Historique Sa fabrication date de la guerre entre l'Autriche et la Turquie qui se termina par la victoire des autrichiens à Vienne en 1683. Pour fêter cette victoire la boulangerie viennoise confectionna un petit pain de pâte enrichie non feuilletée qu'elle offrit à l'empereur et qui prit la forme de l'emblême qui ornait le drapeau de l'armée turque : le croissant est né. En 1770 la reine Marie Antoinette femme de Louis XVI introduit sa fabrication à Paris. Mais ce n'est qu'à partir de 1920 que les boulangers parisiens ont créés le croissant feuilleté au beurre que nous connaissons aujourd'hui. Fabrication: Farine type 55 : 1,000kg Eau : 0,600kg Pâte fermentée : 0,300kg Sucre : 0,110kg Levure : 0,035kg Sel : 0,020kg Poudre de lait : 0,015kg Malt : 0,010kg Taux d'Hydratation : 60% Température de base : 60° Pétrissage au batteur en PV : 3mn Pétrissage au batteur en GV : 5mn Température de la pâte : 23°env Autolyse : 30mn Beurre au tourage : 0,700Kg Tourage : 1 tour double + 1 tour simple Poids de Pâte total : 2,59kg Fermentation : 60mn/105mn à 24° Réfrigération : 1 heure à 4° Manipulation : 15mn/15mn Apprêt : 60 à 90mn Cuisson : 20mn env à 220° Conseil de fabrication: Le façonnage des croissants est très important pour la présentation finale. L'abaisse ne doit pas être laminée en excès. Dans ce cas les feuillets obtenus lors du tourage seront écrasés et les couches successives de pâte et de matière grasse confondues. L'abaisse doit avoir une épaisseur de 0,3 à 0,4 cm. La base du triangle de 9 à 10 cm et la hauteur de 17 à 18 cm. La présentation en "croissant de lune" est la forme originelle du croissant mais la tendance est à les présenter sans courber les pointes, en longueur. Ceci peut permettre, éventuellement, de différencier deux productions , beurre et margarine. Les méthodes appauvries en sucre beneficieront d'un ajout de malt afin de combler la carence en matières fermentescibles au sein des pâtes et de participer à une meilleure coloration au four. Le beurre est calculé à raison de 25% du poids de pâte, soit environ 500g. Cette méthode permet d'obtenir environ 40 croissants pesés à 65g en pâte.