Ravioli di patate ogliastrini (Culurgionis)
Per 8 porzioni

1 kg di patate di montagna
2 decilitri d'olio o 2 etti di grasso di maiale appena sciolto
2 spicchi d'aglio
5 foglie di menta
2 etti di viscidu, formaggio senza crosta, in salamoia
6 etti di farina
sale
3 etti di formaggio pecorino fresco
acqua.

Lavare, lessare il chilo di patate e appena cotte estrarle dall'acqua una alla volta, pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea in una terrina. Esaurite tutte le patate, si condisce la purea con: mezzo bicchiere di olio tiepido, gli spicchi d'aglio tritati finemente, le foglie di menta fresca tagliuzzate, un pizzico di sale e due etti di viscida, oppure una buona manciata di pecorino poco stagionato, grattugiato. Si impasta il tutto velocemente e si tiene da parte.
Intanto si prepara la pasta per l'involucro intridendo i sei etti di farina con tre o quattro cucchiaiate d'olio e un pizzico di sale sciolto in mezzo bicchiere d'acqua. Si lavora l'impasto energicamente, ma non molto a lungo e appena avrà raggiunto una certa elasticità si stira in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei dischetti di sei centimetri di diametro.
Sulla metà di ogni disco si posa una quantità di purea grande quanto una piccola noce, si ricopre con l'altra metà del disco, si saldano le due semicirconferenze sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata con la punta delle dita e si rifinisce con un breve picciolo. Si otterranno dei tortelli dall'aspetto di piccoli fichi pressati. Si cuociono per pochi minuti, sei o sette, in abbondante acqua bollente salata, si estraggono con la cucchiaia forata, si sgrondano bene e si dispongono sul piatto di portata in un solo strato, a spina di pesce facendo incontrare ad angolo, a due a due, i piccioli del raviolo, lungo una retta immaginata al centro del piatto. Apparirà una spiga gigante con i suoi chicchi in proporzione. Se il piatto è abbastanza largo si possono comporre tre spighe affiancate. Si condiscono con abbondante pecorino. 

Ancora sulla preparazione dei culurgionis di patate

E' una di quelle cose facili da fare e complesse da spiegare, ma ci provo. Devi stendera la sfoglia come al solito. Io faccio uso della posizione 2 nella macchinetta della pasta, cioe' non sottilissima. Ritaglia una formina tonda, tipo 6-8 cm ma la dimensione e' opinabile dato che li puoi fare anche piccoli, per friggere. Metti un cucchiaino di ripieno di patate al centro e prendi la scodellina con la mano sinistra adagiandola sopra il pollice mentre l'indice si trovera' sopra il ripieno. Con un dito della mano destra cerca di appiattire un po' il ripieno in modo da dargli una forma allungata. A questo punto, con l'indice della destra spingi verso l'interno del raviolo l'estremita'inferiore del disco, cosi da creare un piccolo incavo.Avrai cosi formato due piccoli lembi convessi di pasta. Con il pollice e l'indice pizzica il lembo di sinistra e spingilo verso l'interno con il pollice ma subito dopo velocemente devi pizzicare il lembo di destra spingendolo
verso l'interno con l'indice. Pizzica di nuovo a sinistra e cosi via fino ad arrivare alla fine dell'estremita del raviolo. A questo punto, ti restera' un'appendice che pizzicherai fino a
formare un cordoncino.