogni tre quattro minuti, altrimenti il fondo ti si atacca tutto. Se invece di un'ora e mezza sara' un'ora e tre quarti, poco male, piu' tempo passa piu' le castagne assorbono il latte e il tutto diventa cremoso. Se la crema ti sembra concentrata abbastanza riversala dentro una teglia, apsetta un paio di minuti che si raffreddi un po'. Assaggia con un cucchiaio, gia' a questo punto della preparazione e' una delizia.... Con uno schiaccia patate schiacci l'impasto fino a che spariscono anche gli ultimi pezzi duri che non si sono fusi bene con la crema e a questo punto aggiungi cacao amaro (sette otto cucchiai) e altri cinque sei cucchiai di zucchero (cosi' viene abbastanza amara, se ti piace dolce mettene otto nove, ma ricordati che alla fine puoi mettere sopra la panna montata che e' dolce e il bello viene proprio dal contrasto amaro/dolce con la pana montata). Ora che hai nella teglia la crema di marroni, il cacao e lo zucchero, se vedi che l'impasto e' un po' duro aggiungi un pochino di latte ancora, quanto basta per ammorbidire. Impasta il tutto ancora con lo schiaccia patate (o con le mani) fino a che viene tutto ben amalgamato. Fa attenzione che non si formino grumi di cacao o parti dove di cacao non c' n'e proprio. Succede spesso per questo te lo dico. a questo punto, dopo che tutto e' ben amalgamato assaggia. Se ti sembra che serva piu zucchero o piu' cacao, aggiungi e poi impasta ancora, ma sta attento ad una cosa. Questa torta deve riposare in frigo, meglio se una notte intera e l'indomani avra' il suo vero gusto. Subito dopo che l'hai impastata il gusto predominante sara', probabilmente, il cacao. Non farti trarre in inganno. Ora che l'imapsto e' pronto fanne un cilindro (tipo salame di cioccolata) oppure dagli la forma che vuoi, poco importa, e mettilo in frigo (io lo ricopro con la stagnola) per una notte o comunque con un bel po' di ore di anticipo prima di servirlo. Quando lo servi prepara la panna montata, con un po' di zucchero. --------------------------------------------------------------------------- New Year punch Riscalda 2 litri vino rosso e 175g zucchero con cannella, zenzero, noce moscato, e chiodi di garofano. Aggiunge 200ml brandy. Non permetterlo bollire. Serve per 12. --------------------------------------------------------------------------- Olive nere marinate 1 Kg di olive nere fresche (quelle di un contadino vicino casa vanno benissimo, altrimenti prendete la raggiola o l'ascolana (nera) 70 g di sale grosso (marino) 1/2 buccia d'arancia (avendo cura di non prendere anche la parte bianca) un rametto di finocchio selvatico 3-4 spicchi di aglio Mettete il tutto in un vaso di vetro, abbastanza grande da lasciare un terzo circa dello spazio libero. Tenete il vaso all'aperto e in un posto facilmente accessibile, poiche' dovrete mescolarlo (scuotendo il vaso) *ogni giorno*. Dopo 4-5 settimane avrete delle ottime olive olive che si conserveranno per tutto l'inverno. Il tempo e' solo indicativo, le potrete mangiare quando non saranno piu' amare e la polpa sara' diventata nera (quand o sono fresche solo la buccia e' nera, non la polpa). Quando saranno tutte marinate, potete scolarle, farle ascugare, ungerle con olio e.v. di oliva e conservarle in barattoli. Non ho mai comprato in nessun negozio nulla, neanche lontanamente paragonabile a quello che potrete ottenere. P.S. ricordate di mescolarle o faranno schifo. --------------------------------------------------------------------------- Paella (piu` o meno...) > le quantita' sono puramente indicative (non credo che usare il doppio di gamberi crei problemi, per esempio...). Questa dovrebbe essere la "paella mixta", perche' prevede la carne oltre al pesce. C'e' un forte partito anti pollo nella paella, pero', quindi siete avvisati. Ingredienti: - gamberetti, meglio se piccoli (cosi' si mangiano senza sbucciarli, e' piu' comodo), un paio d'etti; - vongole, quasi tutte senza guscio (un po' con il guscio per coreografia), un paio d'etti; - anelli di calamari, un paio di etti; - opzionalmente altri frutti di mare, in piccole quantita'; - mezzo pollo tagliato a pezzi piccoli; - cipolla; - apposito colorante per paella (ma vedi poi); - ovviamente riso. Tagliate fina la cipolla e iniziate a preparare un soffrittone (con olio) nella paellera (= padellona possibilmente anti-aderente). Intanto togliete le teste ai gamberetti e mettetele a lessare in un pentolino in acqua salata, facendole bollire per una decina di minuti. Filtrate il brodo ottenuto e buttate le teste (chiamiamolo brodo 1). Preparate anche un po' di brodo con un dado di carne (acqua e dado e basta, brodo 2). Quando le cipolle sono dorate mettete il pollo e iniziate a farlo cuocere, a fuoco vivo, per un cinque-dieci minuti (dipende da quanto sono grossi i pezzettini). Poi aggiungete, nell'ordine, in modo che cuocia tutto (ci vuole un po' di sensibilita' culinaria, altresi' detta culo :) i gamberetti, i calamari, le vongole e gli eventuali altri frutti di mare. Cinque minuti di cottura a fuoco medio/basso. Poi alzate il fuoco e mettete *a secco* il riso, girando: prendete nota di quanto riso ci mettete con un misurino, per esempio una tazzina, chiamiamo x il numero di tazzine. Fate cuocere il riso cosi', sempre girando, per un paio di minuti (attenti a non bruciare tutto), poi aggiungete 2x tazzine di brodo, partendo dal brodo 1 fino a (eventualmente) finirlo e continuando con il brodo 2 (che se siete bravi riuscite ad evitare). Abbassate il fuoco, salate il tutto e mettete il colorante, date una bella girata e a questo punto NON TOCCATE PIU' NULLA (non va piu' girato il riso). La paella e' pronta quando il riso si e' asciugato (piu' o meno 20 minuti a fuoco medio/basso). Appena spento il fuoco copritela con un po' di scottex per eliminare l'unto in superficie e servire. Accompagnatela con un bel vino robusto. Io ho dei dubbi su questa ricetta: 1) con il riso di qui viene bene, non so con gli altri. Ma un riso da risotti dovrebbe andare bene, al limite mettendo un po' piu' brodo (cuoce in venti minuti un riso da risotti???). 2) onestamente non ricordo se gamberi e vongole erano stati antecedentemente scottati nel brodo 1. Mi informero', intanto, se volete sperimentare... Il colorante: credo si trovi solo qui, ma non e' poi indispensabile. Nella seconda paella che abbiamo fatto qui il tizio spagnolo si e' sbagliato di vaso e ci ha messo il peperoncino piccante, a me e' quasi piaciuta di piu'... --------------------------------------------------------------------------- Pasta tre formaggi 1 pound of pasta 1 pound of ricotta cheese (you can substitute a pot cheese for this) 1 egg (medium or large) one half cup grated Pecorino Romano or Locatello 12 ounces shredded mozzarella cheese. 24 ounces spaghetti sauce Cook up a pound of Ziti or similar pasta. Drain thoroughly. Coat it with 2 tablespoons of oil. While the pasta is cooking, mix the next four ingredients with 8 ounces of shredded mozzarella. Cover the bottom of a 9x13 baking pan with spaghetti sauce. Mix your pasta and cheese mixture in the baking pan. Sprinkle the last 4 ounces of shredded mozzarella on top. Cover with aluminum foil. Bake in a moderate oven for 20 minutes or til top cheese is melted. --------------------------------------------------------------------------- Pasta alla zucca Prendete della zucca gialla e tagliata a dadini sottili. Ungete il fondo di una padella e lasciatela stufare. A parte soffriggete aglio (schiacciato, non tagliato) e peperoncino in olio extravergine di oliva. Quando la zucca si e' ammorbidita (cambia anche colore) mettetela ad insaporire nell'olio. Potete anche aggiungere delle erbe (il prezzemolo va bene con la zucca, oppure un sale di erbe). Cuocete la pasta (io ho provato fusilli integrali) e conditela con la zucca. Con aglio, olio, peperoncino potete preparare tanti altri piatti di pasta con verdure nel seguente modo: preparate il fondo con aglio, olio e peperoncino (e altre erbe a vostro gusto: salvia, prezzemolo, ....). Quando l'acqua bolle buttate la pasta (corta) *insieme* ad una verdura tagliata a pezzi di due o tre centimetri. Scolatela e versatela nella padella del fondo. Buonissimi da provare sono: broccoli, cime di rapa, oppure cicoria e bietole. In tutte queste ricette potete condire la pasta sul fuoco ("ripassare"). --------------------------------------------------------------------------- Pasta e ceci Ingredienti: Pasta mischiata 2 barattoli di ceci Pancetta Olio Aglio Peperoncino Si fa sofriggere il peperoncino e l'aglio nell'olio, poi si aggiunge la pancetta (bacon, al limite) tagliata a dadini e la si fa cuocere a fuoco medio per qualche quarto d'ora. Quando l'acqua bolle, la si sala e si butta la pasta mischiata, facendo attenzione a mettere piu' tardi i tipi di pasta a cottura piu' rapida. La pasta lunga deve essere spezzata in pezzi da 4-5 cm per dare uniformita' al piatto. Si scola la pasta _molto_ al dente (anzi, ancora dura), e si versano i ceci sulla medesima. Si lascia maritare in pentola almeno per una mezz'ora, ma preferibilmente per la nottata intera. Servire con un rosso robusto (Salice Salentino, Taurasi). La Guinness non si adatta. Mi permetto di suggerire varianti anche alla Pasta e Ceci del Piomelli: Io aggiungerei anche un pochino di vino rosso, aggiunto a mezzo bicchiere alla volta (l'altro mezzo va scolato dal cuoco) e la cottura lentissima (i quarti d'ora che dice il Piomelli dovrebbero essere almeno 3-4)... Una alternativa alla cottura separata di pasta e ceci consiste nel buttare un pochino di acqua in piu' nei ceci e dopo 30 minuti (meglio 40 se sono tostissimi) aggiungere la pasta ai ceci... aggiungere acqua bollente se serve ma SEMPRE in minima quantita'... poco alla volta.. --------------------------------------------------------------------------- Pasta e fagioli (1 ora e mezza + una notte per ammorbidire i fagioli, se sono secchi) Ingredienti (per 2 - non si sa mai): Fagioli: 400 grammi (sgusciati) Subiotti (sul continente credo si chiamino ditalini): 100 grammi (a Venezia si usano anche gli spaghetti spezzati) Due patate Cipolla, carota, sedano Dado, sale, pepe Soffriggere cipolla carota e sedano tritati in olio d'oliva a 500 !C, aggiungere i fagioli e dopo un paio di minuti un litro e mezzo (?) d'acqua fredda, le patate sbucciate ed aumentare la temperatura. Cuocere per un'ora a partire dalla bollitura con coperchio e a fuoco medio-basso (250 !C circa), schiacciare con una forchetta le patate, e togliere circa un terzo (a seconda della consistenza finale desiderata) dei fagioli che andranno frullati separatamente. Buttare la pasta, il dado, sale (poco) e pepe e a due minuti dalla cottura della pasta riaggiungere il passato di fagioli. Mescolare continuamente, spegnere e lasciar riposare almeno 5 minuti. Olio d'oliva crudo ed extra pepe per i piu` esigenti. Sono contrario a dadi di pancetta (per non parlare di osso di prosciutto crudo) e simili: appesantiscono eccessivamente. --------------------------------------------------------------------------- Pasticcini con la ricotta For the pasta frolla: 300 gr flour 150 gr sugna = pig fat/lard/shortening 2 egg yolks & 1 whole egg 150 gr sugar a pinch of salt On a board make a well with the flour. In the middle, put the sugna, sugar, 2 egg yolks, whole egg, & pinch of salt. Work all ingredients together rapidly until a dough is formed. Let it rest, covered, for 15 minutes. Then roll out on a floured board. For the filling: 150 gr fresh ricotta 30 gr raisings 1 egg yolk grated peel of 2 lemons 150 gr powdered suger Mix together the ricotta, uva passa, egg yolk, lemon peel & 80 gr of the sugar. Grease some little tartlet molds. Line them, using half the pastry dough. Fill the tartlets with the ricotta mixture. Use the rest of the pastry to cover them. Bake them until golden in a moderate oven. Before serving, let them cool and sprinkle them with the rest of the powdered sugar. --------------------------------------------------------------------------- Penne capperi e olive Fai soffriggere in un po d'olio d'oliva due spicchi di aglio,poi aggiungi del pomodoro pelato a pezzetti e fallo rosolare tre minuti;quindi aggiungi una manciata di capperi sotto sale (che hai tenuto un quarto d'ora in acqua prima) e le olive nere snocciolate e fatte a pezzetti e fai cuocere a fuoco bassissimo per altri tre minuti. Cuoci le penne,rigate é meglio,scolale al dente e mettile in una zuppiera dove hai prima sbriciolato una mozzarella. Mescola rapidamente con il sugo che hai preparato in precedenza e buon appetito. Penne capperi e olive 2 Ingredienti per 4 persone: 100 gr. di olive nere snocciolate; 2 filetti di acciughe dissalati e deliscati; 1 cucchiaio di capperi; 1 pezzetto di peperoncino; 2 spicchi d'aglio; olio d'oliva, sale. Algoritmo: Tritare le olive ed i capperi, tagliare a pezzetti i filetti d'acciuga. In una piccola casseruola, far scaldare qualche cucchiaio d'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati ed il peperoncino. Togliere aglio e peperoncino quando hanno profumato l'olio, e mettere nella casseruola le acciughe a pezzetti. Mantenendo il fuoco basso, schiacciare con un cucchiaio di legno. Unire i capperi e le olive, mescolare, lasciare scaldare ed insaporire e poi versare. --------------------------------------------------------------------------- Penne rosse (Penne con bacon e peperoni rossi) Ingredienti: (4 persone) - 600 g. di penne rigate - 200 g di bacon preferibilmente 'the thick cut version' Sainsbury lo vende - 1 tetra-pak di pomi-passato (Passato di pomodoro) - 3 Peperoni rossi - Parmigiano-Reggiano - (optional) up po' di latte o panna Spellate i peperoni. (Io uso il metodo della griglia, tutti i forni inglesi ce l'hanno) Tagliateli a striscie o quadrettoni. Tagliate il bacon a bande (3x1 cm), fatelo soffriggere bene in padella quindi aggiungete i peperoni, mescolate per un attimo e poi aggiungete il pomi-passato, fate cuocere. (Si puo' aggiungere un po' di panna o di latte alla fine). Servite con abbondante P.R. NB. Togliere la pelle ai peperoni e` essentiale per ottenere un buon risultato. Non aggiungere sale, il bacon ne contiene gia' troppo. Se aggiungete latte o panna fate attentione a non curdle???. Aggiungete lentamente con un cucchiaio. --------------------------------------------------------------------------- Peperoni Montalban Prendete 4 peperoni due rossi e due gialli. Che siano regolari, carnosi, non molto grandi. Lavateli, apriteli tagliando la parte di sopra in maniera regolare (andranno richiusi) e svuotateli. Prendete dei gamberi di scoglio, puliteli e sgusciateli. Se sono molto grossi tagliateli a meta'. Soffriggete due spicchi di aglio in olio di oliva, quando e' caldo e appena gli agli cominciano a roslolare aggiungete i gamberi. Dopo un po, quando l'acqua dei gamberi comincia a ritirarsi aggiungete del vino bianco secco. Aggiungete foglie di menta fresca, prezzemolo, semi di finocchio, sale e un pizzico di pepe. Quando il tutto e' quasi pronto aggiungete pan grattato in abbondanza e rimescolate fin che il pane diventa una specie di pastella. Usate tale ripieno per riempire i peperoni, chiudeteli con degli stuzzicadenti. In una padella larga soffriggete i peperoni in olio per qualche minuto, semplicemente per ammorbidire la pelle. Rivoltateli diverse volte in modo che la cottura sia uniforme facendo attenzione a che non si aprano. Avrete nel frattempo riscaldato il forno (400 far.). Mettete i peperoni in una pentola da forno e cospargeteli con il rimasuglio del pan grattato. Passateli al forno per circa 20-25 minuti girandoli una volta. --------------------------------------------------------------------------- PESTO ALLA GENOVESE Ingredienti: - due bei mazzi di basilico; le foglie devono essere tenere, profumate e possibilmente piccole. Ho visto (**orrore**) aggiungere prezzemolo... - una manciata di pinoli; ho saputo di persone che usano le noci, io ho provato ma, ovviamente, non ho gradito il risultato. - uno spicchio d'aglio. - un cucchiaino di sale. - parmigiano (grattuggiato, ovviamente). - olio extra vergina di oliva Preparazione: Per preparare il pesto occorre il mortaio. In mancanza del suddetto si puo' usare mezzaluna e tagliere. Orami i tempi sono cambiati, per motivi di tempo io uso il frullatore elettrico. Il pesto viene piu' cremoso e non altrettanto gustoso, ma ha il vantaggio che si riesce a conservare piu' a lungo. Togliere le foglie del basilico dal gambo e lavarle in acqua fredda corrente. Macinare assieme pinoli e aglio e aggiungere le foglie cosi' lavatem il sale e l'olio fino a che l'amalgama raggiunge la consistenza desiderata. Un pesto dal sapore "forte" si ottiene lasciando gli ingredienti a grani piu' grossi. Alla fine aggiungere il parmigiano. Condimento: La pasta ideale per il pesto sono le trenette. Io ho trovato in America un eccellente surrogato nelle "linguine" della De Cecco, ma va bene quasi tutta la pasta "che si lascia condire", ossia la pasta con grande superficie o rigata, come ad esempio le fettuccine, le molle, le signorine, le conchiglie. Assolutamente inadeguati gli spaghetti, i bucatini, maccheroni, penne o farfalle. Ovviamente ottimi gnocchi e troffie. Se e' possibile usare solo la pasta, consigliato e' invece l'uso di verdure, una patata o una manciata di fagiolini. Pelare la patata e tagliarla a fette abbastanza sottili in modo che cuocia nello stesso tempo della pasta. Io ho mangiato una volta il pesto sia con patate che con fagiolini, ma il tutto non mi e' piaciuto. La mia preferenza va alla patata... Ovviamente le verdure vanno cotte assieme alla pasta, ricordate! Il pesto va preparato in un piatto di condimento, diciamo una grossa cucchiaiata per persona, a seconda dei gusti, con un po'di burro. Io ho visto gente "allungarlo" con un cucchiaio di latte, ma credo questo serva solo se il pesto risulta troppo forte, io non ho mai provato. Io in genere scaldo il piatto dicondimento sulla pentola in cui bolle l'acqua, in modo da scioglere il burro. Mia madre aggiunge anche un altro cucchiaio di olio (sempre extra vergine). Io ho abolito questa pratica dalla mia ricetta, preferendo una pasta piu' "asciutta". Esistono altri usi del pesto, per esempio i liguri ne mettono un cucchiaio nel minestrone. Gli americani lo mettono nella pizza... Conservazione: Il pesto va "fatto e mangiato". Una sua conservazione, anche in frigo, e' praticamente impossibile in quanto tende sempre a diventare scuro anche se chiuso in barattolo. A causa del prezzo del basilico io preferisco comprarne quantita' industriali e prepararne tanto. Per conservarlo non metto il parmigiano, faccio un pesto abbastanza cremoso e metto tutto nel congelatore nelle forme del ghiaccio. Quando il tutto e' congelato metto i cubetti in un sacchetto di nylon sempre nel congelatore. Quando preparo la pasta, tolgo un cubetto (o due o tre, a seconda di quanti siamo) e lo scaldo con il burro allo stesso modo, a bagnomaria sulla pentola di cottura, e aggiungo alla fine il parmigiano. Un altra ricetta per PESTO ALLA GENOVESE La ricetta e' stata adattata all'uso del frullatore anziche' dei classici mortaio e pestello Ingredienti: 3 mazzi di basilico; 1 spicchio d'aglio; sale; 1 manciata di parmigiano; 1 manciata di pecorino (se pecorino non disponibile usare 2 manciate di parmigiano); una manciatina di pinoli; qualche gheriglio di noce; 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Levate le foglie ai mazzetti di basilico, mondatele e lavatele; strizzatele bene e ponetele nel frullatore (blender) unitamente agli altri ingredienti andando finche' otterrete una salsa alquanto liquida. Condirete con il pesto minestrone (ottimo !), gnocchi, lasagne, fettuccine, spaghetti. Commenti su questa ricetta Innanzi tutto le noci non ci vanno, ce le mettono solo i "foresti". Secondariamente il pesto fatto col blender o frullino e` uno schifo per la semplice ragione che il frullino scalda la salsa e la rovina. Al massimo puoi usare un blender ad immersione ma e` comunque una specie di bestemmia. Il mortaio e il pestello non li usa piu` nessuno, praticamente. la mezzaluna e il tagliere sono gli strumenti piu` indicati. Un'altra cosa ho notato solo adesso. Il pesto *NON* e` liquido!!! Una volta terminata l'operazione "mezzaluna e tagliere" il risultato e` una pasta molto consistente che deve eventualmente essere sciolta in acqua bollente se consumata subito, altrimenti deve essere pigiata bene in un barattolo di vetro in modo da non lasciare aria e quindi coperta d'olio di oliva. Ovviamente va conservata in frigo per non piu` di tre-quattro giorni. Arrigo Triulzi da` una variante: A Camogli le noci decisamente non ci sono, mettono invece una piccola patata novella bollita spezzettata per assorbire l' unto in eccesso dell' olio d' oliva et un paio di fagiolini bolliti tagliati in pezzi abbastanza grossi. --------------------------------------------------------------------------- Piada Un chilo di farina, non troppo setacciata, e quindi non molto fine, un pizzico di bicarbonato di sodio (cinque grammi in tutto), circa cento grammi di strutto e sale quanto basta. Si aggiunge acqua calda per fare un impasto che vuol essere piuttosto consistente. Si distende poi col mattarello sulla spianatoia sino a farne una bella luna rotonda e sottile e la si pone sul testo di terracotta(*) o su di un foglio di pietra arenaria appoggiato sul treppiede e sotto cui deve ardere una bella fiamma di sarmenti e di foglie secche, perche' la cottura deve avvenire molto rapidamente. Durante la rosolatura, mentre affiorano le bollicine sulla pasta, si volta e si rivolta piu' volte la rotonda focaccia e s'imprimono qua e la' le impronte della forchetta, che rimangono come ornamento screziato della piada. E, quando l'odore del pane empie la casa, si toglie ancora ardente dal testo, si taglia a croce e le quattro quadre si allineano in piedi sopra il mantile disteso sulla cornice della spianatoia. (*) Il testo altro non e' che un disco, un tempo di terracotta, ora piu' frequentemente di ferro. Come varianti alla ricetta riportata posso consigliare di provare a sostituire la meta' dello strutto con olio extra vergine d'oliva e a utilizzare un poco di latte tiepido quando si impasta. L'impasto deve venire modellato a pagnotta e quindi lasciato riposare in una terrina ricoperta da un panno per almeno un'ora, quindi si puo' procedere a tirare le piade. Naturalmente se la piada viene farcita con formaggio squaquarone e con le erbe oppure con wurstel e crauti la cosa cambia come dal giorno alla notte. --------------------------------------------------------------------------- Pollo con panna e funghi Ingredienti: 1/2 petto di pollo a persona panna da cucina, extra thick (circa 200 gr per tre persone) funghi secchi (a piacere) riso (circa 100 gr a persona) un bicchiere di vino bianco per petto (preferisco il verdicchio, ma va bene anche il prosecco) Preparazione: Mettere i funghi in un pentolino di acqua calda (non bollente) per qualche minuto. Schiacciare il petto di pollo e rosolarlo in un po` di burro finche` ben dorato da entrambe le parti, aggiungendo 1/2 bicchiere di vino. Aggiungere quindi la panna, un pizzico di sale, i funghi ed il rimanente vino (a piccole dosi, per evitare che la panna si rassodi troppo velocemente). Una volta finito il vino, lasciare rassodare la panna a fuoco molto lento. A parte, preparare un risotto con l'acqua dei funghi e, se si preferisce, un pezzettino di dado. In mancanza dell'Arborio, va benissimo un riso veloce di cottura come il Basmati. Prepare quindi il riso su un piatto da portata, e sistemare il pollo con i funghi e la panna (che dovra` essere dlla giusta consistenza, cioe` non liquida ma nemmeno solida, diciamo cremosa). --------------------------------------------------------------------------- Polpettone alla genovese Una ricettina per vegetariani: INGREDIENTI: 500 gr. fagiolini, 500 gr. patate, 2-3 spicchi aglio (meglio abundare etc.), un uovo intero, 150 gr. parmigiano grattugiato, maggiorana a piacere, sale, pan grattato, olio d'oliva Bollire patate e fagiolini e passarli con il passaverdure. Unire al composto uovo, parmigiano, sale e aglio/maggiorana tritati. Mescolare con cura. Ungere una teglia e cospargerne il fondo di pan grattato. Distribuire uniformemente l'impasto nella suddetta teglia, quindi ricoprire il tutto con uno strato sottile di pan grattato e qualche goccia d'olio. Cuocere in forno pre-riscaldato a 200 gradi celsius per circa 45-60 minuti (deve formarsi una bella crosta dorata). Servire tiepido. --------------------------------------------------------------------------- Rigatoni della pastorella per 3 persone INGREDIENTI: 400 grammi di rigatoni 200 grammi di ricotta un cucchiaio di prezzemolo tritato uno spicchio d'aglio 6 cucchiai di parmigiano PROCEDIMENTO: Lessare i rigatoni in abbondante acqua salata. Intanto sciogliere la ricotta in tre cucchiai d'acqua di cottura della pasta; aggiungervi il prezzemolo, l'aglio e il parmigiano. Condire immediatamente i rigatoni e servirli ben caldi. Se piace, aggiungere alla ricotta un paio di cucchiai di panna. --------------------------------------------------------------------------- Risotto con le patate per 4 persone INGREDIENTI: 400 grammi di riso 4 patate medie 80 grammi di burro alcuni fili di erba cipollina una cipolla piccola un cucchiaio di prezzemolo un bicchiere di vino bianco un litro di brodo di carne parmigiano, sale e pepe PROCEDIMENTO: Fare un soffritto con 30 grammi di burro, la cipolla finemente tagliate e le patate spezzettate. Aggiungere il riso assieme al vino, al prezzemolo e all'erba cipollina. Salare. Quando il vino e` quasi completamente evaporato, aggiungere gradatamente il brodo. A fine cottura aggiungere il rimanente burro con il parmigiano e il pepe. --------------------------------------------------------------------------- Rodgrot med flote (Norwegian) Berry Pudding with Cream - 1 1/2 pounds fresh raspberries, strawberries, or a combination - 2 cups water - 1/2 cup sugar - 3 tablespoons cornstarch - 1 pint light cream Slivered almonds Wash and drain berries (or defrost and save liquid). There should be 2 1/2 cups total. If fresh, add 2 cups of water and cook until berries are soft. Add sugar. Mix cornstarch and 2 tablespoons cold water. Add a small amount of berry juice, mix well and stir into berry mixture. Cook, stirring constantly until pudding thickens. Reduce heat, cook 10 minutes. Turn into serving dish. Let stand until cold. When serving, decorate with slivered almonds, passed around the table, followed by a pitcher of cream. --------------------------------------------------------------------------- Sorbetto mango-kiwi Mix 2 pure'ed mangos, 2tblsp lemon juice, and a sugar syrup made with 65g sugar. Separately, mix 4 chopped kiwi fruit, 2 tblsp lemon juice, and a sugar syrup made with 40g sugar. Put large spoonfuls alternately from the two mixtures into a plastic container. Don't stir. Freeze. Serve with mint. Serves 4. --------------------------------------------------------------------------- Sugo di noci 12 noci, 1/4 di litro di panna liquida, 40 grammi di burro. Sgusciare le noci, mettere i gherigli nel frullatore e ridurli in poltiglia. Mettere la poltiglia in una tazza e incorporare un poco alla volta la panna liquida leggermente scaldata. Mescolare con molta delicatezza. Versare su ravioli o fettuccine. --------------------------------------------------------------------------- Tagliolini ai fiori di zucca per 4 persone INGREDIENTI: 400 grammi di tagliolini all'uovo freschi 250 grammi di fiori di zucca 100 grammi di pomodori spezzettati un cucchiaio di prezzemolo tritato 4 cucchiai di parmigiano sale, olio extra vergine d'oliva PROCEDIMENTO: Tagliare i fiori di zucca in quattro parti dopo averli lavati e puliti. Metterli in una padella e farli appassire nell'olio caldo. Versarvi i pomodori spezzettati e cuocerli a fuoco vivace. Una volta lessati i tagliolini, saltateli nella padella assieme alla pasta. Aggiungere alla fine il parmigiano. --------------------------------------------------------------------------- Torta di arance Ingredienti: 250 g di farina 200 g di zucchero 150 g di burro 3 uova sugo di 2 arance (grosse) 1 pizzico di sale lievito x torte Impastare burro (ammorbidito a bagnomaria), zucchero e uova. Aggiungere la farina, il sugo di 1 arancia e 1/2 , e, se vi fidate degli antiparassitari usati, grattuggiateci anche un po' di scorza, il sale, e per ultimo il lievito. Cuocere a forno caldo (200-220 C) con teglia imburrata e infarinata per 40 minuti (controllate la cottura con lo stecchino, non rispondo dei tempi del vostro forno). Nel frattempo preparate una glassa densa con il sugo della 1/2 arancia rimasta e tanto zucchero al velo. A torta calda, guarnire con la glassa (togliete dalla teglia prima, senno' la glassa incolla :-) ). --------------------------------------------------------------------------- Torta di riso INGREDIENTI: una tazza di riso mezza tazza di zucchero un litro di latte mezza stecca di vaniglia o essenza della stessa quattro uova PROCEDIMENTO: Prende una pentola, empirla con il latte, il riso , lo zucchero e la vaniglia. Bollire a fuoco lento per almeno un`ora o fino ad addensamento. Al che` togliere la pentola dalla fiamma e mescolarvi energicamente le uova intere facendo ben attenzione che le uova non si solidifichino prima di entrare nel forno, per non fare una frittata. Indi infornare in una telia bassa e cuocere a fuoco lento fino a doratura, il che prendera` un`ora o piu`. Ora non ti resta che attendere la cottura raschiando il fondo della pentola, dal contenuto delizioso. Si consiglia di consumare fredda o se calda con crema. Se piace si possono aggiungere canditi e frutta secca, le varianti sono infinite: personalmente la adoro con un po` di nocino aggiunto in bollitura. --------------------------------------------------------------------------- Valentine's day chocolate cake (for 6-8) Ingredients: Cocoa powder 13oz dark chocolate 5 eggs 6oz castor sugar + 1tbsp 8oz soft unsalted butter 4 tbsp strong black coffee 3oz sifted plain flour 1 level tsp baking powder 4 tbsp double cream 2 tbsp Kahlua, Tia Maria or Cognac Crystallized roses/violets (optional but traditional) Butter an 8in springform cake tin and line the base with parchment paper. Butter this too, and dust with cocoa powder. Break up 8oz of the chocolate and melt it in a bain marie. Separate the eggs. In a large bowl, whisk the egg yolks and 6oz castor sugar together until they are pale, now whisk in 6oz butter, then gradually whisk in the melted chocolate, the coffee, then fold in the flour and the baking powder. Preheat the oven to 170C/325F/gas mark 3. Whisk the egg whites in a large bowl until stiff, sprinkle over the remaining tablespoon of sugar and continue whisking until it is glossy. Fold into the cake mixture, a third at a time. Pour into the prepared cake tin, give it several sharp taps on a work surface to eliminate air bubbles, and bake in the middle of the oven for 50-55 minutes. Losen the collar and allow to cool. Trim the surface of the cake to level it. Now invert it and remove the parchment paper. To make the glaze, break up 2oz chocolate and melt it with 2oz butter in the bain marie, then add the double cream and liqueur. Spread half of this over the top and sides of the cake with a palette knife, allow to set in a cool place (but not the fridge). Rewarm the remaining glaze and repeat. Decorate with crystallized roses and/or violets in the shape of a heart.