CARNE SALADA (Sergio) La carne (polpa della coscia di manzo) va tagliata a pezzi di circa 1 kg e mezzo, disposta a strati in un torchietto, cospargendo ogni pezzo con sale, pepe, salnitro (nitrato di potassio) e gli odori preferiti. Un peso adeguato terrà la carne leggermente pressata. E' importante comunque girare ogni giorno la carne, portando il alto i pezzi precedentemente collocati in basso e viceversa. Il locale di conservazione dovrà essere piuttosto fresco (temperatura intorno ai 6 gradi). Dopo una settimana, per evitare un eccessivo prosciugamento, è opportuno aggiungere del vino bianco. La carne è pronta al consumo dopo una ventina di giorni. Io la prendo già fatta, a fettine sottili, che si condiscono con olio, limone, pepe e scaglie di grana trentino. Note di altri: Oltre al sale, pepe e aglio, si aggiunge in piccole dosi: bucce di limone, arancia (solo la parte gialla ben lavata, asciugata e tritata col coltello), bacche di ginepro, alloro, salvia, rosmarino spezzettati. La carne salada va sempre tagliata sottile come il carpaccio e, oltre che cruda, si può scottare appena alla piastra e condire con olio pepe e sale. Come contorno, oltre all'insalatina fresca di stagione, si serve anche con fagioli alla pancetta o con tortelli di patate. Prima di tagliarla sottilmente, la carne va sgocciolata e passata leggermente con uno strofinaccio umido per togliere al meglio gli aromi appiccicati alla carne stessa. CARNE SALADA II DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO Carne aromatizzata da consumarsi cruda a fette molto sottili, o a fette leggermente più grosse, cotta ai ferri dopo averla passata in olio d'oliva con alcune gocce di aceto e servita su un piatto caldo. In questo caso andrebbe accompagnata da fagioli Borlotti o Saluggia o Broccoli di Torbole, lessati, conditi con olio d'oliva. METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA Viene usata la fesa di manzo, ottenuta da animali allevati inmodo naturale. Tale tipo di carne, ben frollato, deve essere completamente privato delle pelli e del grasso, tagliato in tre parti. I pezzi così ottenuti vanno passati in un composto, costituito da sale grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino. La carne così trattata va riposta in appositi contenitori (che anticamente erano in legno e poi in terracotta) in acciaio inox, in modo tale che non si creino dei vuoti d'aria tra i vari pezzi; va coperta e sopra il coperchio va posto un peso al fine di favorire la fuoriuscita dell'acqua e l'assimilazione degli aromi. Va quindi lasciata a maturare per circa 12 giorni anticamente tale periodo era di 25 giorni dopodiché è pronta per il consumo. Successivamente la Carne salada viene confezionata in sacchi per sottovuoto e riposta nel locale di conservazione per la successiva commercializzazione. È un prodotto che va consumato, preferibilmente, entro trenta giorni dal confezionamento. MATERIE PRIME PER LA PREPARAZIONE Gli ingredienti per questo particolare tipo di carne sono: kg. 10 di carne fresca di manzo (fesa) gr. 300 di sale grosso 8 foglie di alloro 10 bacche di ginepro 14 spicchi d'aglio gr. 30 di pepe nero in grani rosmarino conservanti a norma. FRAMMENTI DI STORIA Prodotto originario della zona collinare al confine tra i comuni di Riva del Garda, Arco e Tenno. Di Carne salada si parla già in un manoscritto quattrocentesco dal titolo "Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio" e più precisamente di carbonata di carne salata. Nel 1700 due famiglie di Tenno una delle quali si era salvata dalla peste che nel 1600 aveva colpito quella zona iniziarono una produzione per la commercializzazione della Carne salada, che a quei tempi veniva bollita e accompagnata con i Broccoli prodotti a Torbole. Successivamente si passò alla cottura alla brace e poi ai ferri, con contorno di fagioli conditi con olio d'oliva. LA CARNE SALÀDA III Ingredienti ricetta n. 1 2 kg di coscia di manzo 100 g di sale grosso un cucchiaio di zucchero timo maggiorana alloro salvia rosmarino (a piacere: ginepro, cannella, noce moscata, pepe in grani), mezzo litro di vino rosso Preparazione Togliete alla carne tutte le parti grasse e filamentose ed i nervi. Tagliatela in pezzi grossi, sfregatela per bene con parte del sale grosso e lo zucchero, facendoli penetrare nella carne. Stendete uno strato di sale e aromi sul fondo di una capiente bacinella. Adagiatevi la carne, copritela con il rimanente sale ed altri aromi. Versatevi il vino e lasciatela insaporire per 30 giorni coperta con un peso. Una volta pronta, asciugatela bene e affettatela a mo' di carpaccio, oppure scottatela sulla griglia tagliata sottile. Ingredienti ricetta n. 2 2 kg di fesa di manzo 100 g di sale grosso foglie di alloro rosmarino spicchi d'aglio bacche di ginepro pepe in grani a piacere Preparazione Preparata la carne togliendo le parti grasse, filamentose ed i nervi, la taglierete a pezzi grossi e la sfregherete per bene con parte del sale grosso, facendolo penetrare. Stendete sul fondo di una capiente bacinella (o di un vaso di vetro) una parte di sale grosso e gli aromi. Adagiatevi i pezzi di carne e copriteli con altro sale e con gli aromi, schiacciando con un coperchio sopra il quale va posto un peso allo scopo di pressare la carne in modo che ne fuoriesca l'acqua e vengano assimilati gli aromi. Lasciate sotto pressione per una decina di giorni, dopo di che servirete la carne salàda tagliata a fettine sottili. CARNE SALMISTRADA DELLA VALLE DI CEMBRA O CARNE FUMADA, SE AFFUMICATA. DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO La Carne salmistrada si presenta fresca, profumata e aromatica, al taglio è tenera e di un bel colore rosso scuro. Se sottoposta a affumicatura prende il nome di Carne fumada e si presenta di un bel colore scuro esternamente e di un colore rosso vivo all'interno. METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA Per la produzione di questo tipo di carne vengono utilizzati i quarti posteriori degli animali. Nella produzione non possono essere miscelate carni di animali diversi. Le carni per la salamoia saranno tagliate in pezzi di 1-2 kg. per il manzo e il cavallo e in pezzi più piccoli per le altre specie. Per prima cosa si prepara la salamoia secca, composta da sale, pepe nero e bacche di ginepro. Per la lavorazione vengono utilizzati dei barili in legno (o altro contenitore alimentare) sui quali si cosparge una manciata della miscela precedentemente preparata: 4 foglie di alloro, un pizzico di cannella e 4 chiodi di garofano. Si prendono quindi alcuni pezzi di carne, facendoli aderire molto bene al fondo e alla parete del barile (o altro contenitore alimentare) premendo un po' senza lasciare spazi vuoti. Eseguito il primo strato si cospargono i vari pezzi di carne con una manciata della salamoia secca, qualche foglia di alloro, un pizzico di cannella, dei chiodi di garofano, spruzzando il tutto con del vino bianco (Müller Thurgau). Si prosegue così a strati fino a colmare il barile (o altro contenitore alimentare). Si copre il tutto con un coperchio pressando bene con dei pesi. Si porta quindi il barile (o altro contenitore alimentare) in un avvolto fresco o locale idoneo. Dopo 4-5 giorni si leva la carne dal barile per procedere ad un suo rimescolamento; si riposiziona quindi all'interno del contenitore, cercando di non lasciare degli interstizi vuoti e si bagna con del vino bianco qualora risultasse asciutta. Si lascia riposare per ulteriori 15 giorni. A questo punto la Carne salmistrada è pronta per l'uso o per la stagionatura al fine di ottenere la Carne fumada attraverso l'affumicatura in apposito locale con legno di vite o faggio e con qualche manciata di aghi di ginepro o di altre specie. MATERIALI E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE Per 10 kg. di Carne salmistrada servono: kg. 10 di carne (può essere utilizzata carne di manzo, suino, cavallo, castrato, capra, cervo o capriolo) gr. 200 di sale fino gr. 30 di pepe nero in grani gr. 30 di bacche di ginepro 20 foglie di alloro mezzo litro di vino bianco Müller Thurgau 7 chiodi di garofano gr. 5 di cannella conservanti a norma Coltelli, tavolo per la lavorazione, barile di legno o altro contenitore per alimenti con coperchio, peso per la pressatura. Jerky Ingredienti 1kg.di filetto di manzo o di scamone 2 cucchiaini di sale grosso 2 cucchiai di pepe nero macinato grosso 1 cucchiaino di peperoncino in polvere. Per affettare più facilmente la carne mettetela in freezer per 2-3 ore.Con un coltello affilato tagliatela a fette di 5 mm di spessore e poi a striscioline di 5cm. Mescolate il sale, il pepe e il peperoncino in polvere e poi cospargere il tutto sopra la carne strofinandola bene. Sistemate la carne su una griglia d'acciaio lasciando piccoli spazi tra i pezzi di carne.Cuocete inforno a fuoco basso,lasciando lo sportello sochiuso. Dopo 5 ore circa,girate la carne e cuocetela finchè ha perso il 75% del suo peso. Il Jerky dovrebbe essere secco e duro.Lasciate raffreddare,poi mettetelo in vasi o incartatelo in fogli di carta oleata. Spin beef for Cristimas La presentazione la lascio a John Simpson,cuoco del marchese di Buckingham,dice parlando di questa ricetta;'Questo è più un piatto di Natale che di qualsiasi altro periodo dell'anno,anche se può venire preparato in qualsiasi momento e essere altrettanto buono'.Si può chiamare manzo aromatizzato e ha più di trecento anni. Ingredienti: 2-2,5 kg. di girello o coscia di manzo della migliore qualità,arrotolato e legato o tenuto insieme con qualche spiedino 90 gr. di zucchero greggio 30 gr. di pepe nero in grani 15 gr. di pepe della Giamaiaca 30 gr. di bacche di ginepro 1 cucchiaino di salnitro 125 gr. di sale 3 dl. di acqua. Soffregate tutta la superficie del manzo con lo zucchero greggio e lasciatelo macerare per due giorni in vaso. Pestate nel mortaio tutte le spezie con il salnitro e il sale,ma non tanto da ridurlo in polvere.Con questo miscuglio soffregate bene il manzo ogni giorno per 9-10 giorni. Impregnandosi di sale e di zucchero,la carne produrrà a poco a poco una certa quantità di liquido ed emanerà un odore molto appetitoso. Tenetela coperta in luogo fresco e areato,non in una cucina calda e priva d'aria. Poco prima di cuocerlo,togliete il manzo dal contenitore,sciacquatelo in acqua fredda per eliminare tutte la spezie che ne ricoprano la superficie,ma senza inzupparlo. Mettete la carne in una grossa profonda casseruola di ghisa, preribilmente di forma ovale, che dovrà contenerla di stretta misura. Versatevi l'acqua. Coprite la carne con due o tre fogli di carta oleate o d'alluminio, per fare in modo che i succhi non evaporino, e mettete il coperchio. Fate cuocere in forno a calore molto basso, 140 °C, per circa 5 ore. Togliete la casseruola dal forno facendo attenzione,perché ci sarà una certa quantità di liquido tutt'attorno alla carne. Lasciatela raffreddare per 2-3 ore.Prima che il grasso si rapprenda.versate via il liquido e mettete la carne in un tagliere.Avvolgetela in un foglio d'alluminio o di carta oleata e mettetivi sopra una tavoletta di legno o un piatto con peso di 1.2ck. Lasciatela cosi pressata fino al giorno dopo. La carne si potrà tagliare in fette sottili e regolari e avrà un sapore gustoso.In frigo si potrà conservare per diversi gorni. VITELLO ALL'OLIO E' una ricetta che ho preso da quel bellissimo libro che è 'Il Cuoco Gentiluomo' di Livio Cerini. Gli ingredienti sono semplicissimi: fesa di vitello, di primissima qualità, presa dalla 'noce', in un solo pezzo di buon peso (più è, meglio viene il piatto), diciamo 1,5 kg; olio e.v. di oliva, non eccessivamente saporito, un bicchiere e mezzo; un bel limone; sale fino. Occorre un tegame nel quale la carne stia giusta, dal fondo spesso e provvisto di coperchio a buona tenuta. Si comincia strofinando energicamente il pezzo di carne con abbondante sale fino, quindi la si accomoda nel tegame, vi si versa sopra un bicchiere e mezzo di olio e il succo filtrato del limone; si copre la bocca del tegame con un foglio di carta da forno e sopra si mette il coperchio, sul quale si appoggia un grosso peso. Si mette il tegame sul fornello, regolato al minimo, e lo si lascia così, senza mai aprire, per tre ore; è vivamente raccomandato che la fiammella sia veramente al minimo possibile. Trascorso questo tempo, si scopre e a tegame scoperto e a fuoco un poco più alto, si fa leggermente rosolare il pezzo di carne da ogni parte. Si toglie dal fornello, si affetta con cura e si dispone nel piatto di servizio; si versa sulla carne l'intingolo profumato che sarà rimasto nel tegame, se occorre allungato con uno o due cucchiai di brodo bollente (non di più), si guarnisce il piatto con fettine di limone e foglioline di prezzemolo e si serve. Conclude così Livio Cerini: 'E' un piatto degno di figurare in una cena di gran classe, e non potrà mai dispiacere neppure all'ospite più raffinato e pretenzioso'.