Le ricette del Forum del mitico anno 1999/2000 By i tre Moschettieri Con gli auguri di Alberto Baccani ---------------------------------------------------------------------------- INDICE ---------------------------------------------------------------------------- Gli Antipasti Capesante Gratinate 13 Capesante Mariuccia 13 Funghetti Champignon ripieni di Spuma di Fegatini di Pollo 14 Gelatina di Pomodoro 14 Gnocco Fritto 15 Graved Lachs 15 Il Marbré 16 Il Marbré di Vitello 17 Mousseline de Saint-Jacques, Sauce Cressonière 17 Pasticcio di Vitello 18 Paté delle Due Sicilie 18 Paté di Canard Tartufato 19 Paté di Coniglio 19 Paté di Fegatini 20 Paté di Fegato alla mia Maniera 20 Terrina d'Anatra con i Pistacchi 21 Terrina di Capesante 22 Terrina di Pomodoro al Pesto 22 ------------------------------- Zuppe e Minestre in Brodo Acqua Cotta 23 Broade 23 Brodetto all'Anconetana 23 Brodeto alla Duilio 24 Brodetto alla Romana 24 Brodetto di Pesce Misto o Triglie 24 Ciupin 25 Canederli al Fegato in Brodo 25 Canederli allo Speck in Brodo 26 Canederli di Magro in Brodo 27 Ciabotto 27 Farro alla Lucchese 28 Il Cacciucco 28 Il Gran Farro 29 La Ribollita 29 Minestra di Broccoli e Arzilla 29 Minestra di Orzo 30 Minestra Maritata 30 Panèda coi Fasô 31 Pappa col Pomodoro 31 Pasta e Fagioli 32 Pasta e Fagioli con Spaghetti Spezzati 32 Pasta e Fasioi 33 Pasta e Patate 33 Vellutata di Zucca 33 Zuppa di Cipolle "alla Francese" 34 Zuppa di Cipolle 34 Zuppa di Fagioli 35 Zuppa di Farina Abbrustolita 36 Zuppa di Trippa all'Agro 36 Zuppa Valdostana 37 ------------------------------- I Primi Agnolotti 38 Cappellacci di Zucca 38 Cjalzons 38 Krofin di Timau 40 Cjalzons della Val Pesarina 41 Cjalzons di Arta 41 Fettuccine Adele 42 Fregula con Cocciula 42 Gnocchetti di Grano Saraceno 43 Gnocchetti di Spinaci al Prosciutto 43 Gnocchi alla Parigina 44 Gnocchi di Semolino alla Romana 45 Lasagne ai Broccoli 45 La Pasta Fredda 46 Maccheroni con la Ricotta 46 Marubéen 46 Pansoti con Salsa di Noci (I° Versione) 47 Pansoti con Salsa di Noci (II° Versione) 48 Pansotti 49 Panzerotti Pugliesi 49 Pasta al Forno 50 Pasta al Papavero 51 Pasta e Broccoli 51 Pasta e Cavoli 51 Pasta e Cocozza 52 Pasticcio di Tortellini 52 Pici 53 Pizzoccheri di Teglio 53 Sagnatiell Vròte Vròte 54 Scarpariello 55 Spaghetti ai Ricci di Mare 55 Spaghetti alla Mamma Emma 55 Straccetti 56 Straccetti (Panciacche) con Noci e Basilico 57 Tagliatelle con i Finferli 57 Tiedde di Patate, Riso e Cozze 58 Timballo di Maccheroni (I° Versione) 58 Timballo di Maccheroni (II° Versione) 59 Timballo Flammand 60 Tortelli di Zucca 61 Trenette al Sugo di Noci 62 Vincisgrassi 62 ------------------------------- Riso e Risotti Bomba di Riso 64 Insalata di Riso ai Frutti di Mare 65 Insalata di Riso Graziella 65 Panissa alla Piemontese 66 Riso con Salsa al Curry 66 Riso Pilav 67 Riso Selvaggio 67 Risott Rustì 67 Risotto alla Certosina 68 Risottino alle Capesante 68 Risotto al Tonno 69 Risotto Brasiliano ai Frutti di Bosco 69 Risotto Capriccio 70 Sartù (I° Versione) 71 Sartù (II° Versione) 72 Sartù (III° Versione) 72 ------------------------------- I Carpacci Carpaccio di Capesante 73 Carpaccio di Manzo 73 Carpaccio di Manzo con i Carciofi 73 Carpaccio di Manzo con i Peperoni 73 Carpaccio di Manzo con Salsa alla Senape 74 Carpaccio di Salmone 74 Carpaccio di Sgombro 74 Carpaccio di Vitello 74 ------------------------------- I Secondi di Carne Agnello, Cacio e Ova 75 Capretto al Tegame 75 Cinghiale ai Marroni 76 Cinghiale in Agrodolce 76 Cinghiale Marinato 77 Coniglio alla Ligure 78 Coniglio in Porchetta 78 Coratella 79 Filetto alla Wellington con Salsa Madeira 79 Filetto di Maiale in Salamoia 80 Filetto "Mercante di Vino" 80 Frattaglie d'Agnello con Piselli 81 Fricassea di Agnello con Carciofi e Uova 81 "Gamboz" con Fagioli in Umido 82 Il Cotechino Foderato 82 Lo Spezzato 82 Manzo Bollito alla Buona Donna 83 Medaglioni di Vitello Ramon Novarro 83 Nodini alla Sassi 84 Ossibuchi con Risotto alla Milanese 85 Padellotto alla Macellara 86 Piccioni Selvatici alla Folignate 86 Piedini d'Agnello 87 Pollo alla Marengo 87 Pollo allo Zenzero 87 Rustin Negà 88 Sella di Coniglio Farcita con la Trevisana 88 Spezzatino di Cinghiale 89 Spuntature al Fiore di Finocchio 90 Stufato di Manzo 90 ------------------------------- Le Polpette Polpettine al Mirto nella Rete 91 Polpette Argentine 91 Polpette con Pinoli e Uva Passa 91 Polpette della Nonna 91 Polpette di Carne (I° Versione) 92 Polpette di Carne (II° Versione) 92 Polpette di Melanzane 92 ------------------------------- I Secondi di Pesce Alici in Tortiera (I° Versione) 94 Alici in Tortiera (II° Versione) 94 Aliciotti con l'Indivia 95 Baccalà alla Livornese 95 Baccalà alla Vicentina 95 Baccalà con la Scarola 96 Baccalà Fritto con la Pastella 96 Baccalà in Agrodolce 96 Baccalà Mantecato alla Veneziana 96 Baccalà Sfilettato 97 Branzino al Cartoccio 97 Branzino e Funghi al Cartoccio 97 Cappon Magro 98 Cavolfiore Nero e Baccala 99 Cozze alla Catalana 100 Esgarraet de Bacalao 100 Esqueixada 101 Frittelle di Baccalà (I° versione) 101 Frittelle di Baccalà (II° Versione) 101 Insalata di Baccalà 101 Insalata Tiepida di Baccalà 102 Involtini di Totani con Pecorino 102 Langosta a la Catalana 103 Moscardini alla Ligure 103 Orata ai Porri e Zenzero 104 Pasticcio di Baccalà 104 Pisci Stoccu à Gghiotta 105 Polpette di Baccalà 105 Polpi alla Luciana 105 Polpo con le Bietole 106 Polpo Crassato 106 Polpi in Guazzetto alla Ilaria 107 Polpetti in Guazzetto alla Sivigliana 107 Sarde e Carciofi a Tortino 108 Scaloppe di Salmone e Fonduta di Limone 108 Seppie in Umido 109 Spezzatino di Mare e di Terra 109 Stoccafisso al Forno 110 Stoccafisso alla Cappuccina 110 Spigola in Acqua di Mare 111 Totani Ripieni (I° Versione) 111 Totani Ripieni (II° Versione) 112 ------------------------------- Le Verdure Asparagi con Salsa alla Bolzanina 113 Crocchette di Melanzane 113 Fuje Strascinite 114 Parmigiana di Melanzane 114 Pasticco di Radicchio 115 Peperoni "Ingratinati" 116 Puntarelle alla Romana 116 Scarole Imbottite 117 Soufflé di Funghi 117 Terrina calda di Porri, Zucca e Uova 118 Zucchine alla Poverella 118 ------------------------------- Sughi, Salse e Condimenti Maionese 119 Miniricette Francesi per Salse d'Effetto 119 Mostarda di Cremona 119 Mostarda Mantovana 120 Pesto 120 Ragù alla Napoletana 121 Ragù d'Anatra 121 Salsa alle Erbe 122 Salsa di Rafano 122 Salsa Béarnaise 123 Salsa Ketchup 123 Salsa Agra di Limone 124 Salsa di Arance Amare 124 Salsa Maltese 125 Salsa Colbert 125 Salsa alla Maître d'Hôtel 125 Sugo di Noci 126 ------------------------------- I Cheese Cake salati Cheesecake con aneto e salmone 127 Cheesecake con peperoni arrostiti e formaggio caprino 127 ------------------------------- I Cheese Cake dolci Cheesecake alle Fragole 129 Cheesecake di Mascarpone e Uva Spina 129 Elegant Cheesecake (I° Versione) 130 Elegant Cheesecake (II° Versione) 131 S. Francisco Cheesecake 131 ------------------------------- I Dolci Amaretti di Gallarate 133 Amaretti di Saronno 133 Apple Pie 133 Babà (I° Versione) 134 Babà (II° Versione) 135 Bacetti al Cioccolato 135 Baci di Dama (I° Versione) 136 Baci di Dama (II° Versione) 136 Base per Bavarese 137 Bavarese all'Arancia 137 Biscottini 138 Biscottini con le Nocciole 138 Bourbon Apple Pecan Pie 139 Brutti ma Buoni (I° Versione) 140 Brutti ma Buoni (II° Versione) 140 Buccellato 141 Cantucci 141 Cantucci di Prato 142 Chocolate Para Ganesh 142 Crema al Cioccolato 143 Crema Catalana 143 Crema Pasticcera 144 Crumiri di Casale 144 Frollini al Cioccolato 145 Krapfen (I° Versione) 145 Krapfen (II° Versione) 146 La Pavlova 147 Le Madeleines (I° Versione) 147 Le Madeleines (II° Versione) 148 Le Madeleines al Cioccolato 148 Lo Spumone del Doge 149 Margherite di Stresa 149 Marmellata di Mele per le Crostate alle Mele 150 Nemesis Chocolate Tarte 150 Offelle 151 Parfait al Cioccolato 151 Pasta Base per Brioche 152 Pastiera Napoletana (Preliminari) 152 Pastiera Napoletana 153 Perfect Apple Pie 154 Piccoli Soufflè al Cioccolato 155 Plum Cake 155 Plum Cake allo Yogurt 156 Savoiardi 156 Sorbetto alla Mela Verde 157 Sorbetto di Mandarino 157 Soufflé al Cioccolato 157 Stracchino Inglese 158 Torta al Cioccolato (I° Variante) 158 Torta al Cioccolato (II° Variante) 159 Torta Barozzi 159 Torta Caprese 160 Torta del Chianti 160 Torta di Mele (I° Versione) 161 Torta di Mele (II° Versione) 162 Torta di Mele (III° Versione) 162 Torta di Mele (IV° Versione) 162 Torta di Mousse di Cioccolato 162 Torta Linzer (I° Versione) 163 Torta Linzer (II° Versione) 163 Torta Sabbiosa 164 Zuppa Inglese 164 ------------------------------- La Sacher Sacher (I° Versione) 165 Sacher (II° Versione) 166 Sacher (III° Versione) 166 Sacher (IV° Versione) 166 Sacher (V° Versione) 167 Tortine Sacher 167 Tempraggio del cioccolato 168 ------------------------------- Cucina Fiamminga Coucous di Bruxelles in Waterzooi dell'Ortolano 169 Nasello in Waterzooi alla Fiamminga 170 Waterzooi di Pesce 170 Waterzooi di Pollo alla Moda di Gand 171 ------------------------------- Cucina Indiana Chicken Tikka 173 Dal o Dhal 173 Festi Ripieni 174 Jhinga Molee 174 Murghi Pulao 175 Nasi Goreng 175 Pollo Tandoori 176 Riso all'Indiana 176 Riso Pulao 177 ------------------------------- Cucina Sudamericana Chipá 179 Empanadas Argentinas 179 Il Guacamole (I° Versione) 180 Il Guacamole (II° Versione) 180 Il Guacamole (III° Versione guatemalteca) 181 ------------------------------- Miscellanea Carne alla Genovese 182 Cavolo, Come e' Nero! 183 'E Taralle Scaurati 183 Fonduta 184 Frittata al Tartufo Nero di Norcia 184 Fritto di Profumi 185 Grissini all'Origano 185 Il Cardone 186 Marmellata di Scalogni 186 Polenta nel Microonde 187 Polenta Saracena 187 Taboulé 187 Taboulé Syriano 188 Torta di Merlin Cocai 188 Torta Pasqualina 189 Tortano Napoletano 189 Tortino di Patate e Funghi 190 ---------------------------------------------------------------------------- GLI ANTIPASTI ---------------------------------------------------------------------------- CAPESANTE GRATINATE Ingredienti per 4 persone: 12 capesante 80 gr. di burro 1/2 bicchiere di prosecco freddo 1 spicchio d'aglio pane grattugiato parmigiano reggiano prezzemolo sale e pepe q.b. Procedimento: Pulite le capesante che devono essere freschissime (quando si aprono devono guizzare nella conchiglia), asciugarle e metterle nella placca del forno con la loro conchiglia. Frullare il burro (precedentemente fuso e ancora molto caldo) con l'aglio e una volta ottenuta una cremina bianca aggiungere, sempre continuando a mescolare, il vino freddo a filo, che farà addensare leggermente il burro; salare e pepare. Distribuire sulle capesante la cremina ottenuta, spolverarle con un pizzicone di pane grattugiato e con il parmigiano grattugiato ed il prezzemolo. Infornare a 180° C fino a quando la superficie non sarà dorata. CAPESANTE MARIUCCIA Ingredienti per 8 persone: 32 capesante 20 ml. di vino bianco secco 350 gr. di polpa di granchio 160 gr. di burro 5 gr. di dragoncello 50 gr. di prezzemolo 250 ml. di panna liquida 200 ml. di passata di pomodoro 3/4 spruzzate di Tabasco 40 g. di farina 2 tuorli d'uovo sale e pepe q.b. Procedimento: Pulire le capesante e cuocerle per 15 minuti nel vino bianco. Salare e pepare. Nel liquido residuo cuocere i coralli per 3 minuti. Sciogliere nel piatto di servizio, che regga il fuoco, 100 gr. di burro e aggiungere la polpa di granchio, il Tabasco, il dragoncello ed il prezzemolo ben tritati, 200 ml. di panna e la passata di pomodoro. Far addensare per 15 minuti. Posare sopra all'impasto le capesante e coprirle con la seguente salsa: preparare a caldo un roux con 60 gr. di burro e la farina, versarvi, sempre mescolando, il vino di cottura delle capesante e sobbollire per qualche minuto. Togliere dal fuoco ed aggiungere 50 ml. di panna sbattuta con i 2 tuorli d'uovo. Salare e pepare. Passare in forno a 180° C fino a leggera gratinatura. Decorare il piatto con i coralli. Accompagnare con un Pinot di Franciacorta. FUNGHETTI CHAMPIGNON RIPIENI DI SPUMA DI FEGATINI DI POLLO Ingredienti per 6 - 8 persone: 16 champignon grossi 1 litro d'acqua 1 limone 250 gr. di fegatini di pollo 1 scalogno 125 gr. di burro 15 cl. di panna liquida 2 cucchiai di Cognac 1 cucchiaio di erbe fini tritate: prezzemolo, cipollina, cerfoglio, dragoncello sale, pepe e "quattro spezie" (quatre épices) Procedimento: Pulire gli champignon tenendo soltanto le cappelle. Spremere il limone. Far bollire l'acqua, salare, buttarvi gli champignon. Alla ripresa del bollore estrarre gli champignon con una schiumarola e farli scolare (capovolti) su un canovaccio o carta da cucina. Preparare i fegatini e tagliarli a pezzetti. Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente. Far fondere 40 gr. di burro in un casseruolino, aggiungere lo scalogno tritato senza smettere di mescolare, finché non diventa translucido. A questo punto aggiungere i fegatini a pezzi, condire con sale, pepe e le spezie. Mescolare e far cuocere 5 minuti. Bagnare con il Cognac e continuare la cottura per altri 3 minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere il resto del burro senza smettere di girare. Passare il tutto al mixer o al setaccio per ottenere una purea fine. Incorporare la panna e le erbe fini tritate e far raffreddare. Assaggiare ed eventualmente aggiungere condimento. Prendere le cappelle degli champignon, ben scolate. Salarle e peparle. Riempirle di spuma di fegatini e sistemarle su un piatto di servizio. Decorare ciascuna con un pezzettino di pomodoro e una spolverata di prezzemolo tritato. Servire fresco. Osservazioni: nei paté si mette sempre molto burro. Negli ultimi anni la nonna, che era a regime ma non voleva rinunciare alla buona tavola, né alla sua reputazione di cordon bleu, ne sostituiva una buona metà con una besciamella ben fatta. GELATINA DI POMODORO Tuffare 1 kg. di pomodori maturi in acqua bollente per un minuto, scolarli e pelarli, privarli dei semi e frullarli con 8 fogli di colla di pesce, precedentemente fatta sciogliere in un poco di acqua calda, sale, pepe e qualche foglia di basilico. Lasciare in frigorifero qualche ora. GNOCCO FRITTO Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di farina bianca 1/2 cubetto di lievito di birra latte olio extra vergine d'oliva olio per friggere sale q.b. Procedimento: Scaldare circa 2 bicchieri di acqua mista a latte (in proporzione di circa 2/3 e 1/3). Raccogliere la farina sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettere il lievito sbriciolato, 1 cucchiaiata d'olio extra vergine, 1 pizzicone di sale, quindi incominciare ad impastare, aggiungendo poco per volta, il misto di acqua e latte: bisogna ottenere una pasta piuttosto soda che si lavora per circa 1/2 ora, quindi la si avvolge in un tovagliolo e si pone a lievitare in luogo tiepido per almeno 3 ore. Trascorso il tempo della lievitazione, stendere la pasta con il matterello in strisce lunghe, non troppo sottili, tagliarla a pezzetti di forma irregolare (a quadrati o a losanghe), friggerle in abbondante olio caldo e toglierle con il "ragno" (o con il mestolo forato), appena saranno gonfie e dorate. Passare a sgocciolare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina e servire subito, ben caldi, da soli, cioè "lisci", oppure accompagnati da salumi tipici (coppa, prosciutto crudo di Parma, salame di Felino, culatello). Volendo, la frittura può essere fatta anche nello strutto e l'impasto senza lievito. GRAVED LACHS Ingredienti: 1 trancio di salmone freschissimo senza spine (largo una mano e spesso possibilmente due dita) 1 tazza di zucchero di canna non raffinato 2/3 di tazza di sale 1 tazza di miele, possibilmente d'acacia 1 mazzetto abbondante di aneto tritato Procedimento: Con un coltello affilato togliere la pelle del salmone, avendo cura di togliere anche eventuali lische con una pinzetta. In un contenitore di plastica o vetro a chiusura ermetica (comunque non di metallo) mescolare zucchero, sale, miele ed aneto tritato (sciacquato velocemente, anzi possibilmente solo tamponato con un panno umido). Si otterrà una massa, ovviamente molto appiccicosa con cui si ricoprirà l'intero pesce, spalmandola bene. Chiudere il contenitore (oppure il piatto coperto da pellicola trasparente) e mettere in frigo. Dopo 6-8 ore rigirare il salmone e ripetere quest'operazione ogni 6-8 ore altre 3 volte, almeno per 24 ore. La miscela penetrerà nel pesce, aromatizzandolo ed estraendone contemporaneamente i liquidi, si formerà quindi una specie di melassa in cui il pesce quasi nuota. Dopo un periodo di minimo 24 ore ad un massimo di 48 ore, estrarre il pesce e asciugarlo con un panno, togliendo ogni residuo di liquido, ma possibilmente non tutto l'aneto. Affettare e servire con baguette calda o crostini di pane IL MARBRE' Ingredienti per 6-8 persone: 500 gr. di polpa di maiale (meglio ancora spalla di maiale fresco) 150 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta 150 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta 150 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta 3/4 lt. di vino rosso molto buono 1 cipolla 5 chiodi di garofano 5 bacche di ginepro 1 pezzetto di cannella 1 foglia d'alloro 40 gr. di burro 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine 20-25 gr. di gelatina in fogli 30 gr. di pistacchi sale e pepe, q.b. Procedimento: Dividere a cubetti di 1 cm. circa la polpa di maiale, il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la lingua salmistrata; metterli in una ciotola e coprirli con il vino rosso. Aggiungere la cipolla divisa in 4 parti e i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la cannella e l'alloro avvolti in un sacchetto di garza; lasciar marinare per almeno 12 ore. In una pentola di coccio coperta scolare la cipolla, tritarla finemente e farla rosolare a fuoco dolce con il burro e l'olio, aggiungere la polpa di maiale, farla colorire da tutte le parti, salare e pepare. Unire il vino della marinata e lasciare cuocere per 15 minuti circa, aggiungere tutto il resto della marinata: i dadini di prosciutto cotto e crudo, la lingua, le spezie e lasciar cuocere ancora per 10 minuti facendo in modo che tutti i pezzi risultino perfettamente "stufati". A fine cottura aggiungere i pistacchi scottati e spelati e la colla di pesce fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Versare il composto in una terrina eliminando il mazzetto di spezie contenuto nel sacchetto di garza. Appena sarà intiepidito coprirlo con un foglio di carta d'alluminio, adagiarvi sopra un peso e tenere in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e capovolgerlo sul piatto di portata. Osservazione: questa è la versione senza la carne di lepre che è invece il classico marbrè come precisato nel "Cucchiaio d'argento". Per completezza, preciso che il marbrè classico con la lepre può essere fatto con lo stesso procedimento sostituendo il prosciutto cotto con polpa di lepre, polpa di vitello, lardo e del tartufo nero. La marinata invece è fatta con il Marsala al posto del vino rosso. Il tartufo a piccoli pezzi è aggiunto alla fine, insieme ai pistacchi. IL MARBRE' DI VITELLO Ingredienti: 1 kg. di fesa di vitello a fette 400 gr. di pancetta tesa dolce 150 gr. di pancetta affumicata a fette sottili (tipo bacon) 2 cucchiai di cipolla tritata 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 foglia d'alloro 1 bicchiere di vino bianco secco sale e pepe, q.b. Procedimento: Tappezzate interamente una terrina con le fettine di bacon. Alternate strati di vitello tagliato a strisce di 2 cm con fette di pancetta di 2/3 mm di spessore. Cospargete ogni strato con il trito di cipolla mescolata al prezzemolo e all'alloro e aggiustando di sale e pepe. Ripiegate i lembi di bacon e coprite con altro bacon. Bagnate con il bicchiere di vino bianco. Chiudete con un foglio d'alluminio, adagiate la terrina in una pirofila con acqua tiepida e cuocete nei forno a l00° C per 1 1/2 ora. Togliete la terrina dal forno e mettetela in pressione con pesi di circa 2 chili. E' necessario mettere in pressione le terrine in modo da ottenere una massa ben compatta che non si disferà al taglio. MOUSSELINE DE SAINT-JACQUES, SAUCE CRESSONIÈRE Ingredienti: 350 gr. di capesante francesi senza guscio (noci e corallo) 10 gr. di sale pepe bianco 1 uovo 1 bianco d'uovo 500 ml. di panna 50 gr. di burro fuso Per la salsa: crescione q.b. 20 ml. di brodo di pollo 40 ml. di panna 2 scalogni piccoli 90 gr. di burro il succo di un limone sale e pepe, q.b. Procedimento: Mettere a bollire 2 litri d'acqua molto salata e preparare il crescione. Gettare il crescione nell'acqua bollente, mescolare e, quando riprende l'ebollizione, scolare la verdura in acqua gelata. Scolarlo definitivamente e passarlo al mixer fino ad ottenere un puré. Tritare lo scalogno e farlo rinvenire in 10 gr. di burro, senza fargli prendere colore; versare il brodo, ridurre di 3/4, incorporare la panna e ridurre della metà. Incorporare ora il crescione alla salsa, passare al setaccio, rimettere su fuoco dolce e aggiungere poco a poco il burro sempre mescolando. Versare il succo di limone e aggiustare di sale e pepe. Passare al mixer le capesante, il sale ed il pepe per tre o quattro minuti. Quando la polpa sarà divenuta ben liscia, aggiungere l'uovo e il bianco d'uovo. Frullare ancora per un minuto. Metter il mixer in frigorifero per circa mezz'ora. L'impasto deve essersi rassodato. Aggiungere la panna molto fredda e frullare ancora per una decina di Secondi per amalgamare tutto molto bene. Imburrare sei stampi da ramequins con il burro fuso. Riempire a raso gli stampini con il composto di capesante, coprire gli stampini con carta d'alluminio e poi cuocere a bagno-maria in forno a 220° C per 30 minuti. A metà cottura riscaldare dolcemente la salsa di crescione. A cottura ultimata rovesciare gli stampini su piatti individuali, decorare le mousselines con foglioline di crescione e contornarle con la salsa. Servire accompagnando con Ribolla gialla. PASTICCIO DI VITELLO Porre un girello di vitello in un recipiente e ricoprirlo con l'aceto bianco ed acqua, salare ed aggiungere la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il pepe nero in grani e le foglie d'alloro. Lasciare in infusione per almeno 7-8 ore, indi sgocciolare la carne e farla rosolare a fuoco molto vivace con un pezzo di burro. Dopo dieci minuti dall'inizio della cottura aggiungere acciughe, farina bianca, 1 tuorlo d'uovo sodo, sbriciolato e tutta la marinata. Coprire il tutto e portare a cottura a fuoco basso per 40 minuti. La carne alla fine dovrà risultare ben cotta all'esterno e molto rosa all'interno (e non grigiastra come usualmente appare nelle ricette casalinghe e non...). Togliere la carne, aggiungere al fondo di cottura i capperi e la ventresca di tonno, frullare il tutto e passare la salsa al setaccio. Una volta raffreddato il tutto unire la maionese e servire sulla carne tagliata a fette. PATÈ DELLE DUE SICILIE Ingredienti: 1 cucchiaio di capperi piccoli di Pantelleria sotto sale (non sott'aceto) 1 1/2 cucchiaio di olive nere di Gaeta snocciolate e tagliuzzate 400 gr. di funghi champignons 150 gr. di crema di latte (panna da cucina) 20 gr. di burro un pizzico di erbe di provenza (timo, maggiorana, alloro) mezzo bicchiere di Marsala secco sale e pepe, q.b. Procedimento: In una padella cuocere a fuoco basso i funghi mondati ed affettati, con il burro, poco sale e le erbe di provenza. Evaporata l'acqua di vegetazione, aggiungere il Marsala fino ad evaporazione. Aggiungere i capperi sciacquati e dissalati in acqua fresca, aggiungere le olive e far cuocere a fuoco moderato per un quarto d'ora. Passare poi tutto al tritacarne, rimettere in padella ed aggiungere la crema di latte. Far cuocere a fuoco moderato, rimestando sempre fino a che l'eccesso di liquido si è rappreso. Far raffreddare e sistemare il composto in una terrina, pareggiare e lasciarla in frigorifero per un paio d'ore. Servire insieme a crostini di pane integrale biscottato in forno. PATÈ DI CARNARD TARTUFATO (Secondo la ricetta di Alciati di Costigliole d'Asti e chi sà cosa sia Costigliole può capire...) Ingredienti per 8 persone circa: 450 gr. di fegati d'anitra (sostituibili con le dovute differenze con fegatini di coniglio non di pollo) 250 gr. di petto d'anatra già cotto arrosto tritato al mixer 100 gr. di burro freschissimo 150 gr. di panna da montare 2 scalogni finemente tagliati un po' di maggiorana e timo fresco. 50 gr. di tartufo o di pasta di tartufo (con evidenti variazioni di gusto ma permanenza di maggior peso al portafoglio) sale e pepe, q.b. Procedimento: Far saltare gli scalogni e le erbe fini con 20 gr. di burro, quando sono imbionditi aggiungere i fegatini ben puliti di ogni vescichetta verde ed altre schifezze per circa 10 min. fino a quando cambiano colore anche internamente (devono però restare rosa dentro). Togliere il tegame dal fuoco ed aggiungere a freddo gli altri ingredienti compreso la pasta da tartufi o per i ricchi epuloni il tartufo tagliato e piccolissimi cubetti (mirepoix) amalgamando bene con un cucchiaio di legno oppure con l'apposito attrezzo di plastica del mixer e frullare bene il tutto regolando di sale e pepe. Una volta che si sarà ottenuto un composto liscio ed omogeneo (ma ovviamente granuloso) passare il tutto al setaccio per ottenere un composto perfettamente morbido e liscio. Eventualmente usare l'attrezzino passa verdure con la retina fine o meglio l'apposito strumento elettrico di una nota casa che fa lo stesso lavoro con molto meno fatica. Versare sulla parte esterna del paté un sottile velo di burro chiarificato. Preparare una gelatina al Marsala (gelatina normale con aggiunta di Marsala) e colatela nello stampo ove si trova il paté. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente indi passarlo al frigo nello stampo finale con qualche fettina sottilissima di tartufo per 6/8 ore. Togliere da frigo circa 30 minuti prima, tagliarlo a fette e servirlo con crostoni tiepidi di pan brioche leggermente tostati. PÂTÉ DI CONIGLIO Ingredienti: 1 kg. di coniglio 250 gr. di burro 100 gr. di prosciutto cotto 1dl. di Porto 1 bicchierino di Cognac 1 bicchiere di vino bianco I bicchierino di Whisky rosmarino salvia sale e pepe, q.b. Procedimento: Cuocete in forno il coniglio con 50 gr. di burro e gli aromi, come un normale arrosto, bagnandolo a metà cottura con il vino. Disossate il coniglio e mettete la carne in una padella con il prosciutto a dadini. Bagnate con il fondo di cottura dell'arrosto sgrassato, il Cognac, il Whisky e il Porto. Salate e pepate. Scaldate sulla fiamma, fate fiammeggiare e lasciate evaporare il liquido a fuoco medio. Fate raffreddare a padella inclinata. Raccogliete tutta la carne e pesatela. Frullatela e unitevi metà del suo peso in burro freddo a pezzettini. Frullate finché il burro sarà amalgamato. Servite eventualmente cosparso con nocciole tritate. PÂTÉ DI FEGATINI Ingredienti: 500 gr. di fegatini di pollo 1 grossa cipolla 1 dl di vino bianco 3 filetti di acciuga sott'olio 1 cucchiaio colmo di capperi 200 gr. di burro sale e pepe, q.b. Procedimento: Sciacquate bene i fegatini sotto l'acqua corrente e asciugateli con carta assorbente. In una grande padella, scaldate 30 gr. di burro. Fatevi appassire la cipolla sminuzzata. Unite quindi i fegatini e lasciateli cuocere a fiamma media per 20 minuti. Bagnate con il vino, salate, pepate e lasciate evaporare tutto il liquido. Unite infine i capperi e i filetti d'acciuga strizzati. Mescolate ancora due minuti sulla fiamma e lasciate raffreddare. Quando i fegatini sono ben freddi, pesateli e preparate metà del loro peso di burro freddo. Frullate i fegatini e, sempre frullando, unitevi il burro a pezzetti. Quando il tutto è amalgamato, mettete il pâté in frigo, coperto con una pellicola. PATÈ DI FEGATO ALLA MIA MANIERA Ingredienti: 250 gr. di fegato di vitello 250 gr. di fegatini di pollo 200 gr. di pancetta magra, NON affumicata 300 gr. di burro freschissimo 2 cipolle bianche 20 gr. di funghi secchi ammollati olio vino bianco secco Cognac 2 dadi da brodo timo, alloro,maggiorana, aglio e noce moscata gelatina al Marsala sale e pepe q.b. Procedimento: Pulire le cipolle e affettarle sottili, tritare la pancetta, tagliare a listerelle il fegato di vitello, nettare e tagliare i fegatini di pollo. Mettere sul fornello in un largo tegame le cipolle con il fegato, la pancetta, 100 gr. di burro e 1/2 bicchiere d'olio. Far alzare il bollore a fuoco vivace e unire 1 bicchiere di vino bianco e 1/2 di Cognac, 2 dadi per brodo, 2 spicchi d'aglio, 2 foglie d'alloro, timo e maggiorana. Far evaporare in parte i liquidi quindi continuare la cottura a fiamma moderata, sino ad avere un composto quasi asciutto. Nel frattempo cuocere a parte in un tegamino i funghi secchi ammollati con qualche cucchiaiata del liquido di cottura del fegato. A cottura ultimata del fegato unirvi i funghi e passare tutto al tritatutto e quindi al setaccio di crine. Quando il passato sarà raffreddato unirvi 1/2 bicchierino di Cognac, poca noce moscata e legare con il burro rimanente; assaggiare, regolare il sale e montare bene il composto con il cucchiaio di legno. Disporre in stampi gelatinati con gelatina al Marsala, far rapprendere in frigorifero per alcune ore, quindi sformare e servire. TERRINA D'ANATRA COI PISTACCHI Ingredienti: 1 grossa anatra di 2 kg 50 gr. di pistacchi 150 gr. di pancetta dolce affettata sottile 2 dl di vino bianco 30 gr. di Cognac sale e pepe, q.b. Procedimento: Disossate l'anatra. Tagliate il petto a lunghe strisce di 1 cm di lato e tritate il resto. Mettete le strisce in una ciotola con sale e pepe e bagnate con il vino e il Cognac. Lasciate marinare per 4 ore e scolate bene. Mettete i pistacchi a bollire in poca acqua per 10 minuti. Levate loro la pellicina e uniteli alla carne trita. Tappezzate una terrina con fettine di pancetta, facendole sovrapporre di 2 cm. Alternate carne trita e striscioline fino a esaurimento, premendo sulla superficie. Chiudete con altra pancetta. Mettete la terrina in una pirofila con acqua tiepida e cuocete nel forno a 180° C per 75 minuti. Togliete la terrina e mettetela in pressione finché sarà completamente raffreddata. Osservazione: quando togliete la terrina dal forno, ritagliate un cartone piuttosto robusto dell'esatta superficie della terrina. Copritelo con carta alluminio e mettetelo sulla terrina stessa. Disponetevi sopra dei pesi oppure oggetti pesanti (circa due chili). Li lascerete così, finché la terrina sarà completamente fredda. E' necessario per compattare il composto. TERRINA DI CAPESANTE Ingredienti: 1 kg. di farcia di pesce 30 gr. di burro 1 kg. di noci di capesante 1 l. di latte sale, timo, alloro, pepe di Caienna Per la farcia: 900 gr. di filetti di merluzzo o luccio 750 ml. di panna liquida 24 gr. di sale fino 6 bianchi d'uovo 3 gr. di pepe macinato di fresco Procedimento: Bollire il latte con il timo, l'alloro e il sale. Gettarvi in una sola volta le noci e riportare all'ebollizione. Spegnere e togliere le noci. Preparare la farcia di pesce, passando i filetti al mixer e poi allo staccio. Lavorare la farcia in un recipiente posato su di un letto di ghiaccio, incorporandovi poco a poco i bianchi d'uovo, la panna ed il pepe di Caienna. Salare. Mescolare delicatamente le noci con la farcia. Riempire uno stampo imburrato con la miscela e cuocere in forno a bagno-maria per un'ora e 15 minuti a 150° C. Rovesciare ancora caldo e tagliare a tranci. Si serve con burro bianco, accompagnando con del Sancerre. TERRINA DI POMODORO AL PESTO Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di pomodori freschi 80 gr. di pesto leggero 15 gr. di colla di pesce 10 gr. di succo di arancia basilico sale e pepe q.b. Procedimento: Mettere tutti gli ingredienti (tranne la colla di pesce) sul fuoco e lasciar cuocere per 5 minuti circa. Togliere dal fuoco, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e passare il tutto al setaccio fine. Mettere la bacinella con il pomodoro in freezer e mescolare ogni tanto. Spostare in frigorifero prima che ghiacci e, al momento di servire, versare sulla superficie uno strato sottile di pesto leggero. ---------------------------------------------------------------------------- ZUPPE E MINESTRE IN BRODO ---------------------------------------------------------------------------- ACQUA COTTA Olio, 2 o 3 spicchi d'aglio, 3 o 4 pomodori pelati e peperoncino in una pentola abbastanza alta. Quasi subito si aggiunge cicoria grondante acqua e mezzo dado, sale pepe. Una volta cotta, dopo che avrà tirato fuori tutta l'acqua si mettono a cuocere nel brodetto, sopra alla cicoria 1 uovo per persona che si cuocerà in camicia. Nelle scodelle andrà del pane casereccio possibilmente tostato. Sul pane si metterà la cicoria con il brodetto che si sarà formato e infine l'uovo. Alla fine si può aggiungere del parmigiano. BROADE (Ricetta friulana) Ingredienti: 2 kg. di broade 50 ml. d'olio d'oliva 50 gr. di lardo 50 gr. di burro 1 cipolla media 1 spicchio d'aglio 1 mazzetto di prezzemolo sale q.b. Procedimento: Preparare un battuto con l'aglio, la cipolla ed il lardo e metterlo in una pentola adeguata con l'olio ed il burro. Sciogliere il burro e versarvi sopra la broade. Salare e mescolare. Sobbollire per 3 ore il primo giorno, e per altre 2 il secondo.Si accompagna al classico muset (musetto friulano). BRODETTO ALL'ANCONETANA Si servono 13+1 diversi tipi di pesce (questioni di tradizione popolare), da pulire, lavare e lasciar riposare un po' cosparsi di sale fino. In un tegame largo e basso far imbiondire un cipolla affettata fine e 2 spicchi di aglio schiacciati, con 1 bicchiere di olio. Unire 1/2 bicchiere d'aceto e lasciarlo evaporare. Unire poi un trito di prezzemolo, del passato di pomodoro e della conserva sciolta in poca acqua salata tiepida. Far sobbollire, poi unire prima le seppie e farle cuocere per circa 15 minuti a pentola coperta; aggiungere poi pannocchie (cicale), scampi, testole, merluzzi, triglie, sogliole, ecc. Far cuocere per altri 15 minuti circa a fuoco dolce. Togliere dal fuoco e fare riposare coperto per un po'. Versare nelle fondine e servire con pane casereccio. BRODETO ALLA DUILIO (Ricetta veneta) Ingredienti: 300 gr. d'olio d'oliva 3 spicchi d'aglio 2 cipolle tritate 2 kg. di pesce (seppioline, coda di rospo, tonno, canocchie, anguilla, cappelunghe, ecc.) 200 ml. di vino bianco secco 200 gr. di pomodori pelati, privati dei semi e tritati abbondante prezzemolo 1 spruzzata d'aceto sale e pepe q.b. Procedimento: Pulire il pesce facendo spurgare i molluschi e raschiandoli, se necessario. Tagliare a pezzi i pesci più grossi. Rosolare nell'olio la cipolla e l'aglio, aggiungere il pesce (a cominciare da quello a più lungo tempo di cottura) e il vino. Cuocere per 20 minuti. Aggiungere i pomodori, il prezzemolo, sale e pepe. Cuocere ancora finché tutto il pesce sarà cotto e i molluschi aperti. Spruzzare con l'aceto. Accompagnare con Ribolla gialla. BRODETTO ALLA ROMANA Piatto tradizionale dei giorni di festa in cui l'ingrediente principale e' un buon brodo di carne mista preparato con 1/2 kg. di agnello oltre alla solita carne da brodo (con la quale si potranno poi fare delle ottime polpette). In un capace pentola si mettono 6 tuorli d'uovo (uno a commensale), il succo di 1/2 limone e una manciatina di maggiorana o persia. Aggiungere ora lentamente il brodo, senza far rompere i tuorli e rimettere tutto sul fuoco basso senza far riprendere il bollore (altrimenti si potrebbero rompere i tuorli). Servire la minestra con fette di pane tostato e parmigiano, cercando di far capitare 1 uovo per ogni commensale... BRODETTO DI PESCE MISTO O TRIGLIE Ingredienti: 1 kg. di pesce già pulito (4-5 triglie, 1 mazzola, 2-3 pezzi di coda di rospo, 2 seppie, 4 calamari, 4 pezzi di pesce"cane" - a Cesena lo chiamano così!), 6 code di gambero 6 canocchie un po' di vongole 1 cipolla 3 spicchi d'aglio 1/2 bicchiere d'olio d'oliva 4 cucchiai di aceto di vino rosso 600 gr. di pomodori maturi 1 mazzetto di prezzemolo sale e pepe q.b. Procedimento: Tritare finemente cipolla e aglio. Farli soffriggere dolcemente nell'olio in un tegame capiente. Appena saranno appassiti, ma non troppo dorati, aggiungere l'aceto. Dopo che questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori spellati e spezzettati, prezzemolo, sale e pepe. Cuocere affinché la salsa si addensi, poi cominciare a buttare nel tegame i pesci a più lunga cottura (calamari, seppie, ecc.), lasciar cuocere 5 minuti, poi aggiungere la mazzola, la coda di rospo, il pesce "cane", le triglie. Lasciare cuocere ancora 5 minuti e per ultime unire le canocchie. Sempre a fuoco basso cuocere per 10 minuti ancora. Osservazioni: in tema di zuppe di pesce e affini esiste tra tutte le varianti anche quella che prevede un'aggiunta di aceto nel soffritto, particolare che il brodetto romagnolo non prevede.Questo brodetto è veramente gustoso, ma ha bisogno di riposare qualche ora dopo la cottura per acquistare più sapore e consistenza. Si può utilizzare pesce misto oppure è buonissimo anche fatto solo con le triglie (meglio ancora se di stagione). CIUPIN (Passato di pesce di scoglio alla genovese) Ingredienti: 1 kg. di pesce di scoglio misto 1 ciuffo di prezzemolo tritato 1 cipolla piccola tritata finemente 2 acciughe salate 4 pomodori maturi 100 ml. di vino bianco pane abbrustolito 750 ml d'acqua sale e pepe q.b. Procedimento: Tritare le verdure e farle imbiondire con l'olio d'oliva e le acciughe salate. Spellare i pomodori e tagliarli a pezzetti e aggiungerli al soffritto. Fare cuocere per cinque minuti e unire i pesci puliti e squamati, bagnare con vino bianco, far evaporare e aggiungere l'acqua e far cuocere per 10 minuti. Passare il tutto al passaverdura, aggiustare di sale e pepe (se fosse troppo denso aggiungere un po' di fumetto di pesce). Servire in ciotole con dei crostini di pane abbrustolito e passato nell'aglio. Finire con un filo d'olio d'oliva e servire accompagnando con un Bianco delle Cinque Terre. CANEDERLI AL FEGATO IN BRODO Ingredienti: 300 gr. di pane bianco raffermo 200 gr. di fegato di manzo 100 gr. di grasso di rognone di vitello oppure olio 1/2 cipolla prezzemolo 1 spicchio d'aglio 1/2 cucchiaino di maggiorana 1uovo scorza di limone 1 lt. di brodo di carne sale q.b. Procedimento: Tagliare il pane a dadini molto piccoli e metterli in una terrina. Passare nel tritacarne il fegato, il grasso, la cipolla ed il prezzemolo. Aggiungere l'uovo, salare, condire con maggiorana ed un po' di scorza di limone, quindi mescolare con il pane. Con il composto formare dei canederli e mettereli nell'acqua bollente, precedentemente salata. Fare bollire a fuoco lento per 15-20 minuti e servire in brodo ben caldo. CANEDERLI ALLO SPECK IN BRODO Ingredienti: 300 gr. di pane bianco raffermo l00 gr. di speck 1/2 cipolla tritata finemente 1 noce di burro 2 uova 2 bicchieri di latte 2 cucchiai di farina 2 cucchiai di prezzemolo tritato erba cipollina 1 1/4 di brodo di carne sale q.b. Procedimento: Tagliare il pane a dadini e metterlo in una terrina. Tagliare lo speck a dadini piccolissimi e aggiungerlo al pane. Friggere la cipolla nel burro. Frullare le uova con parte del latte, aggiungere il prezzemolo e versare il tutto sul pane. Fare riposare mezz'ora. Incorporare la farina, il sale e la cipolla e, se occorre, anche un po' di latte. Con le mani bagnate formare i canederli, metterli nelI'acqua bollente precedentemente salata e farli bollire a fuoco moderato per 15 minuti ca. (Per evitare che i canederli non tengano la cottura, si può cuocere un canederlo per prova: se dovesse disintegrarsi, sarà utile aggiungere ancora un poco di farina alla pasta). Servire in un buon brodo di carne cosparso di erba cipollina. Dalla quantità di cui sopra si ricaveranno 8 canederli. CANEDERLI DI MAGRO IN BRODO Ingredienti: 300 gr. di pane bianco raffermo 60 gr. di burro 1 bicchiere di latte 3 uova 1 cucchiaio di prezzemolo tritato noce moscata 1 piccola cipolla 1 noce di burro 1 cucchiaio di farina 1 lt. di brodo di carne sale q.b. Procedimento: Tagliare a piccoli dadini il pane e soffriggerlo brevemente nel burro. Sbattere energicamente le uova con il latte e versare sul pane. Aggiungere il prezzemolo, il sale ed un pizzico di noce moscata. Tritare la cipolla, friggerla nel burro ed unirla al pane. Fare riposare per mezz'ora. Incorporare la farina. Con il composto formare dei piccoli canederli e porli nell'acqua bollente precedentemente salata. Fare bollire per 15 minuti ca. Servire in brodo ben caldo. CIABOTTO Ingredienti: 200 r. di zucchine 200 gr. di patate 200 gr. di sedano 200 gr. di carote 200 gr. di di pomodori 200 gr. di cipolle 200 gr. di peperoni dolci 200 gr. di fagiolini 4 foglie di basilico olio d'oliva peperoncino sale q.b. Procedimento: Pulire, lavare e tagliare a pezzi tutte le verdure. Far soffriggere nell'olio un poco di cipolla, poi unire le verdure preparate, un pezzetto di peperoncino, le foglie di basilico e salare. Coprire il recipiente e lasciar cuocere per 40 minuti circa a fuoco moderato. FARRO ALLA LUCCHESE Ingredienti per 4-5 persone: 300 gr. di fagioli borlotti 200 gr. di farro 1 cipolla 1 cucchiaino di salsa di pomodoro sale e pepe nero olio extra vergine Procedimento: Lessare i fagioli in circa 2 litri d'acqua per 90 minuti (i fagioli, se secchi, devono rimanere una notte in ammollo). A cottura ultimata passare i fagioli nel loro brodo. Soffriggere la cipolla in olio e quando inizia a imbiondire aggiungere il pomodoro. Unire i fagioli nel loro brodo di cottura, far sciogliere il dado in 1/2 litro d'acqua ed unire il brodo al passato. Aggiungere il farro e far cuocere per 40 minuti aggiustando di sale e pepe. Servire la minestra con olio crudo. Si serve con del Chianti Classico. IL CACCIUCCO Una delle più famose zuppe di pesce è indubbiamente il cacciucco alla livornese. Ma anche questo è un piatto che nasce senza ricetta, anzi nasce come modo di utilizzo dei pesci avanzati. E questo non è un elemento riduttivo ma il tocco della genialità. Da una pesca mediocre, da una vendita parziale del pescato, rimangono molti piccoli avanzi. Invece che un problema sono diventati una risorsa ed allora consiglio di non cercare ricette perfette, che non esistono ma a mettere anche un goccio di genialità nel piatto. D'altronde credo che mai nessuno abbia fatto un cacciucco con tutti i pesci che si possono usare, ci sarebbe da diventare matti e istigare il pescivendolo all'omicidio del cliente, con tutte le attenuanti. Il cacciucco si prepara in 2 recipienti; in entrambi si fa un soffritto in olio extra vergine di cipolla, prezzemolo e peperoncino e, quando é appassito, si aggiungono pomodori pelati. In un recipiente metto poi i pesci con lisca con l'esclusione, per motivi di gusto, del pesce azzurro e con l'ovvia esclusione, per ragioni di decenza, dei pesci pregiati di altissimo costo (spigole, orate ecc.). I pesci più indicati sono quelli rossi ma ottimi sono anche il grongo e la murena ed i pescetti di scoglio. Si fanno cuocere a lungo, aggiungendo acqua e sale q.b. e poi si passa il tutto dal passatutto cercando di eliminare le lische e producendo un brodetto saporito che si tiene da parte. Nell'altro tegame si mettono invece i molluschi prima (polpi, totani, seppie) a pezzettoni e poi, dopo averle fatte aprire in un apposito tegame, le cozze, le vongole ed infine le spannocchie (cicale) se ci sono, poi il pesce a taglio (palombo, nasello, smeriglio ecc.) e si fa cuocere aggiungendo semmai un po' di vino bianco. Mai acqua. Sono invece contrario all'uso di pesce pregiato come gamberoni, scampi o addirittura aragoste; sono un'inutile ostentazione di spreco, una burinata che i pescatori livornesi non avrebbero mai fatto. Si arrostisce del pane casalingo a fette e si struscia con aglio poi si mette nei piatti da portata. Si bagna con il brodetto ed infine, ben in vista si mettono i pesci del secondo tegame. IL GRAN FARRO Ingredienti per 4 persone: 150 gr. di farro 500 gr. di fagioli freschi 1/2 cipolla 1/2 costa di sedano 1 carotina poche foglie di salvia e di maggiorana 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino 1 spruzzata di noce moscata cannella e chiodi di garofano 100 gr. di prosciutto tagliato in una sola fetta 1 bicchiere di salsa di pomodoro olio sale e pepe q.b. Procedimento: In una pentola di coccio lessare i fagioli, trattenere l'acqua di cottura e passarli al setaccio. Intanto preparare un trito di cipolla, sedano, carota, salvia, maggiorana e rosmarino. In una pentola scaldare l'olio e far rosolare il battuto con il prosciutto ridotto a cubetti. Insaporire con sale e pepe, versare il pomodoro, le spezie e lasciar cuocere per almeno 15 minuti. Unire al tutto i fagioli già passati ed un poco della loro acqua, il farro, e rimestare accuratamente. Lasciare in cottura quasi 60 minuti facendo attenzione che non attacchi. LA RIBOLLITA (Per quanto riguarda la ribollita, qui le ricette sono almeno due per famiglia...) Preparare, rigorosamente con ingredienti freschi, un ottimo minestrone a cui si aggiunge un cesto di cavolo nero e degli ottimi fagioli cannellini cotti, un po' più di patate a cubetti del normale e la crosta (pulita e ben "scrostata") di uno o più pezzi di parmigiano reggiano. Quando il minestrone sarà pronto, lo si alterna in una zuppiera con strati di pane toscano di due-tre giorni, possibilmente cotto a legna e a lievitazione naturale (per evitare che usando un pane con la mollica "cotonosa" e non densa e umida, alla fine ci si ritroverà con la pappa) e con una bella manciatona di parmigiano grattugiato. Lasciare riposare, coperto con un foglio di alluminio perché non disperda il calore, per una mezz'oretta e poi servire. Questa è la minestra di pane, da servire con fette di cipolla rossa intinte nel sale. Per fare la "ribollita", ognuno usa il suo sistema. C'è chi mette la minestra di pane avanzata in una padella molto ampia e la lascia cuocere, mescolando spessissimo, per circa 30 minuti, fino a quando la ribollita non assume un aspetto colloso ed inizia ad attaccarsi al tegame (quella attaccata, non bruciata, è una deliziosa). Di nuovo si serve con cipolla. MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA Per broccolo si intende quello verde, ben sodo e croccante, per arzilla quel pesce che sembra avere le ali ed è piatto, piatto. Un broccolo medio ed un'arzilla piccola dovrebbero bastare per 4-6 persone. Allora, si prende un tegame largo e ci si mettono abbondante olio, un grosso spicchio d'aglio, un pezzo di peperoncino e quando il tutto è appena colorito si aggiunge poco concentrato di pomodoro. Si fa cuocere pochi secondi e si aggiunge il broccolo, precedentemente lavato e diviso in cimette, con una tazza d'acqua. Si copre, si fa stufare una decina di minuti, si sala e si aggiunge l'arzilla divisa in pezzi (che sarà stata precedentemente lavata, privata della pelle e della maggior parte di quella specie di tenere costole di cartilagine, di cui e composta). Si aggiunge acqua, un pezzetto di dado da brodo e si fa cuocere per 1/2 ora circa. A cottura ultimata aggiustare di sale, porre nel piatto di ciascuno una fetta di pane casareccio abbrustolito, versarvi sopra la minestra, aggiungere un filino di olio extra vergine e una spruzzata di pepe macinato fresco. Servire subito. MINESTRA DI ORZO Ingredienti: 100 gr. di speck 100 gr. di orzo perlato 1 3/4 d'acqua 200 gr. di carne affumicata 1 piccola cipolla 1 carota 1/2 porro 1 patata 1 gambo di sedano piccolo sale q.b. Procedimento: Tagliare a piccoli dadini lo speck e metterlo a friggere in una pentola grande. Aggiungere l'orzo lavato e riempire d'acqua. Aggiungere la carne affumicata e fare bollire il tutto lentamente per 2 ore; 20 minuti prima della fine della cottura aggiungere le verdure tritate molto finemente e continuare la cottura. Togliere la carne, tagliarla a piccoli pezzetti e rimetterla nella minestra. Aggiustare di sale. MINESTRA MARITATA Con molto tempo e tanta pazienza potrete realizzare un vecchio vanto della cucina napoletana, e campana in genere: questa minestra in cui carne e verdure si "maritano". Oggi è un po' in disuso per il numero e la scelta degli ingredienti necessari, che ormai non fanno quasi più parte della nostra cucina quotidiana. Per chi pensa di poterseli procurare, ecco comunque la ricetta. Ingredienti: 1 osso di prosciutto 200 gr. di salamino 300 gr. di costolette di maiale 3 salsicce e qualche cotica 500 gr. di carne di maiale un pezzo da 500 - 600 gr. di carne di manzo 2 cipolle 1 carota gialla 2 coste di sedano Procedimento: Lessate gli ingredienti in abbondante acqua, lasciando cuocere il tutto per un paio d'ore. Scolate quindi tutta la carne e tagliatela a pezzi. Nello stesso brodo di cottura delle carni lessate 2 kg. di verdure assortite, precedentemente lavate, tra cui la cicoria, la cappuccina, i broccoli e i broccoletti. Quando le verdure saranno cotte, unite anche la carne al brodo, se desiderate mangiare tutto insieme, altrimenti servite la minestra di verdure con dei crostini di pane casereccio abbrustoliti e la carne a parte, come secondo piatto. Osservazioni: perché il piatto sia più leggero, bollire da solo l'osso di prosciutto per qualche minuto, buttare l'acqua di cottura, e poi cucinare il tutto come prevede la ricetta. "PANÈDA COI FASÔ" (La panata coi fagioli - piatto povero della tradizione modenese) Far sudare 1/2 cipolla in 2 cucchiai di olio extra vergine e 50 gr. di lardo tritato. Allungare 1 mestolo di acqua calda e aggiungere 300 gr. di fagioli freschi (o secchi, ammollati per una notte in acqua), 1 spicchio di aglio spremuto, 1 noce di burro, 1 pomodoro fresco o una puntina di conserva, 1 manciata di basilico, sale. Mescolare il tutto e fare cuocere a fuoco moderato per un'ora e mezza, aggiungendo di tanto in tanto acqua calda. A cottura ultimata travasare metà del contenuto della pentola nel passaverdure per ottenere un brodo denso e corposo. Rimettere tutto insieme e aggiungere pane raffermo tagliato a pezzi, facendo cuocere tutto per altri 30 minuti circa, mescolando sempre e aggiungendo di tanto in tanto acqua o brodo. Deve risultare una minestra molto densa. Versare nei piatti e cospargere di abbondante parmigiano grattugiato. L'impatto visivo non è dei più stuzzicanti, i grassi forse un po' eccessivi ma..... è molto buona! PAPPA AL POMODORO Ingredienti per ca. 6 persone: 1 kg. di pomodori maturi ramati 350 - 400 gr. di pane toscano (sciocco o sciapo) raffermo 100 gr. d'olio extra vergine toscano 1 1/2 kg. di brodo ovviamente un po' insipido 4 spicchi d'aglio abbondante basilico in rametti interi sale e pepe q.b. Procedimento: Lavare e cuocere a lungo i pomodori passandoli poi al setaccio o al mixer ma togliendo il residuo delle bucce. Far tostare le fatte di pane raffermo bene bene alla griglia (devono diventare veramente un po' marroncine). Riscaldare il brodo ed aggiungere il passato di pomodori, l'olio, l'aglio tritato, il basilico intero (che si provvederà ad estrarre alla fine) e le fette di pane tostato, sale e pepe. Cuocere fino a quando il brodo non si è consumato mescolando per ridurre il pane a "pappa" fino alla consistenza desiderata (c'è a chi piace anche sentire il pane ancora un po' al dente), estrarre infine il basilico. La minestra si serve calda oppure fredda, versandola nel piatto dove si trova già l'olio. E' consentita anche la variante un po' più saporita in cui si rosolano prima aglio, cipolle e basilico per poi aggiungere tutto il resto. PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: 300 gr. di fagioli cannellini (secchi) oppure 750 gr. (freschi) 300 gr. di pasta corta rigata 3 spicchi d'aglio 1 rametto di salvia e 1 rametto di rosmarino 2-3 pomodori rossi sbucciati 1/2 peperoncino rosso olio d'oliva sale e pepe q.b. Procedimento: Far ammollare i fagioli (se si usano quelli secchi) per una notte. Metterli in un tegame possibilmente di coccio assieme a 2 spicchi d'aglio, la salvia e 2 cucchiai d'olio; coprirli con 2 dita d'acqua e farli cuocere in forno per circa 3 ore. Quando sono perfettamente cotti passarli al setaccio con la loro acqua e raccoglierli in una pentola. Nel frattempo far rosolare in un padellino qualche cucchiaiata d'olio, 1 spicchio d'aglio, il rosmarino e il peperoncino e poi buttarli nei fagioli passati. Aggiungere l'acqua che si giudica necessaria, i pomodori tagliati a pezzi, sale e pepe e portare ad ebollizione. Buttare ora la pasta e portarla a cottura. Eliminare il rosmarino. Servire con un filo d'olio crudo e senza formaggio. PASTA E FAGIOLI CON SPAGHETTI SPEZZATI Ingredienti: 500 gr. di fagioli borlotti freschi, sgranati 200 gr. di pomodori spellati e tritati 200 gr. di spaghetti spezzati olio sale e pepe q.b. e un trito composto da: 100 gr. di prosciutto grasso e magro, 1 costa di sedano, 1 cipolla media, qualche rametto di prezzemolo e qualche foglia di basilico, 1 spicchio d'aglio. Procedimento: Mettere in una pentola di terracotta i fagioli, il trito, il pomodoro e 2 cucchiai d'olio, condire con sale e pepe e coprire abbondantemente d'acqua. Far prendere l'ebollizione e lasciar cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza. Aumentare la fiamma e versare gli spaghetti spezzati, dare il tempo necessario per una cottura al dente, spegnere e lasciar riposare qualche minuto prima di servire. Passare a parte, se si vuole, del parmigiano grattato. Non disponendo di fagioli freschi, si possono usare quelli secchi, fatti rinvenire in acqua fredda per 12 ore. PASTA E FASIOI (Pasta e fagioli) Mettere a bagno per una notte i fagioli di Lamon. Metterli poi sul fuoco con acqua fredda e, a piacere, o un osso di prosciutto o pancetta o cotiche o musetto, ma con tanto rosmarino e altri odori. Quando i fagioli saranno quasi cotti, aggiungere un soffritto fatto con lardo battuto, cipolla, pepe e sale. Prima di mettere la pasta (ditalini, tagliatelle o bavette), tenere da parte un mestolo di fagioli, per passarli alla fine e inspessire la minestra. Questa minestra è buona calda, ma anche fredda. Osservazione: il libro da cui proviene questa ricetta è edito da una casa editrice veneziana specializzata in edizioni d'arte (acqueforti, litografie, ecc.) e le ricette sono un pretesto per accompagnare le stampe del testo. L'origine e i ricordi (tipo paste e fagioli con molti aromi quali sedano, carota, cipolla, servite fredde e così spesse che il cucchiaio restava in piedi) mi fanno pensare che sia corretta. PASTA E PATATE (Minestra povera della tradizione romana) Per quattro persone, si fa soffriggere in una cucchiaiata di strutto oppure olio, un battuto di 50 gr. di guanciale, 1/2 cipolla e un ciuffo di prezzemolo. Poi, aggiunta dell'acqua insieme a 4 o 5 patate tagliate a piccoli dadi, si lascia insaporire con sale e pepe. Appena le patate hanno raggiunto la cottura si allunga, se necessario, con altra acqua e al primo bollore si buttano giù 300 gr. di cannolicchi (anche detti ditaloni) o di spaghetti a pezzi. Servire ben caldo con del pecorino grattugiato. VELLUTATA DI ZUCCA Ingredienti: 500 gr. di zucca 3 porri 1 lt. di brodo 50 gr.di burro 1 dl. di latte crostini sale e pepe q.b. Procedimento: Stufare i porri affettati a rondelle sottili nel burro. Aggiungere la zucca tagliata a dadini e lasciare insaporire. Aggiungere il brodo bollente, sale e pepe. Lasciare cuocere per una ventina di minuti e poi frullare il tutto. Rimettere sul fuoco e amalgamare un po' di latte caldo e, volendo, una noce di burro. Servire con crostini tostati. Regolare le quantità di brodo e latte in modo da ottenere una minestra nè troppo densa nè troppo liquida. ZUPPA DI CIPOLLE "ALLA FRANCESE" (I° Versione) Ingredienti: 1/2 kg. di cipolle bianche 80 gr. di burro 40 gr. di farina bianca 1 1/4 lt. di brodo di pollo (o di dado) 100 gr. di formaggio Gruyére tagliato a bastoncini fettine di baguette abbrustolite in forno sale e pepe bianco q.b. Procedimento: Pulire e affettare le cipolle e tenerle per un'ora in una terrina sotto un filo d'acqua fredda corrente. Poi scolarle, asciugarle alla meglio e metterle in tegame con il burro. Farle appena appassire e unire la farina, mescolare bene a fuoco un po' più alto e dopo qualche minuto (non deve prendere colore) aggiungere il brodo caldo. Mescolare ancora, coprire e continuare la cottura a fuoco dolce per mezz'ora. Regolare il sale. Mettere in quattro tegamini di coccio le fettine di pane, versarvi sopra la zuppa, pepare e coprire con i bastoncini di Gruyére. Mettere subito in forno caldo a 180° C, in alto, e far gratinare. Servire ben caldo. ZUPPA DI CIPOLLE (II° Versione) Ingredienti: 1 kg. di cipolle bianche 3 cucchiai di farina 2 noci di burro Emmental francese 2 lt. di brodo di pollo pane francese sale e pepe q.b. Procedimento: Pulire le cipolle e affettarle il più finemente possibile (si può anche usare il robot). Mettere le cipolle in un tegame capiente con il burro e a fuoco bassissimo (non devono assolutamente prendere colore) e farle cuocere fino a quando si disfano (ci vogliono circa 1 o 2 ore ma il risultato è fantastico). Aggiungere la farina e, quando è stata assorbita dalla cipolla, il brodo. Fare cuocere ancora per 2 ore a fuoco lento regolando il sale. In scodelle, che si possono passare dal forno alla tavola, (sono bellissime quelle in porcellana bianca con i manici a forma di teste di leone) adagiare sul fondo una fetta di pane francese (tipo baguettes), 2 mestoli di zuppa, un'altra fetta di pane, una macinata di pepe nero e in ultimo l'Emmental francese grattugiato. Passare in forno a gratinare. Osservazioni: la ricetta richiede tante ore di cottura, ma il segreto è proprio nel riuscire a far sciogliere le cipolle prima di aggiungere il brodo. ZUPPA DI FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fagioli cannellini (secchi) oppure 1 kg. (freschi) 300 gr. di cavolo nero 200 gr. di cavolo verza 3 pomodori maturi 2 gambi di sedano 2 carote 1 cipolla 1 porro 2 spicchi d'aglio salvia 1 rametto di pepolino (timo) pane casalingo olio d'oliva sale e pepe q.b. Procedimento: Fare cuocere i fagioli in abbondante acqua con uno spicchio d'aglio non sbucciato, qualche foglia di salvia, sale e un cucchiaio d'olio. Quando sono ben cotti passarne circa 3/4 al setaccio e ributtarli nella loro acqua di cottura, eliminando l'aglio e la salvia. Tenere da parte il quarto rimanente. In una casseruola far rosolare in 10 cucchiai d'olio la cipolla tritata fine e uno spicchio d'aglio. Quando avranno preso colore aggiungere il sedano, le carote e il porro tagliati a fettine. Fare insaporire un po' e aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzetti, il cavolo nero e il cavolo verza lavati e tagliuzzati, il timo, sale e pepe. Versare nella casseruola i fagioli col loro liquido e far cuocere la zuppa lentamente per un'altra ora. Poco prima della fine aggiungere i fagioli tenuti da parte. Mettere sul fondo di una zuppiera delle fettine di pane toscano e coprire con una parte della zuppa. Farvi sopra ancora uno strato di fettine di pane e versare la zuppa rimanente. Fare riposare mezz'ora e poi servire con un goccino d'olio e senza formaggio. Osservazioni: questa e' una zuppa "di magro", cioé senza il lardo nel soffritto e senza l'osso di prosciutto fatto cuocere insieme ai fagioli. La si preparava il venerdì e con quella avanzata si faceva il giorno dopo la ribollita nel seguente modo: mettere la zuppa in un tegame di coccio, cospargerne la superficie con fettine sottilissime di cipolla, un po' di pepe appena macinato e olio d'oliva. Mettere il tutto nel forno caldo finché la cipolla sia dorata. Servire caldo.Un'ultima nota: non si dispiacciano gli appassionati del parmigiano ma la tradizione culinaria non prevede il parmigiano sui fagioli. ZUPPA DI FARINA ABBRUSTOLITA Ingredienti: 70 gr. di farina 70 gr. di burro 1 lt. d'acqua 1 foglia d'alloro sale q.b. Procedimento: Sciogliere il burro in una pentola, setacciarvi la farina e, sempre mescolando accuratamente, tostarla a fuoco lento finche risulterà ben imbiondita. Aggiungere poca acqua e mescolare bene per evitare la formazione di grumi. Aggiungere l'acqua residua e sbattere energicamente con la frusta. Salare ed aggiungere la foglia d'alloro, fare bollire e poi cuocere a fuoco lento per mezz'ora. Prima di servire si può dare una spruzzata di aceto e incorporare un uovo sbattuto. ZUPPA DI TRIPPA ALL'AGRO Ingredienti: 600 gr. di trippa precotta e ben pulita 3 cucchiai d'olio 3 cucchiai di farina 1 lt. d'acqua o di brodo di carne 1/2 cipolla piccola staccata con 2-3 chiodi di garofano 2 foglie d'alloro scorza di limone (un pezzetto piccolo) sale e pepe q.b. aceto Procedimento: Se la trippa non dovesse essere sufficientemente tenera, farla bollire in acqua. Scaldare l'olio, aggiungere, setacciandola, la farina e farla imbiondire. Aggiungere acqua fredda o brodo e mescolare per evitare che si formino dei grumi. Aggiungere la cipolla con i chiodi di garofano, le foglie d'alloro e la scorza di limone e fare bollire il tutto per 15 minuti. Aggiungere la trippa ben tenera, tagliata a listarelle, dopo aver tolto gli odori dal liquido. Fare ribollire bene. Condire con sale e pepe ed aggiungere una spruzzata d'aceto. Osservazioni: nella variante "alla bolzanina" si aggiunge alla zuppa di trippa un poco di concentrato di pomodoro e si cosparge la zuppa con parmigiano grattugiato. ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti: pane integrale tagliato a fette 50 gr. di burro 300 gr. di fontina 2 litri di brodo di carne 1 verza cannella in polvere noce moscata grattugiata sale q.b. Procedimento: Lessare la verza. In una pirofila fare uno strato di pane integrale precedentemente abbrustolito in forno, coprire con la verza lessata, aggiungere le fette di fontina. Continuare nella stessa maniera e terminare con uno strato di pane. Aggiungere il brodo di carne, polverizzare con la cannella e noce moscata. Passare in forno già caldo ed aggiungere i fiocchetti di burro. Lasciare cuocere per circa 40 minuti e servire il tutto molto caldo. ---------------------------------------------------------------------------- I PRIMI ---------------------------------------------------------------------------- AGNOLOTTI (Farli e Mangiarli!!) Per la sfoglia le proporzioni sono di un uovo per ogni 100 gr. di farina circa (in genere si calcolano per 1 kg. di farina 3-4 uova intere e 8-9 tuorli perche' in questo modo la pasta rimane piu' gialla). Bisogna impastare a lungo, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, e lasciarla riposare per 15 minuti prima di tirare una sfoglia il piu' possibile sottile. Il ripieno piu' "classico" e' costituito da carne di vitello (la sottopaletta e' il taglio ideale) e di maiale in uguali proporzioni, con spinaci, uova, parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata. Spesso pero' gli ingredienti del ripeno sono dettati da cio' che si ha a disposizione nella dispensa, quindi in alternativa al maiale o al vitello si puo' usare la carne di coniglio; e gli spinaci possono essere sostituiti da scarola, catalogna, borragine, erbette e quant'altro. In inverno si usa generalmente la verza. La verdura comunque non e' obbligatoria: a Torino, per esempio, il ripieno e' fatto di sola carne. In genere gli agnolotti devono essere piuttosto piccoli e possono avere forma rettangolare oppure essere confezionati "col plin", ossia chiudendo la pasta con un pizzicotto. Anche nel tipo di condimento ci sono infinite varianti: una volta (alcuni anziani lo fanno ancora oggi!) si usava portarli in tavola in una scodella e condirli con una generosa dose di dolcetto. Il condimento più classico consiste in burro fuso e salvia oppure burro e rosmarino, ma è molto buono anche l'accostamento con il ragu' di carne (con poco pomodoro, per non coprire il sapore del ripieno); insolito ma molto saporito il sugo di porri. CAPPELLACCI DI ZUCCA La zucca deve essere necessariamente cotta nel forno finché non risulta ben cotta (circa 2 ore); se poi si presenta troppo acquosa, (dipende dal tipo di zucca) bisogna lasciare la polpa a scolare in uno scolapasta per circa 2 ore. Preparare poi il ripieno, con la polpa di zucca, abbondante Parmigiano reggiano grattugiato e noce moscata. Preparare la pasta (possibilmente tirata con il mattarello), formare dei tortelli e richiuderli. I "Cappellacci" vanno conditi con un buon ragù di carne oppure con burro e salvia. CJALZONS Innanzitutto non esiste una ricetta dei Cjalzons, ma tantissime, quasi quanti sono i paesi della Carnia, infatti anche se piccole, ci sono decine di variazioni sul tema. Gli ingredienti base dei cjalzòns (detti anche cjarsòns o cjalsons) sono ricotta affumicata, pane grattugiato, zucchero cannella, uva sultanina, cacao amaro frutta e/o verdure. Non esiste un ripieno di carne, esiste una versione di sole verdure. I cjalzons si preparano tradizionalmente per la vigilia di Natale. Le dosi non esistono, infatti anche sui ricettari non vengono scritte in quanto le ricette sono tramandate oralmente o meglio "vedendo fare". Ingredienti: Per la pasta: farina acqua (o uova) sale Per il ripieno: abbondante ricotta affimicata uova qualche fetta di pane nero grattugiato stessa quantità di uvetta zucchero cacao amaro cedrini spinaci lessati (per un kg. di farina usare 300 gr.) Procedimento: Con gli ingredienti per la pasta preparare una sfoglia molto sottile e tagliarla in dischetti di circa 4-5 cm. su cui disporre il ripieno (detto pistùm). Amalgamare molto bene gli ingredienti del ripieno: sbattere i tuorli (di solito 2 per 1 kg. di farina) con lo zucchero, montare gli albumi a neve, tritare molto finemente gli spinaci, grattugiare una parte della ricotta, unire l'uvetta fatta rinvenire, i cedrini, la cannella, il cacao amaro, salare e pepare. Il ripieno deve essere solido (non duro) e si mette a cucchiaini sui dischetti di pasta, si chiudono bene i bordi, nel messo del bordo si fa una piccola piega, che è la caratteristica del cjalson. Cucinare in acqua salata abbondante e togliere quando emergono in superficie. Scolare e disporre in una terrina a strati uno di cjalsons e uno di ricotta affumicata grattugiata, quando la terrina è colma si versa sopra burro fuso e se si vuole zucchero e formaggio. Osservazioni: Questa è una ricetta elaborata tratta dal libro "Mangiare e bere friulano" della Giuseppina Perusini Antonini. La pasta del cjalzòns può essere fatta di farina di frumento, acqua e sale con l'aggiunta (quasi sempre) di patate setacciate e, secondo le ricette, con uova, latte, burro, strutto, formaggio. I cjalzòns, o cialšons o cjarsòns, hanno la classica forma del cappello di carabiniere, ma ce ne sono anche di rotondi. Sono di varie dimensioni, anche molto grandi. Si racconta, scherzosamente, che un cjalzòns, caduto a valle, avesse ostruito completamente il torrente Chiarsò. Il ripieno o pistùm o pastùm ha un numero infinito di possibili ingredienti e varianti, esclusa solo la carne per gli agnolotti carnici, carne che è invece presente nei cjalzòns di pianura. Le ricette ed i nomi fanno riferimento ai toponomi friulani (paesi e valli): ecco allora i cjalzòns di Pontebba, Cercivento, Ovaro, Pesariis, della Valcalda, della Val Gortana, della valle del But, ecc. o a nomi di persone: di Ines, di Adami, di zia Clorinda o anonimi: rustici, locali.Giustissima poi la considerazione che ogni famiglia aveva la sua ricetta. Secondo P. Adami (La cucina carnica, Muzzio Editore) il sapore è divisibile, a seconda del pistùm, in dolciastro, agrodolce, penetrante e dolciastro-penetrante. Dopo averli lessati vengono conditi con burro fuso, ricotta affumicata o no e alle volte con canella e zucchero. Venivano mangiati soprattutto durante le feste di Natale (in Carnia) e di Pasqua (in pianura).Luigina di Giusto Quaino sostiene la tesi che il nome proviene dal francese calisson, a sua volta derivato dal nome di una specie di liuto turco, tesi sostenuta anche da E. Valli (La cucina friulana, Muzzio editore). Confesso che la tesi non mi convince per niente. I cjalzòns, si dice, esistono fin dal 1200-1300 d.C., epoca in cui i turchi vagavano ancora nelle steppe asiatiche e, nell'Asia minore (e non solo), dominavano i Bizantini (ricordate Ravenna?) – eredi dell'Impero romano d'Oriente - che cedettero il potere alle orde turche di Maometto II solo nel 1453. Possibile che dalle steppe asiatiche sia arrivato quel nome agli abitanti della Provenza e dintorni che parlavano la lingua d'Oc, più simile al latino che all'attuale francese? In un testo friulano del 1408 si legge: "pro chalzonibus pasche pis. I" e nello stesso testo del 1428: "pro piperata et croco pro faciendos manutortos videlicet calzonos in pasca sol. XII". Si tratta del libro "Introiti e spese del convento di S. Maria in Valle di Cividale (G.B. Della Porta, Voci e cose del passato in Friuli, m.s. 2694, Biblioteca Comunale di Udine; vedi anche G. Antonini Perusini "Mangiare e ber friulano" F. Angeli Editore).Ricordando che il francese, come il friulano, è una lingua neolatina, forse è molto più semplice pensare che il francese caleçons (calzoni) derivi come il friulano cjalzòns – la traduzione letterale sarebbe "calzoni" – dal latino e che e si tratti dell'accrescitivo del termine latino "càlceus", la scarpa in pelle a forma di stivaletto in uso nell'antica Roma. Come poi dagli stivali si sia arrivati agli agnolotti è tutto da vedere, però val la pena di ricordare che il calzone della cucina centromeridionale ha la stessa origine etimologica.Segue la ricetta dei Krofin di Timau (così a Timau si chiamano i cjalzòns) presa da G. Cossetti "Vecchia e nuova cucina di Carnia", Ed. Arti Grafiche friulane. Gianni Cossetti è lo spettacoloso Chef del Ristorante Roma di Tolmezzo. KROFIN DI TIMAU Ingredienti: Per la pasta: 250 gr. di farina 00 acqua tiepida sale 1 uovo per spennellare Per il ripieno: 300 gr. di patate 1 cipolla 50 gr. di burro 20 gr. di cannella in polvere 100 gr di uva sultanina 100 gr. di zucchero 1 pizzico di menta secca la buccia grattugiata di 1 limone eventualmente molto prezzemolo sale e pepe q.b. Procedimento: Preparare la pasta amalgamando la farina con acqua e sale quindi lasciarla riposare per 20 minuti. Per fare il ripieno lessare le patate, passarle al setaccio ed impastarle con la cipolla trita, precedentemente appassita nel burro, e con tutti gli altri ingredienti del ripieno. Tirare ora la pasta sottile con il mattarello, ritagliare dei dischi di circa 7 cm. di diametro e su ogni disco deporre un cucchiaino di ripieno. Spennellare i dischi con l'uovo e poi piegarli in due e chiuderli bene premendo sui bordi, dando una leggera piegatura al centro del bordo. Buttare i cjalsòns in acqua bollente salata e, appena vengono a galla, raccoglierli con il mestolo forato, deporli in una pirofila calda ed infine condirli con burro fuso, ricotta grattugiata, un pizzico di cannella e poco zucchero. CJALZONS DELLA VAL PESARINA (Si differenziano da altre preparazioni per la composizione della pasta, nell'impasto si mettono infatti anche patate lesse, schiacciate) Ingredienti (dose per 1 kg. di farina): Per il ripieno: 2 uova 50 gr. di zucchero 1 bicchierino di rhum 30 gr. di uva sultanina qualche fetta di pane bianco e/o di segale la scorza di 1 limone 100 gr. di formaggio Montasio stagionato 100 gr. di ricotta affumicata abbondante prezzemolo 20 foglie di basilico 30 gr. di burro sale q.b. Procedimento: Sbattere le uova con lo zucchero, unire rhum, uvetta ammollata, scorza di limone, formaggio e ricotta grattugiati. Tritare prezzemolo e basilico, rosolarli nel burro e salarli, unirli all'impasto. Unire il pane grattugiato in modo da rendere l'impasto sostenuto. Procedere alla preparazione come al solito. Lessarli in acqua salata lasciandoli cuocere un attimo. Condire con burro fuso e ricotta affumicata. CJALZONS DI ARTA Ingredienti per 10 persone (50 pezzi circa): Per la pasta: 1kg. di farina acqua sale Per il ripieno: 60 gr. di ricotta affumicata 200 gr. di ricotta fresca 100gr. di pane nero a briciole 50 gr. di zucchero gr. 150 di uva sultanina 40 gr. di cedro candito 10 gr. di cioccolato amaro 100 gr. di marmellata ciliegie o prugne 150 gr. di biscotti secchi 1 limone, scorza e succo 1 bicchierino di rhum una spruzzata di grappa 50 gr. di prezzemolo 30 gr. di ont ("ont" è il burro cotto per conservarlo) vino bianco q.b sale cannella Procedimento: Preparare prima il ripieno mettendo i biscotti nel vino bianco fino quando sono ammollati, tritare i canditi, far rinvenire l'uvetta in acqua calda, tritare il prezzemolo e scottarlo nell'ont, passare al setaccio la ricotta, grattugiare la ricotta affumicata, amalgamare tutti gli ingredienti e aggiungere infine il pane grattugiato in modo da controllare che il "pistum" (impasto) sia abbastanza sostenuto. Preparare la pasta, tirarla sottile, e poi usando un bicchiere, tagliarla in dischi (prestare attenzione che la pasta non si secchi!). Mettere un cucchiaino scarso di impasto (freddo), chiudere bene i bordi unendoli tra loro e fare una piccola piega nel mezzo del bordo. Cuocere in acqua salata e condire con "ont", cannella e ricotta affumicata. FETTUCCINE ADELE Riscaldare abbondante olio extra vergine e aggiungere in sequenza: Cipolla tagliuzzata grossolanamente Sedano tagliato a fiammiferini lunghi 3 cm. Pancetta dolce stesa, sempre ridotta a fiammiferi di 3 cm. Gambi di asparagi (vedi sedano e pancetta) Dadolata di pomodoro Lasciare insaporire ancora per 3 minuti. Saltare nel sugo le fettuccine scolate al dente. Completare con grana e foglioline fresche e sminuzzate di origano. FREGULA CON COCCIULA (Fregola con arselle) Ingredienti: 1/2 kg. di arselle 1/2 bicchiere d'olio d'oliva 2 spicchi d'aglio 1 mazzo di prezzemolo 100 gr. di fregolina sarda Procedimento: Lavare, spurgare le arselle e farle aprire sul fuoco. Sgusciarle e filtrare il liquido. Far soffriggere l'aglio schiacciato. Si toglie l'aglio quando è cotto, si versa 1 1/2 litro d'acqua e il liquido delle arselle. Si fa bollire e restringere leggermente. Si uniscono le arselle, la fregula e si fa bollire per circa 20 minuti. Poco prima di spegnere aggiungere il prezzemolo tritato finissimo. Caratteristica di questa ricetta è la fregula che a seconda delle dimensioni viene usata per i piatti asciutti o in brodo. Mettere in un recipiente (una spaghettiera va bene) della semola di grano e spruzzarci sopra a pioggia dell'acqua tiepida leggermente salata. Con la mano agitare l'impasto. Si formano delle pallinette che sono la fregola. Man mano che si forma toglierla e metterla in un setaccio di crine. Se possibile si fà asciugare tutto al sole oppure in un forno riscaldato e spento prima. GNOCCHETTI DI GRANO SARACENO Ingredienti: 120 gr. di farina di grano saraceno 120 gr. di farina 1dl. d'acqua 1cucchiaio d'olio 2 uova noce moscata 80 gr. di pancetta affumicata 1bicchiere di panna liquida 40 gr. di burro 50 gr. di parmigiano grattugiato sale q.b. Procedimento: Fare una pastella con la farina setacciata, l'acqua, l'olio e gli aromi, aggiungere quindi le uova e mescolare. Passare la pastella attraverso l'apposito colino nell'acqua bollente, portare ad ebollizione, scolare gli gnocchetti e passarli nell'acqua fredda. Soffriggere la pancetta nell'olio, annaffiare con la panna e fare evaporare un attimo. Aggiungere il burro e mescolare bene. Ripassare gli gnocchetti in questo intingolo e servirli cosparsi di parmigiano. GNOCCHETTI DI SPINACI AL PROSCIUTTO Ingredienti: 350 gr. di spinaci cotti, strizzati e passati al setaccio (peso fresco ca. 800 gr.) 300 gr. di farina 1 bicchiere scarso di acqua 2 uova noce moscata 30 gr. di burro 150 gr. di prosciutto cotto 1 bicchiere di vino 1 bicchiere di panna liquida 4 cucchiai di parmigiano grattugiato sale e pepe appena macinato q.b. Procedimento: Con gli spinaci passati, l'acqua, la farina, le uova, il sale ed una presa di noce moscata fare una pastella di media consistenza. Far riposare per mezz'ora. Servendosi dell'apposito colino per gnocchetti, passare la pastella nell'acqua salata bollente. In mancanza di questo colino spalmare la pastella su di un tagliere inumidito e con l'aiuto del rovescio di un coltello far scendere delle piccole fettuccine di pastella nell'acqua bollente. Appena gli gnocchetti verranno a galla, toglierli dall'acqua con un setaccio e sciacquarli brevemente con acqua fredda. Scaldare il prosciutto tritato nel burro, annaffiare con il vino bianco, lasciare bollire brevemente, aggiungere la panna, il sale, il pepe e il parmigiano. Amalgamare gli gnocchetti ed il composto e servire subito in una terrina preriscaldata. GNOCCHI ALLA PARIGINA Ingredienti: Per la salsa Mornay: 3 dl. di besciamella circa 1 dl. di panna liquida 50 gr. di emmental grattugiato 50 gr. di burro, a temperatura ambiente Per gli gnocchi: 250 gr. di farina setacciata 1/2 lt. di latte 100 gr. di burro 6 uova intere 100 gr. di parmigiano grattugiato noce moscata sale q.b. Per completare: 50 gr. di parmigiano grattugiato 50 gr. di burro fuso Procedimento: Preparare la salsa Mornay. Mettere sul fuoco la besciamella, farla scaldare e aggiungervi la panna, amalgamandola bene; portare lentamente ad ebollizione e far ridurre di circa un terzo. Togliere dal fuoco, unirvi l'emmental e il burro a piccoli pezzi e tenere da parte. Per evitare che si formi sopra una pellicina, passare sulla superficie con un pezzettino di burro. Preparare la pasta. Mettere in un tegame il latte con i 100 gr. di burro, un buon pizzico di sale e una grattatina di noce moscata. Portare all'ebollizione e versarvi la farina tutta in una volta; mescolare energicamente con una spatola di legno, finché si avrà un composto liscio e omogeneo, che si stacca dalle pareti del recipiente. Togliere dal fuoco, fare intiepidire leggermente ed unire le uova intere, una alla volta, e alla fine il parmigiano grattugiato; assaggiare e controllare il sale. Preparazione finale. Accendere il forno a 200° C. Versare qualche cucchiaio di salsa Mornay sul fondo di una larga pirofila, che possa andare in forno. Mettere sul fuoco un largo tegame contenente acqua leggermente salata e portarla all'ebollizione; quando questa inizia a bollire, abbassare il fuoco in modo che l'acqua frema appena senza bollire. Mettere l'impasto preparato in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1,5 cm, stando sull'orlo del tegame, farne uscire un cilindretto di pasta di circa 2 cm. e, con un coltellino immerso spesso nella stessa acqua calda, tagliarlo a filo della bocchetta facendolo cadere nell'acqua. In questo modo finire tutto l'impasto. Man mano che gli gnocchetti vengono a galla, estrarli con un mescolo forato e disporli nella pirofila, possibilmente in un solo strato. Coprirli con la salsa rimasta, spolverarli con il parmigiano grattugiato e versarvi il burro fuso. Metterli in forno a far gratinare (devono anche gonfiarsi un poco) e servire. Possono essere preparati, e la presentazione ne guadagna, in piccole pirofile individuali di vetro o di porcellana. GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: 1 litro di latte 250 gr. di semolino 2 tuorli d'uovo 100 gr. di burro parmigiano grattugiato sale q.b. Procedimento: Si mette il latte sul fuoco e quando bolle si versa a pioggia il semolino, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non fare formare i grumi. Il composto va lavorato energicamente per una decina di minuti staccandolo continuamente dalle pareti della pentola. A questo punto, dopo avere tolto il semolino dal fuoco, si aggiungono un pizzico disale, i tuorli d'uovo, una abbondante manciata di parmigiano e 40 gr. di burro. Si mescola il tutto molto bene e si versa il composto su un ripiano di marmo leggermente bagnato di acqua. Il semolino va spianato a circa 1 cm. di altezza e per eseguire bene questa operazione ci si può aiutare con una spatola che deve venire bagnata spesso nell'acqua. Si lascia raffreddare il tutto completamente e quando il semolino é ben rassodato lo si taglia a quadratini o a rombi di 3-4 cm. di lato. Si imburra una teglia (che possa essere portata in tavola) e si mette sul fondo uno strato di pezzetti di semolino, si cosparge di parmigiano e si fa un secondo strato e cosi' via fino ad esaurimento degli ingredienti. Bisogna avere l'accortezza di fare ogni strato leggermente più piccolo del precedente in modo da formare una specie di piramide. Anche l'ultimo strato va cosparso con abbondante parmigiano. Gli gnocchi vanno irrorati con il rimanente burro fatto fondere a parte. Si passa la teglia in forno a 160° - 180° C per circa 15 -20 minuti fino a quando gli gnocchi prendono un leggero colore dorato. LASAGNE AI BROCCOLI Ingredienti: 800 gr. di broccoli puliti 100 gr. di parmigiano grattugiato 20 gr. di burro 2 fette di pancarré ammollate nel latte 2 scalogni 2 tuorli noce moscata 1 lt. abbondante di besciamella condita con parmigiano e noce moscata sale, pepe e lasagne q.b. Procedimento: Tritare gli scalogni e soffriggerli nel burro. Lessare le cimette dei broccoli, scolarle e ripassarle nel burro e scalogni finché siano bene asciutte. Tritare i broccoli (si può usare anche un frullatore a immersione) con il pane ben strizzato, i tuorli, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Completare la preparazione alternando pasta, broccoli e la besciamella (nel caso che le lasagne non vengano prelessate abbondare con la besciamella). Terminare con uno strato di besciamella, cospargere di parmigiano e cuocere in forno per circa 30 minuti. LA PASTA FREDDA Osservazioni: se la pasta è di ottima qualità, nel formato adatto (piuttosto corto che lungo e abbastanza spesso) e raffreddata a dovere (scolata, passata velocemente sotto l'acqua fredda, mescolata con un cucchiaio d'olio e distesa su un vassoio) non scuoce. Anzi, se preparata un po' prima e lasciata a riposare condita (NON in frigo), guadagna in "amalgama" dei sapori. MACCHERONI CON LA RICOTTA Per 6 commensali si lessano 600 gr. di pasta in acqua bollente salata. Durante la cottura si mettono in una terrina 300 gr. di ricotta, un paio di cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di cannella in polvere. Si stempera il tutto con qualche cucchiaiata di latte tiepido o di acqua di cottura della pasta. Vi si passano i maccheroni e si mescola velocemente, per servire subito. MARUBÉEN (Marubini Cremonesi) E' questo sicuramente il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese: vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. E' il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale: i Marubuni si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca, protetta dal suo coperchio, che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della mensa, così da spandere tutt'intorno, all'improvviso, nuvole di invitante profumo. Ingredienti: Per la pasta: 300 gr. di farina bianca 3 uova intere noce moscata Per il ripieno: 400 gr. di stufato cremonese 1 salamella cremonese 1 uovo 3 cucchiai di pan biscotto grattugiato 1 fegatino di pollo, appena rosolato in poco burro 3 cucchiai di grana padano fresco e 3 cucchiai di grana padano stagionato grattugiati sale q.b. Per cuocere e servire i Marubini: brodo abbondante, come specificato più avanti, altro grana grattugiato, vino Barbera. Procedimento: Con le uova, la farina e una grattugiata di noce moscata si prepara una pasta sfoglia, piuttosto consistente, che si fa riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. Per il ripieno si tritano insieme lo stufato, la salamella e il fegatino. Si mette il trito in una terrina e gli si unisce il pane grattugiato imbevuto nel sugo del brasato, l'uovo intero, i 2 tipi di grana grattugiato, si mescola bene e si regola il sale. Con la pasta tirata sottilissima si formano i marubini: si tagliano dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato, vi si depone al centro un poco di ripieno e si ripiega in diagonale, poi si uniscono le 2 punte attorno al dito indice, formano un cappelletto. I Marubini si cuociono e si servono rigorosamente in brodo, con il brodo ottenuto da un bollito di 3 tipi di carne: manzo, vitello e gallina ripiena. In tavola si preparano anche la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera; è infatti consuetudine, prima di gustarli così come sono serviti, con una spolverata di formaggio, farne un assaggio "en véen", prendendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi un mezzo bicchiere di vino. PANSOTI CON SALSA DI NOCI (I° Versione) Ingredienti: Per la pasta: 400 gr. di farina bianca 4 uova 2 cucchiai di vino bianco sale Per il ripieno: 700 gr. di borragine e altre erbe (a Genova si chiama Preboggion, si può sostituire con bietoline) 150 gr. di ricotta passata al setaccio 50 gr. di parmigiano grattugiato 2 uova sbattute 1 piccolo spicchio d'aglio sale Per la salsa di noci: 1/2 kg. di noci col guscio 1 piccolo spicchio d'aglio la mollica di 1 panino imbevuta nel latte e ben strizzata olio d'oliva sale Procedimento: Con gli ingredienti segnati si fa una sfoglia, che si lascia riposare coperta per mezz'ora. Si prepara intanto il ripieno: si lavano bene le erbe e si fanno cuocere a fuoco vivace con la sola acqua del risciacquo, poi si scolano, si salano leggermente e si tritano con la mezzaluna. Si mettono in una terrina e si mescolano con la ricotta, il parmigiano, l'aglio tritato e si regola il sale. Si lavora bene il composto unendogli le uova. Si tira sottile la sfoglia, si taglia in quadrati di circa 7 cm di lato e poi in triangoli. Si mette al centro di ogni triangolo una pallina di ripieno e si piegano i triangoli a metà, saldando bene gli orli. Man mano si mettono i pansotti su una salvietta infarinata. Per la salsa: si sgusciano e si pelano le noci (immergendole un istante in acqua calda) poi si tritano nel mortaio insieme al panino, l'aglio e il sale, fino a ottenere un composto cremoso. Si unisce a filo l'olio per ottenere una salsa ben mantecata ma non troppo fluida. I pansotti si cuociono in acqua bollente salata e si condiscono con la salsa e qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. PANSOTI CON SALSA DI NOCI (II° Versione) Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di bietoline 500 gr. di spinaci 6 uova 200 gr. di pinoli 200 gr. di parmigiano grattugiato 1 ciuffo di cerfoglio 150 gr. di burro 400 gr. di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia 200 gr. di gherigli di noci 2 spicchi d'aglio 1 mazzetto di basilico 1 ciuffo di maggiorana 1/2 bicchiere di olio sale e pepe q.b. Procedimento: Mondate e lavate le due verdure, poi cuocetele separatamente con la sola acqua loro aderente dal lavaggio e una manciata di sale. Scolatele, lasciatele intiepidire e strizzatele bene, poi tritatele finemente. Mettetele in una terrina insieme con 2 uova, 100 gr. di pinoli tritati, 100 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e un trito di cerfoglio e maggiorana. Unite quindi il burro (ammorbidito a temperatura ambiente) e lavorate gli ingredienti con il cucchiaio di legno, finché avrete ottenuto un composto cremoso e ben amalgamato. Lasciate riposare il ripieno. Intanto preparate la pasta con la farina, le uova rimaste e un po' di sale, secondo le indicazioni della ricetta base e lasciatela riposare 30 minuti, coperta con un panno umido. Nel frattempo, fate la salsa di noci. Mettere nel frullatore i pinoli rimasti, il parmigiano grattugiato, i gherigli di noce privati della loro pellicola esterna (per pelarli meglio immergerli prima in acqua bollente), gli spicchi d'aglio, il basilico e l'olio. Frullate alla massima velocità per 1 minuto; poi unite due o tre cucchiai di acqua tiepida e proseguite ancora per mezzo minuto: otterrete in questo modo una crema densa. Con la pasta e il ripieno preparato fate i pansotti. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con la salsa di noci. Servite subito. PANSOTTI Ingredienti: Per la pasta: 400 gr. di farina acqua sale Per il ripieno: 1 kg. di borragine, in alternativa gli spinaci 200 gr. di ricotta 2 uova formaggio grattugiato Procedimento: Preparare la pasta con farina, acqua e sale. Lessare la borragine, tritarla, mescolare con ricotta, uova, formaggio e un pizzico di noce moscata se piace. Stendere la pasta a sfoglia e con un cucchiaio distribuire il ripieno. Tagliare la pasta a forma di quadrato da piegare in due per formare un triangolo. PANZEROTTI PUGLIESI Ingredienti: 1 kg. di farina 1 cubetto di lievito di birra sciolto in un po' di acqua appena tiepida olio e un po' di sale Procedimento: Lavorare bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungendo se occorre dell'acqua, fino a renderlo morbido al punto giusto ed elastico. Metterlo quindi a crescere e preparare poi il ripieno. Il più classico è quello con il pomodoro e la mozzarella pugliese che, essendo piuttosto lattigginosa, si mette a colare per parecchie ore, già tagliata a pezzettini; altrettanto si fa con i pomodori pelati. Quando è tutto ben asciutto, si uniscono i 2 ingredienti, aggiungere un po' di sale, il parmigiano ed il ripieno è pronto. A questo punto dividere la pasta in piccole (o più grandi) palline (dipende da che grandezza si vuole dare ai panzerotti) che si stendono sottili, ma non troppo. Al centro si mette un po' di ripieno e si chiudono molto bene. Andrebbero fritti immediatamente per evitare che la pasta inumidendosi possa aprirsi facendo uscire il ripieno. In genere si preparano nel periodo di carnevale, ma nulla vieta di farli così tutto l'anno, si fanno anche ripieni di carne di maiale, rosolata in poco olio, fatta raffreddare ed unita a mozzarella, uova (il numero dipende dalla quantità della carne), sale, parmigiano; si preparano anche con ricotta, mozzarella, uova e parmigiano, oppure dolci con ricotta, zucchero, uova, buccia di limone grattata, fritti e cosparsi caldi con lo zucchero. I panzerotti sono buonissimi e si accoppiano benissimo con le cime di rape, lessate e condite con olio e limone oppure stufate. A Bari si servono anche in formato mignon con gli aperitivi o come componente di un ricco antipasto. PASTA AL FORNO (Lasagne in pasticcio all'emiliana) Ingredienti per 8 - 10 persone: Per il ragù di carne: 300 gr. di polpa di manzo macinata 300 gr. di polpa di maiale macinata 150 gr. di prosciutto crudo, grasso e magro 2 carote 1 cipolla media 2 gambi di sedano verde 1 foglia d'alloro 2 chiodi di garofano 80 gr. di burro 1 cucchiaio triplo di concentrato di pomodoro brodo vino bianco secco latte sale e pepe q.b. Per la besciamella: 50 gr. di farina bianca 50 gr. di burro 1/2 litro di latte noce moscata sale e pepe q.b. Lasagne secche (metà gialle e metà verdi) 500 gr. di parmigiano reggiano grattugiato 50 gr. di burro Procedimento: Iniziare preparando il ragù (sarebbe bene preparare il ragù il giorno prima, al momento dell'uso sgrassarlo un poco in superficie e farlo riscaldare): tritare minutamente il sedano, le carote, la cipolla e il prosciutto e far rosolare il trito nel burro, possibilmente in una pentola di coccio Aggiungere le carni macinate e mescolare a buon fuoco per far prendere colore; bagnare con un bicchiere di vino e farlo evaporare rapidamente: la carne deve prendere un colore dorato scuro. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo caldo, i chiodi di garofano e l'alloro, regolare il sale, unire una macinata di pepe, coprire e continuare la cottura coperta a fuoco dolcissimo per almeno 2 ore; dopo la prima mezz'ora unire un bicchiere di latte. Alla fine il ragù deve risultare giustamente denso; solo se asciugasse troppo, aggiungere man mano qualche cucchiaio di brodo. Quando è pronto, togliere la foglia d'alloro e i chiodi di garofano. Preparare con gli ingredienti indicati la besciamella, insaporirla con sale, pepe e una bella grattata di noce moscata. Mettere sul fuoco una grande pentola colma d'acqua, a bollore salarla e unirvi un cucchiaio d'olio, poi farvi lessare al dente le sfoglie di lasagne, poche alla volta. Man mano deporle ad asciugare su degli strofinacci puliti. Imburrare internamente uno stampo rettangolare di ceramica a bordi alti, mettere sul fondo qualche cucchiaio di ragù poi farvi, sino al riempimento, strati di lasagne, ragù, cucchiaiate di besciamella e di formaggio reggiano, alternando ad ogni strato i colori della pasta. Terminare con uno strato di lasagne, spolverare di reggiano e spargervi alcuni fiocchetti di burro. Mettere in forno caldo per mezz'ora, o finché la superficie apparirà giustamente colorita. Estrarre dal forno, far riposare per alcuni minuti e servire Osservazioni: è' preferibile evitare di usare le lasagne secche precotte, che hanno bisogno di sughi eccessivamente acquosi; se non se ne trovano altre, far comunque lessare prima anche queste. PASTA AL PAPAVERO Ingredienti: pipette come pasta semi di papavero zucchero latte e panna Procedimento: Mentre si mette la pasta a cuocere, si prepara la salsa di papavero. Si versa il papavero macinato, si aggiunge lo zucchero a piacere, un po' di latte e panna; si fa scaldare bene sul fuoco a fiamma moderata e si lascia cuocere affinché il tutto diventi cremoso. Aggiungere la salsa alla pasta cotta. PASTA E BROCCOLI (DI GRASSO E DI MAGRO) Per 6 persone occorrono 50 gr. di prosciutto grasso e magro ridotto a pezzetti e 2 spicchi d'aglio per preparare un battuto da far soffriggere con 1 cucchiaio di strutto o olio d'oliva. Non appena il tutto è dorato si versano i fiori del broccolo verde (rigorosamente romanesco, con le cimette a punta) tagliati a tocchetti e si lascia insaporire. Subito dopo si aggiungono circa 30 gr. di passata di pomodoro (o anche del concentrato), un po' di sale, un pizzico di pepe e 150 gr. di cotiche di prosciutto ben raschiate e già cotte, insieme allo stesso brodo, ben sgrassato, dove hanno bollito tagliate a listelli. Appena il broccolo è cotto, si buttano giù 300 gr. di pasta: spaghetti o bucatini a pezzi. Cotta la pasta al dente, servire con abbondante pecorino. Nella versione di magro (la famosa "pasta e broccoli in brodo d'arzilla"), sostituire il prosciutto, le cotiche e la loro acqua con brodo di arzilla (razza), il soffritto sarà costituito da aglio e un'acciuga salata a pezzetti. PASTA E CAVOLI Tagliare un cavolo verde dividendolo in cimette e togliendo a queste buona parte del gambo. Soffriggere del lardo o della pancetta arrotolata tagliata a dadini in abbondante olio fino a farla diventare un po' croccante. Lessare, nella stessa acqua, prima i cavoli e, quando questi sono a meta cottura, aggiungere la pasta. A cottura ultimata, colare bene tutto e condire con la pancetta, l'olio di cottura di questa e parmigiano. Per 4 persone usare 1 cavolo, 250 gr. di pancetta e 400 gr. di pasta. A Bari in genere si usano le orecchiette; in mancanza di queste vanno bene anche le penne rigate. PASTA E COCOZZA Ingredienti per 6 persone: 1 zucca piccola o 1 kg. di zucca 100 gr. di pancetta 1 cipolla 3-4 pomodori 1 sedano 1 peperoncino 1 manciata di basilico 1 manciata di prezzemolo 1/2 kg. di tagliatelle lunghe parmigiano Procedimento: Tagliate a pezzetti piccoli 1 zucca, 1 cipolla, 2-3 pomodori, sedano, basilico e prezzemolo e ponete tutto in una pentola, coprendo con acqua, e lasciate cuocere fino a che l'acqua non sarà completamente asciugata. Passate il tutto con il passaverdure. A parte mettete in un tegame olio d'oliva, aglio, peperoncino e minuscoli dadini di pancetta; quando l'aglio sarà imbiondito e la pancetta quasi dorata, aggiungete il passato di zucca e salate a piacere. Fate cuocere a fuoco lento finché non raggiunge la densità di una salsa. Lessate a parte le tagliatelle, scolatele al dente, versatele nel tegame con la salsa, cospargente di parmigiano, fate mantecare qualche minuto, quindi servite. PASTICCIO DI TORTELLINI Ingredienti per 6 persone: 300 gr. di farina 120 gr. di burro 60 gr. di zucchero 2 uova 500 gr. di tortellini 400 gr. di ragù di carne emiliano 100 gr. di parmigiano grattugiato sale q.b. Procedimento: Impastare farina, burro, zucchero, uova e una presa di sale. Ottenuto un impasto omogeneo, ricoprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare mezz'ora. Tirare la pasta allo spessore di un paio di millimetri (fino ad un massimo di 3 o 4 mm.). Con 2/3 della pasta ricoprire una tortiera (o pirofila sufficientemente alta) preventivamente imburrata. Il rimanente terzo servirà per coprire il pasticcio. Lessare i tortellini in brodo di carne (anche se per questa preparazione può essere sufficiente l'acqua salata) e scolarli ben al dente. Condirli in una zuppiera con metà del ragù e una parte del parmigiano. Versare poi un primo strato di tortellini nella tortiera, ricoprire con uno strato di ragù spolverizzato di parmigiano. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento dei preparati. Ricoprire la tortiera con la rimanente pasta. Mettere il tutto nel forno già caldo a 180° C per mezz'ora e far riposare qualche minuto fuori dal forno prima di servire. Osservazioni: questa la ricetta "canonica". Varianti ammesse: funghi secchi nel ragù. Vietata la besciamella! PICI (Per ogni famiglia c'è una ricetta diversa...) Per quanto concerne i pici, si fa un impasto di acqua e farina (la quantità dipende dall'acqua che la farina riesce a prendere) e sale. Più sono morbidi, più sono buoni. Preparare l'impasto, prendere poi una piccola pallina e con le mani stenderla come per fare gli gnocchi, solo che il salamotto deve risultare poco più grande di uno spaghetto. Per evitare brutte sorprese in cottura, si mettono a bollire un pentolino con dell'acqua salata. Quando il primo "picio" sarà pronto immergerlo nell'acqua bollente: se quando verrà a galla non sarà sfatto, allora la consistenza sarà quella giusta. In caso contrario aggiustare aggiungendo altra farina. Una volta fatto il salamino (veramente poco più grande di uno spaghetto, ma molto più lungo) bisognerà metterlo su un canovaccio infarinato, altrimenti si attacca, in attesa di averli fatti tutti. Osservazioni: preparatevi ad un lavoro massacrante, ma ne vale la pena! Tra gli ingredienti non figura l'uovo che alcuni aggiungono per una tenuta in cottura più sicura, ma che, con il sistema del pentolino, diventa un'aggiunta inutile. Secondo la tradizione il tutto viene condito con un ragù di carne robusto, ma sono squisiti anche con il pesto (non me ne vogliano i genovesi). Se casomai dovesse avanzarne una porzione al ragù (non sarà mai, dato che ci vuole una pazienza mostruosa per farne una dose e una fame da formiche per mangiarne due!) sono ottimi scaldati in padella. PIZZOCCHERI DI TEGLIO Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 150 gr. di farina di grano saraceno 75 gr. di farina bianca tipo 0 2 cucchiai di latte uovo sale e pepe q.b. Per completare: 400 gr. di verza pulita, lavata e tagliata a strisce 1 grossa patata sbucciata, lavata e affettata 1 cipolla bianca affettata a velo 5 foglie di salvia 80 gr. di burro 200 gr. di formaggio Bitto della Valtellina, tagliato a fettine sottili 50 gr. di grana padano grattugiato 2 spicchi d'aglio tagliato a fettine Procedimento: Mettere sulla spianatoia le due farine, fare la fontana e impastare con l'uovo, il latte, sale e pepe, aggiungendo se necessario poca acqua tiepida: la pasta deve risultare ben compatta e piuttosto dura. Infarinarla leggermente, avvolgerla in un tovagliolo e farla riposare per mezz'ora. Dopo il riposo stenderla in una sfoglia non troppo sottile e tagliare delle fettucce larghe poco più di un centimetro e lunghe circa sei. Mettere sul fuoco una grande pentola con acqua abbondante, quando bolle salarla e versarvi la verza e la patata; dare 20 minuti di cottura e unire i pizzoccheri. Cuocere non più di 5 minuti, in modo che siano bene al dente. Intanto si sarà fatta appassire in 50 gr. di burro la cipolla, senza farle prendere colore e in un altro tegamino si saranno rosolate nel burro rimanente le foglie di salvia e le fettine d'aglio. Scolare i pizzoccheri con le verdure, metterli in una capace terrina e condirli man mano, a strati, con la cipolla e il suo burro, con le fettine di Bitto e il grana grattugiato e con la salvia e l'aglio con il proprio burro. Far riposare un momento, mescolare delicatamente e servire. SAGNATIELL VRÒTE VRÒTE Ingredienti: 600 gr. di farina un pizzico di sale acqua q.b. pomodoro olio cipolla Procedimento: Fare la fontana, mettere al centro l'acqua ed il sale, cominciare ad impastare servendosi della punta delle dita e, lentamente, incorporare tutta la farina. Lavorare fino ad ottenere un impasto sostenuto e liscio. Avvolgere la pasta a palla in un canovaccio umido (o anche della pellicola), dopo averla unta d'olio all'esterno, perchè non si asciughi. Dopo aver fatto riposare l'impasto per un'oretta tirare una sfoglia spessa circa 3 millimetri, ripiegarla su se stessa, tagliarla in striscioline larghe quanto alte ottenendo una sezione quadrata: le sagnatielle. Spargerle su un vassoio per farle asciugare. Cuocerle infine in acqua molto abbondante, con 1 cucchiaio d'olio, per evitare che si attacchino. Sgocciolare le sagnatielle, conservando circa 1 litro dell'acqua di cottura (lu vròte, appunto), unire pomodoro tagliato a pezzetti e fatto soffocare nella sua acqua e soffritto di cipolle. Il tutto a bollire di nuovo per qualche minuto. La pasta va poi condita con abbondante pecorino grattugiato. Un tempo i pomodori venivano tagliati a pezzi e messi in vasi da conserva con basilico, e nient'altro; poi fatti sterilizzare, bollendoli in un pentolone per circa un'ora. Osservazioni: in tutte le fasi della preparazione delle sagne, la spianatoia e l'impasto devono essere mantenuti ben infarinati, per evitare che la pasta si attacchi alle mani o su se stessa. Non ditemi che farina, acqua, pomodoro, olio e sale sono poco: conosco una ricetta napoletana fatta con un disco di pasta di pane, con sopra del pomodoro, che è la fine del mondo. Mi pare che si chiami pizza: acqua, farina, pomodoro, olio. Parlando di primi abruzzesi vale anche la pena di ricordare gli spaghetti alla chitarra (quadrati) di pasta all'uovo (700 gr. di farina, 6 uova ed un cucchiaio d'olio), ed il cardone che, sempre per la vigilia di Natale, si usa anche a Pescara, ma senza polpettine e senza bignè. SCARPARIELLO (Ancora un primo piatto tipico beneventano) Ingredienti: 500 gr. di pomodori freschi (o pelati) 1 dl. di olio di oliva 1/2 cipolla 4 spicchi d'aglio 100 gr. di pancetta magra (ventresca) parmigiano e pecorino grattugiati 1 bel ciuffo di basilico peperoncino 500 gr. di pasta del tipo "mezzanelli" Procedimento: Rosolare appena la cipolla e l'aglio a pezzetti minuscoli con l'olio e la ventresca tagliata anch'essa a pezzettini. Unirvi i pomodori e far cuocere la salsetta per non più di 1/4 d'ora e prima di spegnere, aggiungere il peperoncino. Lessare la pasta al dente, scolarla e aggiungervi, mescolando bene, i formaggi, poi il sugo e molto basilico tagliato sottilissimo. SPAGHETTI AI RICCI DI MARE Infilate un guanto pesante (vanno bene quelli da lavoro o da giardino) nella mano sinistra e, con questa mano, prendete un riccio. Usando un paio di forbici appuntite togliete una calottina, tagliando tutto intorno quindi eliminate dall'interno dei ricci i filamenti neri e con un cucchiaino asportate gli ovari tenendoli da parte. Spellate gli spicchi d'aglio, schiacciateli leggermente e fateli imbiondire in un tegamino con l'olio insieme a pochissimo peperoncino. Quando mancano pochi minuti alla cottura degli spaghettini, unite al soffritto le uova di riccio e lasciateli cuocere a fuoco dolcissimo per due o tre minuti. Scolate la pasta al dente, conditela con il sughetto di ricci e servitela caldissima spolverata a piacere con del prezzemolo tritato. Questo semplicissimo piatto, dal forte profumo di mare, è riservato a chi si trova al mare ed ha quindi la possibilità di procurarsi i ricci appena pescati. SPAGHETTI ALLA MAMMA EMMA (Non l'ho mai ritrovata proposta in un libro di ricette e la considero rara!) Ingredienti: polpo verace aglio olio peperoncino prezzemolo limone naturalmente spaghetti Procedimento: Si mette a bollire il polpo in acqua fredda salata con uno spicchio d'aglio e un gambetto di prezzemolo. Quando sarà cotto, lo si leva dalla pentola, che si mette da parte con il suo prezioso liquido, e lo si taglia a pezzettini grandi quanto un boccone. In un tegame si fanno soffriggere aglio, olio e peperoncino. Quando l'aglio è imbiondito si spegne il fuoco e si versa il polpo così come preparato, mescolando. A questo punto il condimento è pronto. Nella pentola di cottura del polpo si versano gli spaghetti che vanno tirati fuori "in ginocchio" (gli spaghetti, naturalmente), cioè al dente, com'è buon uso. Tirati fuori (cioè usando un forchettone adeguato e non buttandoli nello scolapasta, che li ammassa e li asciuga) vanno versati nel piatto di portata dove nel frattempo sarà stato messo il condimento. Sul tutto va grattugiata della buccia di limone (naturalmente la parte gialla di un limone non trattato) e infine sparso il prezzemolo tagliuzzato. Mescolare bene e servire a tavola. STRACCETTI ...ma anche LAGANE, LAGANELLE, MALTAGLIATI o anche PANCIACCHE o PANCIACCHELLE o addirittura PACCHE. In realtà è sempre lo stesso tipo di pasta: una sfoglia, generalmente non molto sottile, tagliata a rombi irregolari di circa 4-5 cm di lunghezza, e 2-3 cm di larghezza. La pasta con le uova si prepara in questo modo: Ingredienti: 400 gr. di semola di grano duro 4 uova 1 cucchiaio di olio Procedimento: Disporre la semola sulla spianatoia, aggiungere le uova, l'olio e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente che lascerete riposare per mezz'ora. Stendete una sfoglia non troppo sottile e lasciatela asciugare ancora mezz'ora. A questo punto tagliatela in strisce e poi con tagli obliqui formate dei rombi, anche irregolari. La pasta senza uova si prepara in questo modo: Ingredienti: 350 gr. di semola di grano duro 150 gr. di farina di grano tenero un cucchiaino di olio acqua q.b. Procedere come per la ricetta precedente, sostituendo le uova con tanta acqua quanto serve per avere la giusta consistenza. E' preferibile, però, anche in questo caso, aggiungere almeno un uovo. I condimenti: Il tipo fatto con le uova viene tradizionalmente condito con sughi di carne (non ragout) generalmente di agnello, di coniglio, o miste; il tipo fatto senza uova viene tradizionalmente condito con ceci o fagioli (con lardo e aglio), con pomodoro fresco e basilico, con sugo di pesce, sgombri, ecc.), con olio pepe e parmigiano, con pomodoro capperi acciughe e olive, con sugo di pomodori secchi; oltre alle ricette squisitamente tradizionali si sono aggiunte nel tempo e zona per zona, quelle con i frutti di mare, con le seppie e piselli, con fiori di zucca e vongole, con pesto e gorgonzola e qui la lista diventa infinita. Vi sono molte varianti anche nella preparazione della pasta di base, alla quale si aggiunge un trito di basilico, oppure del concentrato di pomodoro, o un trito di erbe aromatiche con effetti cromatici e olfattivi incredibili, nei vari accostamenti con i diversi sughi. Fondamentale però è che i sughi di condimento non siano troppo ristretti. Ah, dimenticavo, qualcuno usa cucinarli anche con l'aggiunta di panna. STRACCETTI (PANCIACCHE) CON NOCI E BASILICO Ingredienti: straccetti già preparati (senza uova) 24 foglie di basilico 100 gr. di noci sgusciate 1 bicchiere circa di olio di oliva parmigiano grattugiato (una bella manciata) sale Procedimento: Mettete nel mortaio il basilico ben nettato con una pezzuola (senz'acqua per carità), i gherigli e il formaggio: lavorate con il pestello schiacciando gli ingredienti verso le pareti del mortaio fino ad ottenere una purea fine. Aggiungete allora un pizzico di sale e l'olio, versandolo a filo e mescolando, fino ad ottenere una salsina densa e condite gli straccetti già lessati al dente. TAGLIATELLE CON I FINFERLI Ingredienti: tagliatelle abbondante olio extra vergine aglio tritato finferli prezzemolo tritato sale e pepe q.b. Procedimento: Quando l'acqua di vegetazione dei funghi si è asciugata (pochi minuti) aggiungere un'altra manciatina di prezzemolo e saltare in padella (io uso un coccio) le tagliatelle scolate al dente. Potrebbe essere già finita così. Io a questo punto, i puristi mi perdoneranno, aggiungo una bella badilata di Parmigiano. TIEDDE DI PATATE, RISO E COZZE (Piatto tipicamente barese) Tagliare a fette sottili circa 1 kg. di patate, lasciandole nell'acqua affinché non anneriscano fino a completamento dell'operazione, quindi colarle bene e salarle. Lavare e pulire bene circa 1 kg. di cozze, togliendo tutte le concrezioni dai gusci ed eliminando la parte fibrosa che fuoriesce, quindi aprirle, o a crudo o sul fuoco, a mezzo guscio, raccogliendo in una tazza l'acqua che fuoriesce. Bagnare per qualche minuto circa 3 tazzine da caffè di riso, quindi colarlo bene. Ungere una teglia, possibilmente di creta, con abbondante olio; disporvi metà delle patate e condirle con origano, parmigiano e aglio a pezzettini. Sulle patate sistemare ordinatamente le cozze aperte, con la parte del guscio rivolta verso il basso e su queste mettere il riso premendo un po' con le mani, in modo che lo stesso entri anche nelle cozze. Condire con parmigiano, origano e olio. Disporre, quindi, l'ultimo strato di patate, condito anche questo con parmigiano, origano e olio; spolverizzare con un po' di pangrattato. Lateralmente, aggiungere l'acqua delle cozze o, in mancanza di questa, 1 bicchiere di acqua normale. Infornare per circa 1 ora a 250° C, regolandosi, però, secondo la conoscenza del proprio forno. Non deve rimanere acqua nella teglia ma solo condimento! La preparazione é ottima sia calda che fredda. TIMBALLO DI MACCHERONI Ingredienti: 400 ml. di sugo di carne (va bene anche l'estratto) 1/2 pollo lessato 100 gr. di funghi freschi o surgelati 100 gr. di fegatini di pollo 200 gr. di prosciutto cotto, tagliato a striscioline 100 gr. di salsiccia 120 gr. di pisellini mignon, lessati al dente burro 500 gr. di maccheroni parmigiano grattugiato 3 uova sode, tagliate a fette sale e pepe q.b. 1 tartufo nero Per la pasta frolla: 400 gr. di farina 200 gr. di zucchero 200 gr. di burro, a temperatura ambiente sale 1 pizzico di cannella 4 tuorli d'uovo Per la crema pasticcera: 3 cucchiai di zucchero 3 tuorli d'uovo 2 cucchiai di farina sale e cannella, un pizzico 1/2 lt. di latte Procedimento: Per prima costa preparare la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo; lasciare riposare per un'ora in frigorifero, coperto con un panno. Preparare la crema pasticcera e coprire con la pellicola trasparente fino al momento dell'uso. Preparare poi delle polpettine, grandi come nocciole, con 200 gr. di carne tritata di pollo lesso mescolata a 1 uovo, 100 gr. di prosciutto cotto, 2 cucchiai di parmigiano, prezzemolo tritato e 1 pizzico di sale. Friggere in abbondante olio e tenere da parte. Insaporire in un po' di burro il pollo ed il prosciutto rimasti, tagliati a striscioline; aggiungere i fegatini, le salsicce, i funghi, le polpettine, i pisellini e cuocerli per qualche minuto. Trasferire poi il tutto in una casseruola con qualche cucchiaiata di succo di carne e fare cuocere ancora per qualche minuto in modo che i sapori si mescolino bene. Lessare nel frattempo i maccheroni molto al dente, scolarli e condirli con il sugo di carne, il burro, abbondante parmigiano; fare raffreddare. Imburrare una tortiera ad anello di 30 cm. di diametro e ricoprire fondo e bordi con 1/3 della pasta frolla stesa sottile a circa 1/2 cm. E' importante che la pasta sporga un po' dai bordi, in modo che il timballo si possa chiudere con facilità con l'altro disco di pasta. Disporre sopra a questo primo disco la metà dei maccheroni, poi la finanziera di carne, le uova, spolverizzare con il parmigiano e il tartufo nero a lamelle, infine coprire con il resto dei maccheroni, dando una forma leggermente a cupola e sulla quale si verserà la crema pasticcera che si farà penetrare bene. Ricoprire il timballo con la pasta frolla avanzata, premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto e cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180° C. Prima di togliere l'anello, lasciare riposare per 5 minuti e poi servire subito. TIMBALLO DI MACCHERONI (Maccheroni con le polpettine) Ingredienti per 8 persone (e anche più): Per le polpettine: 300 gr .di carne arrosto o lessata (manzo, vitello o pollo) e tritata 100 gr. di prosciutto cotto tritato 2 cucchiai di parmigiano 1 uovo intero poco prezzemolo tritato olio o strutto per friggere sale e pepe q.b. Per il sugo: 800 gr. di polpa di pomodoro 50 gr. di strutto 1/2 cipolla tritata 2 spicchi d'aglio 1 foglia d'alloro 200 gr. di funghi freschi (o 20 gr. di funghi secchi, rinvenuti in acqua tiepida) fegatini di pollo (nettati) 120 gr. di pisellini teneri 150 gr. d'olio d'oliva burro sale e pepe q.b. Per completare: 500 gr. di maccheroni o ziti 3 uova sode affettate abbondante parmigiano grattugiato burro Procedimento: Con gli ingredienti citati preparare delle polpettine grandi poco più di una nocciola e farle friggere in una larga padella in olio o strutto (o metà e metà), finché saranno ben colorite. Toglierle dal grasso e tenerle da parte su una carta assorbente. Preparare un sugo di pomodoro facendo rosolare la cipolla tritata e l'aglio nello strutto con 2 cucchiai d'olio; unire la polpa di pomodoro e l'alloro, aggiustare sale e pepe e far ridurre scoperto per circa 20 minuti. A parte far cuocere intanto in poco burro e separatamente i funghi, i fegatini di pollo e i pisellini. Quando il sugo sarà a pronto, unirvi le polpettine, i funghi e i fegatini, dare ancora qualche minuto e togliere dal fuoco. Scartare la foglia d'alloro e, se si vuole, gli spicchi d'aglio. Far lessare al dente in abbondante acqua salata i maccheroni (o gli ziti spezzati), scolarli e condirli con due terzi del sugo alle polpettine, i pisellini e il parmigiano, tenendo da parte il sugo che rimane. Imburrare un grande piatto fondo o una pirofila che possano andare in forno, farvi un primo strato di maccheroni conditi, mettervi sopra metà delle fette di uova sode e metà del sugo rimasto; fare un secondo strato e mettere le rimanenti uova e il sugo, meno 2 o 3 cucchiaiate di salsa; coprire con i maccheroni rimasti formando una specie di cupola, versare sopra la salsa tenuta da parte, spolverare di parmigiano, aggiungere qualche fiocchetto di burro e mettere in forno caldo a far gratinare velocemente. Esiste una variante secondo cui il tutto può essere incassettato in una pasta frolla dolce insaporita alla cannella. TIMBALLO FLAMMAND (Cerino Di Bucatini) Ingredienti per 10 persone: Per la pasta: 750 gr. di bucatini grossi (perciatelli) Per lo stampo: 70 gr. di burro Per la farcia: 700 gr. di petti di pollo puliti e spellati 1/2 lt. di besciamella molto densa 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 3 tuorli d'uovo 1 pizzico di noce moscata sale e pepe q.b. Per il ripieno: 500 gr. di funghi champignons 40 gr. di tartufo nero 150 gr. di carne di vitello ben macinata 1 uovo intero 60 gr. di parmigiano grattugiato 60 gr. di burro farina 150 gr. di prosciutto cotto magro 150 gr. di lingua salmistrata 1 petto di pollo 1 bicchiere di Marsala secco Per il sugo: 600 gr. di polpa di manzo 2 cipolle medie 1 carota 1 costola di sedano 2 dl. di olio di oliva 75 gr. di farina 50 gr. di burro sale e pepe q.b. Procedimento: Con la polpa di manzo, le cipolle, la carota, il sedano, l'olio di oliva e sale q.b si prepara un classico sugo di carne. Successivamente con la farina (75 gr.) e il burro (50 gr.) mescolati insieme sul fuoco preparare un roux bianco con il quale addensare il sugo di carne. Per il ripieno, preparare prima di tutto le polpettine con i 150 gr. di vitello macinato, 1 uovo intero, il parmigiano grattugiato (60 gr.), il sale e il pepe. Ogni polpettina del diametro di circa 1 1/2 cm. andrà leggermente infarinata. Friggere nel burro tutte le polpettine Emetterle da parte. Cuocere i funghi con un po' di burro in una padella coperta e a fuoco moderato; evaporata l'acqua di vegetazione rosolarli con 1/2 bicchiere di Marsala secco. Cuocere in una padella a fuoco vivo il petto di pollo con 1 cucchiaio di olio e a fine rosolatura, bagnarlo con 1/2 bicchiere di Marsala fino ad evaporazione. Tagliare a listerelle i funghi, il petto di pollo, la lingua salmistrata, il tartufo nero, il prosciutto cotto. In una casseruola riscaldare il sugo di carne preparato in precedenza e addensato, unirvi le polpettine, gli ingredienti tagliati a listerelle e mescolare per 5 minuti a fuoco debole. Per la farcia preparare 1/2 litro di besciamella molto densa e farla riposare fino a raffreddarsi. Tritare 2 volte i petti di pollo e impastarli successivamente in una ciotola con la besciamella, il parmigiano (2 cucchiai), i tuorli d'uovo (3), la noce moscata, sale e pepe. Per preparare infine il timballo, munirsi di uno stampo semisferico del diametro di 20 cm. circa e dell'altezza di 12 cm., ed imburrarlo all'interno generosamente. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli dopo appena 5 minuti di cottura e distenderli su un panno. Foderare lo stampo con i bucatini iniziando dal fondo dello stampo (al centro) ed avvolgendo su se stesso a spirale il primo bucatino. Continuare la spirale accostando di testa bucatino dopo bucatino fino a raggiungere il bordo dello stampo. Abbondante burro a portata di mano faciliterà l'operazione di foderamento. Rivestire poi lo strato di bucatini con la farcia di pollo che costituirà la struttura portante del timballo. Tagliare tutti i bucatini rimasti a lunghezza di 4-5 cm. e mescolarli molto bene con il ripieno preparato in precedenza in una ciotola. Riempire infine il timballo con il composto ottenuto. Preparare un recipiente capace di accogliere lo stampo rovesciato a bagno maria e cuocere il tutto in forno già riscaldato per circa un'ora. Estrarre il timballo dal forno, rovesciarlo sul piatto di portata, lasciarlo riposare per qualche minuto ed infine sformarlo con delicatezza prima di servirlo. Guarnire il timballo tutto intorno con un po' di prosciutto, lingua e tartufo nero a listerelle conservati in precedenza. TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti: Per la pasta: 1 uovo ogni 100 gr. di farina sale q.b. Per il ripieno: 800 gr. di zucca (mantovana) mondata 100 gr. di mostarda di frutta di Cremona 60 gr. di amaretti 60 gr. di grana 2 uova noce moscata, sale e pepe q.b. Procedimento: Cuocere nel forno per 30 minuti la zucca a pezzettini. Lasciarla raffreddare poi schiacciarla con una forchetta, unirvi la mostarda tagliata a piccoli pezzi (assolutamente non frullare) e gli amaretti passati al mixer, unirvi il grana, le uova, la noce moscata, il sale e il pepe. Tirare la pasta in una sfoglia sottile con la macchina. Disporre il ripieno e con l'apposita rotella tagliare dei ravioli quadrati. Cuocere e condire con burro, salvia e parmigiano. TRENETTE AL SUGO DI NOCI Ingredienti: 350 gr. di trenette 80 gr. di noci sgusciate 1 pezzo di mollica di pane non condito delle dimensioni di un uovo 1 piccolo spicchio d'aglio 3-4 cucchiai di latte 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 cucchiaio d'olio d'oliva di gusto delicato sale q.b. Procedimento: Tuffate i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto quindi, con un coltellino appuntito [e con molta pazienza], liberateli dalla pellicina che li riveste. Stendeteli su un canovaccio e lasciateli ben asciugare. Metteteli nel mortaio insieme alla mollica di pane, bagnata nell'acqua e strizzata, a un pizzico di sale e pestate con il pestello fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in una pasta densa e cremosa. Amalgamatevi il latte e l'olio quindi cuocete la pasta, scolatela e conditela con la salsa di noci completando il condimento con il parmigiano grattugiato. Al momento di usare la salsa, se fosse troppo densa, diluitela con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Osservazioni: questa è una delle tante versioni di questa tipica salsa ligure che, oltre alla pasta, viene utilizzata anche per condire i pansoti, i tipici ravioli di magro. Le varianti sono molte: la versione più autentica prevede, al posto del latte, la prescinsêua [quagliata] e poi si possono aggiungere pinoli, profumo di maggiorana, una noce di burro. VINCISGRASSI Prima di tutto deve essere preparato il ragù. Per questo si tritano 150 gr. di lardo o pancetta, oppure 50 gr. di prosciutto grasso, e si pongono a rosolare in una casseruola con olio e 50 gr. di burro. Si unisce poi un trito di aglio, cipolla, sedano e carota che va fatto appassire prima di aggiungere, tagliate a dadini, delle rigaglie di pollo (escluso il fegato). Tutto va ben insaporito e di tanto in tanto si spruzza un po' di vino bianco secco, che va poi lasciato evaporare. Si aggiunge quindi del pomodoro passato o della conserva diluita con brodo. Si regola di sale e di pepe e si lascia cuocere il sugo lentamente, a fuoco moderato, per un paio d'ore, rimestando spesso e versando di tanto in tanto qualche cucchiaio di latte. Solo a fine cottura si aggiunge anche il fegato di pollo, fatto a pezzettini. Per le lasagne occorrono 1/2 kg. di farina, 100 gr. di semolino, 50 gr. di burro, 4 uova intere, un pizzico di sale e 2 dita di Marsala o vino santo. L'impasto deve risultare ben lavorato e la sfoglia, piuttosto sottile, va tagliata a strisce larghe circa 10 centimetri e lunghe poco meno della teglia in cui andranno sistemate. Le lasagne si lessano un po' per volta, in abbondante acqua salata, si scolano a metà cottura e si immergono in acqua fredda. Quindi si asciugano e si distendono tra 2 strofinacci. Subito dopo si prepara la besciamella con 50 gr. di burro, 40 gr. di farina, 1/2 litro di latte, sale, pepe e noce moscata. Appena pronta, sul fondo di una teglia si versa prima un po' di sugo (la parte più diluita), poi si colloca uno strato di pasta e si versa ancora sugo; su questo si spolverizza del parmigiano, quindi si fa un leggero strato di besciamella, parmigiano, sugo, pasta e via di seguito fino all'ultimo strato che deve essere di besciamella. La teglia si fa riposare per diverse ore, poi la si inforna a 200° C, perché i Vincisgrassi possano gratinare e colorirsi bene in superficie. Dopo 3/4 d'ora, quando la teglia si toglie dal forno, la pasta va irrorata con burro fuso e servita. Osservazioni: nell'anconetano si usa per il ragù la carne macinata, in altre zone si sostituiscono le cervella, le animelle e i filoni, scottati a parte in acqua bollente e incorporati al ragù mezz'ora prima di fine cottura. ---------------------------------------------------------------------------- RISO E RISOTTI ---------------------------------------------------------------------------- BOMBA DI RISO Ingredienti: 3 piccioni novelli, spennati e nettati 1 gambo di sedano 1 cipolla bianca piccola 1 carota 40 gr. di funghi secchi, da ammollare concentrato di pomodoro vino bianco secco brodo farina bianca sale e pepe q.b. Per il risotto: 600 gr. di riso Carnaroli 80 gr. di burro 1/2 cipollina tritata parmigiano grattugiato brodo burro e pane grattugiato per lo stampo Procedimento: Passare alla fiamma i piccioni, lavarli dentro e fuori e asciugarli; tagliarli poi in pezzi abbastanza piccoli. Mettere sul fuoco in un tegame di coccio i 50 gr. di burro e farvi rosolare la cipolla, la carota e il sedano, tutti ridotti a minuscola dadolata. Quando le verdure saranno appassite aggiungere i piccioni e farli rapidamente rosolare. Bagnare con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare; spolverare con poca farina bianca, mescolare a fiamma vivace, poi unire 1 mestolo di brodo in cui si sarà sciolto 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungere i funghi secchi, precedentemente ammollati e puliti e continuare la cottura a fuoco dolce per un'ora; regolare sale e pepe. Se occorre, aggiungere man mano un poco di brodo, badando che alla risulti ristretto e denso. E' consigliabile preparare l'umido di piccioni il giorno prima. Preparare con 1/2 cipollina tritata, 50 gr. di burro, il riso e il brodo un risotto bianco, togliendolo dal fuoco poco dopo la metà della cottura normale (quindi dopo circa 9-10 minuti). Fuori dal fuoco mantecarlo con il burro rimanente e 3 o 4 cucchiai di parmigiano; allargarlo su un gran piatto perchè si intiepidisca un poco. Ungere di burro un bello stampo di rame (quelli che si trovano ancora nelle nostre vecchie cucine, stagnati all'interno e tutti lavorati a sbalzo; in mancanza utilizzare una pirofila a forma semisferica) e spolverarlo abbondantemente con il pane grattugiato. Con grande delicatezza rivestire poi l'interno dello stampo con uno strato di risotto, collocarvi al centro l'intingolo di piccione, conservando qualche cucchiaiata del sugo e ricoprire con il risotto rimanente. Spargere sulla superficie, che si sarà lisciata bene con il dorso di un cucchiaio, il sugo tenuto da parte, mettervi qualche fiocchetto di burro e infornare in forno già caldo finché si sarà formata una crosticina dorata: occorreranno dai 30 ai 35 minuti. A questo punto togliere la Bomba dal forno, farla riposare per alcuni minuti poi rovesciarla sul piatto da portata e servirla. Si accompagna con un Cabernet Sauvignon di 2 o 3 anni. Osservazioni: questa ricetta è in realtà un piatto unico: primo e secondo insieme. Era ed é tipico della cucina alto-emiliana, ma è anche un piatto di casa. Non è complicato ma vuole attenzione e amore nella preparazione: più lo si fa meglio si impara a farlo. INSALATA DI RISO AI FRUTTI DI MARE Ingredienti: 350 gr. di riso 300 gr. di scampi 800 gr. di cozze e vongole 3 polpetti 1 cucchiaio di pasta d'acciughe 1 cucchiaio di prezzemolo vino bianco secco aceto alloro succo di limone olio sale e pepe q.b. Procedimento: Pulire i polpi e lessarli in acqua salata, addizionata di 1 bicchiere di aceto e qualche foglia d'alloro. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere gli scampi. Scolare e mettere in una zuppiera. Pulire accuratamente le cozze e le vongole e aprirle versandole in una pentola con qualche cucchiaio di olio e 1 bicchiere di vino bianco. Mano a mano che si aprono, staccare i frutti di mare e versarli nella zuppiera. Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e raffreddarlo. Unirlo ai frutti di mare e condire con una salsina preparata stemperando un cucchiaio di pasta d'acciughe, il succo di 1 limone ed il prezzemolo tritato. INSALATA DI RISO GRAZIELLA Ingredienti: 400 gr. di riso 180 gr. di tonno 1 tazza di passata di pomodoro 3 cucchiai di maionese 2 acciughe sotto sale basilico olio sale q.b. Procedimento: Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e passarlo sotto l'acqua corrente per raffreddarlo. Frullare il tonno, sgocciolato dall'olio di conservazione, con qualche foglia di basilico e le acciughe precedentemente lavate e diliscate. Aggiungere il passato di pomodoro e la maionese, mescolare bene e condire il riso con questa crema. Regolare eventualmente di sale e lasciare in frigorifero qualche ora prima di servire. PANISSA ALLA PIEMONTESE In un tegame scaldare un terzo di burro, un terzo di olio extra vergine ed un terzo di strutto. Soffriggervi poco e brevemente una cipolla, aggiungere il riso, farlo tostare sempre mescolando. Aggiungere 1 bicchiere di barbera, a fiamma medio-alta, fino a farlo assorbire tutto. Aggiungere i borlotti, possibilmente freschi. Aggiungere un terzo della salsiccia "a metro", tagliata a tocchetti e privata dell'eventuale pellicina. Una raccomandazione: è bene non unirla tutta al risotto sin dall'inizio altrimenti, dopo i classici 20 minuti di cottura, non si avranno che dei bocconi stopposi ed insipidi. Utilizzarne giusto quel terzo che serve perché possa cedere tutto il sapore necessario. Continuare a cuocere a fiamma media, mescolando sempre, aggiungendo del brodo, quando necessario. A 3/4 della cottura, unire finalmente il resto della salsiccia, eventualmente un ultimo goccio di vino, aggiustare di sale e pepe qualora ce ne fosse bisogno. Servire la panissa fumante, cosparsa abbondantemente di grana gratuggiato RISO CON SALSA AL CURRY Preparare una salsa curry, dalla consistenza piuttosto morbida, tagliando 1 cipolla come per fare il soffritto e metterla su fuoco molto moderato con poco condimento, per farla ammorbidire; aggiungere delle fettine di mela tagliate sottili ed aspettare che si insaporiscano un poco, aggiungere poi un po' di vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere curry e brodo vegetale. Il tutto deve bollire una ventina di minuti, quindi si frulla e si fa nuovamente restringere. Condire con questa salsa il riso, poi si aggiungono gamberetti, falde di peperone arrostito e a piacere anche ananas fresco, tagliato a pezzettini piccolissimi, ottenendo così un accostamento dolce piccante. Si può anche preparare il riso pilaf messo in forma (es. in una ciambella), poi sformato (come se fosse un budino) e servito con gli ingredienti al centro. In questo caso è meglio abbinare al riso solo un altro ingrediente, per esempio i gamberetti al curry, oppure bocconcini di pollo con salsa al curry. Il piatto è interessante perchè permette di cavarsela con un piatto unico, abbondando con gamberetti o pollo. Osservazioni: per i bocconcini di pollo, provvedere a infarinarli, poi a saltarli in padella e completare la cottura con il brodo al curry non ancora ristretto; i gamberetti, invece, bisogna cuocerli separatamente e aggiungere alla fine la salsa al curry già ristretta. La mela, per l'alto contenuto di pectina, serve a dare densità alla salsa; se è una mela molto dolce tende , però, a rendere dolce anche la salsa, con un accostamento dolce piccante particolare. RISO PILAV Per le prime volte usare un riso per insalate di riso, vale a dire un riso "parboiled", poi quando si avrà preso un po' la mano usare il Patna (alcuni usano anche il Basmati). Procedimento: In un tegame possibilmente con coperchio che possa andare anche in forno sciogliere burro o olio e lasciare insaporire con una cipolla tagliata a metà, steccata con 2 chiodi di garofano e 1 bella foglia d'alloro; quando si inizia a sentire il profumo della cipolla aggiungere il riso, lasciarlo tostare a fuoco bassissimo e bagnarlo con un po' di vino bianco. Quando l'alcol è evaporato è la volta del brodo (anche vegetale) che deve avere un volume doppio a quello del riso (se si usano i mestoli è comodo: 1 di riso, 2 di brodo) e deve essere rigorosamente caldo (altrimenti i chicchi ne risentono). A questo punto si trasferisce il tegame coperto nel forno già caldo a 180° - 200° C e si fa cuocere per circa 15- 20 minuti. Le dosi indicate vanno bene per circa 400 gr. di riso. Una volta pronto, l'acqua si è tutta asciugata ed il riso è asciutto ma ben sgranato. Per raffreddarlo stenderlo su una superficie (è preferibile usare un vassoio piuttosto che sciacquarlo invece sotto l'acqua). Cucinato in questo modo rimane un riso gustoso e lievemente speziato, adatto per insalate di riso un po' esotiche. Altrimenti, invece che cipolla steccata con chiodi di garofano ecc. si possono usare anche cipolla, carota, sedano e gambi di prezzemolo ottenendo così un sapore più adatto a insalate tradizionali. Osservazioni: il bello di questa cottura è che il riso non si incolla mai e l'insalata rimane fresca e sgranata. Se non si dispone di una pentola con coperchio adatta al forno, si può usare una pentola senza coperchio e coprirla ben bene di carta stagnola. RISO SELVAGGIO Il riso selvaggio si può preparare semplicemente anche con una pentola a pressione. Si calcolano 2 tazze di acqua per ogni tazza di riso. Si mette il riso nella pentola senza acqua e si fa scaldare 2 o 3 minuti. Si aggiunge poi l'acqua (senza sale) e senza mescolare si chiude la pentola. Dal momento che comincia a "fischiare", si cuoce per 10 minuti, spegnere poi il fuoco e si lascia riposare 20 minuti, senza muovere. A questo punto si apre la pentola e il riso è pronto per essere condito. RISOTT RUSTÌ (Risotto al salto) Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di riso Vialone nano o Carnaroli 200 gr. di fagioli borlotti lessati ma non stracotti 80 gr. di prosciutto crudo magro a dadini 1 piccola cipolla 1 bicchiere di vino rosso, Barbera o Buttafuoco dell'Oltrepo' burro grana grattugiato brodo olio sale q.b. Procedimento: Fare appassire in una noce di burro la cipolla affettata a velo e il prosciutto. Unire il riso e farlo tostare per alcuni minuti, mescolando. Aggiungere i borlotti e il vino, fare evaporare quest'ultimo a fuoco medio per circa 2 minuti e portare poi a cottura unendo man mano il brodo caldo. Controllare il sale. Stendere il risotto sul piano di marmo e farlo raffreddare, poi unire l'uovo, mettere in una larga padella antiaderente appena unta d'olio e far rosolare da entrambe le parti a fuoco vivace. Spolverare di grana e servire. RISOTTO ALLA CERTOSINA Forse non tutti sanno che il risotto "alla certosina" è stato inventato anticamente dai monaci della Certosa di Pavia e, erroneamente, chiamano così risotti con pesce di mare dalla preparazione elaborata (magari pensando che il nome derivi dalla pazienza necessaria?...) Allora...: preparate un soffritto leggero di carote, porro e qualche fogliolina di sedano. Tostare il riso, spruzzare di vino bianco secco, unire una manciata di piselli e continuare la cottura usando brodo di pesce ottenuto cuocendo i gusci di 1/2 kg. di gamberi di fiume. A pochi minuti dalla cottura, unire i gamberi, 300 gr. di filetti di pesce persico, qualche filettino di pomodoro, zafferano e una spruzzata di prezzemolo. Mantecare con il burro. La ricetta originale prevedeva, prima di iniziare il risotto, di rosolarvi anche alcune rane. Chi desidera può arricchire ulteriormente la preparazione aggiungendo una bustina di zafferano. RISOTTINO ALLE CAPESANTE Ingredienti: riso Vialone nano (il classico per i risotti, come nelle altre ricette) capesante già pulite, anche surgelate fumetto di pesce o brodo di pesce vino bianco secco prezzemolo cipolla o scalogno olio extra vergine d'oliva Procedimento: Qualora le capesante fossero congelatele, scongelare a temperatura ambiente (niente forzatura con acqua calda, quello sì che rovina tutto!). In un tegame rosolare q.b. di scalogno o cipolla bianca tritata finemente insieme a un po' di olio extra vergine Il tutto va fatto appena, appena ammorbidire, non dorare! Aggiungere il riso q.b., tostare a fuoco vivo per 2 minuti, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco, aggiungere un dado vegetale, ma meglio del fumetto di pesce. Ad un terzo della cottura, e sempre badando di mescolare in continuazione il risotto (assorbe meglio) aggiungere 2/3 di capesante ben frullate. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere man mano il liquido per la cottura, e ancora un po' di vino verso la fine. A cottura quasi ultimata, vanno aggiunte le capesante rimaste, tagliate a tocchetti grossolani se molto grandi, altrimenti intere o tagliate solo in due con un po' di prezzemolo tritato. Servire subito, caldo e all'onda. RISOTTO AL TONNO Ingredienti: 350 gr. di riso Vialone nano o Carnaroli 170 gr. di tonno sott'olio ben sgocciolato 1 bicchiere vino bianco secco 1cipolla piccola 3 pomodori maturi olio extra vergine d'oliva brodo (anche di dado) basilico sale e pepe q.b. Procedimento: Far appassire la cipolla in 2 cucchiai d'olio, unire il riso e farlo tostare per due o tre minuti. Aggiungere il vino, farlo evaporare e continuare la cottura unendo man mano il brodo bollente. Cinque minuti prima della fine, aggiungere il tonno spezzettato e, a fuoco ormai spento, una dadolata ottenuta dai pomodori spellati, svuotati dall'acqua e dai semi e tagliati a minuscoli cubetti. Aggiustare il sale, dare una bella macinata di pepe, unire qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e far riposare due minuti prima di servire. RISOTTO BRASILIANO AI FRUTTI DI BOSCO Ingredienti per 4 persone: 400 g. riso Arborio 1 cipolla 50 gr.di uvetta 50 gr.di pinoli 3 fichi secchi 3 prugne secche 80 gr. di mandorle sgusciate e pelate 1 pizzico di paprika 1 pizzico di cannella in polvere 1 1/2 lt. di brodo di carne olio di oliva e, sorpresa!... una tazzina di caffè forte Procedimento: Ammollare l'uvetta in poca acqua tiepida, tritare grossolanamente le mandorle ed unirle ai pinoli; tagliare in modo grossolano anche i fichi e le prugne ed unirli al resto della frutta secca, compresa l'uvetta strizzata. In una pentola adatta, soffriggere la cipolla tritata finemente insieme a 2 cucchiaiate d'olio fino a quando comincia a dorare leggermente. Aggiungervi la frutta secca, mescolare bene, aggiungere il riso e farlo tostare per 5 minuti mescolando continuamente. A questo punto, cominciare a tirarlo su a risotto con il brodo caldo. A cottura ultimata: aggiungere la tazzina di caffe (che ha il compito di "ammazzare" un po' il gusto troppo dolce) e prima di servire, cospargere con cannella e paprika (o noce moscata, che ci sta anche bene). RISOTTO CAPRICCIO Ingredienti: riso finferli radicchio rosso trevigiano vino bianco secco burro prezzemolo brodo olio aglio cipolla Procedimento: Fare un normale risotto. Nel frattempo fare appassire in poco burro del radicchio rosso di Treviso grossolanamente tagliuzzato. Ricoprirlo di vino bianco secco e cuocere, a tegame coperto, per 10 minuti a fuoco bassissimo fino ad ottenere una poltiglia rossastra (non suona granchè bene ma è così!). Unire la poltiglia cinque minuti prima della fine della cottura del risotto. Tenerlo molto all'onda e mantecare con burro e grana. Guarnire con le foglioline di radicchio più piccole e croccanti. Osservazioni: visto che come stagionalità i finferli e il radicchio non si incontrano, anche se in qualche iper si trova già il radicchio non resta che surgelare i finferli in attesa del radicchio. SARTU' (Pasticcio di riso alla napoletana) (I° Versione) Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di carne tritata 25/30 gr. di funghi secchi 200 gr. di fegatini di pollo 100 gr. di salsiccia 1/2 panino 3 uova olio margarina salvia vino bianco aglio burro 300 gr. di riso 1 cipolla 2 pomodori pelati o un po' di salsa formaggio grattugiato 1 mozzarella pane grattugiato 1 dado latte noce moscata farina sale e pepe q.b. Procedimento: Mescolare la carne trita con 1/2 panino bagnato nel latte e strizzato, 1 uovo intero, 1 cucchiaiata di formaggio, sale pepe, fino ad avere un impasto morbido. Formare delle palline, infarinarle e friggerle con olio e margarina. In un tegamino con burro e salvia soffriggere i fegatini tagliati a pezzetti, bagnare con vino bianco, fare evaporare e cuocere per 10 minuti. In un altro tegamino mettere i funghi ammollati e tritati grossolanamente con olio e aglio, bagnare con un po' di acqua calda, salare e pepare, scartare l'aglio e tenere da parte anche i funghi. Soffriggere la salsiccia tagliata in rondelle, scolare a fine cottura il grasso e unirla ai fegatini. Cuocere il riso al dente, toglierlo dal fuoco e unire 4 cucchiaiate di formaggio grattugiato, 1 uovo leggermente battuto e un po' di latte. Imburrare uno stampo da timballo e cospargerlo di pane grattugiato, foderare con il risotto e al centro alternare polpettine, funghi, fegatini, salsiccia e mozzarella tagliata a pezzetti; finiti gli ingredienti aggiungete 1 uovo sbattuto con formaggio grattugiato, pepe, sale e un pizzico di noce moscata. Ricoprire con il risotto rimasto e passare in forno caldo per 45 minuti. Togliere il sartu' dal forno, farlo riposare qualche minuto e capovolgerlo in un piatto di portata. SARTÙ (II° Versione) Preparare pazientemente tutti i vari elementi: il ragu' secondo la relativa ricetta, la besciamella, le polpettine in dimensioni ridottissime, che vanno fritte in olio d'oliva caldo. In una padella cuocere con poco olio d'oliva della cipollina e del prosciutto tritato, unire i piselli aggiungendo, se necessario, acqua con un mestolo. In separate padelle, cuocete le cervellatine e rosolate i fegatini di pollo con l'olio. Tagliare la mozzarella a dadini piccolissimi. A questo punto cuocere in acqua salata bollente il riso al dente e farlo poi raffreddare. Condirlo con il parmigiano poi con la besciamella, poi con poco di ragù e con le uova fresche sbattute, in modo che il risultato sia un bel rosa omogeneo. Ungere un ruoto o teglia da forno e spolverizzarlo con pangrattato. Versare un primo strato di riso, foderando la teglia come se fosse una scatola, poi uno strato di mozzarella, di polpettine, di pisellini, un altro strato di riso, un altro di fegatini e di cervellatine tagliate in piccoli pezzi, poi ancora riso, spolverizzare con pangrattato e mettere qualche fiocchetto di burro. Infornare a 18° C per circa un'ora. Prima di servire il Sartù farlo riposare 10 minuti: sarà anche piu' agevole sformarlo. SARTÙ (III° Versione) Ingredienti: 200 gr. di carne di manzo tritato 1 pugno di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata 350 gr. di riso brodo salsa di pomodoro preparata con 1 kg. di pomodori freschi 100 gr. di rigaglie di pollo 100 gr. di salsiccia parmigiano 150 gr. di mozzarella burro farina 1 pugno di funghi secchi 100 gr. di pisellini 2 uova intere e 1 tuorlo latte pangrattato sale e pepe q.b. Procedimento: Con la carne e la mollica di pane preparare delle polpettine grandi come nocciole, infarinarle e rosolarne nel burro. Versare 2/3 della salsa di pomodoro in una casseruola; al bollore gettarvi il riso che va fatto cuocere al dente, aggiungendo mano a mano del brodo. Quindi versare il riso in una terrina e farlo intiepidire prima di incorporarvi 2 uova intere, mescolando come per preparare una frittata. Tagliare a pezzetti non troppo piccoli le rigaglie di pollo e strizzare i funghi dopo averli ammollati, far rosolare tutto assieme nel burro; quindi unirvi i piselli (cotti a parte col burro) e la salsiccia tagliata a pezzetti, salare, pepare e lasciar cuocere ancora qualche minuto con la salsa di pomodoro avanzata. Ora preparare la crosta del Sartù: ungere col burro uno stampo liscio dai bordi alti e cospargerlo di pangrattato, poi bagnare tutto l'interno con un tuorlo sbattuto con poco latte e cospargere ancora di pangrattato; ripetere la stessa operazione per 3 volte. A questo punto versare nello stampo il riso, avendo cura di salire sui bordi e lasciare dello spazio in mezzo. Riempire con l'intingolo, le polpettine di carne e fettine di mozzarella, alternando i vari strati. Infine chiudere il Sartù col riso, cospargere di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno caldo. ---------------------------------------------------------------------------- I CARPACCI ---------------------------------------------------------------------------- CARPACCIO DI CAPESANTE Affettare le capesante dopo averle accuratamente lavate utilizzando solo la polpa interna bianca. Mescolare 2 cucchiai di panna con succo di limone, sale e pepe. Mescolare altri 2 cucchiai rasi con il corallo delle capesante passato al setaccio ed insaporito con limone, sale, pepe e guarnire con uova di salmone. Versare le 2 salse con una siringa lungo tutto il bordo dei piatti. Preparare una vinaigrette con pepe verde in salamoia, olio d'oliva, limone, aceto allo sherry e pepe macinato di fresco. Nappare e servire con un contorno di lattuga tagliata finissima, possibilmente usando l'affettatrice (l'effetto ed il sapore, sembra incredibile, sono diversi). CARPACCIO DI MANZO Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di filetto di manzo 60 gr. di maionese 1 cucchiaio di Cognac 1 spruzzo di Worcester sauce Procedimento: Tagliare la carne di manzo in fettine di circa 1 mm. di spessore, dopo averla fatta raffreddare nel freezer per renderla compatta ma estraendola prima che si congeli. Condirla con la maionese amalgamata con il Cognac e qualche goccia di Worcester sauce. CARPACCIO DI MANZO CON I CARCIOFI Lessare 4 piccoli carciofi tenendoli abbastanza indietro e farli raffreddare; disporre i cuori torniti al centro con insalata di varianella o soncino, dente di leone o misticanza, condita con vinaigrette di olio, aceto balsamico, capperi tritati, sale e pepe. CARPACCIO DI MANZO CON I PEPERONI Pelare i peperoni dopo averli passati al forno o sulla griglia, tagliarli a dadini, preparare la vinaigrette con olio, pepe, sale, aceto balsamico; nappare la carne con la dadolata di peperoni e la vinaigrette, spolverando di pepe macinato di fresco. CARPACCIO DI MANZO CON SALSA ALLA SENAPE Miscelare bene aceto balsamico, senape, olio, sale e pepe; guarnire il carpaccio con l'insalata riccia e nappare con la salsa. Osservazioni: tutte queste indicazioni con salse e prodotti di sapore non marcato servono ad esaltare il sapore della carne, possibilmente filetto di Angus. CARPACCIO DI SALMONE Procedere come indicato per il manzo ad una specie di precongelamento per semplificare l'affettatura che, nel caso del pesce è particolarmente difficile a causa della tenerezza della polpa. Affettare sottilmente olive verdi e nere snocciolate, disporle sul carpaccio di salmone e nappare sempre con la vinaigrette di aceto di champagne (possibilmente), olio, succo di limone (si anche il succo di limone...), sale e pepe. Guarnire con foglioline di spinaci novelli. CARPACCIO DI SGOMBRO Usare circa 300 gr. di filetti di sgombro piuttosto grossi al fine di semplificare il procedimento di affettatura. Tagliare in dadolata carote, sedano, porro, asparagi verdi lessati o meglio sbollentati, mantenendoli compatti. Preparare una vinaigrette con 2 filetti di sarda passati al setaccio, olio, aceto leggero (meglio di Champagne) sale e pepe; spennellare i filetti di sgombro affettati con la vinaigrette e condire con la stessa vinaigrette anche le verdurine che verranno usate come contorno. CARPACCIO DI VITELLO Affettare il filetto di vitello nel modo già descritto. Fare una vinaigrette con 2 cucchiai di Roquefort, erba cipollina tagliata finissima, 2 cl. di panna fresca, 1 cl. di Champagne. Nappare il filetto con la vinaigrette, guarnito con foglie di spinaci novelli. ---------------------------------------------------------------------------- I SECONDI DI CARNE ---------------------------------------------------------------------------- AGNELLO, CACIO E OVA Ingredienti: 1 cosciotto d'agnello 5 uova 1 bicchiere di vino bianco secco 50 gr. di pecorino olio d'oliva mollica di pane 1 limone aglio rosmarino sale e pepe q.b. Procedimento: Disossare l'agnello e tagliarlo a pezzetti. Cuocere con aglio e un rametto di rosmarino e, quando la carne avrà preso colore, mettere un po' di vino bianco e portarla a cottura completa. Togliere il rosmarino, sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il succo di 1 limone e salare. Versare il composto sull'agnello e lasciare coperto al fuoco, finché le uova saranno ben rapprese. CAPRETTO AL TEGAME (Crabittu a tianu) Ingredienti: 1 kg. di capretto (zona costole e spalla) 1 cipolla 3 uova intere il succo di 1 limone olio sale q.b. Procedimento: Tagliare a pezzi la carne, metterla nel tegame con l'olio e la cipolla affettata sottile e farla cuocere a fuoco lento in modo che non rosoli (la carne deve restare bianca). Sbattere le uova, diluirle con il succo del limone. Levare la carne dal fuoco e versare sopra la salsa d'uova. Mescolare con cura in modo che diventi cremosa e servire subito. CINGHIALE AI MARRONI Ingredienti: 1 kg. di cinghiale a pezzi olio 3 cucchiai di panna 2 cipolle 1 kg. di marroni 1 lt. di vino rosso 1 bicchiere d'aceto 2 carote 1 spicchio d'aglio 1 rametto di salvia 1 rametto di rosmarino pepe di Cayenna 3 chiodi di garofano 1 mazzetto odoroso (prezzemolo, lauro , timo) 50 gr. di lardo burro farina sale q.b. pepe in grani Procedimento: Due giorni prima di preparare questo piatto, fare la marinata mettendo in una larga casseruola il vino rosso, l'aceto, le 2 carote ben raschiate a pezzi, tutti gli aromi, il mazzetto odoroso, lo spicchio d'aglio, le spezie, qualche grano di pepe, una manciata di sale. Porre il recipiente sul fuoco e far cuocere per 1 ora. Mettere i pezzi di cinghiale in una larga terrina, bagnarli con la marinata già fredda, e far riposare il tutto al fresco per 2 giorni, rigirando di tanto in tanto il cinghiale. Poi far scaldare 1 bicchiere di olio in una casseruola di terracotta insieme alle cipolle tritate, quando queste saranno ben dorate, unirvi il lardo tagliato a pezzi e tostare per 5 minuti. Aggiungere i pezzi di cinghiale ben sgocciolati dalla marinata e farli colorire da tutte le parti. Salarli, peparli, irrorarli con metà della marinata e farli cuocere per circa 3/4 d'ora. Nel frattempo incidere la buccia dei marroni e porli sulla griglia del forno caldissima, facendoli arrostire per 10 minuti. Sbucciarli e versarli nella casseruola con il cinghiale, continuando la cottura per un'altra ora. Passato questo tempo, togliere carne e marroni dal recipiente e tenerli al caldo. Versare nel fondo di cottura la panna e nel caso che il sugo fosse troppo liquido, anche una noce di burro lavorata con 1 cucchiaio di farina. Lasciare addensare il sugo per 5 minuti, poi versarlo sul cinghiale e sui marroni, disponendo il tutto in un piatto di portato ben caldo. CINGHIALE IN AGRODOLCE Ingredienti: 1,5 kg. di cinghiale lavato, asciugato e disossato 30 gr. di strutto 2 cipolle 1 carota 1 costa di sedano 2 chiodi di garofano 100 gr. di prosciutto crudo a dadini 2 dl. di vino bianco secco 3 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato 1 dl. di aceto 30 gr. di uvetta sultanina ammollata 30 gr. di pinoli qualche prugna secca tenuta in ammollo in acqua, snocciolata e tagliata a pezzi 1 spicchio schiacciato di aglio 1 foglia d'alloro sale e pepe q.b. Una marinata composta da: 2 dl. di vino bianco secco 1 dl. di aceto 2 cipolline 1 spicchio d'aglio 1 carota 1 costa di sedano 2 chiodi di garofano 4 grani di pepe 1 foglia d'alloro 3 ramoscelli di timo Procedimento: Riunire in una casseruola d'acciaio tutti gli ingredienti della marinata, mettere sul fuoco, fare alzare il bollore, spegnere subito e far raffreddare. Mettere il cinghiale in una terrina che lo contenga giusto e versarvi sopra la marinata; tenerlo così per 2 giorni, al fresco, rivoltandolo due volte al giorno. Sgocciolare il cinghiale, asciugarlo e legarlo bene con spago da cucina. Far scaldare lo strutto in un tegame, mettervi il pezzo di cinghiale condito con sale e pepe e farlo rosolare da ogni parte a buon fuoco; aggiungere la carota, le cipolle e il sedano affettati, i chiodi di garofano e i dadini di prosciutto e continuare la cottura mescolando fino ad avere carne e verdura di un colore abbastanza scuro. Versare quindi il vino, farlo evaporare quasi completamente e coprire a filo la carne di acqua fredda. Diminuire la fiamma e continuare la cottura, coperto, fino alla cottura; si può considerare raggiunto il punto di cottura quando un piccolo spiedino si infila facilmente nella carne. Allora togliere il cinghiale, metterlo in una terrina e ricoprirlo con il sugo passato al passino fine. Mettere in una casseruola pulita lo zucchero, unirgli lo spicchio d'aglio e la foglia d'alloro e 1 cucchiaio d'acqua. Far liquefare e imbiondire lo zucchero mescolando in continuazione, unirvi il cioccolato e farlo sciogliere; bagnare con l'aceto e, ridotto questo a metà, aggiungere tutto il sugo di cottura del cinghiale. La salsa deve risultare ben densa. Se occorre, addensarla con un poco di fecola sciolta in acqua fredda. Completare aggiungendo le uvette, i pinoli e le prugne secche; dare qualche minuto di cottura. Affettare il cinghiale, mettere le fette accavallate in un gran piatto scaldato, ricoprirle con la salsa ben calda e servire. CINGHIALE MARINATO Una ricetta semplicissima: mettere a marinare il cinghiale (fatto a pezzi abbastanza piccoli, tipo spezzatino) per tutta la notte con vino rosso, alloro, aglio, carota e alcune bacche di ginepro, un po' schiacciate. Il giorno dopo cuocerlo molto a lungo con altre bacche di ginepro, continuando ad aggiungere marinata, per tenerlo morbido. La cottura prolungata è indispensabile per renderlo morbido. Si accompagna tipicamente con una polentina piuttosto morbida, magari servita nelle coupelle di formaggio. CONIGLIO ALLA LIGURE Ingredienti: 1 coniglio tagliato in pezzi 1 cipolla media 100 gr. di olive verdi snocciolate 50 gr. di pinoli 2 spicchi d'aglio 6 rametti di rosmarino 1 bicchiere di vino bianco secco 1 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva 20 olive nere taggiasche brodo sale e pepe q.b. Procedimento: Rosolare nell'olio a buon fuoco la cipolla tritata e il coniglio, bagnare col vino e farlo evaporare, salare e pepare. Cuocere a fuoco medio coperto per 1/2 ora bagnando ogni tanto col brodo. Intanto tritare minutamente l'aglio, i pinoli, le olive verdi e il rosmarino. Aggiungere il trito al coniglio, bagnare ancora con un poco di brodo e portare a cottura in circa 1/2 ora. Poco prima di togliere dal fuoco unire le olive nere e dare una bella rimescolata. Alla fine la salsa deve riuscire ben amalgamata e non troppo asciutta. CONIGLIO IN PORCHETTA Ingredienti: 1 coniglio disossato, sventrato e già pronto da farcire (cioè già spurgato sotto un filino d'acqua tutta la notte), oppure non disossato 300 gr. di carne macinata di vitello 2 salsicce il fegato e il cuore del coniglio circa 100 gr. di pancetta a piccoli dadini 1 bel mazzetto di finocchio selvatico 2 uova 3 uova sode (facoltativo) 10 olive verdi snocciolate (facoltativo) aglio olio Procedimento: Fare insaporire con un po' d'olio la carne macinata con la salsiccia e la pancetta già rosolata in precedenza, alla fine aggiungere il fegato e il cuore del coniglio tritati, salare, pepare e mettere in una terrina. Nella stessa padella far insaporire con dell'olio il finocchio lavato e strizzato, salare e pepare; quando si è rosolato bene aggiungerlo al composto di carne legando il tutto con 1 spicchio (o 2 secondo i gusti) d'aglio tritato finemente, le 2 uova sbattute e le olive. Poi riempire il coniglio leggermente salato con il composto e, se si vuole, aggiungere le uova sode in fila in mezzo al composto, cucire, ungere bene con dell'olio e cuocere in forno per circa 1 1/2 ora o 2 (a seconda della grandezza del coniglio), bagnando ogni tanto con il fondo di cottura. Far raffreddare un po' il coniglio prima di tagliarlo. CORATELLA (Tratalia) Si infilano in uno spiedo sottile, alternandoli, pezzi di polmone, cuore, fegato di agnello. Si fa asciugare il tutto, se si può, nel camino ma va bene anche il forno di casa. Si avvolge poi nella rete intestinale e, come nella ricetta delle frattaglie d'agnello con piselli, si lega il tutto strettamente con i budellini, formando una specie di salame. Si termina la cottura fino a quando i budellini diventano croccanti. Si mangia caldissimo. FILETTO ALLA WELLINGTON CON SALSA MADEIRA (Ricetta inglese) Ingredienti: la parte centrale di un filetto di manzo, ben nettato, da circa 1 kg. 200 gr. di bacon affettato 150 gr. di paté di fegato 500 gr. di pasta sfoglia (anche surgelata) 1 uovo 1 bicchiere di Madeira secco 4 cucchiai di panna fresca 2 cucchiai di succo di limone sale e pepe q.b. Procedimento: Accendere il forno a 160° C. Salare leggermente e pepare il filetto, quindi fasciarlo tutto con le fette di bacon e assicurarle, legandole con spago da cucina. Mettere il filetto in una teglia senza alcun altro condimento e passarlo in forno per 30 minuti. Togliere il filetto dal forno e conservare il fondo di cottura che si sarà raccolto nella teglia. Portare la temperatura del forno a 200° C. Far raffreddare la carne, togliere lo spago e il bacon, e spalmarla leggermente con il patè di fegato. Stendere a rettangolo la pasta sfoglia (fresca o congelata), porvi al centro il filetto e chiudere la pasta attorno alla carne, sigillando bene la giuntura; poggiare il rotolo su una placca da forno. Con i ritagli di pasta si possono formare delle decorazioni (foglie, fioroni, e simili) che si fissano sul rotolo con un poco di tuorlo sbattuto. Spennellare poi, con lo stesso tuorlo, tutta la superficie, con un piccolo tagliapasta praticare nella parte superiore 2 fori per permettere l'uscita del vapore e infornare a forno già caldo finché la pasta sia ben dorata. Intanto si versa il fondo di cottura in un tegamino (se non fosse sufficiente, si può allungarlo con una punta di estratto di carne sciolta in 1/2 bicchiere d'acqua calda), si mette sul fornello e si aggiunge il Madeira secco. Quando il Madeira è ridotto della metà, unire la panna e il succo di limone; amalgamare bene gli ingredienti, se occorre aggiustare di sale e pepe e dare 5 minuti di cottura a fiamma dolce. Si serve il filetto affettato, passando assieme la salsa in salsiera e si accompagna con un grande vino rosso. FILETTO DI MAIALE IN SALAMOIA (Oppure lombo, carrè senza osso) Ingredienti: filetti di maiale 1 lt. d'acqua calda sale ginepro alloro pepe bianco aglio 30 gr. di zucchero 10 gr. di dado vegetale o concentrato di carne Procedimento: Portare a ebollizione l'acqua, aggiungere il sale. Il sale in questione deve essere salnitrato che si acquista già preparato in drogheria (nelle città dove ancora esistono...). Per 1 litro di acqua calcolare 90 gr. di salnitrato (proporzioni del salnitrato: ogni 50 gr. di sale si aggiunge 1 grammo di salnitro). Tornando all'acqua che bolle: dopo aver aggiunto il sale unire lo zucchero, gli aromi e il concentrato. Raffreddare e poi mettere a bagno i filetti di maiale per 1/2 giornata. Scolare i filetti ed asciugarli bene. Rotolarli poi nel gusto scelto: ad esempio nel pepe bianco pestato nel mortaio; oppure nella paprika o nel rosmarino, o strofinarlo con l'aglio fresco o nell'aglio secco tritato. Mettere in teglia, spruzzare con olio e cuocere in forno preriscaldato a 140° C per 20 minuti, scoperti. Servire tagliato a fette ad esempio con salsa alle erbe (vd. capitolo dedicato a sughi, salse e condimenti). FILETTO "MERCANTE DI VINO" Ingredienti per 4 persone: 4 fette prese dalla parte centrale di un filetto di bue, ben pulito da nervi e pellicine, alte circa 2 cm. e del peso di circa 250 gr. ciascuna 50 cl. di vino rosso di buon corpo 3 cipolle bianche medie, affettate sottili e tenute in acqua fredda per 1 ora 1 cucchiaio scarso fecola 1 cucchiaio di Armagnac o Cognac burro sale e pepe q.b. Procedimento: Preparare la salsa: fare stufare lentamente le cipolle, scolate e asciugate, in un cucchiaio di burro per 5 minuti, badando che non prendano colore; aggiungere il vino rosso e far ridurre a fuoco medio di circa la metà: occorreranno da 10 a 15 minuti. Regolare sale e pepe e passare dal passino fine, schiacciando bene le cipolle. Sciogliere il cucchiaio di fecola in poca acqua fredda (1/3 di bicchiere), aggiungerla alla riduzione di vino rimessa sul fornello a fuoco dolcissimo e far cuocere ancora per 5 minuti. Togliere dal fuoco, unire l'Armagnac (o il Cognac) e tenere in caldo a bagnomaria. Nota importante: aggiungere la fecola sciolta nell'acqua poco alla volta, in modo di fermarsi quando si è arrivati alla densità voluta, che dipende dal grado di riduzione del vino. Mettere sul fuoco una larga padella con 2 cucchiai di burro, farlo spumeggiare e cuocervi rapidamente i filetti, da 3 a 5 minuti a seconda del grado di cottura desiderato. Salarli e peparli leggermente, disporli nel piatto di servizio e napparli con la salsa al vino rosso. Guarnire il piatto con qualche fogliolina di cerfoglio o prezzemolo fresco e servire. FRATTAGLIE D'AGNELLO CON PISELLI (Cordula con pisurci) Si prendono le frattaglie (stomaco, pancia, intestini e peritoneo), si lavano accuratamente preferibilmente in acqua acidulata, aprendo anche l'intestino se l'animale non è da latte. Si fanno delle lunghe strisce dello stomaco e della pancia, si avvolgono nel peritoneo e si usano gli intestini come una fune per legare tutt'intorno con dei nodi. Si butta in una pentola di acqua bollente salata e si fa cuocere circa 1 ora. Si scola e si fa rosolare con 1 cipolla tritata. Si aggiungono per rosolare 1 kg. di piselli. Verso la fine della cottura di aggiunge 1 mestolo di passata di pomodoro. FRICASSEA DI AGNELLO CON CARCIOFI E UOVA Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg. di agnello (preferibilmente la parte anteriore: spalla, collo con qualche costoletta) 9 carciofi teneri nostrani 2 uova 1 limone grande 1 cipolla poche "brocche" di prezzemolo e qualcuna di maggiorana 2 foglie d'alloro burro olio sale e pepe q.b. Procedimento: Preparate un soffritto di cipolla e di prezzemolo tritati, in poco olio e poco burro e, quando ha preso il colore, mettetevi la carne tagliata a pezzi non più grossi di un boccone ed aggiustare di sale. Fare rosolare bene, ravvivare poi la fiamma e bagnare con 1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco; fare evaporare il vino, ridurre il fuoco e lasciare che il tutto crogioli piano piano, bagnando con brodo bollente perché non asciughi. Intanto, in un tegame a parte, fare rosolare nel burro i carciofi, ben ripuliti delle foglie dure e tagliati a spicchi salandoli il necessario e rimescolandoli, ove occorra, con garbo, con un cucchiaio di legno. Quando saranno a 2/3 di cottura, levarli dal fuoco e incorporarli nella casseruola della fricassea, quando l'agnello avrà quasi raggiunto la consistenza desiderata. Dalla scorza del limone togliere 3 o 4 frustoli della buccia gialla mettendo pure loro nella casseruola. Fare finire di cuocere a fuoco lento e preparare nel frattempo 2 tuorli d'uovo sbattuti assieme alle foglie di maggiorana ben tritate ed all'agro del piccolo limone, aggiungendo 1/2 mestolo di brodo freddo per facilitare l'amalgama. Versare il tutto nella fricassea e, solo in questo momento, rimescolare velocemente con il cucchiaio di legno, ritirandola subito dal fuoco, in modo che le uova si condensino ma non si rapprendano. Servire nella stessa casseruola, senza travasi e badando che i piatti in tavola siano caldi, perché la bontà di questa gustosa pietanza dipende assai dall'essere servita calda. "GAMBOZ" CON FAGIOLI IN UMIDO Il gamboz è la parte terminale del prosciutto, quella più sottile, che non si riesce più ad affettare. Mettere il "gamboz" a bagno un giorno prima, cambiando spesso l'acqua in modo da fargli perdere gran parte del sale. Prima di cuocerlo pulirlo con acqua tiepida e raschiare le setole con un coltello. Farlo bollire con sola acqua per un paio d'ore. A parte preparare dei fagioli in umido e alla fine unire il "gamboz" tagliato a bocconi ai fagioli. IL COTECHINO FODERATO (Cotechino in galera) Ingredienti: 1 cotechino di circa 600 gr. 200 gr. - 220 gr. di fesa di manzo, ben battuta 1 fetta da 120 gr. o 2 da 60gr. di prosciutto 1 cipolla tritata 2 cucchiai di olio o una noce di burro 1 bicchiere di brodo 1 bicchiere di Lambrusco sale e pepe q.b. Procedimento: Lessare il cotechino, toglierlo a metà cottura, raffreddarlo e pelarlo. Sulla fetta di carne, ben battuta, mettere il prosciutto, poi il cotechino, avvolgere e legare con spago da cucina. Soffriggere la cipolla tritata nell'olio o nel burro 8 secondo me la cipolla si sposa meglio con il burro, ma è questione di gusti; quando la cipolla è appassita, mettere il cotechino, bagnare con il Lambrusco, tirarlo un po' aggiungere il brodo, coprire e cuocere adagio. Prima di servirlo, ovviamente, togliere lo spago, affettare, se si vuole aggiungere il sugo; volendo si può allungare il sugo con brodo ristretto e vino, facendolo restringere secondo il proprio gusto. LO SPEZZATO (Ricetta abruzzese) Ingredienti: 900 gr. di agnello o capretto tagliato a pezzi piccoli 1 kg. di catalogna o cicoria (quella dei prati) 2 grossi finocchi 1/2 kg. di asparagi verdi 300 gr. di piselli 1 cipolla tritata 1 manciata di formaggio grattugiato 6 uova 1 bicchiere di vino bianco sale e pepe q.b. Procedimento: Lavare e lessare tutte le verdure. Tagliare a fette il finocchio, tagliare a metà gli asparagi. In una teglia, che dovrà andare in forno, mettere dell'olio d'oliva e far soffriggere molto bene la carne. Aggiungere in seguito la cipolla e sfumare con il vino bianco. In seguito aggiungere tutte le verdure lessate e la manciata di formaggio grattuggiato. Lasciare cuocere bene. Fare attenzione che il composto non asciughi troppo. In tal caso allungare con un po' di acqua di cottura delle verdure. A parte sbattere le uova, aggiungere sale, pepe e del prezzemolo tritato. Distribuire le uova sbattute nella teglia ed infornare a 180° C per 45-60 minuti. Deve formarsi una leggera crosticina dorata. Tagliare in quadrati e servire. L'interno deve restare un po' umido. MANZO BOLLITO ALLA BUONA DONNA Ho trovato questa copia di una ricetta di metà ottocento in un libro di cucina mantovana pubblicato una ventina di anni fa. Prendete un bel pezzo di polpa di manzo magra, del peso di 500 gr., collocatela in una casseruola con 2 cucchiai di olio d'oliva e 2 noci di burro. Ricoprite la carne con un trito grossolano di carote, sedani, cipolle, 2 patate ed 1 rapa. Il trito deve ricoprire la carne e raggiungere la metà della casseruola. Mettete a fuoco vivo che, dopo qualche minuto, abbasserete. Salate, pepate e chiudete ermeticamente la casseruola. Lasciate cuocere con attenzione, per evitare che attacchi, per quasi 3 ore. Poi togliete la carne ed affettatela, disponetela sul fondo di un piatto da portata, passate la salsa caldissima al setaccio, ricoprite la carne, su cui verserete 2 cucchiai di olio crudo e il succo di mezzo limone. MEDAGLIONI DI VITELLO RAMON NOVARRO Ingredienti per 6 persone: 6 medaglioni di filetto di vitello (da 150 gr.) 140 gr. di burro 6 fette di prosciutto crudo 40 gr. di funghi secchi 1 grossa cipolla, pulita e tritata 1 dl. di sherry pasta sfoglia noce moscata sale e pepe q.b. Procedimento: Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, nettarli, tritarli e farli passare in 20 gr. di burro; salarli leggermente e tenerli da parte. Battere leggermente i medaglioni, condirli con sale e pepe, e farli cuocere in padella a fuoco moderato con 80 gr. di burro; sgocciolarli e farli raffreddare. Soffriggere in un tegamino il burro rimanente, farvi appassire la cipolla, unirvi i funghi, condire con sale, pepe e un poco di noce moscata; bagnare con il sherry e farlo evaporare quasi completamente. Versare il composto di funghi e cipolla in una fondina e far raffreddare. Accendere il forno sui 200° C. Ricavare dalla pasta sfoglia, tirata sottile, 6 pezzi adatti a racchiudere completamente i medaglioni; disporli sul tavolo infarinato, mettere in mezzo a ciascuno 1 fetta di prosciutto, 1 cucchiaiata di funghi e 1 medaglione; ripiegare la sfoglia e saldarne bene gli orli. Disporre i cartocci sulla placca inumidita e passarli nel forno fino alla doratura della pasta. Servire come guarnizione zucchine e patate fritte. NODINI ALLA SASSI Ingredienti per 4 persone: 4 nodini di vitello 300 gr. di patate foglie di salvia 1/2 bicchiere di vino bianco secco farina olio burro sale e pepe q.b. Procedimento: Mettere le patate con la buccia in acqua fredda, farle bollire, tenendole piuttosto al dente. Sbucciarle e tagliarle a spicchi sottili. Intanto preparare i nodini, dando un taglietto al nervo ed alla fascia esterna, perchè non si arriccino durante la cottura e quindi infarinarli. In una padella abbastanza larga da contenere i 4 nodini, far scaldare olio e burro. Rosolare i nodini infarinati a fiamma viva dai due lati. Unire la salvia, le patate e il vino che deve consumare mentre si scalda il forno a 180° C. Passare allora la preparazione in forno per circa 1/4 d'ora, aggiustando il sale e con una bella spruzzata di pepe. Servire caldissimo. Osservazioni: raccomanderei di usare non qualunque taglio di vitello, ma quelli che a Milano si chiamano "nodini", ricavati dalla costata e ciascuno con il suo manico d'osso. Inoltre la cottura, una volta aggiunto il vino, deve essere al coperto e a fuoco dolcissimo; io la prolungo ben oltre i 45 minuti, anche fino al doppio. Esiste una variante "con patate". A metà cottura i nodini con il proprio sugo si mettono in un solo strato e un po' larghi in una teglia che vada in forno, si ricoprono ciascuno con una coltre ottenuta con due o tre strati di fettine di patate gialle pulite, lavate ed affettate a 2 o 3 millimetri, si sala leggermente, si copre e si mette in forno. Ogni tanto si bagna con il liquido di cottura. OSSIBUCHI CON RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 4 persone: Per il risotto: 400 gr. di riso Carnaroli o Vialone nano 80 gr. di burro freschissimo 40 gr. di midollo di bue 1 cipollina 1 bicchiere di vino bianco secco circa 1 1/2 lt. di buon brodo, meglio se di gallina zafferano in polvere o meglio in pistilli 80 gr. di parmigiano grattugiato Per gli ossibuchi: 4 tranci ottenuti dal garretto posteriore del vitello, alti 3 o 4 cm 100 gr. di burro vino bianco secco 1 carota 1 cipollina 1 costa di sedano la polpa di 2 pomodori maturi o l'equivalente di pelati brodo 1 limone le foglioline di 4 o 5 gambi di prezzemolo 1 spicchio d'aglio farina bianca sale q.b. Procedimento: Per il risotto mettere a scaldare il brodo, che deve sobbollire lentamente. Controllare il midollo, togliendo eventuali residui di sangue e metterlo in un tegame a fondo pesante con 50 gr. di burro e la cipollina affettata sottile. Rosolare a fiamma media poi unire tutto il riso. Alzare il fuoco e mescolare in continuazione in modo che i chicchi di riso assorbano il grasso e si tostino un poco: occorrono da 3 a 4 minuti. A questo punto versare il vino, farlo evaporare rapidamente e unire 2 mestoli di brodo. Continuare così la cottura, versando altro brodo quando il precedente è quasi consumato e sempre rimestando con cura; il riso sarà cotto dopo circa 15 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura unire lo zafferano, sciolto preventivamente in poco brodo. Alla fine spegnere il fuoco, controllare il sale e procedere alla mantecatura: unire al risotto i 30 gr. di burro rimasti e il parmigiano grattugiato, mescolare bene e far riposare 2 minuti a tegame coperto. Controllare gli ossibuchi e con un coltellino tagliente incidere in tre o quattro punti la fascia connettiva che hanno tutt'intorno, poi infarinarli leggermente. Mettere in un largo tegame il burro farlo spumeggiare, poi unire gli ossibuchi in modo che si coloriscano rapidamente dalle due parti. Salare leggermente e aggiungere le verdure (cipolla, sedano, carota) pulite e tritate, farle appassire e bagnare quindi con 1 bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato per metà unire la polpa di pomodoro, coprire e continuare la cottura coperta a fuoco dolce per un'ora e mezza; per mantenere la salsa abbondante ma giustamente ristretta aggiungere ogni tanto un cucchiaio di brodo e girare sovente gli ossibuchi. Quando sono cotti, aggiungere la "gremolata", ottenuta tritando con la mezzaluna il prezzemolo e lo spicchio d'aglio e unendovi la buccia grattugiata di mezzo limone. Dare un'ultima mescolata, controllare di sale, spegnere il fornello e disporre gli ossibuchi, con tutto il loro sugo, al centro del piatto sul fumante letto di risotto giallo. PADELLOTTO ALLA MACELLARA Ingredienti per 6 persone: 200 gr. di animelle 200 gr. di granelli (testicoli!) 200 gr. di fegato 200 gr. di pajata (intestino del vitello da latte ripieno di chimo) 200 gr. di cuore 200 gr. di schienali 200 gr. di lombatello (posto tra fegato e polmone) 200 gr. di polmone 200 gr. di rognoni 200 gr. di torcioli (pancreas) Procedimento: In un padellone di ferro si fa rosolare 1 cipolla a fette sottili e uno spicchio d'aglio schiacciato nell'olio. Poi si aggiungono gli ingredienti nel seguente ordine: le animelle e i granelli a fettine, sale e pepe. Appena hanno perduto il colore del crudo si mette giù il polmone a tocchetti e la pajata a ciambelline, ancora sale e pepe. Poi il rognone a fettine e si mescola con il cucchiaio di legno. Tenendo sempre il fuoco molto vivace, si versano il cuore a fettine e il lombatello, anch'esso a fettine e privato del nervo centrale, detto spina. Si aggiunge il fegato e poi i torcioli, ancora sale e pepe. Appena si sente il polmone "fischiare" versare 1/2 bicchiere di vino bianco secco e lasciarlo evaporare. Aggiungere gli schienali già lessati e tagliati a pezzi, 1/2 bicchiere di aceto e un rametto di rosmarino. Si fa ritirare un po' il sugo e si serve caldissimo. Osservazioni: è un piatto caduto in disuso sia per la difficoltà di reperire gli ingredienti, che devono ovviamente essere molto freschi, sia per l'aborrita "mucca pazza". Ricordo infine piatti più noti, come la trippa alla romana (e le frittatine uso trippa), la coda alla vaccinara e la pajata in umido, che forniscono anche ottimi sughi per la pasta. Nella tradizione pasquale, l'abbacchio alla cacciatora (con aceto e alici salate), il capretto brodettato (con salsa di tuorli e limone), il pollo alla romana e con i peperoni (di tradizione ferragostana), le lumache (per San Giovanni) e le rane. PICCIONI SELVATICI ALLA FOLIGNATE I buongustai consigliano di non togliere le interiora ai piccioni selvatici (o palombacci), ma solo il gozzo, affinché non perdano il loro particolare gusto. Questi piccioni (1 ogni 2 persone) vanno spennati, lavati, privati del gozzo e messi in una pentola di terracotta insieme ad 1 cipolla affettata, 3 chiodi di garofano, 1/2 limone tagliato a spicchi, qualche foglia di salvia, 50 gr. di prosciutto tagliuzzato, 1/2 bicchiere d'olio extra vergine umbro e 1/2 bicchiere di aceto, sale e pepe. Si copre ermeticamente la pentola con un foglio di carta oleata ben fermato da uno spago e si fa cuocere a fiamma bassa per 1 ora. A cottura ultimata (quando la carne comincia a staccarsi dalle ossa), si passa il sugo attraverso un colino e si versa caldo sulla selvaggina tagliata a pezzi. PIEDINI D'AGNELLO (Peisceddus de angioni) Si immergono i piedini in acqua calda e si puliscono bene raschiandoli con un coltello. Si cuociono in acqua bollente salata fino a quando si possono staccare le ossa facilmente. Si tolgono le ossa e si tagliano a pezzi. Si soffriggono aglio, cipolla e prezzemolo con i piedini, si aggiunge un po' d'acqua e aceto e si fa cuocere per circa 10 minuti. Esiste anche una variante di piedini fritti in pastella. POLLO ALLA MARENGO (Cioè il pollo che il cuoco di Napoleone avrebbe preparato durante la battaglia) Siccome i francesi hanno chiuso un occhio sulle origini di questa ricetta, che dall'Artusi in poi ha avuto molte varianti, Alessandria ha riunito alcuni soloni della gastronomia per stabilire la "vera" ricetta. Ve la riporto senza averla provata. Ingredienti per 6 persone: 1 pollo da 1-1,2 kg. 150 gr. di funghi 6 gamberi di fiume 6 uova 6 fette di pane 1 spicchio di aglio 1/2 cipolla 200 cl. di vino bianco secco trito di prezzemolo olio extra vergine sale e pepe q.b. Procedimento: Imbiondire la cipolla in olio. Unire il pollo tagliato a pezzi e rosolare a fuoco vivo. Unire il sale ed il pepe. Sfumare con vino bianco, togliere il pollo dal fuoco, sfilettarlo e disossarlo. Rimetterlo nell'olio di rosolatura con i funghi e portare a cottura con l'aggiunta di aglio ed abbondante prezzemolo preventivamente saltati in olio. A parte cuocere per 2 minuti i gamberi nel vino. Servire il pollo su fette di pane, contornando con un gambero ed un uovo in camicia. POLLO ALLO ZENZERO Ingredienti: 800 gr. di pollo senza pelle 4 cucchiai di succo di limone 1 cipolla prezzemolo 3 cucchiai d'olio d'oliva 4 cucchiai di farina 40 gr. di zenzero fresco 1 dado Procedimento: Lavare il pollo e bagnare con il succo di limone. Lasciare marinare per 1 ora fuori dal frigorifero. Scolare, asciugarlo e infarinarlo. In un tegame mettere olio, la cipolla tritata e soffriggere. Aggiungere e insaporire il pollo per 5 minuti. Sciogliere il dado in 2 mestoli di acqua bollente e aggiungere al pollo. Abbassare il fuoco, incoperchiare e cuocere per 50 minuti. Tritare la radice di zenzero e aggiungerla al pollo; aggiungere anche il prezzemolo. Cuocere ancora per 10 minuti senza coperchio. Servire con del riso bollito (meglio se quello profumato). RUSTIN NEGÀ (Questa versione è piuttosto 'scenografica', pur restando semplicissima da preparare ed è, solitamente, gradita a tutti) Ingredienti: 800 gr. di vitello 50 gr. di burro 20 gr. di pancetta tesa grasso di rognone (facoltativo) 1/2 dl. di vino bianco secco salvia rosmarino brodo farina bianca sale e pepe q.b. Procedimento: Soffriggere burro e pancetta, passarvi la carne dopo averla infarinata, farla dorare da entrambi i lati, salare, aggiungere salvia e rosmarino, togliere il grasso ed aggiungere il vino; quando sarà evaporato completamente aggiungere piano, piano del brodo in modo che si amalgamino gli ingredienti formando la cosiddetta glassatura. Far cuocere per 3/4 d'ora e servire il tutto con il sughetto. SELLA DI CONIGLIO FARCITA CON LA TREVISANA Ingredienti per 10 persone: 3 selle di coniglio 1/2 kg. di trevisana tardiva 100 gr. di lardo 50 gr. di prezzemolo 10 gr. di timo 10 gr. di maggiorana 20 gr. di scalogno 1 spicchio d'aglio 1 rametto di rosmarino 200 gr. di pancetta 200 gr. di olive farcite 1 uovo 1 bicchiere di vino bianco 150 gr. di olio di oliva extra vergine 200 gr. di pane grattugiato 3 kg. di patate Procedimento: Disossare le selle di coniglio tenendo uniti i 2 lombi. Soffriggere con un poco di olio lo scalogno e lo spicchio d'aglio lasciato intero, togliere lo spicchio d'aglio e frullare il rimanente con il lardo e le erbe aromatiche. Lavare la trevisana e tagliarla a meta' per la lunghezza, cuocerla in una padella antiaderente con un goccio di olio e farla raffreddare. Spalmare l'interno delle selle disossate con il trito preparato, quindi farcire con la trevisana disponendola per la lunghezza e richiudere infine la sella su se stessa. Stendere su 3 fogli di carta vegetale delle fettine di pancetta, sovrapporre le selle di coniglio, avvolgerle con la pancetta e richiuderle con la carta, legarle con lo spago da cucina e quindi deporle nella teglie da forno, ungendo con un poco di olio e bagnando con 1 bicchiere di vino bianco. Cuocere in forno a 180° C per circa 40 minuti. Impanare le olive farcite e friggerle in olio bollente. Tagliare le patate a cubetti, sbollentarle in acqua bollente salata, scolarle e cuocerle in forno con un poco di olio. Tagliare e fettine il coniglio e disporlo nei piatti, servirlo con le olive e le patate, glassando la carne con un poco del fondo di cottura. SPEZZATINO DI CINGHIALE Ingredienti: 600 gr. di cinghiale tagliato a spezzatino 200 – 300 gr. di maiale tagliato a spezzatino (se si vuole ricavare anche il sugo per la pasta) 1 salsiccia 2 carote medie 1 costola di sedano 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 1 rametto di rosmarino 4-5 foglie di salvia 1 peperoncino un po' d'alloro, vino, olio, sale e pomodoro Procedimento: Mettere il cinghiale con le carote, la cipolla, il sedano e l'alloro a bagno nel vino rosso di 11° - 13° e lasciare il tutto in infusione per 12 ore. Scolare buttando via il liquido, tritare le carote, il sedano, la cipolla, l'aglio, il rosmarino, la salvia e il peperoncino e far dorare in abbondante olio d'oliva insieme all'alloro che dopo verranno tolti. Quando il soffritto sarà pronto aggiungere il cinghiale e lasciare rosolare per un po'. Successivamente aggiungere l'acqua e far cuocere per 1 1/2 ora abbondante; sul finire della cottura inserire anche il maiale, la salsiccia, bollita in precedenza e un po' di pomodoro. Si può, volendo, unire anche un gheriglio di noce. Aggiustare di sale. Per ottenere il sugo per la pasta, tritare il maiale, la salsiccia e qualche pezzetto di cinghiale. Naturalmente unire anche un po' del sugo di cottura che risulterà abbondante dalla cottura, olive in salamoia. SPUNTATURE AL FIORE DI FINOCCHIO Esse vengono pulite ed private della prima pelle, poi vengono tagliate a pezzi lunghi circa 15 cm. ed annodate ai lembi per non far fuoriuscire il latte digerito, vengono poi cotte nella leccarda del forno con la sola aggiunta di sale, pepe e abbondante fiore di finocchio selvatico, (senza grassi aggiunti). Quando sono ben cotte e croccanti sono pronte e si mangiano caldissime e possono essere accompagnete da patate arrosto, magari cotte insieme. STUFATO DI MANZO ("Stüfàat De Màans" ossia stufato cremonese) Ingredienti: 800 gr. di polpa di manzo (scamone) 1 bottiglia di vino rosso robusto (Barbera dell'Oltrepo' pavese) 1 cucchiaio di pistàda 1 cipolla 2 gambi di sedano 1 carota 1 spicchio d'aglio brodo noce moscata chiodi di garofano farina bianca sale q.b. Procedimento: Si ripulisce bene la carne da tendini e pellicine e la si mette in infusione nel vino, assieme a tutte le verdure pulite e affettate, a una buona presa di sale, 2 chiodi di garofano e una grattugiata di noce moscata. Si lascia in infusione al fresco, girandola ogni tanto, per 2 giorni. Passato questo tempo, si estrae la carne dal vino, la si asciuga e la si infarina leggermente. Si mette al fuoco una pentola di terracotta alta e stretta, e vi si fanno rosolare le verdure e gli aromi dell'infusione nel cucchiaio di pistàda. Si unisce la carne e la si fa rosolare a buon fuoco da ogni parte, poi si versa un bicchiere del vino dell'infusione. Quando il vino è quasi completamente evaporato si bagna con un poco di brodo, si regola il sale, si copre e si continua la cottura a fuoco dolcissimo per almeno 2 ore. Se occorre, ogni tanto si bagna con altro brodo. Quando la carne è cotta, la si estrae dalla pentola, si passa il sugo dal passaverdura a fori piccoli e vi si rimette la carne, se si vuole già affettata. Si serve con una polenta fumante. Osservazioni: la pistàda è un elemento ricorrente in molte cucine regionali del nord. Quella cremonese si ottiene tritando fine, con un grosso coltello riscaldato, del lardo salato, insieme a una manciatina di prezzemolo e qualche spicchio d'aglio. E' necessaria nei minestroni, nelle minestre, nei ripieni, nelle verdure, negli stufati e stracotti. E' speciale se spalmata su una fetta di polenta abbrustolita. ---------------------------------------------------------------------------- LE POLPETTE ---------------------------------------------------------------------------- POLPETTINE AL MIRTO NELLA RETE (Esicia Omentata) Si mescola carne trita di maiale, pinoli, mollica di pane imbevuta in vino passito, sale e pepe; si insaporisce con un trito di bacche o foglie di mirto, si formano delle polettine che si avvolgono, una per una, in un pezzetto di "rete" di maiale (è l'omento, da cui il nome) ammorbidita in acqua tiepida. Si cuociono in padella in poco olio e vino passito. Si servono con un purè di sedano (pultes ex apio) e ci si beve insieme del Falerno o del Cecubo. Valete omnes! Osservazioni: questa è una antichissima ricetta di polpette, il cui autore è Gaio Apicio, celebre buongustaio del 2° secolo d.C., autore del "De Re Coquinaria". Apicio passa per essere l'inventore delle polpette (secondo Pellegrino Artusi l'inventore è il somaro, ma è meglio lasciar stare), tra cui quelle raffinatissime di aragosta. Queste sono invece più accessibili e sono assai gustose. POLPETTE ARGENTINE L'Argentina è il paese del "asado" e ospitando tanti adolescenti, amici ecc. prepariamo molto spesso carne, pollo, salsicce alla brace. Tutto quello che avanza dal sabato e dalla domenica finisce lunedì quindi nel mixer aggiungo una patata cotta, un po' di parmigiano, faccio le palline, le passo per uova e pangrattato e via. Vengono molto buone - ma non potrei mai farle uguali! Per non parlare di tutte le polpette di tacchino che mangeremo dopo Natale! POLPETTE CON PINOLI E UVA PASSA Con carne macinata mista di manzo e maiale, mollica di pane raffermo ammorbidita nel brodo, pinoli, uva passa, formaggio grattugiato, salame tagliato a pezzettini, 1 o 2 uova per impastare si preparano delle palline regolari non troppo grandi; mettere dentro ciascuna pallina un pezzetto di formaggio a piacere (latteria o fontina) e friggere in olio ben caldo ma a fuoco moderato perché cuociano all'interno senza colorirsi troppo. POLPETTE DELLA NONNA Mi ha insegnato mia nonna che in polpetta riciclava la carne del bollito misto (1 pezzo di reale, 1 pezzo di punta di petto, 1/2 gallinella, 1 pezzetto di muscolo e quant'altro girovagava per la ghiacciaia). Il bollito veniva passato al tritacarne e insaporito con parmigiano, uovo, prezzemolo, aglio, uvetta e pinoli, mollica di pane bagnata nel latte, sale e pepe. L'impasto veniva trasformato in polpette con l'aiuto del pangrattato, fritte in olio e messe infine ad asciugare sulla cartapaglia. A tal punto le polpette potevano essere mangiate o così semplicemente ripassate (magari con un contorno di cicorietta) oppure "rifatte" con una salsa di pomodoro. POLPETTE DI CARNE (I° Versione) Ingredienti : 500 gr.di polpa di manzo o vitello tritata 2 uova mollica di pane bagnata nel latte o 1 patata bollita sale q.b. Procedimento: Mescolare il tutto con le mani e quando il composto è pronto passare le polpette nel pangrattato e friggerle. Volendo si può aggiungere anche del prezzemolo, dell'aglio tritato, del prosciutto cotto o della mortadella a pezzetti. Preparare le polpette e gettarle via via che vengono pronte, dopo la frittura, in un sugo di cipolla tritata, olio e pomodoro. POLPETTE DI CARNE (II° Versione) Con carne di manzo di buona qualità, uova, pangrattato, parmigiano, prezzemolo e aglio, preparare delle polpette che una volta fatte, vengono ben appiattite e cotte sulla piastra; altrimenti preparare le polpette con carni miste, profumate con mortadella, sempre uovo, pangrattato e parmigiano; si fanno delle palline piccolissime che vanno cotte in una larga padella in cui bolle un dito di latte, mano a mano che si cuociono si forma una gustosa cremina. Queste ultime si possono servire anche raccolte, 3 o 4 alla volta a seconda della grandezza, in crepes chiuse a fagottino e sistemate su di un letto di spinaci al burro. Poi ci sarebbero le polpette in umido con i piselli, quelle fritte, quelle fatte con le carni già cotte (vedi bollito avanzato).. non si finisce più! POLPETTE DI MELANZANE Ingredienti: 1 kg. di melanzane 1 kg. di carne tritata 2 uova mollica di pane raffermo latte 2 o 3 cucchiai di parmigiano sale pepe q.b. 1 cipolla bianca media burro basilico Procedimento: Bollire le melanzane e spellarle. Tagliarle a pezzetti. Passarle in una padella con burro e cipolla bianca tritata, sale e basilico. Quando le melanzane sono pronte unire la carne, il pane ammollato nel latte e ben strizzato, il parmigiano ed ancora sale q.b. Formare delle polpette e passarle nel pangrattato. Friggerle in olio bollente. ---------------------------------------------------------------------------- I SECONDI DI PESCE ---------------------------------------------------------------------------- ALICI IN TORTIERA (I° Versione) Ingredienti: 1 kg. di alici grosse olio extra vergine 3 cucchiai di pangrattato 3 cucchiai di pecorino origano prezzemolo tritato 2 spicchi d'aglio 3-4 pomodori sale Procedimento: Lavare e spinare le alici se sono abbastanza grosse, altrimenti togliere soltanto le teste e le code. Preparare un miscuglio con il pangrattato, il pecorino, l'origano, il prezzemolo e l'aglio tritato. Mettere un po' d'olio nella teglia, fare uno strato di alici e uno strato del miscuglio di odori, un pizzico di sale, ancora uno strato di alici e di odori. Alla fine spezzettare e aggiungere i pomodori, finire con un filo d'olio e mettete in forno caldissimo per 20 minuti. E' facoltativo un goccio di aceto. ALICI IN TORTIERA (II° Versione) Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di alici 3 cucchiai di pane duro, sbriciolato prezzemolo aglio olio sale e pepe q.b. Procedimento: Spinare e lavare le alici. Ungere con olio una teglia e allinearvi uno strato di pesce; cospargere di un trito di aglio e prezzemolo, sale, pepe, mollica sbriciolata e un po' di olio. Fare un secondo strato nello stesso modo. Infornare a 180° C, fino a quando la superficie sarà dorata. Si servono sia calde che tiepide. ALICIOTTI CON L'INDIVIA Per 8 persone occorrono 1 kg. di alici piccole, aperte, spinate e private della testa, ben lavate e fatte scolare. Si prendono poi 2 kg. d'indivia possibilmente bianca, privata delle foglie più dure, lavata e scolata senza asciugarla. In una teglia unta di olio si dispongono a strati alternati le foglie di indivia e le alici, condendo ogni strato con olio, sale e pepe. Terminare con uno strato d'indivia. Dopo aver pressato leggermente gli strati di pesce e verdura, si copre il recipiente (si può usare anche della carta d'alluminio) e la si mette sul fuoco. Dopo 15 minuti di cottura, quando tutto sarà quasi cotto e l'indivia e le alici saranno diminuite di volume, si passa la teglia ora scoperta nel forno a 200° C e si lascia per 30 minuti circa, fino alla formazione di una crosticina dorata. E' importante che il tutto sia ben asciutto, eventualmente durante la prima cottura sul fornello scoperchiare per far evaporare il liquido in eccesso. BACCALÀ ALLA LIVORNESE Si prende del baccalà ben ammollato e pulito dalle pellicine e si taglia a pezzi piuttosto grandi (5x5 cm. circa). Si asciuga bene e si frigge infarinato in olio caldissimo finché non inizia a prendere colore e poi si mette sulla carta da cucina. In un tegame piatto si prepara un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino in abbondante olio extra vergine. Quando il battuto è appassito si uniscono 2 bicchieri di polpa di pomodoro e si fa cuocere per 10 minuti. Si aggiungono infine i pezzi di baccalà fritti e si porta a cottura a fuoco lento per almeno 30 - 40 minuti. Se si vuole, nell'ultima parte della cottura si aggiungono olive oppure patate. Di solito non occorre sale. Osservazioni: da riflettere sulla dizione "alla Livornese" per alcune preparazioni in salsa di pomodoro come le triglie o i totani; altrove queste preparazioni vengono dette "alla Bolognese" mentre in Spagna sono spesso chiamate "alla Milanese". BACCALÀ ALLA VICENTINA Ingredienti: 1 kg. di baccalà bagnato 1 bicchiere di olio di oliva 1 bicchiere di vino bianco secco 50 gr. di acciughe salate 3/4 lt. di latte intero prezzemolo aglio cipolla parmigiano sale e pepe q.b. Procedimento: Soffriggere nell'olio un trito di cipolla, aglio, prezzemolo e acciughe; aggiungere il vino e farlo evaporare a fuoco vivo. Allineare i pezzi di baccalà infarinati in un tegame, cospargere con il parmigiano, salare e pepare. Versare il soffritto ed il latte; coprire con carta d'alluminio. Mettere in forno per circa due ore. Servire accompagnato da una buona polenta! BACCALÀ CON LA SCAROLA Si fa bollire pochi minuti il baccalà, lo si spella, dilisca e si taglia a tocchetti non troppo piccoli. Nel frattempo si lava e si scola dell'acqua della scarola. In una larga teglia da forno si fa un fittissimo strato di scarola cruda tagliata a pezzi, si sala e sopra si pongono i tocchetti di baccalà e sopra ancora si copre abbondantemente di scarola a pezzetti. Si condisce il tutto con ottimo olio extra vergine, sale, pepe, qualche spicchio d'aglio, un po' di capperi e qualche oliva nera. Si mette in forno a 180° C circa, fino a quando la scarola si è ben cotta e si è asciugata l'acqua di vegetazione della verdura stessa. BACCALÀ FRITTO CON LA PASTELLA (Ricetta veneziana) Dopo una notte di ammollo, tagliare il baccalà a pezzi non troppo grossi e passarli in una pastella preparata con un trito di prezzemolo ed aglio, un uovo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, 2 cucchiaiate d'olio e tanta farina quanta ne basta per ottenere una pastella non troppo fluida. Il baccalà poi va fritto in abbondante olio e lasciato sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Servire caldissimo. BACCALÀ IN AGRODOLCE Soffriggere con olio buono 1 bella cipolla, aggiungere circa metà di un barattolo di pelati sminuzzati e far asciugare un po'; mettere nella padella 1/2 kg. di filetto di baccalà ammollato, in pezzi grandi, 1 manciata abbondante di uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida. Incoperchiare e far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Il gusto agro-dolce che assume è veramente delizioso! BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA Si parte lessando il baccalà, messo sul fuoco in acqua fredda, per non meno di 40 minuti. Una volta lessato, lo si toglie dall'acqua (che si conserva), lo si ripulisce certosinamente da ogni più piccola spina e brandello di pelle e lo si "sfoglia" accuratamente. Si mettono le sfoglie così ottenute in una ciotola di vetro e pian piano, lavorando con un cucchiaio di legno, vi si incorpora dell'ottimo olio extra vergine del Garda, versato a filo, come per una maionese. L'olio viene assorbito e il composto monta man mano, diventando una spuma soffice e saporitissima: ogni tanto si alterna all'olio un cucchiaio dell'acqua di cottura (in tutto non più di 3 o 4). Alla fine vi si aggiunge un trito finissimo di prezzemolo e poco aglio, si assaggia il sale e (se si vuole) si dà una spolveratina di pepe bianco appena macinato. Gustato su fette di polenta o di pane appena abbrustolite è una meraviglia. Osservazione: ho provato sia usando il baccalà che lo stoccafisso; sebbene a Venezia si usi di preferenza il secondo (quello secco, per intendersi), ho ottenuto ottimi risultati anche con il primo (il salato), dopo due giorni di ammollo in acqua quasi corrente. BACCALÀ SFILETTATO (Ricetta dei butteri della Maremma laziale) Si ammolla il baccalà per 2 giorni in acqua corrente, poi lo si priva di pelle e lische, e lo si taglia a fettine sottilissime. Si condisce con olio, succo di limone, aglio a fettine e abbondantissimo peperoncino sbriciolato. Lasciare marinare per 1 giorno prima di servire. BRANZINO AL CARTOCCIO Ingredienti per 2 persone: 2 branzinetti da porzione 1cipolla piccola 1 limone 1 manciatina di prezzemolo 4 filetti di acciuga 2 foglie d'alloro olio extra vergine d'oliva aceto bianco sale e pepe q.b. Procedimento: Allargare sul tavolo di cucina 2 fogli d'alluminio, e versarvi al centro un cucchiaio d'olio. Accendere il forno a 200° C. Pulire, lavare e asciugare con carta da cucina, anche all'interno, i branzini e appoggiarli ciascuno al centro di un foglio d'alluminio. In una ciotolina preparare una salsetta mettendo insieme: la cipolla e il prezzemolo tritati, i filetti di acciuga schiacciati con la lama di un coltello, 1 cucchiaio d'aceto, il succo di 1/2 limone, sale e pepe. Mescolare bene e diluire con 3 o 4 cucchiai d'olio. Mettere un cucchiaio della salsetta all'interno di ogni branzino e dividere il rimanente sopra i pesci. Appoggiare su ciascuno una foglia d'alloro, irrorare con un filino d'olio, mettere un pizzico di sale e chiudere i cartocci badando di lasciare spazio per la circolazione del vapore. Passare nel forno già caldo per circa 20 minuti. Servire insieme una fresca insalata assortita. BRANZINO E FUNGHI AL CARTOCCIO Ingredienti per quattro persone: 2 branzini (non d'allevamento, piuttosto congelati!) di circa 1 kg. cad. finferli, preferibilmente "nostrani" e di piccola taglia 1 manciata di "brise" (boletus edulis) secche spinaci freschissimi 4 cipollotti grandini cipolla sedano carota scalogno alloro Procedimento: Anzitutto ammollare i funghi secchi in acqua tiepida (una tazza da té) per almeno un paio d'ore. Sfilettare i branzini, quindi con le teste e le lische dei medesimi preparare un fumetto (circa 1 litro d'acqua fredda) con le verdure, gli odori preferiti, un goccio di vino bianco e un po' (poco!) sale grosso, ed infine l'acqua dell'ammollo dei funghi secchi, filtrata bene. Portare a bollore leggero e lasciar "fremere", incoperchiato, per circa 20 minuti, spegnere e lasciar riposare, quindi filtrare. In una larga padella, preferibilmente di ferro, far "sudare" nell'olio extra vergine, con un paio di spicchi d'aglio fresco, una concassè (dadolata di media grandezza, 1/2 cm. circa) di verdure (cipolla, sedano, carota, scalogno) e del lauro, dopo qualche minuto aggiungere i cipollotti tagliati a metà (serviranno per la guarnizione del piatto), aggiustare di sale, "tirare" il tutto con qualche mestolo piccolo di brodo ed infine, quando le verdurine saranno stufate, togliere il lauro e i cipollotti (tenendo questi ultimi da parte), passare il tutto al setaccio e quindi frullare. Rimettere il tutto in una padella a cui andrà, mano a mano, aggiunto del brodo sino ad ottenere una salsa di media consistenza. Nella padella utilizzata in precedenza scaldare bene un po' d'olio extra vergine e 2 spicchi d'aglio fresco, quando l'olio è ben caldo gettatevi i finferli (precedentemente puliti usando pochissima acqua, solo il necessario per togliere le impurità dalle lamelle, meglio ancora con l'utilizzo di uno spazzolino), interi quelli sotto i 4-5 cm., tagliati in due gli altri. Saltare a fuoco vivace per non più di 10 minuti, piuttosto meno, aggiungendo un po' di sale. Fare saltare poi per un paio di minuti un pugnetto di spinaci a testa tagliati sottilissimi a julienne. Infine "bruschettare" i branzini in poco olio extra vergine e aglio e un pizzico di sale (sempre inizialmente dal lato della pelle, per circa 3 minuti a fuoco vivace, girarli e saltarli dall'altra parte per 2-3 minuti). Disporre il filetto nel piatto, versarvi la salsa, ben calda, guarnire con i finferli, i cipollotti e gli spinaci. CAPPON MAGRO Ingredienti: 10-12 gallette 200 gr. di patate 200 gr. di carote 200 gr. di cimette di cavolfiore 200 gr. di barbabietole affettate 200 gr. di fagiolini 200 gr. di carciofi (pesati puliti) 150 gr. di funghetti sott'olio 150 gr. di cetriolini 7-8 filetti di acciuga 1 cucchiaione di capperi sotto sale ben lavati 200 gr. di olive verdi 8 uova sode 700 gr. di gamberoni lessati 700 gr. di filetti di pesce cappone (o spigola) 2 spicchi di aglio 1 limone sale e pepe q.b. Per la salsa: 20 gr. di pinoli 20 gr. di capperi sotto sale ben lavati 3 cetriolini 5-6 funghetti sott'olio 100 gr. di olive nere snocciolate 2 tuorli d'uovo sodo 100 gr. di mollica di pane bagnata e strizzata 1 tuorlo crudo 1 bicchiere scarso d'olio extra vergine leggero 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco sale e pepe q.b. Procedimento: Lessare separatamente le verdure, raffreddarle e tagliarle a fettine o a dadi, poi condirle con olio, aceto e sale. Lessare separatamente il pesce e, quando é freddo, tagliare i filetti a fettine. Per la salsa: pestare nel mortaio (o nel frullatore) prezzemolo, pinoli, capperi, cetriolini, funghetti, olive, tuorli sodi e mollica. A parte montare il tuorlo crudo con olio e aceto, come per una maionese per unirlo poi al composto frullato. Strofinare con l'aglio le gallette e ricoprire il fondo di un grande piatto di portata, quindi disporvi alternando per colore: le verdure, il pesce, i funghetti, i cetriolini, i filetti di acciuga a pezzetti, i capperi, le olive, le uova sode a fettine, condendo con qualche cucchiaiata di salsa. Conservare le code più belle dei gamberi e i filetti migliori per la decorazione. Guarnire la piramide che dovrà essere a forma di cupola, con qualche oliva nera, degli spicchi di uovo sodo, i filetti di pesce e infine con i gamberi infilati negli spiedini. Rifinire con la salsa rimasta, Questo sontuoso piatto può essere ancora arricchito con astice, o aragosta, da disporre a fette sulla piramide in bellavista. CAVOLFIORE NERO E BACCALA In un tegame mettere dell'olio e 1 grossa cipolla a fettine; appena è rosolata aggiungere subito il cavolo e il baccalà, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un poco di acqua. Mettere il coperchio e fare stufare fino a quando il baccalà è cotto. COZZE ALLA CATALANA Ingredienti: 1 kg. di cozze, raschiate e ben lavate 4 cucchiai d'olio d'oliva 1 grossa cipolla 2 pomodori ben maturi 1 spicchio d'aglio 1 bicchiere di vino bianco secco prezzemolo sale e pepe bianco q.b. Procedimento: Si mettono in un'ampia casseruola le cozze, pulite, con 1 bicchiere d'acqua, sale e pepe, si copre e si mette a fuoco vivo finché i molluschi sono aperti. In una padella si pone l'olio e vi si fa imbiondire la cipolla affettata sottile, poi si aggiungono i pomodori a pezzi, l'aglio schiacciato e una manciatina di prezzemolo tritato. Quando il tutto è soffritto si unisce l'acqua di cottura delle cozze, passandola da un telo. In un altro recipiente si fa ridurre il vino della metà a buon fuoco, vi si uniscono le cozze e poi l'intingolo di pomodoro preparato e si spegne. Si serve spolverando con un altro po' di prezzemolo. ESGARRAET DE BACALAO (Ricetta spagnola) Ingredienti: 100 gr. di baccalà 2 kg. di peperoni rossi 5 spicchi d'aglio olio extra vergine Procedimento: Si sminuzza il baccalà a mano (senza dissalarlo), a pezzi piccoli. Si grigliano i peperoni, si spellano e si tagliano a strisce larghe non più di un dito di spessore. Si sbuccia l'aglio e si trita molto fine. In un vassoio si sistemano le strisce di peperone, l'aglio tritato e il baccalà sminuzzato, poi si copre il tutto con dell'olio extra vergine e si lascia macerare fino al giorno dopo. Se piace piccante, si può unire all'olio un po' di pepe di Cayenna. L'Esgarraet si può arricchire anche con delle fette di uovo sodo e olive nere. ESQUEIXADA (Ricetta spagnola) Ingredienti: 500 gr. di baccalà 6 pomodori maturi 3 spicchi d'aglio olio extra vergine Procedimento: Prima di tutto si mette a mollo il baccalà, dopodiché lo si scola avendo cura di non lasciarlo troppo asciutto e lo si sminuzza con le mani. A parte si grattano i pomodori facendo cura di eliminare i semi e lasciando andare via un po' della loro acqua. Tagliare l'aglio ben fine e aggiungerlo al pomodoro un po' prima di unirlo al baccalà. Alla fine condire il tutto con dell'olio extra vergine e lasciare macerare in frigorifero per qualche ora prima di servire. FRITTELLE DI BACCALÀ (I° Versione) Preparare una pastella con acqua, farina, tuorlo d'uovo, 1 cucchiaino di lievito in polvere, prezzemolo tritato, 1 punta di aglio ed un pochino di peperoncino in polvere. Nel frattempo lessare in baccalà in acqua aromatizzata, pulirlo di pelle e spine e ridurlo in scaglie. Una volta raffreddato, si unisce alla pastella e si frigge a cucchiaiate nell'olio ben caldo. FRITTELLE DI BACCALÀ (II° Versione) (Trascritte pedissequamente dal "Ricettario Modenese" di Sandro Bellei e Ugo Preti) Tagliare il baccalà in tanti quadretti di circa 5 cm. di lato, pulendolo e togliendo tutte le lische, poi porlo in concia con aglio e poco sale per un paio d'ore. Preparare una "colla" (pastella) abbastanza densa con acqua (o latte o metà e metà), farina e sale. Immergere i pezzi di baccalà e toglierli uno ad uno con un grosso cucchiaio per riporli immediatamente nello strutto bollente della padella. Lasciarli rosolare bene finché diventano croccanti. Le dosi della pastella non si possono indicare, perché alcuni preferiscono frittelle con molta "colla" e altri frittelle dove si senta bene il sapore del baccalà. Per baccalà si intende il baccalà sotto sale, preventivamente ammollato in acqua. INSALATA DI BACCALÀ (Ricetta napoletana) Dopo un ammollo di 2 giorni sotto acqua corrente, si lessa il baccalà, poi lo si pulisce accuratamente di tutta la pelle e le lische e lo si sfoglia; si mette in un'insalatiera e si condisce con aglio a fettine, capperi dissalati, olive nere, un po' di pepe, foglioline di prezzemolo, olio e succo di limone. Il giorno successivo alla preparazione è ancora più buono. INSALATA TIEPIDA DI BACCALÀ Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di baccalà già ammollato 2 carote 2 cipolle timo prezzemolo alloro erba cipollina cerfoglio 300 gr. di insalatina mista di stagione 2 pomodori medi 2 scalogni 1 cucchiaio di capperi 10 cl. di olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai d'aceto 1 cucchiaio di succo di limone 2 cucchiai di sale grosso sale fino, pepe in grani e macinato Procedimento: Pelare le cipolle, tagliare in 4 raschiate le carote ed affettarle. Far bollire 3 litri d'acqua, unire carota, cipolla, sale grosso, qualche grano di pepe, alloro, timo e prezzemolo e cuocere 20 minuti dall'ebollizione. Lasciare raffreddare. Lavare il merluzzo sotto l'acqua corrente. Quando il court-bouillon è quasi freddo immergervi il baccalà e cuocere 10 minuti, poi togliere dal fuoco e lasciare nel court-bouillon per 10 minuti. Spellare i pomodori, eliminare i semi e tagliare la polpa a dadini. Lavare e asciugare l'insalatina, senza sciuparla. Tritare 2 cucchiai in tutto di prezzemolo, cerfoglio ed erba cipollina. A parte mescolare per la vinaigrette olio, aceto, succo di limone, scalogni tritati, sale e pepe e tenere tutto da parte. Togliere il baccalà dal brodo di cottura, e tagliare la polpa a listelli larghi, utilizzando un coltello a lama piatta, quindi tenerla al caldo e coperta. Mettere la polpa dei pomodori in una larga casseruola e cuocerla a fiamma bassa, finché diventa tiepida. Unire l'insalatina, le erbe tritate e mescolate rapidamente in modo che si intiepidisca senza però appassire. Togliere dal fuoco, unire 4 cucchiai di vinaigrette, mescolare ancora e suddividere l'insalata nei piatti. Mescolare la vinaigrette rimasta, irrorare il baccalà e disporre sull'insalata. Cospargere con i capperi, salare e pepare. Il piatto è gustossimo senza essere complicato. INVOLTINI DI TOTANI CON PECORINO Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di totani 50 gr. di gruviera 50 gr. di pecorino grattugiato 50 gr. di mollica di pane raffermo 30 gr. di parmigiano grattugiato prezzemolo 1/2 spicchio d'aglio 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva sale e pepe q.b. Procedimento: Pulire i totani, staccare e aprire le sacche su un lato (i tentacoli potranno servire per gli spaghetti al pan grattato), poi asciugarle, salarle e peparle poco. Mettere in un recipiente la mollica di pane tritata fine nel mixer, il pecorino, il gruviera e il parmigiano grattugiati. Unire il prezzemolo e l'aglio tritati, 2 cucchiai di olio e mescolare fino a ottenere un impasto compatto ma morbido. Stendere i filetti di totano sul tagliere, mettere al centro di ognuno 1/2 cucchiaio circa di impasto e arrotolarlo in modo da ottenere un involtino che si chiude con uno stecchino. Quando sono tutti pronti, pennellare gli involtini con l'olio rimasto, allinearli sulla griglia già calda e farlli cuocere 10 minuti per lato. Servirli caldi dopo averli salati e pepati. LANGOSTA A LA CATALANA (Aragosta alla catalana – versione spagnola) Ingredienti: 1 aragosta fresca, da 1,5 o 2 kg. 250 cl. di olio extra vergine 2 cipolle 4 pomodori maturi 2 peperoni rossi arrostiti 250 ml. di vino bianco secco e corposo un goccio di Cognac un po' di zafferano prezzemolo un pizzico di pepe di Cayenna pane fritto sale q.b. Procedimento: Tagliare l'aragosta a pezzi e salare. Saltare questi pezzi in padella con olio a fuoco vivace e riservare in un piatto a parte. Nell'olio rimasto, aggiungere le cipolle tritate, i pomodori senza buccia e semi e i peperoni a strisce. Quando sarà soffritto il tutto, unire l'aragosta con il suo sugo. Cospargere con un trito di prezzemolo, aggiungere lo zafferano, il vino bianco e un pizzico di pepe di Cayenna. Coprire e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Disporre i pezzi di aragosta in un vassoio (mantenendolo al caldo), ridurre la salsa, aggiungere il Cognac e fiammeggiare. Alla fine versare il tutto sopra l'aragosta e servire ben caldo. Si può guarnire il piatto con crostini di pane fritto (croutons). MOSCARDINI ALLA LIGURE Mettere in pentola a pressione un po' d'olio con aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere 1 kg. di moscardini o polpetti. Girare per farli arricciare bene. Aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco, concentrato di pomodoro, 4 patate tagliate a pezzetti, 3 cucchiaini di patè d'olive e 1 manciata di pinoli. Chiudere la pentola a pressione e cuocere 15 minuti dal fischio. Eventualmente asciugare se troppo liquido. ORATA AI PORRI E ZENZERO Ingredienti: 1 un'orata di circa 1 kg. 3 porri 1 pezzetto lungo 5 cm di zenzero 2 cucchiai di farina bianca 5 cucchiai di olio di semi 2 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di sakè 1 dl. di brodo vegetale 1 cucchiaino di maizena limoni foglie di coriandolo (o prezzemolo) sale e pepe q.b. Procedimento: Pelare lo zenzero e grattugiarlo, pulire i porri e affettarli a rondelle. Pulire e lavare l'orata poi, con un coltellino affilato, praticare alcune incisioni trasversali su ogni lato. Asciugarla, strofinarla con sale fino dentro e fuori, quindi passarla nella farina. Scaldare l'olio in una grande padella che contenga giustamente l'orata e farla cuocere 10 minuti per parte, finché sarà dorata e croccante. Toglierla delicatamente dalla padella e tenerla in caldo. Mescolare in una ciotola la salsa di soia, il sakè, il brodo, la maizena e un poco di pepe macinato. Rosolare nella stessa padella dove si è cotta l'orata i porri e lo zenzero, versarvi il contento della ciotola e amalgamare bene. Rimettervi l'orata, lasciarla insaporire per qualche minuto poi adagiarla nel piatto da portata, cospargerla con la salsa e decorare con foglie di coriandolo e limoni intagliati. PASTICCIO DI BACCALÀ Ingredienti: 500 gr. di baccalà 1 baguette, 200 gr. di stracchino 200 gr. circa di patate lesse Procedimento: Passare le patate nello schiaccia patate e condire con sale, burro e parmigiano. Nel frattempo dividere il baccalà a pezzi non troppo grandi e metterlo in una pentola con acqua fredda sul fuoco. Quando l'acqua comincia a bollire abbassare il fuoco al minimo e lasciare sobbollire per 15 minuti. Scolare poi il baccalà e sbriciolarlo. Cospargere con olio una teglia da forno, disporre sul fondo la baguette tagliata a fettine dopo averle spalmate con lo stracchino, distribuire sopra il baccalà sbriciolato ed infine le patate condite. Cospargere il tutto con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornare a 180 C° per 40 minuti circa. PISCI STOCCU À GGHIOTTA Tenere per un po' i pezzi grossi di filetto di pesce stocco sotto l'acqua corrente. Faccio presente che nelle pescherie il pesce si vende già rinvenuto. In una teglia larga e profonda stendere un trito di 2 cipolle grosse, prezzemolo e sedano. Aggiungere capperi e olive verdi grandi, intere o a pezzetti. Sarebbe meglio usare le olive fatte in casa sotto sale, che risultano amarognole e un po' piccanti. Aggiungere anche 6-7 pomodori pelati, sale, molto olio, peperoncino. Adagiare i pezzi di pesce con la pelle rivolta verso l'alto. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma. Dopo 10-15 minuti aggiungere le patate a fette grosse quanto un dito o a pezzi grossi e aggiungere altro sale. Coprire e continuare la cottura, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, un mestolo di acqua calda. Il sughetto, che deve risultare un po' cremoso, viene usato per condire la pasta (ideali le linguine). POLPETTE DI BACCALÀ Ingredienti per 6 persone: 600 gr. di "mussillo" di baccalà 600 gr. di patate 50 gr. di formaggio grattugiato 3 uova prezzemolo e basilico tritati sale e pepe q.b. Procedimento: Lessare il baccalà, spinarlo e schiacciarlo, dopo aver tolto la pelle. Lessare le patate, schiacciarle in una terrina, aggiungere le uova, un pizzico di sale, il formaggio, l'aglio, prezzemolo, basilico e il baccalà ridotto in poltiglia. Amalgamare bene il tutto e formare delle polpette grosse quanto dei mandarini. Passarle nel pane grattugiato e friggerle in olio caldo, finché si dorino. Si mangiano calde. POLPI ALLA LUCIANA Ingredienti per 6 persone: 800 gr. di polpi 1 scatola di pomodori pelati da 1/2 kg. 1 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio d'aglio prezzemolo olio capperi olive sale pepe q.b. Procedimento: Pulire i polpi senza romperli, dopo averli sbattuti bene per farli intenerire, lavarli e metteteli sul fuoco in un recipiente di terracotta. Quando saranno quasi asciutti, versate il vino e far evaporare. A questo punto aggiungere il sale, il pepe, i pomodori, il prezzemolo, l'olio, una decina di capperi lavati bene dal sale e una manciata di olive nere. Far cuocere per 1/4 ora a tegame coperto. POLPO CON LE BIETOLE Le pescherie di una volta cigolavano. Nelle campagne dell'alta maremma i "pesciaioli" arrivano da Piombino su cigolanti biciclette con una cassetta davanti ed una dietro, coperte da pesanti tele di juta (balle) e con il ghiaccio che gocciolava. Alla canna avevano una capace borsa in cui riporre uova, formaggio ed altre cibarie di quelli che non pagavano in denaro ma col baratto. I pesci erano "pesci veri", quelli che non temevano i sobbalzi delle strade sterrate ed il caldo del sole. Non pallide spigole, anemiche orate, diafane sogliole ma robuste seppie, resistenti totani e soprattutto loro, i polpi. Polpi, non polipi vivaddio, siamo cuochi (per scherzo) non chirurghi. Anzi porpi, con due file di bottoni sulle granfie, come carabinieri in alta uniforme. E alla massaia si presentava un problema: come far bastare quei pochi polpi per tante bocche affamate. Oddio, era un problema tutti i giorni, anche quando aveva un po' di carne o qualcos'altro perchè le proteine animali erano sempre poche e la soluzione era sempre la stessa: passare dall'orto e combinare tante verdure con le poche proteine. Avevano studiato dietetica? Avevano sentito la Lambertucci? Erano affascinate dalla nouvelle cusine? No, erano istruite dalla miseria colta e da una tradizione che veniva in linea femminile dalle urlate maschili che volevano riempirsi lo stomaco quando tornavano dai campi. E allora i polpi tagliati a pezzi in pentola con olio, aglio e peperoncino, poi quando avevano preso colore pomodori e pedalare sul fuoco. Mentre cuocevano si faceva lessare della bietola e quando i polpi erano a buona cottura giù la bietola e far finire di cuocere. Le dosi? E come faccio io a sapere quanto polpo avete, quante bietole e come sono abituati a mangiare i vostri familiari o amici? Piuttosto vi informo che con lo stesso procedimento si possono fare seppie e piselli, seppie e carciofi (quando è tempo e sono eccezionali) polpi e patate e via con la fantasia e la creatività. Il metodo è una canna da pesca, la ricetta è un pesce. POLPO CRASSATO (Ricetta greca) Ingredienti: 2 kg. di polpi 1 scatola di pomodori a pezzetti 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di vino rosso 3/4 di bicchiere d'olio 5 cipolle tagliate a fette sottili 4 cucchiai d'aceto alloro rosmarino Procedimento: Mettere il polpo nella pentola a pressione e coprire con un coperchio normale, scaldare finche' diventa rosso e produce acqua. Buttare via l'acqua e tagliare il polpo a tocchetti. Mettere l'olio nella pentola a pressione, poi il polpo a pezzetti e poi tutti gli altri ingredienti. Cuocere a pressione per 30 minuti dal fischio. Se alla fine della cottura dovesse esserci troppo liquido, asciugare togliendo i pezzetti di polpo. POLPI IN GUAZZETTO ALLA ILARIA Ingredienti: 1 kg. di polpetti già puliti 2 cucchiai di olio 1/2 cipolla 1 pezzetto di peperoncino 1/2 bicchiere di vino bianco secco 200 gr. di passata di pomodoro 1 bustina di zafferano sale e pepe q.b Procedimento: Lavare sotto il getto dell'acqua i polpetti. In una pentola mettere la cipolla sbucciata e tagliata in 4 pezzi, insaporire per qualche minuto e aggiungere il peperoncino non sbriciolandolo. Se la cipolla tendesse a colorirsi bagnare con un po' d'acqua, facendola stufare. Aggiungere ora i polpetti e, mescolando continuamente, farli cambiare di colore. Cuocere per 5 minuti a fiamma vivace, poi bagnarli col vino bianco. Lasciare evaporare, aggiungere il passato di pomodoro e lo zafferano. Salare leggermente, incoperchiare e ridurre la fiamma al minimo. Lasciare cuocere così per circa 30-40 minuti. Controllare la morbidezza dei polpetti, pungendoli con una forchetta. Eliminare la cipolla ed il peperoncino. Servire con una macinata di pepe. POLPETTI IN GUAZZETTO ALLA SIVIGLIANA Ingredienti: 1 kg. di polpetti già puliti 2 cucchiai di olio di oliva 1/2 cipolla 1 pezzetto di peperoncino 1/2 bicchiere di vino bianco secco 200 gr. di passata di pomodoro 1 bustina di zafferano sale e pepe q.b Procedimento: Lavare sotto il getto dell'acqua i polpetti. In una pentola mettere la cipolla sbucciata e tagliata in 4 pezzi, farla insaporire per qualche minuto e aggiungervi il peperoncino intero. Se la cipolla tendesse a colorirsi bagnare con un po' di acqua e farla stufare. Aggiungere ora i polpetti e mescolando continuamente farli cambiare di colore. Cuocerli per cinque minuti a fiamma vivace, poi bagnarli col vino bianco. Lasciare evaporare, aggiungere il passato di pomodoro e lo zafferano. Salare leggermente, incoperchiare e ridurre la fiamma al minimo. Lasciare cuocere così per circa 30-40 minuti. Controllare la morbidezza dei polpetti, pungendoli con una forchetta. Eliminare la cipolla ed il peperoncino. Servire con una macinata di pepe e con del Grignolino. SARDE E CARCIOFI A TORTINO Ingredienti per 6 persone: 800 gr. di sarde fresche 6 o 7 carciofi prezzemolo in abbondanza 3 cucchiai di pangrattato succo di 1/2 limone olio d'oliva sale e pepe q.b. Procedimento: Aprire le sarde a libro liberandole delle lische, lavarle e metterle a scolare. Mondare i carciofi in modo da eliminare tutte le foglie dure e tagliarli a spicchi sottili. Sistemarli sul fondo di una teglia oliata in uno strato omogeneo, da condire con olio, sale, pepe e prezzemolo. Disporre uno strato di sarde con la coda rivolta al centro della teglia. Condire di nuovo con sale, pepe olio e prezzemolo. Continuare con gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di sarde. Ricoprire con pangrattato e condire con olio. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per non più di 45 minuti. Servire spruzzato di succo di limone. SCALOPPE DI SALMONE E FONDUTA DI LIMONE I poteri curativi del limone erano ritenuti dai nostri antenati quasi onnipotenti. Infatti ritenevano "che il succo di limone frenasse le febbri pestilenziali, che eliminasse i vermi intestinali, che eliminasse i calcoli renali e i fiussi intestinali". I napoletani ed i genovesi del '500 amavano accompagnare carni e pesci, con piccoli limoni non sbucciati, tagliati a pezzettini, conditi con sale ed acqua di rose. Si credeva anche che il limone "curasse la rogna, ammazzasse i pidocchi, ed eliminasse il prurito da sporcizia". Gli alchimisti dell'epoca tenevano le perle in succo di limone per renderle morbide ed utilizzarle per vari scopi magici. Ingredienti per 6 persone: 6 scaloppe di salmone fresco di 120 gr. ciascuna 3 tuorli 2 dl. di panna 150 gr. di emmental 50 gr. di pistacchi pelati la raspatura di 3 limoni 600 gr. di spinaci sale e pepe q.b. Procedimento: Mettere in una ciotola d'acciaio i tuorli, la panna, la raspatura dei limoni (preventivamente lavati in acqua e bicarbonato ed asciugati). Aggiungere sale, pepe e sbattere molto bene con l'aiuto di una frusta. Infine incorporare il formaggio parmigiano ottenendo un composto piuttosto consistente. Portare ad ebollizione in una casseruola il fumetto di pesce e sopra di esso cuocere a vapore per 5 minuti le scaloppe di salmone ordinate in una pescheria, completamente spinate e private della pelle. Togliere dal fuoco e disporle su di un canovaccio per eliminare l'eccesso di vapore. In una pirofila da forno preventivamente imburrata disporre distanziate l'una dall'altra le scaloppe di salmone. Ricoprire con la fonduta preparata in precedenza, spargere qua e là i pistacchi. Infornate in forno caldo. SEPPIE IN UMIDO Ingredienti per 2 persone: 400 gr. di seppie già pulite 400 gr. di patate sbucciate e tagliate in tocchi 1 bicchiere di salsina di pomodoro (o passata) 1 scalogno tritato 1 cucchiaio di prezzemolo tritato un secondo trito composto da: le foglioline di 3 o 4 gambi di prezzemolo, qualche foglia di basilico, 1 spicchio d'aglio piccolo olio extra vergine di oliva sale e pepe q.b. Procedimento: In una pentola, meglio se di coccio, fare rosolare lo scalogno in 2 o 3 cucchiai d'olio. Unire le seppie, mescolare, e dopo poco la salsina, il cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Unire a questo punto le patate, e continuare la cottura per altri 25-30 minuti; se dovesse asciugare troppo, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua calda. Pochi istanti prima della fine della cottura aggiungere il trito di prezzemolo, aglio e basilico, regolare sale e pepe e dare una bella mescolata. SPEZZATINO DI MARE E DI TERRA Ecco la ricetta di uno spezzatino di maiale e vongole nella cataplana. La cataplana per l'esattezza è di origine dell'Algarve e sembra sia stata importata dal Maghreb. Ingredienti: 400 gr. di spalla di maiale 100 gr. di prosciutto crudo 200 gr. di salsiccia piccante spagnola (tipo quella napoletana dura e rossiccia) 1 cucchiaio di strutto 200 gr. di burro salato 2 foglie d'alloro paprika dolce 2 cipolle coriandolo vino bianco 1,5 kg. di vongole Procedimento: Pulire le vongole lasciandole in acqua salata, tagliare a cubetti la spalla di maiale ed il prosciutto crudo, tagliare la cipolla a fettine sottili. Far rosolare nello strutto la carne di maiale, il prosciutto, aggiungere cipolla, paprika, coriandolo, alloro, burro salato e la salsiccia; dopo circa altri 5 minuti aggiungere le vongole e il vino bianco secco. Far cuocere con il coperchio chiuso per circa 20 minuti e servire su fette di pane di segale. STOCCAFISSO AL FORNO Questa ricetta prevede l'impiego di pomodorini (di Pachino o i San Marzano, perché hanno meno acqua) al posto delle canne di bambù, che tradizionalmente vengono usate per non far attaccare lo stoccafisso.) Per 3 o 4 persone occorre almeno 1 kg. di stoccafisso bagnato (tenerlo comunque a bagno, cambiando spesso l'acqua, fino al momento di utilizzarlo). In una teglia mettere un po' d'olio, degli spicchi d'aglio schiacciati, rosmarino, pomodorini interi (Pachino) o tagliati a metà (San Marzano), lo stoccafisso tagliato a pezzi (che deve stare "stretto" nella teglia); condire con sale, peperoncino, altro rosmarino, aglio, 1 bicchiere di vino bianco, olio, olive nere e qualche altro pezzo di pomodoro. Questa teglia è meglio prepararla la sera prima di cucinare lo stoccafisso, e lasciarla riposare coperta in frigorifero. Metterla poi sul fuoco per far prendere il bollore e nel frattempo scaldare il forno a 200° - 220° C. Mettere quindi in forno; quando il pesce si è ritirato, unire le patate (meglio se grosse e divise in 4 parti) e terminare la cottura. In tutto ci vogliono più di 2 ore e comunque più lentamente cuoce e meglio è. Verso la fine, quando lo stoccafisso si è ulteriormente ritirato aggiungere uno spruzzo di latte e fare asciugare. STOCCAFISSO ALLA CAPPUCCINA Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di stoccafisso già ammollato 100 gr. di cipolla 10 gr. di uvetta secca 20 gr. di pinoli farina bianca filetti d'acciuga cannella in polvere noce moscata prezzemolo olio d'oliva sale e pepe q.b. Procedimento: Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida. In una casseruola, possibilmente di coccio, fare appassire 3 spicchi d'aglio finemente affettati in 5 cucchiaiate d'olio. Aggiungere lo stoccafisso, privato di eventuali scarti e tagliato a tranci regolari: lasciare rosolare uniformemente a fuoco vivo. Unire allora i pomodori privati della pelle e tagliati a spicchietti, i pinoli, l'uvetta sgocciolata e 3 mestoli d'acqua calda. Insaporire con 1 pizzicone di pepe, poi ridurre e cuocere la preparazione per 5 minuti: a questo punto unire nel recipiente le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Completare la cottura del piatto in altri 20 minuti circa. Aggiustare di sale e servite cosparso con un pizzico di prezzemolo tritato. SPIGOLA IN ACQUA DI MARE (Per questa preparazione è necessaria dell'acqua di mare pulita!) Ingredienti: 1 spigola da 1 kg prezzemolo 2 limoni acqua di mare Procedimento: Sventrare una spigola senza squamarla e mettetela a lessare in una pentola piena per metà di acqua di mare e per metà di acqua dolce. Servirla calda senza alcun condimento, circondata da ciuffetti di prezzemolo e spicchi di limone TOTANI RIPIENI (I° Versione) Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di totani 1/2 cipolla 80 gr. di mollica di pane raffermo 30 gr. di parmigiano grattugiato prezzemolo 1 spicchio d'aglio 3 pomodorini ciliegia 1 cucchiaino di capperi salati sale e pepe q.b. Procedimento: Pulire i totani svuotando le sacche, lavarli sotto l'acqua corrente e asciugarli. Mettere in una ciotola la mollica di pane tritata fine nel mixer e il parmigiano, unite i capperi dissalati e asciugati, i pomodorini a pezzetti, l'aglio e il prezzemolo tritati, sale e pepe. Tritare finissimi i tentacoli dei totani e mescolarli al composto. Ammorbidire il tutto con 2 cucchiai circa d'olio extra vergine d'oliva e mescolare bene con la forchetta. Riempire le sacche dei totani per circa 3/4 con il composto ottenuto, senza pressarlo, e chiudere ciascuna con uno stecchino. Tagliare la cipolla molto finemente, rosolarla in una padella, larga abbastanza per contenere i totani in un solo strato, con l'olio extra vergine di oliva tenuto da parte. Allinearvi i totani e insaporirli a fuoco vivace, rigirandoli continuamente. Salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco medio per altri 15 minuti circa. TOTANI RIPIENI (II° Versione) Ingredienti: 2 totani grossi da 1 kg 2 uova sode prezzemolo tritato mollica di pane una decina di olive di Gaeta 1 cucchiaino di capperi piccoli 1, 5 dl. di olio extra vergine sale e pepe q.b. Procedimento: Soffriggere per il ripieno 1 spicchio d'aglio con 1/2 decilitro d'olio, cuocetevi dentro lentamente prima i tentacoli dei totani tagliati a piccoli pezzi, poi la mollica di pane, le uova sode tritate, le olive snocciolate, i capperi ben risciacquati, il sale, il pepe e 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato. Con questo impasto riempire i totani e cucire le estremità. Soffriggere ancora 1 spicchio d'aglio con l'olio, allungare con acqua di frutti di mare sedisponibile, o con acqua e sale, e far cuocere lentamente. Volendo, si possono aggiungere un po' di pomodori pelati. ---------------------------------------------------------------------------- LE VERDURE ---------------------------------------------------------------------------- ASPARAGI CON SALSA ALLA BOLZANINA Ingredienti: 11/2 kg. di asparagi 50 gr. di burro zucchero per la salsa 4 uova 1 cucchiaino di senape 1 cucchiaino di succo di limone 1 bicchiere d'olio di semi 2 cucchiai di aceto 2 cucchiai di erba cipollina e poco prezzemolo sale e pepe q.b. Procedimento: Lavare gli asparagi, pulirli cominciando da sotto la cima e tagliare la parte più legnosa (1-2 cm). Porre gli asparagi in una padella, coprirli d'acqua, aggiungere il burro, sale ed una presina di zucchero. Coprire con carta pergamena imburrata e fare bollire a fuoco molto lento, finché quasi tutto il liquido sarà evaporato e gli asparagi saranno cotti (20 minuti ca.). Nel frattempo far bollire le uova per 8 minuti, freddarle e sgusciarle. Separare i tuorli, passarli al setaccio e unire, mescolando con molta cura l'olio. Aggiungere i rimanenti ingredienti. Alla fine incorporare le erbe tritate finemente e gli albumi tagliuzzati. Porre gli asparagi su di un piatto di portata ben preriscaldato (riscaldare anche i piatti!) e servire con la salsa a parte. CROCCHETTE DI MELANZANE Ingredienti: 700 gr. di melanzane (possibilmente quelle lunghe) 150 gr. di pane raffermo 3 uova 50 gr. di parmigiano grattugiato 20 gr. di pecorino grattugiato 2-3 spicchi d'aglio 1cucchiaio di prezzemolo tritato 4-5 cucchiai di pangrattato 1 cucchiaio di farina olio per friggere sale e pepe q.b. Procedimento: Tagliare in grossi pezzi le melanzane, senza sbucciarle, e lessarle in abbondante acqua leggermente salata. Sgocciolarle, strizzarle bene e tritarle con la mezzaluna. In un recipiente mescolare accuratamente le melanzane, il pane precedentemente bagnato e strizzato, il formaggio, l'aglio tagliato sottilissimo e il prezzemolo, 1 pizzico di sale, 1 uovo intero e 2 tuorli. Formare con le mani delle polpette lunghe, appuntite, tipo "fusi", passarle nel bianco d'uovo rimasto, sbattuto in un piatto, e poi nel pangrattato e farina (4/5 di pangrattato e 1/5 di farina) e friggere in olio bollente (possibilmente d'oliva). Servire ben calde. Osservazioni: le crocchette di melanzane sono ottime anche surgelate. Una volta preparate le si surgela crude, separatamente, poi le si conserva in freezer, in sacchetti di plastica per alimenti. Quando occorrono, sono pronte in pochi minuti, il tempo della frittura. FUJE STRASCINITE Ingredienti: 1,5 kg. di verze 2 foglie d'alloro 2 spicchi d'aglio 1 bicchiere d'olio d'oliva 1/2 bicchiere di vino bianco un po' di peperoncino Procedimento: Tagliare a pezzi le foglie bianche della verza e metterle, ancora grondanti acqua, in un tegame largo dove precedentemente si sarà fatto soffriggere l'aglio. A metà cottura aggiungere le foglie d'alloro e il peperoncino. A cottura ultimata versare il vino, far evaporare e servire. PARMIGIANA DI MELANZANE Ingredienti: 800 gr. di melanzane 3 uova 250 gr. di mozzarella 80 gr. di parmigiano grattugiato abbondante basilico 750 gr. di pomodori 1/2 cipolla 1/2 dl. d'olio vergine d'oliva olio per friggere farina sale q.b. Procedimento: Tagliare le melanzane a fette piuttosto spesse, nel senso della lunghezza e metterle sotto sale per un paio d'ore. Risciacquarle bene, strizzarle, asciugarle con un panno e friggerle, poche alla volta, in olio abbondante, ponendole via, via su di un foglio di carta paglia. Quando saranno fredde, passare ogni fetta prima nella farina, poi nell'uovo battuto con un po' di sale e friggerle di nuovo: in un tegame soffriggere la cipolla con l'olio vergine d'oliva, versarvi i pomodori passati, il basilico spezzettato e far cuocere per 20 minuti. Tagliare la mozzarella a fettine. Versare in un tegame un po' di salsa, predisporre uno strato di melanzane, uno di formaggio, mozzarella, basilico, ancora salsa e poi ricominciando, melanzane ecc., fino all'esaurimento degli ingredienti. Per ultimo, coprire di salsa, e spolverare di formaggio. Porre in forno a calore moderato per 20 minuti. Si serve sia calda che fredda. PASTICCIO DI RADICCHIO Ingredienti per 8 persone: 350 gr. di radicchio rosso di Treviso 250 gr. di farina bianca 150 gr. di panna liquida freschissima 120 gr. di parmigiano grattugiato 100 gr. di cipolla mondata 50 gr. di carota mondata circa 70 gr. di burro 50 gr. di pancetta tesa 2 uova 1 dado 1/2 lt. di latte olio di semi aglio noce moscata sale e pepe bianco q.b. Procedimento: Tritare finemente la cipolla e la carota, indi farle appassire dolcemente con uno spicchio d'aglio ben pestato, la pancetta tagliata a dadini e 30 gr. di burro, badando che non prendano colore. Intanto mondare i cespi di radicchio, raschiando le radici e scartando eventuali foglie avvizzite, quindi lavarli e sgocciolarli bene: tagliare tutte a listerelle, corte e sottili, ed unirle al soffritto. Lasciare appassire piano, mescolando di tanto in tanto, poi insaporire con il dado sbriciolato e bagnare con 1/2 bicchiere di acqua fredda. Rimestare ancora e cuocete coperto, a fuoco moderatissimo, sino a quando il liquido sarà stato quasi tutto assorbito. Spolverizzare allora la preparazione con 50 gr. di farina bianca setacciata, mescolando subito affinché non si formino grumi, e irrorare con il latte bollente, fatto scendere a filo, sempre mescolando. Portare ad ebollizione, indi togliete dal fornello, incorporate al composto la panna liquida, un pizzico di pepe ed una grattatina di noce moscata; assaggiare e al caso, correggere di sale, distribuire sulla salsa qualche fiocchetto di burro, poi tenerla in caldo a bagnomaria, coperta. Con 200 gr. di farina e le 2 uova preparare la pasta lavorandola con energia in modo da averla liscia ed uniforme; ricavarne, con l'apposita macchinetta, delle strisce molto sottili e da queste dei rettangoli di circa cm. 12 x 8, che si metteranno ben distesi su un largo telo. Porre sul fuoco una larga casseruola con abbondante acqua: salarla appena si alzerà il bollore aggiungendo poi dell'olio di olio di semi (a seconda della quantità d'acqua) che impedirà alla pasta di attaccarsi. Tuffare i "rettangoli" pochi per volta, nell'acqua in bollore; dopo qualche istante sollevarli con un largo mestolo forato e immergerli subito in una capace ciotola contenente acqua fredda. Stenderli successivamente su di un telo, quindi sistemarli a strati in una teglia rettangolare (cm. 30 x 20), imburrata. Distribuire su ogni strato un poco del composto di radicchio e cospargere con abbondante parmigiano grattugiato proseguendo così sino all'esaurimento degli ingredienti. Infine passare la preparazione in forno già caldo alla temperatura di 200° C per circa 15 minuti, ossia finché il pasticcio risulterà dorato: farlo infine riposare, fuori dal forno, per qualche minuto e poi servire. PEPERONI "INGRATINATI" Ingredienti: 1 kg. di peperoni gialli e rossi grossi e carnosi (tipo di Nocera) 3 spicchi d'aglio 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato 60 gr. di olive di Gaeta 30 gr. di capperi piccoli 1 1/2 dl. d'olio extra vergine d'oliva 50 gr. di pangrattato Procedimento: Arrostire i peperoni sulla graticola o nel forno, spellarli senza bagnarli ed eliminare i semi. Disporli a striscioline in un tegame, con le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'aglio ed il prezzemolo tritati, 1 dl. d'olio e sale q.b. Spolverare in superficie con pangrattato, versare il rimanente olio ed infornare, a calore modesto, per circa 1/2 ora, finché la superficie non si presenta dorata. PUNTARELLE ALLA ROMANA Dai cespi di cicoria catalogna si ricavano i germogli bianchi e teneri, che si tagliano a striscioline e si mettono ad arricciare in acqua fredda. Si aggiunge anche qualche fogliolina verde tra le più tenere. Si condisce questa insalata con un battuto abbondante di alici sotto sale spinate e pulite (per 200 gr. di puntarelle almeno 4-5 acciughe), 1 o 2 spicchi d'aglio, aceto, olio e pepe. Si possono aggiungere a completamento del piatto degli spicchi di uova sode. Non ho mai letto invece dell'accompagnamento con mozzarelline. SCAROLE IMBOTTITE (Tipica ricetta natalizia) Ingredienti: 8 scarole ricce o lisce 70 gr. di pangrattato 80 gr. di olive di Gaeta 80 gr. di capperi 50 gr. di alici salate 50 gr. di uva passa 50 gr. di pinoli 2 spicchi d'aglio prezzemolo tritato olio extra vergine di oliva sale e pepe. q.b. Procedimento: Eliminare le foglie esterne e lavare i cespi di scarole senza tagliarli, lasciandoli interi. Scottare per qualche minuto in acqua salata, e far sgocciolare. In una padella soffriggere l'aglio nell'olio, toglierlo quando sarà dorato, soffriggere nell'olio il pangrattato e aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Quindi aggiungere le olive snocciolate, i filetti di alici ben lavati, l'uva passa fatta riprendere in un po' d'acqua tiepida ed i pinoli. Aprire i cespi di scarola, uno ad uno e mettere nel mezzo di ognuno un po' d'impasto preparato. Richiuderli e legarli con un po' di spago. Disporre le scarole così preparate in un tegame, irrorare d'olio e far cuocere lentamente per mezz'ora, con il coperchio ben chiuso. SOUFFLE' DI FUNGHI Ingredienti: 400 gr. di finferli e porcini 1 scalogno 1 spicchio d'aglio prezzemolo limone 4 uova 50 gr. di burro 1/2 lt. di latte 50 gr. di farina 2 cucchiai di parmigiano grattugiato sale e pepe q.b. Procedimento: Pulire e affettare sottilmente i funghi, far soffriggere in poco olio lo scalogno e lo spicchio d'aglio, che verrà tolto dopo poco, unire i funghi, salare, pepare, cospargere di prezzemolo tritato e spruzzare con poco succo di limone. Cuocere senza aggiungere acqua (ci pensano i finferli a fornirla) per circa 1/4 d'ora. Intanto preparare con burro, farina e latte la besciamella. Quando si sarà addensata, unire i 2 cucchiai di parmigiano e lasciare intiepidire. Aggiungere quindi un tuorlo d'uovo per volta, senza metterne mai un secondo, prima che il precedente sia stato ben assorbito. Passare al mixer la metà dei funghi e unirla all'impasto, poi aggiungere anche quelli affettati. Montare a neve i bianchi e girando il cucchiaio dal basso in alto, aggiungerli con delicatezza al composto. Imburrare e cospargere di parmigiano lo stampo da soufflé, versare il tutto e mettere in forno preriscaldato a 150° C, aumentando gradatamente la temperatura sino a 180° C. Osservazioni: ricordarsi di abbassare la grata del forno su cui poggia il soufflé, perchè se riesce, come spero, non riuscireste più a tirarlo fuori! TERRINA CALDA DI PORRI, ZUCCA E UOVA Ingredienti: porri zucca uova parmigiano sale e olio Procedimento: Si mette in una pentola bassa e larga un porro tagliato a rondelle e si lascia leggermente appassire, sopra si dispone la zucca tagliata a listelli un po' alti e si mette un po' di sale. Quando la zucca è più morbida (non sfaldata, i pezzetti devono restare consistenti) si rompono le uova sopra la zucca e si lasciano intere (a mò di occhio di bue) cercando di intaccare leggermente il bianco magari con un mestolo di legno, di modo che il liquido vada in profondità e garantisca una giusta cottura dell'uovo che comunque deve restare integro. Dopo qualche minuto una spolverata di parmigiano e il tegame è pronto per essere portato in tavola. Bello a vedersi il piatto dovrà essere servito con una paletta di modo che ognuno avrà il suo uovo adagiato su un letto di zucca e porro. Per le serate invernali da passare in casa con un vino rosso e un film in videocassetta. ZUCCHINE ALLA POVERELLA Lavare le zucchine e tagliarle a dischetti sottili. Friggerle in abbondante olio ben caldo, girandole spesso. Tritare alcune foglie di menta fresca e quando le zucchine saranno cotte, senza colarle troppo, metterle in una coppa, colanti di olio, cospargerle del trito di menta, aglio a fettine, sale e aceto. Osservazioni: in estate, prima di friggere le zucchine, fatele asciugare al sole. Possono servirsi come contorno, ma anche come antipasto, insieme ai panzerottini, a delle fettine di melanzane arrostite e poi condite con olio, aceto, aglio, sale, pepe e prezzemolo, a delle mozzarelline e a quanto altro la vostra fantasia vi suggerirà. ---------------------------------------------------------------------------- SUGHI E CONDIMENTI ---------------------------------------------------------------------------- MAIONESE Preparare la maionese col minipimer è semplicissimo. Mettere nel contenitore 1 uovo intero, aggiungere 1 pizzico di sale, 1 spuzzata di limone, infine ricoprire d'olio fino a raggiungere la tacca che indica 200 cc. Immergere il minipimer fino a fargli toccare il fondo del recipiente, poi azionalo e farlo funzionare per circa 1 minuto senza muoverlo. Trascorso questo tempo muovere il minipimer dal basso verso l'alto e viceversa sempre tenendolo in azione. Avrete una maionese fantastica. MINIRICETTE FRANCESI PER SALSE D'EFFETTO Yogurt di buona qualità con aglio pestato e fines herbes (ossia "erbe fini" aromatiche: erba cipollina, dragoncello, cerfoglio, prezzemolo Ketchup con olive verdi farcite tritate Salsa alle acciughe: uova sode tritate, filetti di acciughe sott'olio, olio e aceto Salsa provenzale: pomodoro a pezzetti, cotto a fuoco dolce con olio, aglio e fines herbes Salsa ungherese: maionese, paprika, pepe di Cayenna Salsa esotica: 1 peperoncino rosso, 1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna, 1/2 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di aceto e di olio, 4 chiodi di garofano, prezzemolo; lasciare macerare per 15 giorni Salsa verde: maionese, capperi, cetriolini tritati, succo di spinaci Maionese, senape, uovo sodo tritato, aceto, fines herbes tritate Maionese, filetti di acciuga tritati, spicchio d'aglio spremuto, succo di 1/2 limone e Porto Maionese, spicchio d'aglio spremuto, succo di limone e zafferano "Fromage blanc", salato, pepato, con scalogni tritati e le solite fines herbes MOSTARDA DI CREMONA Ingredienti: 800 gr. di frutta mista leggermente acerba (pere, mele, albicocche, ciliegie, fichi, prugne, bucce di cedro) 400 gr. di zucchero 10 gocce di essenza di senape (o 40 gr. di senape bianca in polvere sciolta con vino bianco, caldo) Procedimento: Tagliare la frutta a pezzettini, togliendo i noccioli dove presenti. Mettere la frutta in infusione nello zucchero per 24 ore. Poi portare ad ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti. Fare riposare 24 ore e ripetere l'operazione altre 2 volte; non coprire mai il recipiente perché le gocce di vapore rovinerebbero irrimediabilmente la preparazione. Aggiungere la senape e invasare in recipienti a chiusura ermetica. MOSTARDA MANTOVANA Ingredienti: mele cotogne zucchero essenza di senape Procedimento: Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mescolarle con lo zucchero (1/2 kg. di zucchero per 1 kg. di fettine) e lasciar riposare il tutto per 12 ore. Scolare il succo, farlo addensare per un'oretta e aggiungerlo nuovamente alla frutta. Ripetere dopo altre 12 ore. Dopo altre 12 ore, infine, far bollire insieme succo e fettine di frutta per una decina di minuti. Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape nella dose di 13-14 gocce per kg. di conserva e chiudere subito in vasetti ermetici. Osservazioni: ho detto che si utilizzano esclusivamente mele cotogne (Pirus Cydonia). Questo vorrebbe la tradizione, in effetti oggi le mele cotogne sono piuttosto rare ed allora è tollerata la sostituzione con mele renette od altre varietà di mele o pere. Sempre e comunque a pasta molto soda, ed anche un po' acerbe. Altri tipi di mostarde di frutta (ad es. di fichi o zucca) penso si possano fare seguendo questa stessa modalità, considerando però che la zucca va tagliata a cubetti o a fettine sottili perchè possa asciugarsi agevolmente ed assorbire in profondità la canditura e che i fichi, essendo morbidi, con le ripetute cotture tendono a spappolarsi. Quanto alla fermentazione in vasetto, badate che lo sciroppo venga assorbito bene. Lo zucchero è di per se un eccellente conservante, purchè abbastanza concentrato, altrimenti è un cibo altrettanto eccellente per i microrganismi fermentatori. PESTO Ingredienti: 4 mazzi di basilico 1/2 spicchio d'aglio 1/2 cucchiaio di parmigiano 1 cucchiaio di pecorino sardo 3 cucchiai d'olio d'oliva pinoli 1 una noce di burro (facoltativa) sale q.b. Procedimento: Frullare il tutto se non si dispone di mortaio e tempo. Le dosi sono indicative perché il modo migliore per fare il pesto e' quello di andare a gusto. RAGU' ALLA NAPOLETANA Ingredienti: 1,5 kg manzo in un solo pezzo (1° taglio) 1/2 dl. di olio d'oliva 75 gr. di strutto 75 gr. di lardo 100 gr. di pancetta 100 gr. di prosciutto crudo 2 spicchi d'aglio 450 gr. di cipolle 1/4 lt. di vino rosso, secco 250 gr. di concentrato di pomodoro 1/4 lt. di passato di pomodoro prezzemolo Procedimento: Preparare la "braciola di carne": aprire la carne in una grande fetta e condirla con il prosciutto a listarelle, la pancetta sottile, sale, pepe e prezzemolo. Arrotolarla e legarla strettamente. Insieme all'aglio battere sul tagliere il lardo e tagliare a parte finemente le cipolle. In un tegame di coccio, possibilmente ovale, versare le cipolle, l'olio e la sugna e far cuocere fino a che le cipolle non si appassiscono, quando cominciano ad imbiondire aggiungere il battuto di lardo, alzare la fiamma e aggiungere la carne. Farla rosolare su tutti i lati. Abbassare la fiamma e versare il vino un po' alla volta, farlo sfumare. Versare il concentrato di pomodoro e farlo soffriggere mescolando continuamente fino a quando non raggiunge la colorazione rosso scuro. Aggiungere la passata di pomodoro, ed eventualmente un po' d'acqua, e solo a questo punto, il sale. Far cuocere molto lentamente la salsa per 6-7 ore, fino a che diventi scura, densa e lucida. Osservazioni: dice Marotta "Il bollore deve esserci e non. In superficie il lento susseguirsi di bollicine svogliate avverte che il fuoco è acceso, mentre il ragù sta pensando e cuocendo". Per tradizione il ragù si prepara il giorno prima, in modo che tutti i sapori si amalgamino. "Il ragù – disse Marotta- va celebrato". RAGU' D'ANATRA Ingredienti per 6 persone: 2 cosce d'anatra 200 gr. di pancetta affumicata 50 gr. di burro 1/4 di carota 1/2 cipolla 1 costa di sedano timo e maggiorana 2 scalogni un po' d'olio 1/2 dado 2 cucchiaiate di passata di pomodoro 2 dl. di vino rosso 200 gr. di funghi, tagliati a fettine 15 gerigli di noci Procedimento: Fare il soffritto, rosolarlo con burro ed un po' d'olio. Pulire le cosce e tagliare la carne. Passarle al tritacarne insieme alla pancetta con il disco grosso e poi ripassarle ancora una volta. Salare e pepare la carne trita con il timo e la maggiorana e metterla con il burro nel soffritto già fatto rosolare e cuocere per circa 1 ora con un po' di brodo aggiungendo poi il vino. Far asciugare un po' ma che resti morbido il tutto. Aggiungere la passata e far andare ancora per un'oretta a fuoco bassissimo come per il ragù bolognese a tagame coperto. Il ragù d'anatra più cuoce meglio è. Trifolare a parte i funghi e aggiungerli alla fine con un trito di prezzemolo insieme ai gherigli di noce. Servire con trenette che devono essere fresche. SALSA ALLE ERBE Ridurre del 50% un certo quantitativo di panna fresca liquida cui era stato unito poco burro; aromatizzare con una spruzzata Cognac o senape (facoltativo), aggiungere prezzemolo, erba cipollina e/o altre erbe fresche precedentemente lavate, asciugate e tritate. La salsa va servita calda. SALSA DI RAFANO Ci sono 2 versioni. La prima prevede semplicemente che la radice venga grattuggiata e mescolata ad aceto, fino ad ottenere una pastella morbida ma non liquida. La seconda prevede che nell'impasto vengano aggiunti anche pane grattugiato, olio e zucchero. Per questa seconda versione, come proporzioni, si può considerare tanto pane, quanta radice grattugiata, la metà di zucchero, 1/4 di olio ed aceto quanto basta per dare fluidità. Osservazioni: niente mi toglie però dalla testa che la prima sia la versione originale, per la semplicità della preparazione e la forza del gusto. La seconda una versione ingentilita e adattata a palati delicati (per quanto il rafano possa adattarsi ai palati delicati...). Attenzione al sapore (al confronto la senape forte pare miele) ed agli occhi, durante la preparazione della radice (al confronto la cipolla è acqua fresca). SALSA BÉARNAISE Ingredienti: 3 tuorli 170 gr. di burro 2 scalogni 1 rametto di dragoncello 1 rametto di cerfoglio 1/2 bicchiere di vino bianco 1/2 bicchiere di aceto pepe q.b. Procedimento: Tritare finemente gli scalogni, versare il trito in casseruola, unire l'aceto, il vino bianco, qualche fogliolina di cerfoglio, un po' di dragoncello, 1 pizzico di pepe e portare sul fuoco. Bollire a fiamma bassa sino a quando il composto si sarà ridotto della metà. Spegnere e lasciare raffreddare. Arricchire il preparato con i tuorli d'uovo, il burro e cuocere ancora finché la salsa tenderà a raddensare. Foderare un colino con un telo pulito e filtrare l'intingolo. Raccoglierlo nella salsiera, unire un battuto di dragoncello e cerfoglio e servire la salsa appena tiepida. SALSA KETCHUP Ingredienti: 1,5 kg. di pomodori maturi 200 gr. di zucchero semolato 1/2 lt. di aceto bianco 4 peperoni rossi, dolci 2 cipolle bianche 2 gambi di sedano verde 2 carote 1 spicchio d'aglio 1 foglia d'alloro 1 pizzico di timo 1 pizzico di cannella 1 cucchiaino di senape inglese 1 cucchiaino di fecola 3 chiodi di garofano 1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva sale e pepe bianco q.b. Procedimento: Far rosolare nell'olio, in una casseruola d'acciaio pesante, cipolle, carote, sedano e aglio, tagliati finemente. Quando il soffritto comincia a colorire, unire i pomodori a pezzi e far bollire schiumando spesso; aggiungere tutti gli altri ingredienti e far cuocere lentamente, sempre schiumando, fino ad ottenere la consistenza voluta. Occorre notare che, raffreddando, la salsa si ispessisce un po' di più; assaggiare e regolare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e passare al setaccio per due volte, rimettere sul fornello e far bollire ancora per 2 minuti. Fare raffreddare e versare in vasetti o bottigliette a tenuta ermetica ben puliti. Se si vuole conservare la salsa fino a due anni, farli sterilizzare per dieci minuti. SALSE CLASSICHE AGLI AGRUMI PER ACCOMPAGNARE ARROSTI E BOLLITI Salsa Agra di Limone (Chutney) Ingredienti: 10 limoni grossi non trattati 2 mele 500 gr. di cipolle 500 gr. di zucchero di canna 8 dl. d'aceto di mele 150 gr. di uvetta 2 cucchiaini di semi di senape 5 cm. di zenzero sale q.b. Procedimento: Lavare ed affettare i limoni e le cipolle, metterli in strati alterni in una terrina, spolverizzando le cipolle con il sale, non molto, e lasciare riposare almeno una notte, al massimo 24 ore. Mettere in una casseruola, coprendo il tutto di acqua, cuocere a fuoco basso finché la buccia dei limoni diventi morbida. Aggiungere gli altri ingredienti, tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura, togliendola con un mestolo; ciò serve per asciugare il composto, e per aggiungerla dopo, eventualmente, durante la cottura, secondo il gusto. Portare a bollore, abbassare poi la fiamma, sempre mescolando, finché il composto diventi dorato e denso (circa 1 ora). Serve per arrosti, bolliti, spiedini. Salsa di Arance Amare (In Francese: Bigarade) Ingredienti: 1 cucchiaio di zucchero 1/2 bicchiere d'aceto bianco 1/2 bicchiere di vino bianco fondo di cottura di carne 1 mestolo di brodo 1 noce di burro "manié" con 1 cucchiaino di farina succo e buccia di 1 arancia amara buccia di 1/2 limone pepe e gocce di tabasco (a piacere) Procedimento: Caramellare lo zucchero, "deglassarlo" con l'aceto, unire il fondo di cottura della carne, diluito con il vino. Aggiungere il brodo, legare con il burro manié, aggiungere succo di arancia e la buccia dell'arancia tagliata a julienne e buccia del limone grattugiata. Sobbollire, aromatizzare con pepe e, se piace, con tabasco. Osservazioni: al posto del tabasco si può aggiungere 1/2 bicchierino di Cognac. E' una salsa classicissima per l'anatra, ma ottima per tutte le carni, rosse e bianche. Salsa Maltese Ingredienti: succo e buccia di 1/2 arancia 2 cucchiai di yogurt naturale (c'è chi sostituisce con panna) 2 dl. di maionese Procedimento: Mescolare tutti gli ingredienti e servire. E' la salsa classica per asparagi, ma ottima anche per carne alla bourguignonne. Salsa Colbert Ingredienti: 150 gr. di burro 1 cucchiaino di estratto di carne succo di 1/2 limone prezzemolo tritato Procedimento: Sciogliere l'estratto di carne in poca acqua calda, unire piano, piano il burro, montando con la frusta. Unire burro e prezzemolo. Salsa alla Maître d'Hôtel Burro, come sopra, con limone e prezzemolo tagliato finissimo, ottimo sulle carotine alla Vichy! SUGO DI NOCI Ingredienti per 6 persone: 200 gr. gherigli di noci mollica di pane latte formaggio aglio Procedimento: Togliere la pellicina dai gherigli immergendoli in acqua calda, ammollare la mollica nel latte e strizzarla, aggiungere il formaggio e mettere nuovamente tutto nel frullatore con un po' d'aglio e sale. ---------------------------------------------------------------------------- I CHEESECAKE SALATI ---------------------------------------------------------------------------- CHEESECAKE CON ANETO E SALMONE Ingredienti: Per la crosta: 360 gr. di crackers di segale o di sesamo sbriciolati burro fuso 2 cucchiai di parmigiano grattugiato Per la torta: 200 gr. di formaggio tipo Philadelphia (a temperatura ambiente) 2 uova 100 gr. di formaggio tipo Philadelphia al salmone 1 cucchiaio di aceto bianco o di succo di limone 200 gr. di panna acida 100 gr. di salmone affumicato sbriciolato 1 cucchiaio di aneto (facoltativo) 1 cucchiaio di caviale di salmone (facoltativo) Procedimento: Preparare la crosta sbriciolando i crackers, aggiungendo un po' di parmigiano e poi mescolando con il burro fuso finché non si ottiene una consistenza tipo 'Pongo'. Ungere uno stampo a cerniera e foderarlo con questo impasto e riporre poi in frigo per almeno 1/2 ora. Usando uno sbattitore elettrico sbattere il formaggio finché risulta molto liscio. Poi aggiungere le uova tutte in una sola volta. Sbattere a bassa velocità finché tutto è mescolato (non sbattere troppo). Aggiungere il formaggio con il salmone e il succo di limone o l'aceto anche qui sbattendo a velocità bassa soltanto per amalgamare. Poi mescolare a mano la panna acida, i pezzi di salmone e l'aneto. Versare nello stampo, posizionare lo stampo su un placca nel forno e cuocere a 180° C per 30 - 35 minuti (finché il centro sembra ben rappreso e non balla tanto quando si scuote lo stampo). Rimuovere lo stampo dalla placca e raffreddare la torta per 15 minuti su una rastrella. Con una spatola metallica staccare la crosta dai lati dello stampo, poi lasciare raffreddare ancora 30 minuti e togliere infine i lati dello stampo a cerniera. Lasciare raffreddare ancora 1 ora. Ricoprire e tenere in frigo per almeno 2 ore. Decorare con ciuffi di aneto e con il caviale di salmone. CHEESECAKE CON PEPERONI ARROSTITI E FORMAGGIO CAPRINO Ingredienti: Per la crosta: 360 gr. di crackers di segale o di sesamo sbriciolati burro fuso Per la torta: 1 vasetto di 200 gr. di peperoni arrostiti (ben scolati) 200 gr. di formaggio caprino a pezzettini (formaggio chèvre) 240 gr. di ricotta 1/4 ml. di panna da montare 2 uova 2 cucchiai di farina 1 spicchio di aglio, diviso in 4 parti 1/2 cucchiaio di timo fresco 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato crackers assortiti erbe aromatiche fresche (facoltativo) strisce di peperoni arrostiti (facoltativo) Procedimento: Preparare la crosta sbriciolando i crackers e mescolandoli con il burro fuso finché non si ottiene una consistenza tipo 'Pongo'. Ungere uno stampo a cerniera, foderarlo con questo composto e porre poi in frigo per almeno 1/2 ora. Tritare 1/2 tazza dei peperoni e mettere da parte. Ammorbidire il formaggio nel forno a microonde, scaldando un pacchetto da 200 g per 45-60 secondi al massimo (2 pacchetti per 60 - 75 secondi). Mettere la parte rimanente dei peperoni, il formaggio caprino e la ricotta in un robot o frullatore e lavorare per 1 – 1 1/2 minuto circa. Aggiungere la panna, le uova, la farina, l'aglio, il timo ed il rosmarino. Lavorare ancora per 1 – 1 1/2 minuto finché il tutto risulta ben liscio. Sbattere dolcemente l'impasto dopo avere aggiunto le uova e poi mescolare a mano eventuali altri ingredienti. Sbattendo troppo energicamente incorpora troppa aria facendolo gonfiare e poi fare delle crepe. Aggiungere i peperoni tritati. Versare tutto nello stampo, posizionare lo stampo su un placca da forno e cuocere a 180° C per 35 - 40 minuti (finché il centro sembra ben rappreso e non balla tanto quando si scuote lo stampo). Rimuovere lo stampo dalla placca e raffreddare la torta per 15 minuti su una rastrella. Con una spatola metallica staccare la crosta dai lati dello stampo. Poi lasciare raffreddare ancora 30 minuti e togliere la cerniera. Lasciate raffreddare ancora 1 ora. Ricoprire con la pellicola e raffreddare in frigo per almeno 3 ore. Servire con un assortimento di crackers per un ottimo antipasto. Osservazioni: evitare sempre di cuocere troppo. Fate una prova al minimo del tempo di cottura. Per provare se la torta è pronta, scuotete delicatamente la torta. La parte centrale dovrebbe quasi essere rappresa. Una zona di 2 cm. nel centro ballerà leggermente quando la torta è pronta (questa zona diventa solida dopo il raffreddamento). Non testare con un coltello perché il taglio potrebbe diventare un grande crepa dopo, inoltre se l'impasto contiene della panna acida il coltello non verrà fuori pulito anche se la torta e ben cotta. Puntate un timer per i tempi di raffreddamento. Seguite le istruzioni per il raffreddamento. Se non staccate la crosta dallo stampo al momento indicato la torta può incominciare a staccarsi dai lati e fare delle crepe. Uno stampo a cerniera può sgocciolare, quindi posizionatelo sulla leccarda del forno. ---------------------------------------------------------------------------- I CHEESECAKE DOLCI ---------------------------------------------------------------------------- CHEESECAKE ALLE FRAGOLE Ingredienti: 40 gr. di burro fuso 120 gr. di biscotti secchi allo zenzero (sbriciolati) 450 gr. di Cottage Cheese 60 gr. di zucchero la buccia grattugiata di 1 limone 1 foglio di gelatina sciolto in 2 cucchiai d'acqua 2 cucchiai di yogurt naturale 230 gr. di fragole pulite 1 dl. di panna da montare Procedimento: Mescolare il burro ed i biscotti. Ricoprire con il composto di biscotti la base di una tortiera imburrata, rotonda da 18 cm. e mettere in frigorifero. Mescolare il cottage cheese, lo zucchero e la scorza di limone, poi aggiungere la gelatina e lo yogurt. Disporre metà delle fragole, tagliate a metà, sulla base di biscotti. Depositare il composto di formaggio, a cucchiaiate, sulle fragole e far raffreddare per 3 – 4 ore, fino a che prende consistenza. Decorare con le fragole rimaste e con la panna, montata. Osservazioni: l Cottage Cheese è una cagliata acida, estremamente morbida, assomiglia allo Yocca per intenderci, con la differenza che è buono; si può sostituire con il caprino o con la robiola, eventualmente diluendo con poco latte se è troppo compatto. CHEESECAKE DI MASCARPONE E UVA SPINA Ingredienti: Per la base: 170 gr. di biscotti "digestive", tritati 85 gr. di burro fuso Per il resto: 220 gr. di uva spina pulita 30 gr. di burro 110 gr. di zucchero con 1/2 cucchiaino di vaniglina 2 tuorli 285 gr. di mascarpone ben freddo Procedimento: Coprire il fondo della tortiera (18-20 cm. di diametro) con carta oleata. Mescolare accuratamente le briciole di biscotto con il burro e formare uno strato uniforme e ben premuto sul fondo della tortiera. Tenere in frigo per almeno 1/2 ora. Intanto cuocere l'uva spina con il burro e metà dello zucchero fino a quando sia molto tenera. Schiacciare accuratamente l'uva spina, tranne i chicchi più belli e lasciare raffreddare completamente. Montare i tuorli con il rimanente zucchero fino a che diventano chiari; aggiungere delicatamente al mascarpone e mescolare accuratamente. Aggiungere la purea di uva spina e mescolare un poco, non è necessario che il composto risulti omogeneo. Versare lentamente la mistura sulla base di biscotti, livellare e tenere al freddo almeno 4 ore, fino a quando diventa soda. Sformare immediatamente prima di servire. Osservazioni: 1) La ricetta parla di biscotti "digestive", ma si può utilizzare qualunque biscotto secco poco dolce. 2) Il mascarpone deve essere più freddo possibile, il caldo tende a renderlo meno cremoso e meno adatto alla preparazione. E' sufficiente comunque che tutti gli ingredienti siano di frigorifero (e che in cucina non ci siano 45° C!). 3) La ricetta non spiega cosa fare con i chicci più belli: se usarli come guarnizione finale o incorporarli nella crema. Fate voi. Una curiosità: i chicchi dell'uva spina vengono chiamati pomoli ELEGANT CHEESECAKE (I° Versione) Ingredienti: 360 gr. di fette biscottate non dolci, finemente sbriciolate 2 cucchiai da tavola di burro 2 cucchiai da tavola di zucchero semolato 120 gr.di zucchero semolato 2 cucchiai da tavola di farina bianca 1 pizzico di sale 450 gr. di formaggio bianco, fresco e cremoso 1 bustina di vanillina 4 tuorli 240 gr.di panna da montare 4 albumi montati a neve Procedimento: Mescolare le fette biscottate sbriciolate con i 2 cucchiai di burro e i 2 cucchiai di zucchero e formare una base pressandole sul fondo di uno stampo a bordo mobile di circa 22 cm. di diametro. In una terrina unire la 1/2 tazza di zucchero alla farina e al formaggio con 1 pizzico di sale. Il formaggio deve essere a temperatura ambiente (si possono usare dei caprini di latte di mucca intero, freschi). Unire poi la vaniglia e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene. Aggiungere la panna ed infine, con delicatezza, gli albumi montati a neve. Versare il tutto nello stampo, sul fondo di fette biscottate, e mettere in forno a 170° C per un'ora abbondante, finché la prova dello stuzzicadenti, nel centro del dolce, darà esito positivo. Se si vuole, guarnire, quando sarà raffreddato, con panna montata o gelatina di ribes. ELEGANT CHEESECAKE (II° Versione) Ingredienti: 4 uova 4 panetti di Philadelphia Cream Cheese 240 gr.di zucchero 120 gr. di Kalua (facoltativo) 1 cucchiaino di vaniglia 300 gr. biscotti alla vaniglia (o cioccolato) 150 gr. burro 60 gr.di zucchero Procedimento: I biscotti devono essere duri tipo quelli Saiwa da colazione. Se non si trovano alla vaniglia o al cioccolato si può aggiungere un cucchiaino di cacao amaro quando s'impastano, altrimenti provare ad aggiungere un po' di vaniglia, o cannella, o nulla di tutto ciò se queste aggiunte non sono gradite. Accendere il forno a 150°-160° C. Mettere i biscotti in un mixer o food processor e polverizzarli. Poi lavorarli insieme al burro, lo zucchero (cacao o vaniglina) fino a creare un composto con cui foderare la base di una teglia di 20 cm. Circa, possibilmente a cerniera. Battere in un mixer il cream cheese per 1/2 minuto e quando é cremoso aggiungere gradualmente lo zucchero, le 4 uova e la vaniglia oppure la Kalua. Versare il composto nella teglia, dove c'é già la base di biscotti, infornare e cuocere per 45-55 minuti. Lasciare freddare nella teglia, messa sopra una grata almeno per 1 ora. Mettere in frigo almeno per 3 ore prima di servire. Osservazioni: la cottura in forno, si può fare a bagnomaria, in questo caso coprire l'esterno della teglia (se e' una di quelle apribili) con un foglio di carta d'alluminio, che arrivi al bordo della teglia (per evitare che l'acqua vada dentro la teglia dalla fessura alla base) e metterla in una altra teglia più grande contenente acqua che raggiunge 1/3 dell'altezza di quella contenente il dolce. Si puo' servire spargendo sopra un po' di cioccolato grattato, o cacao, o con delle fragole fresche (bollite 30 secondi in uno sciroppo 1/2 acqua + 1/2 zucchero). S. FRANCISCO CHEESECAKE Ingredienti: Per il fondo: 225 gr. biscotti "digestive" 115 gr. di burro fuso 2 cucchiaini da tè di zucchero Per il ripieno: 340 gr. di Cream Cheese 60 gr. di zucchero il succo di 1/2 limone 2 uova 1/2 cucchiaino da tè di cannella in polvere Per la guarnizione: 125 ml. di panna acida 2 cucchiaini da tè di zucchero 1/2 cucchiaino da tè di vaniglina Procedimento: Per preparare il fondo sbriciolare i biscotti in un sacchetto di plastica, con una bottiglia. Mescolare i biscotti sbriciolati, lo zucchero ed il burro. Pressare il tutto sul fondo di uno stampo a cerniera per una torta di 22 cm. di diametro. Montare il Cream Cheese con lo zucchero fino a renderlo morbido. Aggiungere il succo di limone e poi i tuorli. Montare leggermente gli albumi ed incorporarli al composto. Vuotare sul fondo di biscotti e cospargere di cannella. Infornare a 190° C per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare per 1/4 d'ora. Per guarnire mescolare la panna acida con lo zucchero e la vaniglina, spalmare sulla torta e rimettere al forno per altri 5 minuti. Osservazioni: Cream Cheese: è una cagliata presamica (con il caglio), morbida, con circa il 30% di grasso sul tal quale (acqua compresa). Il sostituto migliore che mi viene in mente è una miscela al 50% di stracchino e mascarpone. ---------------------------------------------------------------------------- I DOLCI ---------------------------------------------------------------------------- AMARETTI DI GALLARATE Ingredienti: 600 gr. di mandorle senza pelle 300 gr. di armelline 100 gr. di nocciole tostate 3,2 kg. di zucchero semolato albume q.b. Procedimento: Raffinare la frutta secca con lo zucchero semolato e una parte d'albume. Impastare molto bene, versando poco alla volta l'albume finché la massa risulta morbida e liscia. Con un sac a poche munito di bocchetta liscia e di misura media formare, su teglie ricoperte con carta da forno, delle forme rotonde e lasciare riposare a temperatura ambiente per 12 ore. Spolverizzare la superficie con zucchero a velo, comprimere gli amaretti utilizzando contemporaneamente il pollice e l'indice di entrambe le mani spingendo verso il centro. Cuocere a 150° – 160° C a tiraggio aperto per 30-35 minuti. AMARETTI DI SARONNO Ingredienti: 1 kg. di mandorle amare con la pelle 3 kg. di zucchero semolato albume q.b. 2 gr. di bicarbonato di ammonio Procedimento: Passare in raffinatrice le mandorle, lo zucchero e un po' d'albume. Lavorare bene la pasta ottenuta, incorporando poco alla volta l'albume, finché sarà omogenea e compatta. Formare con l'impasto dei cordoni, passarli nello zucchero semolato, tagliare dei piccoli trancetti e, sporcando le mani di albume, formare delle palline uniformi. Deporre gli amaretti su teglie con carta da forno e cuocere a 140° - 150° C a tiraggio aperto per 35-40 minuti. APPLE PIE Ingredienti: 8 mele di media grandezza 360 gr. di succo di limone 180 gr. di zucchero 1 cucchiaio di farina 1/2 cucchiaio da tè di cannella 1 pizzico di noce moscata 2 cucchiai di burro o margarina pasta per una doppia "crosta" un po' di latte o panna liquida (light cream) un po' di zucchero per spolverare Procedimento: Pelare le mele, tagliarle sottili, cospargerle di succo di limone. Mescolare zucchero, farina, spezie, mescolare alle mele. Lasciarle riposare mentre si prepara la pasta (alcuni preferiscono lasciarle per una notte). Foderare una teglia con metà della pasta, mettervi le mele facendo un mucchietto al centro. Versarvi sopra il succo di limone rimasto. Cospargere con fiocchetti di burro o margarina. Porre la "crosta" superiore, ritagliando un disegno al centro. Sigillare i due dischi, spennellare la superficie superiore con il latte (o la panna), poi cospargerla di zucchero. Cuocere per 10 minuti a forno molto caldo, poi ridurre il calore e cuocere per 30-40 minuti o più. BABÀ (I° Versione) Ingredienti: Per l'impasto: 200 gr. di farina 3 uova 1 dado di lievito di birra 100 gr. di margarina 1 pizzico di sale 1 cucchiaio raso di zucchero Per bagnare il Babà: 1/2 litro d'acqua 10 cucchiai di zucchero la buccia di 1 limone 1 bicchiere di rhum Procedimento: Mettere in una terrina la farina, le uova intere, la margarina, il sale, lo zucchero ed il lievito. Impastare con la mano finché non si sono amalgamati bene tutti gli ingredienti. Ungere bene lo stampo (con la margarina) versare il composto e farlo lievitare fino al bordo, usando possibilmente uno stampo da ciambella (24 cm) o da budino. Infornare (attenzione agli urti e agli sbalzi di temperatura) e far cuocere a 200° C per 10 minuti e a 180° C per circa altri 25 minuti. Far bollire l'acqua insieme allo zucchero e alla buccia di limone, alla fine aggiungere il rhum. Versare il liquido bollente direttamente sullo stampo, il babà si ingrosserà e una volta raffreddato potrà essere posto in un piatto da portata. BABÀ (II° Versione) Ingredienti: 350 gr. di farina 2 cubetti da 25 gr. ciascuno di lievito di birra 8 cucchiai di latte tiepido 4 uova 1 tuorlo 80 gr. di burro 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaino di sale Procedimento: Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Aggiungere le uova più il tuorlo e miscelare. Aggiungere la farina. Mettere in un recipiente capiente e far lievitare per circa 1 ora in una zona chiusa (per es. il forno, spento naturalmente!). Poi aggiungere zucchero, sale e burro fuso. Imburrare e infarinare lo stampo e versare l'impasto. Far lievitare fino all'orlo, sempre tenendo lo stampo in zona riparata o sotto una pentola. Infornare a 180° C. Preparare lo sciroppo con 500 gr. di rhum per pasticceria, 250 gr. di acqua e 250 gr. di zucchero. Si fa lo sciroppo a caldo con acqua e zucchero. Quando è tiepido si aggiunge il rhum e, volendo, la scorzetta di limone grattugiata. Si può mettere molto più rhum, regolando man mano tra un assaggio e un altro. Per intensificare il sapore senza eccedere con l'alcol si possono anche usare le fialette di aroma al rhum. La bagna per il babà va versata sul babà ancora caldo, in modo che penetri bene e l'operazione viene ripetuta più volte con un cucchiaio, raccogliendo il liquido in eccesso e riversandolo sul dolce. Infine la guarnitura. Prima di tutto il babà va rivoltato rispetto alla posizione che assume dopo essere stato sfornato. In alto va la parte più larga e gonfia, quella a forma di cappello di fungo, per intenderci. Poi si spennella tutto il babà con un composto caldissimo fatto di 1 vasetto piccolo di marmellata di albicocche fatto bollire con 30 gr. di zucchero a velo. Infine si guarnisce con ciuffi di panna montata e ciliegie candite. Il buco centrale si può riempire con panna o crema chantilly, la stessa che si serve in salsiera per nappare le fette una volta tagliate. BACETTI AL CIOCCOLATO Ingredienti: 3 chiare d'uovo 140 gr. di zucchero a velo 140 gr. di nocciole tostate, pelate e finemente tritate 120 gr. di cioccolato fondente tritato 120 gr. di nocciole intere Procedimento: Montare a neve le chiare d'uovo, aggiungere poi prima lo zucchero a velo, poi la farina di nocciole ed infine il cioccolato. Formare con il composto delle piccole palline e adagiarle su di una placca leggermente imburrata. Guarnire ogni pallina con una nocciola intera e passare in forno mediamente caldo. BACI DI DAMA (I° Versione) Ingredienti: 100 gr. zucchero 100 gr. mandorle 100 gr. farina bianca 00 80 gr. burro 1 bustina di vanillina Per la farcia: 200 gr. cioccolato fondente Procedimento: Tostare le mandorle nel forno fino a quando si sono un po' scurite e si sente il loro profumo, toglierle dal forno e tritatarle con un po' di zucchero. Versare questa "polvere di mandorle" in una ciotola piuttosto grande e aggiungere il restante zucchero, la farina, la bustina di vanillina, e infine il burro. Accendere il forno portandolo sui 170° C circa. Lavorare con le mani l'impasto formando delle piccole palline, grandi come una ciliegia. Portare il forno a 150° - 160° C. Mettere le palline su una placca precedentemente ricoperta con la carta da forno ed infornate i baci per circa 20 minuti. A cottura ultimata togliere i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare posandoli su una gratella da pasticceria o un piatto. Sciogliere il cioccolato precedentemente tagliuzzato in un pentolino a fuoco bassissimo stando bene attenti o a bagnomaria. Prendere un po' di cioccolato con un cucchiaino e metterlo su una parte liscia del biscotto, unire un altro biscotto in modo da formare una pallina e lasciare raffreddare il cioccolato. Una variante prevede l'uso, al posto delle mandorle, dello stesso quantitativo di nocciole, leggermente tostate. Ne risultano dei baci particolarmente saporiti (l'accostamento nocciole-cioccolato fondente è uno dei più entusiasmanti !) e forse un po' più friabili. BACI DI DAMA (II° Versione) Ingredienti: 100 gr. di mandorle sgusciate 200 gr. di farina bianca 1 pizzico di sale 200 gr. di zucchero semolato 130 gr. di burro 1 bicchierino di Brandy 50 gr. di cioccolato fondente Procedimento: Scottare in acqua bollente le mandorle, pelarle e metterle per qualche minuto in forno caldo. Metterle poi nel mortaio e pestarle fino a ridurle in polvere. Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e unire la polvere di mandorle e il sale, lo zucchero, 100 gr. di burro ammorbidito a pezzetti e il Brandy. Impastare lavorando energicamente. Dividere il composto in pezzetti della dimensione di una noce, imburrare abbondantemente la piastra del forno e adagiarvi i pezzi di pasta. Cuocere in forno a 200 ° C per 15 minuti, poi far raffreddare. Dividere il cioccolato in pezzetti e scioglierlo in una pentola a fiamma molto bassa, rimestando in continuazione e unendo, se necessario, un paio di cucchiai d'acqua. Intingere appena le noci di pasta nel cioccolato dalla parte piatta e unirle a coppia. Servire quando il cioccolato sarà freddo. BASE PER BAVARESE Ingredienti: 1 lt. di latte 300 gr. di zucchero 10 di tuorli 9 fogli di gelatina 3/4 lt. di panna montata vaniglia Procedimento: Montare i tuorli con lo zucchero e versarci sopra il latte bollito con la vaniglia. Rimettere la casseruola sul fuoco continuando a mescolare; prima del bollore togliere dal fuoco ed aggiungere i fogli di gelatina precedentemente messi a bagno in acqua fredda, strizzati e fatti fondere a bagnomaria. Lasciare riposare in luogo fresco; quando comincia a rapprendere incorporare la panna montata e versare nello stampo. Lasciare indurire in frigo. Nella variante al cioccolato aggiungere 75 gr. di cacao nell'uovo sbattuto. La versione al caffè prevede 40 gr. di caffè tostato e frantumato, messo in infusione nel latte; lasciare riposare e passare al cinese. C'è anche quella al liquore in cui si aggiunge al composto base 1/2 bicchiere di liquore a scelta. Per la bavarese alle fragole aggiungere 2 fogli di gelatina e 1/4 di purea di fragole prima della panna mentre per la versione all'arancia aggiungere al latte la buccia grattugiata di 3 arance non trattata. Per la variante al limone infine aggiungere al latte la buccia di 3 limoni. BAVARESE ALL'ARANCIA Per 4 persone calcolare: 150 gr. di zucchero, 3 tuorli, 2 arance, 4 fogli di colla di pesce, 3 1/2 dl. di panna liquida, 2 dl. di latte. Grattugiare la buccia delle arance intaccando solo la parte colorata. Scaldare il latte, toglierlo dal fuoco, unirvi metà della buccia grattugiata, coprire il recipiente e lasciar riposare per 1/4 d'ora. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Lavorare in una casseruolina i tuorli con 100 gr. di zucchero fino a renderli ben spumosi, unire il succo filtrato di un'arancia e per ultimo il latte e portare su fuoco moderato. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e continuare a mescolare fino a quando la crema velerà il cucchiaio (non deve bollire).Versare il composto in una terrina e lasciarlo raffreddare completamente. Montare la panna con una cucchiaiata di zucchero quindi incorporarla, molto delicatamente, al composto. Inumidire con un poco di acqua uno stampo da bavaresi, quindi cospargerlo con la scorza d'arancia mescolata con lo zucchero rimasto, versarvi il composto e tenere in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire, sformare la bavarese guarnendola con fettine d'arancia. BISCOTTINI Ingredienti: 120 gr. di burro 80 gr. di zucchero 1 uovo sbattuto 220 gr. di farina 30 gr. di cacao 1/2 cucchiaino di lievito in polvere 1 pizzico di sale Procedimento: Il burro va lavorato con lo zucchero, poi va aggiunto l'uovo, quindi tutti gli altri ingredienti. La pasta, piuttosto morbida, va stesa su una superficie infarinata fino ad avere una sfoglia di 3 mm. circa. Con uno stampino si tagliano i biscotti che vanno disposti su placche imburrate. A questo punto vanno pennellati con un po' di latte zuccherato per lucidarli e vanno infornati a 180° C per 10 minuti circa. I biscotti, una volta freddi, andrebbero spalmati con una crema di cioccolato e panna (90 gr. di cioccolato fondente tritato e 90 ml. di panna) e quindi uniti a coppie; Osservazioni: si possono preparare a Natale, a forma di alberelli, decorandoli con semplice glassa sulle punte, a simulare la neve. BISCOTTINI CON LE NOCCIOLE Ingredienti: 300 gr. di farina 100 gr. di nocciole tostate 150 gr. di burro 100 gr. di zucchero 1 cucchiaio di cacao 1 uovo 1 albume 1/2 cucchiaino di lievito per dolci latte 1 pizzico di sale 20 nocciole tostate per decorare Procedimento: Passare al mixer 100 gr. di nocciole con lo zucchero. Montare il burro a crema e incorporarvi il composto di nocciole, l'uovo, il sale, il lievito sciolto in un cucchiaio di latte e amalgamare. Setacciare sopra la farina e incorporarla rapidamente con una spatola. Versare tutto sulla spianatoia e impastare velocemente. Se la pasta è troppo consistente, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Metterla a riposare per 10 minuti in frigorifero, avvolta in un foglio di pellicola. Prendere circa 1/3 di pasta, lasciando quella che rimane in frigorifero, stenderla non troppo sottile e spolverizzarla con il cacao. Ripiegarla in 4 parti e stenderla di nuovo. Ripetere questa operazione 2 volte, per incorporare bene il cacao. Avvolgerla in un altro foglio di pellicola e metterla in frigorifero. Scaldare il forno a 180° C. Riprendere la pasta chiara, stenderla in una sfoglia di circa 1/2 centimetro e ritagliare dei biscotti tondi di circa 5 cm di diametro. Allinearli sulla placca foderata di carta da forno. Stendere la pasta scura in una sfoglia più sottile e usando uno stampino a stella ricavare altrettanti biscotti un po' più piccoli dei precedenti. Spennellare con l'albume leggermente montato i biscotti chiari, appoggiarvi sopra le stelline e cuocere in forno per 15 minuti Poco prima di togliere i biscotti dal forno, intingere il fondo delle nocciole nell'albume rimasto e appoggiarne una al centro di ogni biscotto. Lasciare cuocere ancora per qualche minuto. Fare raffreddare i biscotti su una gratella per dolci. BOURBON APPLE PECAN PIE (Northeast- New York) Ingredienti: Per la pasta: 720 gr. di farina 4 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di sale 180 gr. di burro o margarina 2 tuorli d'uovo 8 cucchiai di acqua fredda Per il ripieno: 120 – 180 gr. di uva secca 2 cucchiai di Bourbon 4 cucchiai di burro 180 gr. di mezzi gherigli di noci (sarebbero richieste le noci americane, pecan) 160 gr. di zucchero di canna 6-8 tazze di fette di mela sbucciate e sottilmente affettate 2 cucchiai di succo di limone 1 cucchiaio di farina 1/2 cucchiaio di zucchero 1/2 cucchiaino di cannella 1/2 cucchiaino di noce moscata 1/4 di cucchiaino di sale 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata Procedimento: Mettere l'uva secca a bagno nel Bourbon per molte ore. Preriscaldare il forno. Mescolare insieme farina, zucchero e sale, unire al burro. Sbattere le uova e mescolarle all'acqua. Aggiungerle gradatamente ai precedenti ingredienti. Mescolare le noci al burro, aggiungere lo zucchero di canna alle noci. Stirare la pasta, formare due dischi (o 2 rettangoli, secondo la teglia). Foderare la teglia, imburrata preventivamente. Unire l'uva secca e mescolare tutti gli ingredienti insieme. Versare questo ripieno sulla pasta e ricoprire con l'altra metà della pasta, bucherellare con la forchetta. Cuocere a forno caldissimo per 10 minuti, poi ridurre il fuoco e continuare a cuocere per 40 minuti. Lasciare raffreddare fino al momento in cui la pasta smette di fare le bolle (deve essere piuttosto sottile). Togliere dalla teglia guarnire con panna montata, o servire la panna a parte. BRUTTI MA BUONI (I° Versione) Ingredienti: 550 gr. di zucchero semolato 550 gr. di nocciole tostate in granella 250 gr. di albume Procedimento: Montare l'albume a neve, aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato miscelato con la granella di nocciole. Mettere il tutto su fuoco lento mescolando continuamente con un cucchiaio di legno finché l'impasto risulti denso. Stendere l'impasto sul tavolo, formare su teglie con carta da forno, usando un sac a poche sprovvisto di bocchetta, delle palline della medesima grandezza. Cuocere in forno a 140° - 150° C per 40 - 45 minuti a tiraggio aperto. BRUTTI MA BUONI (II° Versione) Ingredienti: 500 gr. di mandorle dolci 350 gr. di zucchero semolato 50 gr. di miele 6 albumi 1 pizzico di cannella in polvere 1 pizzico di vanillina 1 pizzico di scorza d'arancia grattugiata 1 pizzico di sale burro e farina per la placca Procedimento: Sbucciare le mandorle, farle asciugare all'imboccatura del forno e tritarle grossolanamente. Mettere in un recipiente di rame non stagnato (o di acciaio) gli albumi, unire un pizzico di sale e montarli con il frullatore a neve ben soda. Usando una spatola di legno e lavorando con delicatezza incorporarvi poi lo zucchero, quindi il miele, le mandorle e gli aromi. Mettere il recipiente sul fuoco in un bagnomaria caldo e, sempre mescolando con delicatezza, far cuocere il composto finché assumerà una consistenza pastosa; a questo punto toglierlo dal bagnomaria e continuare delicatamente a mescolare fino a quando non si sarà completamente raffreddato. Con l'aiuto di un cucchiaio deporre quindi sulla placca imburrata e infarinata tanti mucchietti grossi come una noce, tenendoli un po' distanti tra loro. Mettere in forno a 140° C e lasciare lo sportello un po' accostato (aiutandosi con il manico di un cucchiaio di legno), in modo che durante la cottura il vapore possa uscire. Questa precauzione non è necessaria se si dispone di un forno ventilato; in questo caso però regolare la temperatura sui 130° C. Dopo circa 1 ora o poco meno i dolcetti saranno pronti, toglierli dalla placca con una spatola e lasciarli raffreddare completamente su una griglia. Si conservano nelle classiche scatole di latta. BUCCELLATO Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina 150 gr. di zucchero 50 gr. di burro 2 uova 1 albume 20 gr. di lievito di birra 5 gr. di bicarbonato 10 gr. di semi di anice 80 gr. di uvetta e canditi buccia di limone Procedimento: Unire ad una manciata di farina il lievito sciolto in poca acqua tiepida e dopo averne fatto una piccola palla farlo riposare coperto. Intanto preparare la fontana con la farina, lo zucchero, l'uvetta e i canditi, l'anice pestato, il burro già fuso e le uova. Aiutandosi con un poco d'acqua, formare una pasta consistente alla quale verrà unita la palla con il lievito. Manipolare ancora a lungo ed infine dargli la forma di ciambella. Incidere la superficie del buccellato con un coltello, passarvi sopra la chiara d'uovo sbattuta con lo zucchero e lasciare riposare ancora in uno stampo. Va intanto acceso il forno e posizionato sui 150° C. Il buccellato per cuocere non prenderà più di 40 minuti. Servire in terrine di coccio guarnendo con un filo di olio lucchese. CANTUCCI Ingredienti: 360 gr. di burro 700 gr. di zucchero 400 gr. di uova intere 10 gr. di lievito chimico tipo Bertolini 1 kg. di farina tipo 0 500 gr. di mandorle con pelle 5 gr. di sale noce moscata vaniglia Procedimento: Montare il burro con lo zucchero ed unire a filo le uova sbattute. Aggiungere la farina, il lievito, sale aromi e mandorle grezze. Con il sac a poche formare dei filoncini del diametro di 3 cm. sulla teglia da forno. Cuocere a 200° C per 20 minuti. Quando sono cotti, tirali fuori e lasciarli intiepidire, tagliarli in diagonale con uno spessore di 1 1/2 cm. Metterli sdraiati nella teglia e tostarli da ciascuna parte per circa 5 minuti a 180° C fino a che non saranno dorati da entrambe le parti. CANTUCCI DI PRATO Ingredienti: 1 kg. di farina bianca 00 1 kg. di zucchero semolato 250 gr. di mandorle 3 gr. di carbonato d'ammonio (o lievito in polvere per dolci) 8 uova sale poco burro e farina Procedimento: Scottare in acqua bollente le mandorle e pelarle, farle asciugare per pochi minuti in forno poi tritarle grossolanamente. Mettere sulla spianatoia la farina, fare la fontana e versarvi al centro le uova, lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale. Lavorare un poco poi aggiungere le mandorle. Lavorare ora molto bene l'impasto e ricavarne dei filoncini, disponendoli su una placca da forno imburrata e infarinata. Mettere la placca in forno già caldo a 160° C. A metà cottura (dopo circa 10 minuti) levarli e tagliarli a fettine in diagonale dello spessore di circa un centimetro. Mettere le fettine nuovamente in forno a 150° C, ultimandone la cottura in modo che risultino ben biscottati. Chiusi in una scatola di latta si conservano per parecchi mesi. CHOCOLATE PARA GANESHA Ingredienti: 150 gr. di cioccolato semi-amaro 150 gr. di burro 100 gr. di zucchero 80 gr. di farina 3 uova 3 tuorli 1/2 cucchiaino di lievito in polvere (royal) Procedimento: Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria. Sbattere uova e tuorli con lo zucchero, mettere sul fuoco a bagnomaria e mescolando sempre, alzare la temperatura del composto fino a che sia tiepido. Ritirare dal fuoco e aggiungere cioccolato, farina e lievito (passati dal colino). Mettere in stampi che sembrano dei bicchieri o nelle forme per muffins - devono essere imburrati e spolverizzati di cacao amaro in polvere. Mettere gli stampi in forno a 200° C per 7 minuti. Ritirarli e adagiarli per un attimo in una teglia che contiene un po' di acqua per rimettere nuovamente in forno per 1 minuto. Rovesciare sul piatto e servire subito. Osservazioni: nel tagliare con la forchetta vedrete che viene fuori una crema al cioccolato. Si può servire con un po' di gelato bianco e una salsa di arance preparata come segue. Ritirare la pelle (parte gialla) di 2 arance e tagliare a fine julienne. Mettere in un tegamino con poca acqua e cucinare fino a che ammorbidiscano. Aggiungere 2 tazze di succo di arancia e 1 tazza di zucchero e cucinare fino ad ottenere una consistenza pari a quella del miele. La preparazione si può fare il giorno prima e basta mettere gli stampini nel frigo. La pasta indurisce un po' ma non fa nulla. Vengono fuori 7 stampini. CREMA AL CIOCCOLATO Ingredienti per farcire 10 brioches: 150 gr. di cioccolato fondente extra amaro 1 cucchiaio di latte 1 tuorlo d'uovo 1 cucchiaio di zucchero Procedimento: Spezzettare il cioccolato in una casseruolina, unire il latte, lo zucchero e fare fondere a bagnomaria. Levare dal fuoco, unire il tuorlo, miscelare bene e far raffreddare, mescolando ogni tanto. Versare la crema nella tasca da pasticcere con bocchetta tonda e farcire le brioches con la crema inserendola da un lato. CREMA CATALANA Ingredienti per 6 persone: 1/2 litro di latte 4 tuorli d'uovo 125 gr. di zucchero 1 stecca di cannella la scorza di un limone 10 gr. di amido (maizena) Procedimento: Mettere a bollire il latte con la cannella, lo zucchero e la scorza di limone. Sbattere i tuorli d'uovo in una ciotola, passare al colino il latte bollente ed unirlo alle uova sbattendo sempre con la frusta. Rimettere sul fuoco, aggiungere l'amido e cuocere fino a farlo restringere. Versare la crema ottenuta in una pirofila (oppure in ciotoline di coccio) e lasciare raffreddare. Spolverare con abbondante zucchero (va bene anche quello di canna) e con l'apposito stampino rovente, passare su tutta la superficie della crema affinché diventi caramellata (in alternativa mettere la crema quasi a contatto con il grill del forno in modo che lo zucchero si sciolga in pochi secondi). CREMA PASTICCERA Ingredienti per 10 brioches: 80 gr. di zucchero 20 gr. di amido di riso (o di mais) 3 tuorli d'uovo 1/4 lt. di latte intero 1 pizzico di vanillina la scorza di 1/2 limone Procedimento: Mischiare lo zucchero con l'amido di riso e aggiungete i tuorli montando il cotta nel forno e riempite a piacere. CRUMIRI DI CASALE Ingredienti: 160 gr. di farina gialla finissima 160 gr. di farina bianca di grano duro 200 gr. di burro 140 gr. di zucchero a velo 3 tuorli d'uovo 20 gr. di miele limone burro e farina per la placca Procedimento: Accendere il forno sui 170° C. Mescolare sulla spianatoia le due farine, fare la fontana e mettervi al centro tutti gli ingredienti, 1/2 scorza di limone grattugiata, compreso il burro morbido e impastare adagio. Quando tutto sarà ben amalgamato, deve risultare un impasto abbastanza morbido e malleabile, formare una palla, infarinarla leggermente e farla riposare sotto un canovaccio per 1 ora. Stendere su una placca un foglio di carta da forno. Mettere la pasta nella tasca da pasticcere con una bocchetta spizzata da circa 1 cm di diametro e far uscire sulla spianatoia dei lunghi cordoni. Tagliarli a pezzi di circa 6 - 7 centimetri e appoggiarli ben distanziati sulla placca, piegandoli leggermente a mezzaluna. Infornare a forno caldo e dare 15 - 20 minuti di cottura: i biscotti devono essere ben dorati ma non troppo scuri. Se occorre, girare la placca a metà cottura. Far raffreddare e conservare in scatole di latta. FROLLINI AL CIOCCOLATO Ingredienti: Per la pasta: 90 gr. di zucchero 225 gr. di farina setacciata 1 pizzico di sale 45 gr. di cacao in polvere setacciato 250 gr. di burro Per la guarnizione: 125 gr. di cioccolato fondente 30 gr. di cioccolato bianco Procedimento: In una terrina mescolare zucchero, farina, sale e cacao. Incorporare il burro lavorando con le dita fino ad ottenere un rotolo. Stendere la pasta con il matterello, ricavarne una sfoglia di circa 5 mm. di spessore. Con degli stampini ritagliare la sfoglia, disporre i biscotti sulla teglia e passare in frigorifero per 1 ora. Infornare per 45 minuti a 120° C. Sfornare e lasciare raffreddare per alcuni minuti nella teglia prima di sistemarli su una gratella. Per la guarnizione, sciogliere separatamente i due cioccolati. Versare quello bianco in un cornetto di carta oleata, sulla cui punta sarà stato praticato un piccolo foro. Spalmare il fondente sui biscotti, prima che si asciughi decorare con il cioccolato bianco con un motivo a piacere. Lasciare asciugare. Sono biscottini leggeri (non dietetici) da sciogliersi in bocca. Ideali per accompagnare macedonie di frutta e gelati. KRAPFEN (I° Versione) Ingredienti: 500 gr. di farina 40 gr. di lievito di birra 1/4 lt. di latte tiepido 60 gr. di zucchero semolato 4 tuorli d'uovo olio per friggere sale scorza di limone rhum marmellata di albicocche per farcire zucchero per completare Procedimento: Versare la farina in una scodella formando la classica fontana, mettervi il lievito sbriciolato e mescolarlo con il latte tiepido e con un poco di zucchero. Coprire e lasciare lievitare in luogo caldo per circa 1/2 ora. Unire i tuorli, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di 1/2 limone e 1 cucchiaino di rhum. Lavorare a lungo e molto bene l'impasto, usando anche le fruste a gancio dello sbattitore elettrico, quindi far lievitare l'impasto nuovamente finché raddoppierà di volume. Stendere la pasta in una sfoglia spessa 2,5 cm. e, con un bicchiere rovesciato, ritagliare dei dischi. Coprire i dischi con un telo e lasciare lievitare nuovamente. Mettere sul fuoco un largo tegame con abbondante olio per friggere, farlo riscaldare ma non eccessivamente e immergervi i dischi, capovolgendoli; coprire brevemente la padella, poi rivoltarli e friggerli dall'altro lato. Farli sgocciolare su carta assorbente, poi praticare nei Krapfen una piccola incisione e con una siringa o una tasca da pasticcere riempirli di marmellata di albicocche. Servirli spolverizzati di zucchero. KRAPFEN (II° Versione) Ingredienti per 10 Krapfen: 200 gr. di farina bianca 50 gr. di burro a temperatura ambiente 15 gr. di lievito di birra 1 uovo intero e 1 tuorlo 1/2 vasetto di marmella di albicocche 30 gr. di zucchero in polvere 50 gr. di zucchero semolato abbondante olio di semi per friggere sale e poca farina per la spianatoia Procedimento: Sciogliere il lievito in una tazza con poca acqua tiepida e unirlo in una terrina a 50 gr. di farina. Impastare aggiungendo poca acqua tiepida per volta fino a ottenere un panetto piuttosto morbido da far lievitare in luogo tiepido per 20 minuti o fino a quando sarà raddoppiato di volume. Mettere sulla spianatoia la farina rimasta, unire il sale e e lo zucchero in polvere, formare la fontana, mettere al centro l'uovo intero, il tuorlo, il burro a pezzetti. Impastare questi ingredienti e aggiungere il panetto lievitato. Impastare bene fino a quando non si attaccherà più alla spianatoia. Dare alla pasta la forma di una palla, infarinarla, riporla in una terrina e coprire con un tovagliolo. Lasciarla lievitare per 2 ore o fino a quando sarà raddoppiata di volume. Mettere quindi la pasta sulla spianatoia infarinata, sgonfiarla battendola leggermente con il palmo della mano e stenderla con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Con un tagliapasta rotondo (o con un bicchiere) tagliare venti dischi di 8 cm. circa e metterli sulla spianatoia leggermente infarinata. Su metà dei dischi porre un cucchiaio di marmellata, inumidire leggermente i bordi e ricoprire con gli altri dischi. Premere leggermente i bordi in modo da saldarli bene e lasciare riposare in luogo tiepido per 15 minuti. Fare scaldare abbondante olio e quando sarà ben caldo tuffarvi 2 o 3 Krapfen alla volta, lasciadoli dorare circa 2 minuti per parte. Toglierli con la paletta, passarli nella carta assorbente e quindi nello zucchero semolato. Sono più buoni se gustati appena fritti. LA PAVLOVA (Un dolce abbastanza facile, duttile e di grande effetto) Ingredienti: 4 albumi 225 gr. di zucchero 1 cucchiaino di maizena (che talvolta si può omettere) 1 cucchiaino di aceto bianco Per ripieno: panna crema inglese cioccolato frutta fresca o candita marmellatine eccezionali...sbizarritevi! Procedimento: Accendere il forno a 120° C. Montare gli albumi fino a che non siano spumosi. Aggiungere metà dello zucchero. Continuare a montare fino a che gli albumi non siano lucidi. Aggiungere lo zucchero poco a poco, fino a che non siano fermissimi Aggiungere aceto e maizena. In una placca ricoperta di carta da forno, formare una meringona irregolare, velocemente, allargandola con forchette o fruste. Deve essere irregolare in superficie, non guasta se lo è anche nel perimetro. Cuocere per un'ora, sorvegliando di tanto in tanto la cottura. Sfornare e lasciare asciugare. Qualche minuto prima di servire, comporre la Pavlova; sistemarla su di un vassoio, mettere sulla Pavlova crema inglese, frutta, o canditi. La si può anche tagliare un poco formando una tasca, e inserire un altro ripieno a piacere, crema di cioccolata, o una marmellata poco dolce. LE MADELEINES (I° Versione classica secondo il Larousse dei dessert) Ingredienti: 100 gr. di farina 00 100 gr. di burro lasciato fuori del frigo 120 gr. di zucchero a velo 2 uova intere 1/4 di buccia grattugiata di limone non trattato 2/3 gr. di lievito chimico tipo Bertolini (praticamente una punta di coltello) Procedimento: Mescolare la farina con il lievito, far fondere il burro (ma non cuocere!) con la buccia del limone tagliata fine, fine e farlo raffreddare. Miscelare la uova con lo zucchero montandole con la frusta per 5 minuti (a mano) meno se con lo sbattitore elettrico, fino a quando il composto diventa bianco e spumoso (classica miscela), aggiungere poco per volta la miscela di farina, lievito con il burro e limone senza mai smettere di mescolare con la frusta. Imburrare lo stampo tipico per le Madeleines con un pennello passato nel burro. Lasciare qualche minuto perché il burro si raffreddi (questo è un piccolo segreto per staccare bene i biscottini una volta cotti) e riempire poi gli incavi per 2/3. Cuocere nel forno già caldo a 220° C per 5 minuti e poi abbassare la temperatura a 200° C e cuocere per altri 10 minuti. Con la punta del coltello far uscire i biscotti quando saranno un po' tiepidi. Al momento del "recupero" saranno ancora un po' umidi e caldini ma poi dopo pochi minuti diventano belli croccanti. Conservarli come d'uso in un contenitore di latta. LE MADELEINES (II° Versione) (secondo il sito francese Meilleurduchef - http://www.meilleurduchief.com) Ingredienti: 3 uova intere 150 gr. di zucchero semolato 1/2 buccia di limone non trattato, tagliato fine 1/2 succo di limone 200 gr. di farina 00 8 gr. di lievito chimico 100 gr. di burro fuso 50 gr. di latte Procedimento: Mescolare con la frusta uova e zucchero fino a rendere bianco il composto. Aggiungere le buccia e il succo del limone. Aggiungere la miscela di farina con il lievito e il burro fuso, raffreddato ed infine il latte. Lasciare riposare al fresco per 15 minuti nel frattempo spennellare come indicato nella ricetta precedente gli stampini. Riempire per 2/3 gli stampi e infornare a 250° C abbassando dopo qualche minuto a 200° C, cuocere per circa 10 minuti. Estrarli dal forno (dovranno essere ben gonfi), toglierli dagli stampi e lasciarli raffreddare. LE MADELEINES AL CIOCCOLATO Gli ingredienti sono gli stessi della I° versione salvo l'aggiunta di 50 gr. di cacao e l'uso di 4 uova, 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero e 200 gr. di burro. Montare a bagnomaria a fuoco molto basso le uova con lo zucchero (acquistano più "corpo"), aggiungere il burro e la buccia di limone sempre lavorando con la frusta, aggiungere la farina mescolata con il cacao ed il lievito. Mettere il composto perfettamente omogeneo e liscio negli stampini e cuocere per 15 minuti a 200° C. Una volta tolte dal forno e raffreddate, immergerle per metà dalla parte più lunga (di lato) nella cioccolata fusa. LO SPUMONE DEL DOGE Ingredienti: 4 uova 200 gr. di zucchero 150 gr. di cioccolato fondente 300 gr. di panna 1 fialetta di essenza di vaniglia Procedimento: Sgusciare le uova mettendo i tuorli in un polsonetto e 2 albumi in una terrina. Unirvi 100 gr. di zucchero e montarli a crema con una frusta elettrica. Diluirli lentamente con la panna versata a filo, poi profumare la crema con la vaniglia. Mettere il recipiente sul fuoco bassissimo, a bagnomaria e cuocere la crema sempre mescolando. Quindi levarla dal fuoco e, senza smettere di rimestare, farla raffreddare. Spezzettare il cioccolato in una casseruolina, unire 2 cucchiai di acqua e farlo sciogliere a bagnomaria: poi, appena tiepido, unirlo alla crema di uova. A parte sciogliere 100 gr. di zucchero con 4 cucchiai di acqua: sobbollire lo sciroppo per qualche minuto, poi versarlo a filo sugli albumi, sbattendo con una frusta elettrica fino ad ottenere una massa soffice e lucente. Incorporarla alla crema di cioccolato, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Versare la preparazione in uno stampo quadrato e raffreddare lo spumone in freezer per 4 - 5 ore. Al momento di servirlo capovolgerlo su un piatto e decorare a piacere. MARGHERITE DI STRESA Ingredienti: 250 gr. di burro 120 gr. di zucchero a velo 4 tuorli di uovo sodo 200 gr. di fecola di patate 200 gr. di farina 0 di grano tenero 1 pizzico di sale 1 pizzico di vaniglina buccia di 1/2 limone grattugiato Procedimento: Dopo averlo ammorbidito, amalgamare bene il burro con lo zucchero a velo in un'ampia ciotola. Aggiungere successivamente il limone grattugiato, un pizzico di sale e la vaniglina. Quando il composto risulterà compatto e ben legato, aggiungere i tuorli fatti rassodare precedentemente e passati a un setaccio molto fine. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere quindi la farina e la fecola e mescolate molto bene. Lasciare riposare il composto così ottenuto in frigorifero per circa 2 ore in modo che la pasta si rassodi. Trascorso il tempo indicato, stendere l'impasto con un mattarello fino a ottenere uno strato dello spessore di un 1 1/2 centimetro. Con uno stampino di circa 3 centimetri di diametro o con un tagliapasta, ritagliare le margheritine, posizionandole sulla placca del forno ricoperta da carta speciale. Con un dito quindi formare al centro un piccolo avvallamento. Mettere in forno già caldo a 230º C per circa 10 minuti o finché i dolcetti non diventano di un bel colore dorato. Toglierle dal forno e lasciare raffreddare bene, poi ricoprire con un'abbondante spolverata di zucchero a velo e servire. MARMELLATA DI MELE PER LE CROSTATE ALLE MELE Ingredienti: 3 kg. di mele preferibilmente renette 1,2 kg. di zucchero il succo e la scorza grattugiata di 2 limoni 400 gr. di cioccolato fondente qualche foglia di limoncina Procedimento: Mettere le mele tagliate, il cioccolato a pezzettini e gli altri ingredienti in una pentola antiaderente, poco tradizionale ma troppo pratica. Quando le mele sono cotte, passarle al setaccio oppure usare il frullatore a immersione; la marmellata sarà già quasi pronta così, perchè le mele addensano velocemente. Metterle nei vasetti e chiudere subito. Osservazioni: servire la torta di mele su dei piattini neri, spolverizzata di zucchero a velo e accompagnata da qualche cucchiaiata di zabaione cotto a bagnomaria, aromatizzato con cannella in polvere. NEMESIS CHOCOLATE TARTE Ingredienti: 500 gr. di cioccolato fondente extra 200 gr. cioccolato bianco 10 uova intere 580 gr. di zucchero semolato 450 gr. di burro vaniglia Procedimento: Sbattere le uova con 200 gr. di zucchero per circa 10 minuti. Scaldare 2,5 dl. d'acqua, aggiungevi il resto dello zucchero, del cioccolato e del burro. Fondere ed incorporare gli ingredienti e lasciare raffreddare. Aggiungere le altre uova sbattute. Cuocere nel forno a 140° C per 1 ora e lasciare raffreddare nello stampo. Una volta che il composto è freddo, scaldarlo lentamente nel forno per pochi minuti ed allora, tirarlo fuori dallo stampo e metterlo nel congelatore con una pellicola. Servire con biscotti digestivi sbriciolati. OFFELLE Ingredienti: Per la pasta: 250 gr. di farina bianca 75 gr. di burro 2 tuorli 50 gr. di zucchero a velo Per il ripieno: 75 gr. di farina bianca 75 gr. di zucchero a velo 30 gr. di fecola di patate 15 gr. di burro 2 uova più 1 albume Procedimento: Per fare la pasta versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana e unire il burro ammorbidito, lo zucchero a velo e i tuorli, lavorando gli ingredienti solo quel tanto che basta per amalgamarli bene tra di loro, poi fare con la pasta una palla, avvolgerla in un foglio di carta oleata indi porla in frigorifero per circa 1/2 ora. Nel frattempo preparare il ripieno: in una ciotola mettere la farina setacciata con la fecola, lo zucchero a velo e i tuorli. Mescolare con un cucchiaio di legno, poi unire il burro sciolto e quasi freddo e da ultimo 2 albumi montati in neve ben soda. Stendere ora la pasta facendo una sfoglia non troppo sottile, poi usando un tagliapasta di 8 cm. con bordo liscio (ma c'è chi usa quello a bordo scannellato), ritagliarla, ricavando dei dischi. Porre su ognuno di questi un poco del ripieno, pennellare mezzo bordo con albume sbattuto, ripiegare una metà del disco di pasta sull'altra premendo bene affinché cuocendo il ripieno non esca. Mettere le "offelle" su una placca imburrata e porle in forno già caldo 150° C per circa 35 minuti. Servirle tiepide o fredde spolverizzate con zucchero a velo. PARFAIT AL CIOCCOLATO Ingredienti: 6 uova 200 gr. di cioccolato fondente da copertura 400 gr. di panna da montare 150 gr. di zucchero 20 gr. di zucchero a velo 4 cucchiai di rhum Procedimento: Mettere lo zucchero semolato in una casseruola con 1/2 bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco basso, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Poi lasciare che lo sciroppo vada in ebollizione per qualche istante, quindi farlo raffreddare. Nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato su fuoco basso. Levarlo dal fuoco ma tenerlo nel bagnomaria. Sgusciare i soli tuorli in un polsonetto e unirvi a filo lo sciroppo freddo, sempre sbattendo con una frusta. Trasferire il composto sul fuoco, a bagnomaria e cuocere la crema fino a che comincerà a ispessirsi. Levarla dal fornello, immergere il recipiente in una bacinella con cubetti di ghiaccio e frullare la crema fino a che sarà diventata fredda e molto soffice. Incorporarvi quindi il cioccolato fuso e il rhum. Montare densamente la panna con lo zucchero a velo e unirla alla preparazione, mescolando piano. Versare il composto in uno stampo da parfait cilindrico e mettere in freezer per almeno 4-5 ore. Al momento di servire capovolgere lo stampo su un piatto e scaldarlo con un phon o con un panno bagnato in acqua bollente, per sformare il gelato. Decorare a piacere con panna montata a cucchiaiate o spruzzata da una tasca per dolci con bocchetta a stella. PASTA BASE PER BRIOCHE Ingredienti per 10 brioches: 380 gr. di farina 00 25 gr. di lievito di birra 80 gr. di zucchero 2 uova intere più 1 tuorlo per spennellare 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di latte intero la scorza grattugiata di 1/2 limone 75 gr. di burro 75 gr. di margarina Procedimento: Stemperare il lievito di birra in un bicchiere con 4 - 5 cucchiai di acqua tiepida nella quale sarà sciolto 1 cucchiaio raso di farina; unire il miscuglio a 120 gr. di farina. Aggiungere il latte tiepido e lavorare la pasta con il palmo della mano formando un panino di giusta consistenza. Porlo in un'ampia terrina appena infarinata, coprirla con un panno e lasciare riposare, finché il volume non aumenterà del doppio (1/2 ora circa). Disporre il resto della farina (260 gr.) a fontana sulla spianatoia, aggiungere le uova intere, il sale, lo zucchero e lavorare il composto finché diventa omogeneo. Prendere il panetto lievitato e amalgamarlo bene al nuovo composto. Quando la pasta comincia a diventare lucida, prendere il burro e la margarina lasciati ammorbidire a temperatura ambiente, lavorarli insieme e unirli all'impasto. Unire anche la scorza grattugiata del limone e continuare a lavorare finché il composto comincerà a "scaldarsi". Riporlo quindi nella terrina, coprendolo con il telo e mettere la ciotola in un luogo asciutto per circa 2 ore. Terminata la lievitazione, lavorare la pasta ancora per 5 minuti, poi tirarla col mattarello fino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm. Tagliarla in triangoli isosceli con base di circa 16 cm. e altezza di 25 cm e arrotolare, partendo dalla base, tutto il triangolo; curvare le estremità formando una mezzaluna. Mettere sulla teglia la carta da forno, disporre le brioches distanziate e spennellarle con il tuorlo. Metterle nel forno preriscaldato a 180º C per circa 18 minuti finché diventeranno dorate. PASTIERA NAPOLETANA (Preliminari) Per preparare la pastiera occorrono degli ingredienti speciali che non sempre si trovano già pronti, e vanno perciò preparati prima, come il grano bagnato (ammollato), l'acqua di fiori d'arancio, la "cocozzata", mentre è facoltativa la teglia di latta, alta 4 cm, che si usa quasi esclusivamente per questo dolce e che, nonostante la sua modestia, si presenta in tavola. La pastiera, infatti, non si sforma mai, e anche in pasticceria viene venduta nella sua teglia. Preparazione del grano: Comprate 150 gr. di grano in chicchi e tenetelo per 15 giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando quest'ultima ogni paio di giorni, dopodiché sgocciolatelo, e pesatene la quantità richiesta. Preparazione dell'acqua di fior d'arancio: Procuratevi un'essenza analcolica di fiori d'arancio, che va mescolata con acqua in rapporto 1:5. Preparazione della cocozzata: Prendete 500 gr. di zucca gialla, tagliatela a pezzi piuttosto grossi, eliminando filamenti e semi. Fatela bollire finché sia quasi cotta in una pentola con abbondante acqua, quindi scolatela. Nel frattempo, preparate uno sciroppo con 200 gr. di zucchero, un pizzico di sale e 150 gr. d'acqua, fatelo bollire per 5 minuti, poi immergetevi la zucca e fate bollire adagio, completando la cottura della zucca e facendole assorbire più zucchero possibile. La zucca sarà pronta quando diventerà traslucida, quasi trasparente. Levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca nel suo stesso sciroppo. Quando è fredda, levate i pezzi dallo sciroppo e ponete quest'ultimo di nuovo sul fuoco e fatelo bollire per altri 7-8 minuti. Spegnete il fuoco e immergete di nuovo i pezzi di zucca nello sciroppo caldo, fin ché si raffreddi il tutto. Togliete a questo punto i pezzi di zucca, e fateli asciugare per un'intera giornata su di una griglia. A questo punto tagliatela a pezzi come più vi aggrada e passatela nello zucchero semolato. Conservatela in luogo fresco in vasetti di vetro pulitissimi ed asciutti, ben chiusi. Preparazione del cedro e arancia canditi: Lo stesso procedimento della cocozzata, salvo che per il cedro si deve ripetere l'operazione per altre 5 volte. PASTIERA NAPOLETANA Ingredienti: Per la sfoglia: 500 gr. di farina 200 gr. di strutto oppure 250 gr. di burro 5 tuorli d'uovo 250 gr. di zucchero 1 pizzico di sale la buccia di 1 limone Per il grano: 200 gr. di grano bagnato 400 cl. di latte 1 buccia d'arancia fresca 1 noce di strutto 1 cucchiaino da tè di zucchero 1 bustina di vaniglia Per il ripieno: 300 gr. di ricotta fresca di pecora 200 gr. di zucchero 5 tuorli d'uovo e 3 albumi 1 pizzico di cannella in polvere 5 cc. (o una fialetta) d'essenza di fiori d'arancio 20 gr. di cedro candito 30 gr. di scorzette d'arancia candite 50 gr. di cocozzata Procedimento: Il giorno prima di fare la pastiera, cuocere il grano nel latte e tutti gli altri ingredienti indicati, a fuoco basso e per diverse ore (circa 4) finché il grano non risulti leggermente disfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso. Il giorno successivo preparare la pasta frolla in questo modo: disporre a fontana la farina e mettere al centro i tuorli, il burro lo strutto, la buccia grattugiata del limone lo zucchero ed un pizzico di sale. Cominciare a mescolare i vari ingredienti con le mani e incorporare, poco alla volta, la farina. Quando l'impasto diventa piuttosto solido, continuare a spezzarlo con le mani, senza lavorarlo come si fa normalmente, finché non diventa di colore uniforme. Far riposare l'impasto avvolto in una pellicola per 1/2 ora, prima di servirsene. Passare al setaccio la ricotta, aggiungere lo zucchero e lavorarla per 10 minuti, finché non diventi una crema liscia, quindi incorporare uno alla volta i tuorli, poi il grano e l'acqua di fiori d'arancio. Aggiungere la cannella, i vari canditi a piccoli pezzi e in ultimo gli albumi montati a neve. Stendere 2/3 della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata, foderare la teglia, e riempirla con il composto preparato, che sarà piuttosto molle. Con il resto della pasta fare delle strisce di 2 cm con la rotella dentata, e porle a griglia sul composto, in modo da ottenere dei rombi nel quale emerga il ripieno. Cuocere in forno dolce per 1 ora e più. Il ripieno deve asciugarsi e la pasta frolla deve apparire bionda. Raffreddare senza sformarla e poi, spolverizzare con zucchero a velo. PERFECT APPLE PIE (New Haven – ricetta del Connecticut) Ingredienti: Per la pasta: 540 gr. di farina bianca 1 pizzico di sale 160 gr. di burro o margarina 5 o 6 cucchiai da tavola d'acqua fredda Per il ripieno: 1450 gr. di mele sbucciate, nettate e affettate sottilmente 180 gr. di zucchero semolato 2 cucchiai da tavola di farina bianca 1 cucchiaino di cannella in polvere 2 pizzichi di sale 1 cucchiaio di gherigli di noci spezzettati 1 cucchiaio da tavola di succo di limone Procedimento: Unire il sale alla farina. Dividere in pezzetti il burro (o la margarina) e disporlo sulla farina, in una grande terrina, e impastare velocemente per ottenere una massa di briciole. Aggiungere l'acqua fredda, poco alla volta, fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza, né troppo duro né troppo morbido. Dividere l'impasto in due parti uguali e farle riposare al fresco, avvolte nella pellicola, per almeno 1/2 ora. Al momento di usarle, con il matterello stendere ogni parte, tirandole alle dimensioni volute per foderare il piatto da pie e per il coperchio. Scaldare il forno a 200° C. Foderare con la pasta preparata un piatto da pie, prima leggermente imburrato. Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno in una terrina e disporli nel piatto foderato di pasta, formando una specie di cupola schiacciata. Bagnare leggermente gli orli e coprire con il secondo pezzo di pasta, già steso. Saldare bene gli orli formando tutt'intorno una bordura frastagliata e bucherellare la superficie con una forchetta. Mettere nel forno già caldo per 40 - 45 minuti. PICCOLI SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO Ingredienti: 240 gr. di zucchero 1 dl. abbondante di latte 240 gr. di Brandy 65 gr. di cioccolato a pezzetti 240 gr. di farina 10 gr. di burro 3 tuorli 4 albumi Procedimento: Mettere il latte (meno 4 cucchiai) in una casseruola con lo zucchero e il Brandy. Portare ad ebollizione. Aggiungere il cioccolato e la farina disciolta nel latte tenuto a parte, mescolando fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare la crema, poi incorporare il burro ed i tuorli, uno alla volta, mescolando delicatamente ed in continuazione. Con una frusta montare gli albumi a neve densa, unitere 1/4 alla crema, mescolare delicatamente dal basso all'alto, quindi aggiungere gli albumi rimasti. Imburrare 6 formine da soufflé, spolverizzarle con lo zucchero, distribuitri metà della crema, cospargere con 1/2 cucchiaino di cioccolato sbriciolato e coprire con la crema restante. Mettere le formine in forno caldo a 200° C e cuocere per 20 minuti. Servire immediatamente. PLUM CAKE (English Plum Pudding) Ingredienti: 225 gr. di mollica di pane 240 gr. di latte 120 gr. di zucchero 4 tuorli 350 gr. di uvette 125 gr. di fichi secchi 225 gr. di grasso di bue 225 gr. di burro 60 gr. di vino 60 gr. di plum jelly ( gelatina) 1/2 cucchiaino di noce moscata 1/3 cucchiaino di chiodi di garofano 1/3 cucchiaino di macis 3/4 cucchiaino di cannella 1 1/2 cucchiaino di sale Procedimento: Bagnare la mollica col latte. Sbattere a bianco i tuorli col zucchero. Far sciogliere il grasso e unire tutti gli ingredienti. Versare in uno stampo imburrato e cucinare al vapore per 4 ore. PLUM CAKE ALLO YOGURT Ingredienti: 1 vasetto di yogurt 1 vasetto di olio di semi 3 vasetti di farina 3 vasetti di zucchero 3 uova 1 bustina di lievito scorza di arancia grattugiata (a piacere) Procedimento: Amalgamare tutti gi ingredienti con una frusta per evitare che facciano i grumi. Aromatizzare a piacere con scorza di arancia o di limone grattugiata. Infornare nello stampo da plumcake ben imburrato ed infarinato per circa 50 minuti a 200° C. Per la verifica della cottura utilizzare il classico metodo dello stecchino. Il numero di vasetti di zucchero può essere diminuito a 2, come anche le uova, senza grandi danni alla torta (con 3 però è un po' più buona). SAVOIARDI Ingredienti: 500 gr. di zucchero semolato 400 gr. di albume 350 gr. di tuorli d'uovo 450 gr. di farina tipo "0" 100 gr. di miele 200 gr. di fecola Procedimento: Montare a neve l'albume con lo zucchero semolato. Aggiungere a filo, mescolando delicatamente a mano, i tuorli sbattuti con il miele, unire infine la farina e la fecola setacciate finemente e miscelare con la vaniglia. Con un sac a poche munito di bocchetta liscia grande formare dei bastoni lunghi circa 8 cm, su teglie leggermente imburrate e infarinate. Spolverizzare 1a superficie con zucchero a velo, eliminare quello superfluo capovolgendo e battendo leggermente la teglia. Cuocere a 190° C a tiraggio aperto per 10 minuti circa. SORBETTO ALLA MELA VERDE Il sorbetto alla mela verde, come del resto tutti i sorbetti, si realizza a freddo mescolando uno sciroppo di zucchero con un succo di frutta ed una miscela di meringa all'italiana. Centrifugare possibilmente, altrimenti frullare delle mele Granny Smith ottenendo circa 4 dl. di succo. Preparare circa 4 dl. di uno sciroppo di zucchero a 22° Bé ( in sostanza uno sciroppo piuttosto denso a piccola bolla prima che l'acqua e lo zucchero incomincino a cambiare colore). Preparare una miscela per meringa all'italiana con un albume e 50 gr. di zucchero e montare il tutto come per fare la meringa. Raffreddare bene tutti i componenti e miscelarli con delicatezza mettendo poi il tutto nel freezer cercando di evitare però che solidifichi completamente (controllare l'impasto ogni tanto). Il Cavados è il Calvados e non merita spiegazioni, viene versato sul sorbetto in genere servito in bicchieri lunghi tipo champagne. SORBETTO DI MANDARINO La mia solita nonna faceva gelati e sorbetti senza gelatiera, neppure quella al sale che esisteva nel paleolitico (nel senso che l'aveva nella casa vecchia, prima del 1928) ed era dotata di una manovella e che è rimasta in auge finché non sono scomparse le ghiacciaie, travolte poi dal progresso. Quando dunque si è passati al neolitico, e poi all'età del ferro (smaltato, quello dei primi frigoriferi), ha smesso di girare la manovella e si è data all'attività di spaccapietre, nel senso che il sorbetto (o il gelato) veniva messo nella forma, in frigo, poi, a intervalli regolari (ogni 15 - 20 minuti) veniva girato energicamente. L'operazione era semplice all'inizio, ma quando incominciava a rassodarsi, il gelato e, soprattutto, il sorbetto doveva a volte essere proprio "spaccato" prima di mescolarlo. La cosa è quindi possibile, ma ci vuole una certa pratica, tempo a disposizione e un certo coraggio. SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO Ingredienti per 6 persone: 1/4 lt. di latte 5 uova 150 gr. di cioccolato fondente 100 gr. di zucchero 50 gr. di farina o fecola burro per ungere lo stampo zucchero semolato zucchero a velo per spolverizzare un pizzico di sale Procedimento: Predisporre innanzitutto lo stampo necessario (in cotto o porcellana da fuoco, con un diametro di 18-20 cm.) e imburralo abbondantemente: è importante che le pareti siano coperte di uno strato di burro alto almeno 1 millimetro che deve consentire al soufflé di "arrampicarsi" sulle pareti mentre si gonfia durante la cottura. Inoltre, è opportuno cospargere le pareti con un velo di zucchero semolato distribuendolo in tutto lo stampo con un movimento rotatorio e facendo poi uscire l'eccedenza di zucchero. Attenzione, dopo questa fase, a non toccare con le dita l'interno dello stampo. Mettere lo stampo in frigo. Far bollire metà della dose di latte con lo zucchero, e intanto diluire la farina o la fecola con il latte rimasto. Eliminare qualsiasi grhumo. Aggiungere il latte caldo con lo zucchero e versare il tutto nella casseruola già usata per il latte. Procedere alla cottura come per una besciamella. Mescolare sempre, per ottenere alla fine della cottura (circa 10 minuti) un composto liscio ed omogeneo e aggiungere il cioccolato precedentemente sciolto su fuoco dolce. Mescolare con cura, poi trasferire il composto in una terrina pulita, unirvi solo 4 tuorli, 2 alla volta, e successivamente 5 albumi montati a neve densissima. Mettere tutto nello stampo imburrato, riempiendolo per 3/4 e cuocere in forno caldo a 200º C per 35 minuti. Togliere il soufflé dal forno, spolverizzarlo rapidamente di zucchero a velo e servire senza attendere. STRACCHINO INGLESE Ingredienti: 10 tuorli d'uovo 8 cucchiai di zucchero estratto di caffè 1 lt. di panna 2 cucchiai di zucchero di canna Procedimento: Montare bene i tuorli con gli 8 cucchiai di zucchero, poi unire la vaniglia, l'estratto di caffè e la panna. Si fa caramellare in uno stampo adeguato lo zucchero di canna, rivestendo anche le pareti; versare nello stampo il composto preparato e cuocere a bagnomaria in forno a 200° C per 1 ora. Raffreddare bene prima di capovolgerlo in un piatto e servirlo. TORTA AL CIOCCOLATO (I° Variante) Ingredienti: 4 uova 5 cucchiai di zucchero 5 cucchiai di farina 1 bustina di lievito 200 gr. di cioccolato fondente 200 gr. di burro Procedimento: Montare molto bene le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina e la bustina di lievito setacciati. Far fondere a bagnomaria il cioccolato ed aggiungerci il burro. Versare il composto all'impasto della torta mescolando con il frullatore. Imburrare e infarinare una tortiera. Versarvi l'impasto e mettere in forno a 180° C per mezz'ora. Poi abbassare la temperatura a 150° C fino a cottura ultimata (altri 30 o 40 minuti circa). TORTA AL CIOCCOLATO (II° Variante) Ingredienti: 100 gr. di cacao amaro in polvere 160 gr. di zucchero semolato 100 gr. di burro 50 gr. di farina bianca 50 gr. di maizena 3 uova intere 2 cucchiai di panna liquida vanillina sale bicarbonato di sodio zucchero a velo, succo di limone e acqua (per guarnire) Procedimento: Accendere il forno a 180° C, imburrare e infarinare una tortiera. Mescolare la farina e la fecola, e unirvi un cucchiaino di bicarbonato e la vanillina. Mettere il burro in un tegamino, unirvi il cacao e far sciogliere a fuoco dolce, mescolando. Versare in una ciotola e aggiungere, sempre mescolando, lo zucchero, i 3 tuorli e la panna. Con la frusta elettrica montare il composto ottenuto poi unire delicatamente la farina e la fecola preparate, passate da un setaccino. Montare a neve i 3 albumi con un pizzico di sale e unirli al composto (prima 1/4 e poi il resto, mescolando dal basso in alto). Versare nella tortiera, livellare e mettere in forno caldo per 35 - 40 minuti. A cottura ultimata sformare la torta e farla raffreddare su una gratella. Preparare una glassa con lo zucchero a velo, qualche goccia di limone e l'acqua necessaria, poi aiutandosi con un imbutino di carta decorare la torta con disegni adatti: fiori, stelle, omini, scritte augurali. Far asciugare la glassa e servire. TORTA BAROZZI (...inventata nel '700) Montare a lungo 130 gr. di burro con 130 gr. di zucchero, unire 3 tuorli, 100 gr. di cacao amaro, 30 gr. di fecola e 2 cucchiai rasi di caffè macinato in polvere. Aggiungere 100 gr. di cioccolato extra - fondente grattugiato e i 3 albumi montati a neve. Infornare a 175° C per 30 minuti. TORTA CAPRESE Ingredienti: 300 gr.di zucchero semolato 240 gr. di burro di ottima qualità, a temperatura ambiente 6 uova intere 200 gr. di cioccolato fondente extra 320 gr .di mandorle sgusciate 50 gr. di farina bianca 1 limone non trattato 2 bicchierini di liquore Limoncello sale zucchero a velo burro e farina per la tortiera Procedimento: Accendere il forno a 180° C, imburrare e infarinare una tortiera con il bordo a cerniera da 26 cm. Spellare le mandorle, farle leggermente seccare all'imboccatura del forno e tritarle finissime, unendovi 2 cucchiai di zucchero, presi dal quantitativo indicato; mescolarvi poi il cucchiaio di farina, passata attraverso un setaccino. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Separare gli albumi dai tuorli, conservare i primi in una ciotola a parte e montare i tuorli con tutto lo zucchero rimanente, fino ad avere una massa bianca e gonfia. Unirvi poco alla volta il burro a tocchetti, il cioccolato fuso e tiepido, le mandorle tritate con la farina, la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla) e per ultimo il liquore. Montare a neve ben soda gli albumi con un pizzico di sale, ed unirli delicatamente al composto: prima 1/4 poi, mescolando dall'alto in basso, il rimanente. Versare nella tortiera, pareggiare la superficie e mettere in forno caldo. Cuocere per circa 1/2 ora, evitando di aprire lo sportello del forno prima del termine. A cottura ultimata, togliere dalla tortiera, far raffreddare la torta su una gratella e spolverarla molto leggermente di zucchero a velo prima di servirla. TORTA DEL CHIANTI Ingredienti: 200 gr. di cioccolato fondente 100 gr. di burro 200 gr. di zucchero a velo 100 gr. di fecola di patate 4 uova Procedimento: Sbattere i tuorli con lo zucchero e la fecola. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e il burro. Montare gli albumi a neve. Unire tutti gli ingredienti amalgamando poco. Scaldare il forno a 180 - 200° C (si dice che "ognuno conosce il suo forno" e che quindi si sa se scalda più o meno). Cuocere per 20 minuti "sopra e sotto". La torta viene servita con dell'ulteriore zucchero a velo sulla superficie che, al contrario dell'interno morbidissimo, è veramente croccante. TORTA DI MELE (I° Versione) Ingredienti: Per la pasta frolla: 300 gr. di farina 1 cucchiaino di lievito per dolci 100 gr. di zucchero 1 bustina di vaniglia 1 uovo 1 presa di sale 150 gr. di burro freddo Per il ripieno: 1 1/2 kg. di mele del tipo renette 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaino di cannella 100 gr. di uvetta 1-2 cucchiai di mandorle tritate 1-2 cucchiai di pan grattato Per la copertura: 100 gr. di burro 40 gr. di mandorle a filetti 1 cucchiaio di zucchero Procedimento: Fare la pasta frolla con gli ingredienti di cui sopra, badando di non lavorarla troppo con le mani. Se appiccica troppo, metterla un poco in frigorifero. Con i 2/3 della pasta foderare una teglia ad anello mobile di 26 cm., formando un bordo alto qualche cm. Pulire le mele e tagliarle a fettine, poi mescolarle bene con gli altri ingredienti per il ripieno. Distribuire il tutto sul fondo della torta. Stendere il rimanente terzo di pasta in modo da poter coprire con questo la torta, cercando di unire bene il "sopra" e il "sotto" al bordo. Bucherellare il "sopra" della torta con una forchetta e distribuirvi il burro per la copertura a pezzettini, le mandorle a filetti e lo zucchero. Mettere in forno già caldo per 1 ora e 10 minuti circa. Osservazioni: al posto della sola farina normale si può usare una mistura metà e metà di farina normale e integrale. Il pan grattato nel ripieno serve sostanzialmente ad assorbire l'eccesso d'umidità delle mele, non é un ingrediente assolutamente necessario; può essere anche sostituito con 100 gr. di amaretti (quelli secchi) sbriciolati. Deliziosa è poi la versione pere ed amaretti, e non male pure la variante con pesche ed amaretti. L'amaretto assorbe l'umidità della frutta e conferisce un sapore originale. Lo stesso dicasi per le uvette: é una questione di gusti, se piacciono si possono mettere, ma se ne può anche fare a meno. TORTA DI MELE (II° Versione) Ingredienti: 2 uova 2 tazze di zucchero 1/2 tazza d'olio (non aromatico) 2 tazze di farina integrale 3 cucchiaini di lievito 1/2 tazza d'acqua o q.b. 6 mele sbucciate e tagliate a dadi Procedimento: Si mettono nel food processor le uova, e lo zucchero. Si lavora appena e si aggiunge olio, farina, lievito e l'acqua necessaria per lavorarla soltanto 1 o 2 minuti. Mettere in uno stampo imburrato (di ca. 35 x 35 cm.) le mele e versare sopra il pasticcio. Cucinare nel forno a temperatura media per 45-50 minuti. Tagliare a quadretti di 5 x 5 cm. TORTA DI MELE (III° Versione) Foderare di pasta frolla una teglia per crostate e coprila di crema pasticcera. Cospargere la crema con 4 o 5 mele tagliate a fettine sottilissime, un paio di cucchiaiate di zucchero, una grossa manciata di mandorle tritate grossolanamente, cannella e buccia d'arancia grattugiata. Cuocerla a 180° C, nella parte bassa del forno se è elettrico, e servila fredda cosparsa di zucchero a velo. Si può anche mettere del pan di Spagna grattugiato (usando il mixer) tra la frolla e la crema per far si che la crosta risulti più croccante e si può cospargere la torta (prima di infornarla) con dello zucchero semolato ottenere una superficie croccante. TORTA DI MELE (IV° Versione) Preparare e cuocere quasi completamente una normalissima torta di mele tirando piuttosto sottile la pasta frolla e adagiandovi sopra le mele tagliate a fettine sottili, sistemate per cerchi concentrici, magari spolverate con poco zucchero, buccia di limone o spezie. Quando manca pochissimo a fine cottura, ricoprire il tutto con meringa all'italiana, fatta scendere a ciuffetti dalla sacca per pasticceria e rimettendo in forno per 10 minuti, magari sotto il grill per farla colorire (la meringa all'italiana non deve asciugarsi, come quella a freddo). TORTA DI MOUSSE DI CIOCCOLATO Sciogliere a bagnomaría 150 gr. di cioccolato fondente con 100 gr. di burro. Sbattere molto bene 2 uova con 1 tazza di zucchero. Unire al cioccolato. Aggiungere 1/2 tazza di farina e noci tritate (a piacere). Versare su uno stampo a cerniera di 24 cm. Cuocere per 10 minuti col forno molto caldo. Dato che ha poca farina, resta croccante sopra e rimane morbida all'interno. Quando è fredda, ancora nello stesso stampo, versare sopra una buona quantità della mousse di cioccolato fatta con la ricetta preferita. TORTA LINZER (I° Versione) Ingredienti: 300 – 350 gr. di farina 250 gr. di burro freddo a pezzetti 250 gr. di zucchero 250 gr. di mandorle macinate non sbucciate 2 uova grosse o 3 piccole 1 cucchiaino raso di cannella 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere scorza di limone 2 cucchiaini rasi di lievito in polvere marmellata di mirtilli rossi per il ripieno 1 tuorlo Procedimento: Con un coltello battere tutti gli ingredienti sulla spianatoia, quindi impastarli rapidamente fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida (se risultasse appiccicosa aggiungere altra farina). Far riposare in frigorifero almeno 1 ora. In uno stampo a cerniera imburrato adagiare i 2/3 della pasta. Spalmarla, tranne che sul bordo, di marmellata. Con il resto della pasta formare sulla spianatoia infarinata dei bastoncini della grossezza di una matita e disporli a reticolato sulla marmellata. Spennellare con il tuorlo sbattuto e cuocere in forno a 190° C per 45 minuti circa. Servite la torta il giorno dopo la cottura, spolverizzata di zucchero a velo. E' ancora più gustosa dopo 2 o 3 giorni. TORTA LINZER (II° Versione, secondo la tradizione austriaca) Ingredienti: 300 gr. di burro 40 gr. di maizena o fecola 180 gr. di zucchero 1 pizzico sale e vaniglia Procedimento: Montare bene sino a far diventare bianco l'impasto (burro, zucchero e maizena). Unire poco alla volta 200 gr. di latte, 60 gr. di Brandy, 3 uova. Montare bene e aggiungere poi con un cucchiaio di legno 700 gr. di nocciole in polvere oltre a 300 gr. di farina di mandorle o 1 kg. di sole nocciole, 150 gr. farina, 6 gr. di lievito chimico e 15 gr. di cannella. Imburrare ed infarinare gli stampi, mettere l'impasto nella sac à poche con il beccuccio liscio, fare il fondo ed i bordi, spalmare la superficie piana con la marmellata di lamponi e poi formare un reticolo con il resto dell'impasto, sempre con la sac à poche. Cuocere a 180° C per 30 minuti. Conservare in frigo avvolta in carta stagnola. Osservazioni: si mangia dopo qualche giorno e si conserva bene fino a 2 mesi!! TORTA SABBIOSA Ingredienti: 300 gr. di zucchero semolato 300 gr. di burro 150 gr. di farina 00 150 gr. di fecola 4 uova la scorza grattugiata di un limone 1/2 bustina di lievito in polvere Procedimento: Lavorare a crema il burro con lo zucchero e la scorza del limone, amalgamarvi, uno alla volta, i tuorli delle uova, incorporare gradualmente al tutto la miscela di farina, fecola e lievito facendola discendere da un setaccio. Unire al composto le chiare montate a neve ferma muovendo la spatola dal basso in alto per non smontarle. Versare il tutto in una tortiera a cerniera diametro 24 cm., bene imburrata e infarinata e cuocere in forno a 170° C per 50-55 minuti senza aprire il forno stesso, almeno nei primi 30 minuti. Togliere dal forno, fare raffreddare su una gratella da dolci, poi sformare e spolverizzare con zucchero a velo. ZUPPA INGLESE Ingredienti: 500 gr. di pan di Spagna (fatto con 6 uova, 75 gr. di farina e 75 gr. di fecola, scorza di 1/2 limone grattugiata, 1 pizzico di sale e vanillina) crema pasticcera (8 tuorli, 100 gr. di farina e 180 gr. di zucchero, 1 lt. di latte) liquore Alchermes cioccolato fondente Procedimento: Si divide la crema in 2 parti, ed in una, ancora calda, si incorpora il cioccolato. Con fette di pan di Spagna imbevuto nell'Alchermes, si forma uno strato, in una terrina di vetro o cristallo; poi si fa uno strato di crema gialla, poi ancora pan di Spagna, e poi uno strato di crema al cioccolato, e così via. Si finisce generalmente con la crema gialla. Porre in frigo per qualche ora. C'è anche chi fodera la terrina con il pan di Spagna (generalmente non imbevuto nel liquore). Si può anche provare la seguente variante: una volta preparati gli strati di pan di Spagna (o savoiardi) e creme in un gran piatto resistente al calore, formando una specie di cupola appiattita, si prepara una meringa montando due albumi con il doppio del loro peso di zucchero. Con questa prima si riveste tutto il dolce, poi, usando la tasca da pasticcere, vi si fanno sopra alcuni ornamenti (volute, fiori, fiocchi). Si spolvera di zucchero a velo e si mette in forno caldissimo per pochi minuti, in modo che la meringa si asciughi e si colori un poco. Si fa raffreddare e si serve con un buon Moscato Spumante. ---------------------------------------------------------------------------- LA SACHER ---------------------------------------------------------------------------- SACHER (I° Versione) (Ricetta tratta dalla rivista "Cioccolato & C.") Ingredienti: 500 gr. di cioccolato 8 uova 250 gr. di burro 250 gr. di zucchero 230 gr. di farina zucchero vanigliato 4 cucchiai di marmellata di albicocche Procedimento: Fondere il cioccolato. Predisporre 2 casseruole, di cui si riempe la più grande per circa metà di acqua. Mettere il recipiente sul fornello, scaldare l'acqua senza farla bollire. Nella casseruola più piccola spezzettare 250 gr. di cioccolato fondente da copertura (il tipo a grossi quadrotti che possono pesare da 50 a 100 gr. l'uno): immergere la casseruolina nel bagnomaria caldo (o nel micronde) e, sempre rimestando con una spatola di legno, fondere il cioccolato. Toglierlo dal fuoco, ma tenendolo nel bagnomaria, in modo che resti morbido. Lavorare il burro con lo zucchero ed unire il cioccolato. In una terrina prima scaldata con acqua tiepida mettere il burro a pezzetti (ammorbidito a temperatura ambiente), tenendone da parte una noce per ungere lo stampo. Lavorarlo con un cucchiaio di legno per renderlo cremoso, poi sbattetelo con una frusta, unendo lo zucchero e il pizzico di sale. Continuare a lavorare il composto fino a ottenere una spuma (usare anche la frusta elettrica). Versare nella crema molto lentamente il cioccolato fuso e tiepido, continuando a mescolare per incorporarlo bene al composto. Unire i tuorli e gli albumi montati a neve. Sgusciare le uova, uno alla volta, unendo il solo tuorlo al composto e mettendo l'albume in una terrina. Mescolare a lungo dopo l'aggiunta di ogni tuorlo. Ultimata l'operazione, montare a neve densa gli albumi con lo zucchero vanigliato e un pizzico di sale, unirli poi al composto, non mescolandolo in senso circolare, ma sollevandolo dal basso verso l'alto. Incorporare ora la dose di farina (meno 1 cucchiaio) passandola da un setaccio e mescolando con il cucchiaio di legno. Ungere di burro uno stampo a cerniera di 24 cm. di diametro, infarinarlo leggermente e rovesciarvi la preparazione in uno strato uniforme. Cuocere la torta in forno già scaldato a 180 C° per circa 1 ora. Sganciare il cerchio dello stampo e far scivolare la torta su una gratella per farla raffreddare. Dividere la torta fredda in 2 fette, spalmare quella inferiore con uno strato di marmellata di albicocche e ricomporla con delicatezza. Preparare il cioccolato per la glassa. Spezzettare il cioccolato rimasto, fondendolo a bagnomaria a 37 C° come il precedente, poi rovesciarne 2/3 su un ripiano di marmo, lasciando quello rimasto nel bagnomaria. Usando una spatola metallica lavorare il cioccolato sul marmo "tirandolo" e riunendolo a "palla" fino a che diventerà freddo e riprenderà consistenza. A questo punto rimetterlo nella casseruola a bagnomaria e a fuoco basso fonderlo ancora, sempre mescolando a 37°. Posare la torta su un disco di cartone da pasticceria, adagiandolo su una terrina capovolta posta su un largo piatto. Stendere la glassa con la spatola, rovesciando il cioccolato fuso nel centro della torta e, con una spatola, tirandolo verso l'esterno. Parte del cioccolato colerà nel piatto sottostante e da qui lo si raccoglie con la spatola per spalmarlo sui bordi della torta ricoprendola completamente. Far consolidare la glassa per qualche ora prima di servire. SACHER (II° Versione) (Ricetta di Ernst Kham di Milano) Utilizzare la descrizione della Sacher della rivista "Cioccolato & C." per il resto cambiano sole le dosi. Ingredienti per 8-10 persone: 250 gr. di uova intere (pari a 6 uova) 170 gr. di zucchero 70 gr. di farina 70 gr. di maizena 30 gr. di cacao Procedimento: Montare uova e zucchero per 15 minuti. Aggiungere la maizena setacciata e mescolare con la spatola quindi aggiungere le farina setacciata. Aggiungere il cacao setacciato. Cuocere a 180° C per 12-15 minuti. SACHER (III° Versione) Montare a caldo 130 gr. di burro morbido con 40 gr. di zucchero a velo e i semini estratti dalla stecca di vaniglia; unire 6 tuorli (non gettare le chiare) montando bene con lo sbattitore; aggiungere 130 gr. di cioccolato fondente (fatto sciogliere a bagnomaria). Montare a neve fermissima le 6 chiare con 180 gr. di zucchero semolato e incorporarle delicatamente al composto; aggiungere 130 gr. di farina setacciata. Trasferire il tutto in una tortiera a bordi mobili di 26 cm. di diametro e cuocere in forno a 210° C per 15 minuti, abbassare a 170° C e continuare la cottura per altri 45 minuti. Sformare sulla gratella e fare raffreddare; pareggiare con un coltello affilato le eventuali "sporgenze", tagliarla a metà e rivestirla tutta, dentro e fuori, con 200 gr. di confettura di albicocche intiepidita sul fuoco. Per la glassa usare la glassa preparata con 300 gr. di zucchero a velo, pochissima acqua e 250 gr. di cioccolato amaro sciolto a caldo. SACHER (IV° Versione) (Ulteriore ricetta da "L'arte della Pasticceria" - Sansoni) Ingredienti: 100 gr. di burro 100 gr. di zucchero in polvere 100 gr. di mandorle tritate finemente un po' di vaniglia 80 gr. di tuorlo d'uovo 50 gr. di uova intere 100 gr. di albume 40 gr. di farina 125 gr. di cioccolato alla vaniglia finissimo Procedimento: Ammorbidire il cioccolato e tenerlo in luogo caldo. Montare a spuma il burro con 70 gr. di zucchero in polvere e unirvi il tuorlo d'uovo e le uova intere, continuando a rimestare. Montare a neve l'albume, aggiungendo a poco a poco lo zucchero restante. Unire velocemente al composto di uova precedentemente apprestato il cioccolato, l'albume, la farina e le mandorle e versare quindi in uno stampo rotondo imburrato e infarinato, ricoperto da un foglio di carta. Cuocere la torta a 180° C, lasciarla raffreddare, spalmarla con marmellata di albicocche e lucidarla con ghiaccia al cioccolato cotta. SACHER (V° Versione) (Ricetta tedesca) Ingredienti: 90 gr. di tuorlo d'uovo 180 gr. di albume 150 gr. di zucchero 80 gr. di farina 80 gr. di marzapane 80 gr. di burro fuso caldissimo 25 gr. di mandorle tritate finemente 25 gr. di arance candite 25 gr. di pasta di cacao 300 gr. di fondente al cioccolato 400 gr. di crema ganache (ottenuta bollendo 1 dl. di panna fresca con 500 gr. di copertura di cioccolato tagliata fine) Procedimento: Frullare il tuorlo d'uovo assieme allo zucchero e al marzapane; montare a neve l'albume. Aggiungere al composto di tuorli la farina, le mandorle, le arance candite, il cacao disciolto, il burro fuso e incorporavi quindi, da ultimo, l'albume. Versare il composto in una tortiera del diametro di 25 cm. e dai bordi alti 5 cm. e cuocere in forno per 45 minuti a 180 °C. Lasciare che raffreddi, dividere la torta in 2 strati di eguale spessore e farcire con marmellata di albicocche. Ricomposta la torta nella sua forma originaria, ricoprire il tutto con la crema gananche lasciate che la crema si consolidi. Eventualmente in alternativa lucidare con il fondente al cioccolato. TORTINE SACHER (6 torte da 15 cm.) Ingredienti: 260 gr. di burro 12 uova 360 gr. di farina 80 gr. di zucchero a velo 360 gr. di zucchero semolato 260 gr. di cioccolato fondente Procedimento: Montare il burro con lo zucchero a velo ed il sale. Unire i tuorli uno alla volta. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed unirlo al burro. Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungerli all'impasto ed infine unire la farina setacciata. Versare nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere a 180° C per 25 minuti. Far riposare una notte (può durare in frigo una settimana). Tagliare a metà, farcire con 2 mm. di marmellata frullata di albicocche, spennellare tutto l'esterno di marmellata e far riposare, quindi coprire il tutto con la crema ganache che si prepara sciogliendo 150 gr. di cioccolato in 200 gr. di panna bollente. TEMPRAGGIO DEL CIOCCOLATO Il cioccolato va tagliato con il coltello a pezzetti oppure grattugiato. Sciolto a bagnomaria oppure nel forno a microonde (non più di 1/2 minuto, controllando, mescolando e stando molto attenti a non "bruciarlo"). Mescolare con un cucchiaio di legno fino a completo scioglimento e quando velerà il cucchiaio (la temperatura dovrebbe essere a circa 45° C, non sotto i 40° C e non sopra i 50° C) togliere 3/4 della crema dal recipiente e versarla su di un piano di marmo o un tagliere largo di teflon, perfettamente pulito; con una spatola di plastica o di metallo incominciare ad allargare la massa rovesciandola poi verso il centro, per farla raffreddare fino a raggiungere la temperatura di circa 27° C che deve questa volta essere misurata con gli appositi termometri. Si versi quindi subito la massa di cioccolato tiepido nel recipiente ove si trova il quarto di cioccolato rimasto, si rimette a scaldare a bagnomaria fino a renderlo di nuovo fluido. A questo punto il tempraggio è terminato e si può usare subito. ---------------------------------------------------------------------------- CUCINA FIAMMINGA ---------------------------------------------------------------------------- WATERZOOI Il waterzooi è un tipico piatto fiammingo, ed il più noto è quello di Gand: e non è di pesce ma di pollo. Non è detto, però, che sia quello originale, anzi, molti sostengono che quello vero sia fatto con il pesce a causa del nome "acquatico". Considerando che si tratta di una parola composta da water (= acqua, chi l'avrebbe mai detto?) e zooi (caos, pasticcio), è probabile che si tratti semplicemente di una minestra fatta un po' con ciò che capita: carne o pesce importa poco. Nonostante le mie ricerche, non ho però incontrato nessuno che ci metta la pancetta, e neanche le patate. Vi passo delle ricette casalinghe ed altre più raffinate (sono di Pierre Wynants). COUCOUS DI BRUXELLES IN WATERZOOI DELL'ORTOLANO Ingredienti per 4 persone: 2 "coucous" ossia polletti ruspanti da 1,3 kg ciascuno circa, spiumati a mano, puliti, svuotati e cuciti 400 gr. di asparagi 60 gr. di carote 250 gr. di indivia belga 130 gr. di spinaci puliti e lavati 125 gr. di funghi (pleurotes o champignons) 40 gr. di cerfoglio 4 dl. di fondo di pollo 1 limone 4 dl. di ottima panna 120 gr. di burro sale e pepe macinato al momento qualche patata sbucciata Procedimento: Portare il fondo di pollo a bollore e cuocervi i galletti 20-22 minuti. Nel frattempo grattare gli asparagi, privarli della parte fibrosa, tagliarli a tocchetti di 3 cm. circa e cuocerli in acqua salata. Devono rimanere un po' al dente. Conservare il brodo di cottura. Pulire l'indivia belga, privarla delle foglie macchiate e del cuore amaro e tagliarla a rondelle di 1 cm. circa che si faranno stufare 3 minuti nel burro. Aggiungere quindi un filo di limone e uno d'acqua, sale e pepe. Cuocere scoperto e scolare un po' al dente. Far bollire gli spinaci in acqua salata e scolarli. Pulire le carote e ridurle a julienne; cuocerle pochissimo in acqua salata. Scolarle e tenerle in caldo. Togliere dal loro brodo i galletti cotti e tenerli in caldo, coperti con un panno umido. In un pentolino mettere 4 dl. di fondo di pollo e 4 dl. di acqua degli asparagi, portare a bollore e far ridurre di 2/3, aggiungere la panna, riportare a bollore e ridurre nuovamente della metà. Pepare ed aggiungere un filo di limone (attenzione al sale: l'acqua degli asparagi è già salata!). Aggiungere alla salsa gli asparagi, la belga, spinaci e funghi (tagliati in 3) preventivamente saltati in padella a fuoco vivace con 30 gr. di burro. Tritare grossolanamente il cerfoglio. Tagliare i galletti a pezzi, asportare la pelle e metterli nella salsa. Riscaldare il tutto bene, senza però far bollire (i profumi devono amalgamarsi). Aggiustare il condimento. Servire per primo il petto dei galletti ricoperto di salsa, distribuendovi sopra le verdure in modo omogeneo e decorando con qualche filetto di carota, con un contorno di patate al vapore fatte rotolare in poco burro fuso e cosparse di cerfoglio tritato. Gli asparagi sono indispensabili. Gli spinaci possono eventualmente essere sostituiti con germogli di luppolo o con portulaca appena, appena appassiti nel burro. NASELLO IN WATERZOOI ALLA FIAMMINGA Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di nasello (peso netto) a filetti e senza pelle 125 gr. di burro 1 limone 150 gr. di cipolla 150 gr. di indivia belga 50 gr. di "cressonnette" (sono le prime foglioline del crescione) 25 gr. di spinaci crudi 25 gr. di cipollina 10 gr. di cipollotti novelli (verdi) 25 gr. di prezzemolo il tutto pulito e lavato 3 bei pomodori rossi 2 fette di pane piccole 2 dl di fumetto di pesce 5 cl di vino bianco secco tipo riesling 1 dl. di vinaigrette fatta con olio neutro (Garda? In Belgio si usa l'olio d'arachide!) aceto in proporzione tanta senape (meglio se in polvere) quanto aceto sale e pepe macinato al momento 5 cl. d'acqua Preparazione: Mondare i pomodori, pelarli e privarli sei semi, tagliarli a dadi grossi. Mettere nel mixer la "cressonnette", gli spinaci, l'erba cipollina, i cipollotti, il prezzemolo. Tritare e passare al colino, spremendo bene (non usare il cinese o chinois, verrebbe fuori solo il succo e sarebbe troppo liquido). Salare e pepare. Spremere il succo di 1/2 limone. Tritare finemente cipolla e belga. In una pentola di medie dimensioni fondere 50 gr. di burro a fuoco non troppo forte, aggiungere cipolla, belga e un po' di succo di limone. Stufare 3-4 minuti mescolando con una spatola. Bagnare con il fumetto di pesce ed il vino bianco. Portare a bollore e cuocere piano, piano per 25 minuti. A fine cottura aggiungere i dadi di pomodoro e montare la preparazione con la frusta con 50 gr. di burro. Tagliare il pesce in 8 pezzi di eguali dimensioni. Condirli leggermente con sale e pepe e sistemarli in 1 (o 2) tegami bassi pochissimo imburrati. Versare il brodo sul pesce. Mettere sul fuoco e far fremere per 5 o 6 minuti. Evitare di cuocere troppo. Nel frattempo tagliare a dadini di 3 o 4 mm. le fette di pane e farli saltare in padella con 20 gr. di burro od olio per farne dei minicrostini ben dorati. Salare e far sgocciolare. In ogni piatto disporre un tocchetto di pesce coprendolo con una cucchiaiata abbondante di brodo. Disporre qualche crostino su un lato del piatto e un cucchiaio di minestra di verdure sull'altro. Servire caldissimo, accompagnandolo eventualmente con patatine al vapore. WATERZOOI DI PESCE Ingredienti per 6 persone: 1 coda di nasello 1 coda di pescatrice 1 barbo medio 3 gronghi piccoli 1 piccolo rombo 1/2 kg. di cozze radici bouquet garnì 2 cipolle grosse 3 porri costole di sedano 125 gr. di panna doppia 2 limoni 1 cucchiaio di fecola 1 bicchiere di vino bianco sale e pepe q.b. Procedimento: Far tagliare il pesce a pezzi grossi dal pescivendolo. Farsi dare le teste e le pelli che serviranno per la preparazione del fumetto. Per il fumetto mettere teste e scarti in una pentola, coprire d'acqua, aggiungere 10 grani di pepe schiacciati e le radici grattate e ben lavate. Salare, portare a bollore, schiumare e far sobbollire un'ora abbondante a fuoco basso. Pulire bene le cozze spazzolandole e sciacquandole più volte e farle aprire in un tegame a fuoco vivace. Una volta aperte, estrarle dal guscio e tenerle da parte immerse nel liquido di cottura filtrato con un colino nel quale sarà stato messo un foglio di carta da cucina. Prelevare una tazza del liquido ed aggiungerla al fumetto. Sminuzzare cipolle e bianchi di porro, affettare sottili le costole di sedano (dopo averle private delle fibre dure). In un tegame (che possa essere portato in tavola) far fondere una grossa noce di burro, buttarvi le verdure e stufarle a fuoco basso. Dopo 1/2 ora disporre sulle verdure i pezzi di pesce e bagnare con il fumetto. Cuocere a fuoco basso per 1 ora circa. Assaggiare il pesce per saggiarne il grado di cottura. Schiacciare le radici in una terrina, aggiungere la panna e, sempre mescolando bene, il succo dei due limoni e qualche noce di burro, poi la fecola sciolta nel vino bianco. Legare la preparazione con un mestolo di fumetto. Versare la salsa nel Waterzooi impartendo un moto rotatorio al tegame per ripartire bene il tutto. Aggiungere le cozze scolate. Aggiustare il condimento. Servire nel tegame di cottura con fette di pane imburrato passate al forno. WATERZOOI DI POLLO ALLA MODA DI GAND Ingredienti per4 persone: 1 grosso pollo 3 costole di sedano 3 porri 2 cipolle grosse 4 radici 4 carote medie 2 cucchiai di burro brodo di vitello (fatto con lo stinco) o di pollo 4 tuorli 1/2 bicchiere di panna doppia sale e pepe q.b. Procedimento: Tagliare le verdure a julienne, metterle in una pentola con una noce di burro e far stufare coperto a fuoco dolce per 1/2 ora. Nel frattempo tagliare il pollo in 8 pezzi. Disporre i pezzi sulle verdure (devono stare stretti). Ricoprire completamente con il brodo, condire, coprire e far cuocere piano, piano a fuoco basso (se piace aggiungere una foglia d'alloro). In una scodella sbattere bene i tuorli con la panna e 1 cucchiaio di burro. Ultimata la cottura del pollo togliere i pezzi dalla pentola e tenerli al caldo in una zuppiera. Incorporare le uova sbattute alla minestra (prelevare prima un mestolino di brodo da amalgamare al composto nella scodella, in modo da evitare che le uova si rapprendano), rimescolando energicamente. Aggiustare il condimento. Versare la minestra nella zuppiera. Servire con fette di pane tostato e imburrato. ---------------------------------------------------------------------------- CUCINA INDIANA ---------------------------------------------------------------------------- CHICKEN TIKKA Ingredienti: 1 kg. circa di carne di pollo, spellata e tagliata a cubetti 3/4 di cucchiaio di cumino 1 cucchiaio e 1/3 di pepe nero 3 cucchiai e 1/3 di burro 1/3 di tazza di formaggio grattugiato 2 cucchiai di Garam Masala 1/2 tazza di aglio a fettine, saltato leggermente 2 cucchiai e 2/3 di pasta d'aglio, o aglio ben schiacciato 3 cucchiai e 1/3 di pasta di zenzero, o zenzero ridotto a poltiglia 2 cucchiai di peperoncino verde tritato finissimo in poltiglia 1 cucchiaio di succo di limone 2 tazze di yogurt sale q.b. Procedimento: Marinare almeno per 1 ora il pollo tagliato nella pasta di aglio, zenzero, limone e sale. In una terrina mescolare lo yogurt con tutti gli ingredienti rimasti, eccetto l'aglio tagliato a scagliette ed il burro. Marinare il pollo per almeno 3 ore in questo miscuglio, generalmente si marina per una notte intera. Scaldare il forno a 175° C. Formare spiedini con la carne di pollo, infilandoli in stecche di bambù o legno. Pressare con le mani l'aglio a scagliette contro la carne. Mettere sulla griglia del forno per 10 minuti, fino a quando l'aglio apparirà dorato. A questo punto cospargere gli spiedini di burro, e tostare per alcuni minuti ancora (indicativamente: 3 minuti). Si dovrebbero servire con un fresh chutney di menta o coriandolo. DAL O DHAL (Zuppa indiana di lenticchie) Mi hanno detto che Dhal, significa lenticchia e la zuppa che ne prende il nome è molto buona, facile, talvolta l'ho fatta, quando trovavo il coriandolo fresco che le dà il sapore decisivo; è un classico, ormai, nella cucina indiana. Però fu creata nella cucina anglo-indiana del secolo scorso, poiché gli inglesi, pur gustando moltissimo, come si sa, i sapori indiani, la sera volevano una "soup". (Relata refero). Ingredienti: 300 gr. di lenticchie rosse 2 cucchiai di olio di semi 1 cipolla tritata finemente 2 spicchi d'aglio 1 pezzetto di zenzero fresco 1/2 cucchiaino di curcuma sale ed eventualmente del Garam Masala per insaporire Procedimento: In una casseruola insaporire la cipolla e gli spicchi d'aglio nell'olio. Aggiungere poi lo zenzero e poi le lenticchie. Rimescolare per farle insaporire, poi spolverizzare di curcuma. Aggiungere almeno 1/2 litro di acqua e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo e insaporire con il sale e il Garam Masala. Cuocere per circa 15 - 20 minuti o fino a quando le lenticchie saranno diventate piuttosto tenere. Se ci fosse troppo liquido alzare la fiamma e far restringere. Servire il Dhal accompagnandolo eventualmente con pappadums, verdure cotte o riso. FESTI RIPIENI Lessare in poca acqua 3 patate medie sbucciate e tagliate a pezzetti. Schiacciarle con la forchetta e tenerle da parte. Cuocere in una padella 200 - 300 gr. di carne magra di manzo tagliata a cubettini con sale, pepe, curcuma e un goccio di vino bianco. Unire verso la fine un po' di burro e spegnere quando la carne è cotta e morbida. In un'altra padella appassire 1 porro tagliato prima in 2 poi a rondelline, comprese alcune sue foglie verdi (serve per dare colore), unendo sale, pepe e curcuma. Togliere dalla padella e tenere da parte. Nella stessa mettere 2 cipolle medie ben tritate, 1 pezzetto di burro, 10 di semi di cardamomo tritato, 2 peperoncini secchi tritati, sale e pepe e far dorare il tutto. Unire al soffritto le patate, una scatoletta di tonno da 200 gr., i porri. Preparare dei fagottini triangolari abbastanza grandi con la pasta fillo o la pasta sfoglia e riempirli con il composto preparato e far cuocere in forno. Servili accompagnati da ketchup piccante. JHINGA MOLEE Ingredienti: 750 gr. di gamberi 1 cucchiaio d'olio di semi o di girasole 2 cipolle affettate 2 spicchi d'aglio 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato 2 peperoncini 1 cucchiaio di curcuma 2 bicchieri di latte di cocco (preparato lasciando a bagno 100 gr. di cocco disidratato in 2 bicchieri d'acqua) succo di 1 limone sale e pepe q.b. Procedimento: In una padella scaldare l'olio e poi unirvi le cipolle affettate. Farle insaporire, poi unire gli spicchi d'aglio e tutti gli altri ingredienti tranne i gamberi. Cuocere per 4 o 5 minuti o fino a quando si sarà formato un composto cremoso. Unire i gamberi, lavati e sgusciati e cuocerli un paio di minuti. Correggere di sale e di pepe e servire. MURGHI PULAO (Pulao Con Pollo) Ingredienti: 250 gr. di riso Basmati 1 pollo a pezzi 1/2 lt. di brodo 1 vasetto di yogurt 2 cipolle a fette 2 patate 2 chiodi di garofano (sarebbe meglio averli sempre in polvere, per evitare ricerche affannose di semi non commestibili, prima di servire) 1/2 cucchiaino di cannella 1/2 cucchiaino peperoncino in polvere 1/2 cucchiaino di cumino in polvere qualche grano di pepe nero schiacciato 1 cucchiaino di Garam Masala 50 gr. di uvetta 50 gr. di mandorle 2 pizzichi di curcuma Procedimento: Lavare il riso e tenerlo a bagno per 1/2 ora, poi scolarlo al dente (nell'acqua di cottura ci va 1 pizzico di curcuma). Cuocere il pollo nel brodo finché è tenero poi toglierlo dal brodo. Mescolare lo yogurt col peperoncino, la cannella, il pepe, i chiodi di garofano, il cumino e il sale: in questo composto passarci i pezzi di pollo e poi soffriggerli in olio a fuoco lento. Una volta tolto il pollo, nello stesso olio buttare l'altro pizzico di curcuma, l'uvetta, le mandorle, le patate a cubetti, e le cipolle (ci si può anche mettere il resto dello yogurt utilizzare per intingere il pollo: lo yogurt si asciuga e fa un bel sughino che esalta il piatto). In una bella pirofila, disporre uno strato di riso, poi uno strato di cipolle e patate spargendo un po' di Garam Masala su ognuno. L'ultimo strato deve essere di pezzetti di pollo. Prima di infornare, mettere un po' di brodo per evitare che attacchi troppo. Infornare coperto (col coperchio o con un foglio d'alluminio) a 185° C, finché il riso è cotto bene e il brodo si è asciugato. Non deve rimanere brodoso. NASI GORENG Ingredienti: 500 gr. di gamberi 2 sotto cosce pollo 2 uova 3 cucchiai di oli semi 1 carota grossa tagliata a julienne 1 spicchio d'aglio schiacciato 1 cucchiaio di sambal oelek 1 cucchiaio di salsa soia 4 tazze di riso bollito 4 cipollotti affettati peperone rosso e cipollotto a riccioli per guarnire (tagliati a julienne e posti in acqua ghiacciata in frigo) Procedimento: Pulire i gamberi e tagliare a listarelle il pollo. Battere le uova, scaldare in padella 1 cucchiaio d'olio, versarvi le uova e cuocere a fuoco basso; quando l'omelette sarà fredda arrotolarla e tagliarla a listarelle. Rosolare mescolando col restante olio l'aglio, la carota, il pollo ed i gamberi, aggiungere il sambal, la soia, i cipollotti ed il riso raffreddato, sempre mescolando il tutto (meglio ancora saltarlo per non rompere nulla). Servire guarnito con l'omelette ed i riccioli di verdure. POLLO TANDOORI Tritare 1 cipolla, 20 gr. di zenzero, 2 spicchi d'aglio con 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino rosso, 1 cucchiaino di Garam Masala, 1 cucchiaino di colorante rosso (tandoori), il sale, 2 vasetti di yogurt e un po' di succo di limone. Fare marinare in questa miscela il pollo tagliato a pezzi e inciso in superficie, per far penetrare il composto, per un periodo da 4 a 24 ore in frigo. Infornare a 200° C per 1 1/2 ora bagnando ripetutamente col suo sughino. In alternativa si può marinare il pollo nella seguente miscela preparata mettendo in un frullatore: 2 cucchiai di panna, 2 cucchiaini di cumino, 1 1/2 cucchiaini di pepe nero, 3 semi di cardamomo nero, 1 cucchiaino di chiodi di garofano, 25 gr. di zenzero, 6 spicchi d'aglio, 3 peperoncini verdi, 1 1/2 di cucchiaino di peperoncino; cuocere poi il pollo in forno per 15 o 20 minuti a 250° C. Il forno tandoori è simile a un'enorme giara di terracotta con temperature infernali ma spesso è proprio solo un buco nel terreno argilloso e le pietanze vengono semplicemente appiccicate alle pareti interne! Per quanto riguarda la polvere colorante per il tandoori... un commesso (indiano) in un negozio di alimentari indiani esclamò: "non comprare quella porcheria lì"! RISO ALL'INDIANA Ingredienti: 80~100 gr. di riso a testa acqua q.b. sale Procedimento: Mettere al fuoco un volume d'acqua salata approssimativamente uguale a quello del riso. All'ebollizione vuotare il riso nell'acqua, in uno strato uniforme. Dopo una cottura di 10~12 minuti (fiamma al minimo, purché si mantenga l'ebollizione) spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte sono perfetti) fra la pentola ed il coperchio. Così facendo, il calore non si disperde ed il vapore viene assorbito dalla stoffa. Dopo 15 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento. Osservazioni: per completare al meglio la cottura bisogna tener presente che... 1) il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno. 2) la cottura indicata è adatta per il semifino Vialone Nano; per l'Arborio meglio aumentare il tempo sulla fiamma a 15 minuti e la quantità d'acqua del 10%. 3) il recipiente di cottura deve essere in terracotta o ghisa od avere il fondo termico: il calore deve conservarsi anche durante il riposo. RISO PULAO Ingredienti: 6 tazze d'acqua 1 1/2 tazza di riso bianco a grana lunga (sciacquarlo per 1 ora in acqua, poi asciugarlo bene) Per arricchire il riso: 1 pollo di media grandezza, spiumato e tagliato in 8-10 pezzi 4 1/2 tazze di acqua 1 1/2 cucchiaino di sale 1 cipolla 2 – 3 cm. di zenzero Condimento e spezie: 4 cucchiai di olio o di ghee (burro chiarificato) 2 cipolle tagliate finemente 3/4 di cucchiaio di polvere di cumino 3/4 di cucchiaio di pepe nero 25 chiodi di garofano 6 cm. di cannella 1/4 di cucchiaio di pepe rosso (va bene il nostro peperoncino macinato) 1/2 tazza di yogurt 2 cucchiai di uva passa 1 1/2 cucchiaio di garam masala Procedimento: Mettere le 6 tazze d'acqua a bollire, poi aggiungere il riso. Mescolare, coprire per 10 minuti, scolare bene, poi spargere il riso su un vassoio per asciugarlo. Cospargere con il sale. Intanto portare a bollitura il pollo nell'acqua salata e aromatizzata con cipolla e zenzero pelato, fino a che il pollo sia tenero (circa 30 minuti). Mettere da parte i pezzi di pollo, tenere il brodo, schiumarlo e togliere il grasso quando è freddo. Scaldare il forno a 180° C, in una casseruola scaldare il burro (ghee) a fuoco moderato. Aggiungere la cipolla, mescolare fino a che sia ben cotta e dorata. Aggiungere cumino, pepe, chiodi di garofano, cannella, pepe rosso, mescolare per 2 minuti. Aggiungere lo yogurt e mescolare. Aggiungere il pollo, mescolare, cuocere per 5 minuti, mescolare e mettere da parte. Ungere una casseruola, cospargere di riso, poi cospargere con metà dell'uva e metà del Garam Masala. Cospargere con i pezzi di pollo e con l'eventuale sugo. Ripetere con uno strato di riso, d'uva, di Garam Masala e di pollo. Versarci sopra, sull'ultimo strato, il brodo di pollo. Coprire con un foglio di alluminio e poi con il coperchio. Mettere in forno per 25 minuti, fino a che il liquido sia assorbito. Togliere dal fuoco, separare i grani con una forchetta, togliere dalla casseruola e mettere in un vassoio. Un riso di base può essere lo stesso riso servito senza il pollo. L'acqua (o meglio, il brodo di pollo/agnello oppure di verdure per il pulao vegetale) con cui si cuoce deve sempre essere aromatizzata/o. Il pulao vegetale può essere guarnito da una julienne di zenzero, peperoncini verdi, noce moscata o macis, limone, anacardi, coriandolo, un po' di yogurt. Una variante simile è il CHICHADI che è riso con lenticchie; nella preparazione seguire un procedimento analogo, aggiungere anche zenzero ed aglio e al posto del pollo e dell'uva mettere lenticchie. Servirlo con Palak Karaita ossia spinaci lessi conditi con yogurt ed aglio. Osservazioni: GARAM MASALA - gli inglesi lo tradussero in "curry", ma non è proprio la stessa cosa; gli indiani hanno molti masala, a seconda delle ricette, lo trovate nei mercati orientali oppure, per questa ricetta, prendete 2 pollici di cannella, 2/3 di noce moscata, 12 semi di cardamomo (si trova in erboristeria) 20 chiodi di garofano, 1 cucchiaio e 1/2 di semi di cumino (idem), 1 cucchiaio di pepe bianco ed 1 cucchiaio e 1/2 di semi di finocchio. Pestare tutti i semi, al mortaio o con il macinino elettrico ed ecco il Garam Masala. Ricordate che ogni villaggio, ogni famiglia ha però la sua ricetta, un po' variata. ---------------------------------------------------------------------------- CUCINA SUDAMERICANA ---------------------------------------------------------------------------- CHIPÁ Ingredienti: 1 kg. di amido di manioca 3/4 kg. di formaggio fontina o metá fontina e metá parmigiano 4 uova 200 gr. di burro sale e latte q.b. Procedimento: Frullare il formaggio, burro sale e uova. Aggiungere l'amido di manioca lavorando con le mani e il latte fino ad ottenere un impasto consistente. Formare dei panini piccoli. Mettere in una teglia imburrata e cucinare nel forno ben caldo poco tempo (8-10 min). Si mangiano caldi. Sono BUONISSIMI !!!!!! EMPANADAS ARGENTINAS Ingredienti per 6 persone: Per l'impasto: 750 gr. di farina 150 gr. di burro acqua salata Per il ripieno: 500 gr. di carne di vitello tritata al coltello 500 gr. di cipolline (metà bianche e metà rosse e la parte verde dei cipollotti) 2 uova sode, tritate grossolanamente 50 gr. di olive tritate peperoncino sale q.b. Procedimento: Fare un impasto con la farina, il burro e l'acqua salata, fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. Far riposare 20 minuti. Tagliare fine il rosso delle cipolline e saltare in olio. Aggiungere la carne tritata e cucinare appena, aggiungendo il sale e il peperoncino. Togliere via dal fuoco e aggiungere la parte verde dei cipollotti tagliata ben fine, le uova sode tritate e le olive tritate. Si stende l'impasto in uno strato sottile. Si tagliano dischi di 11 cm. circa. Si mette un po' di ripieno su una metà del disco. Si bagna appena il bordo di quella metà del disco, la quale viene piegata. Si fa pressione per unire i due bordi, e si fa qualche piega nel bordo (si può anche fare un rotolo). A questo punto le "empanadas" sono pronte per essere cucinate. Si possono friggere in abbondante olio o passare in forno per 10-15 min. Si mangiano ben calde. Osservazioni: esistono molte varietà di ripieni: cipolla fritta con spinaci tritati cipolla fritta con mais dolce un po' di besciamella densa, con formaggio e prosciutto cotto un po' di besciamella con cipolla fritta e formaggio tonno, cipolla fritta e uova sode tritate Quando si mette il formaggio, se si fanno fritte, non c'é bisogno della besciamella. Altrimenti, se vanno in forno, si deve mettere besciamella affinché non si sciolga il formaggio. Si possono surgelare già fatte, senza cucinarle. E' quello che le rende così pratiche. I dischi si surgelano anche separati. IL GUACAMOLE (I° Versione) Ingredienti: avocado cipolla tritata pomodoro fresco (tritato) aglio sale peperoncino verde fresco tritato (ma non tutti lo mettono) coriandolo fresco succo di limone (in verità dovrebbe essere lime) Procedimento: Il tutto va rigorosamente schiacciato con la forchetta, e non con frullatori o passaverdure! IL GUACAMOLE (II° Versione) Ingredienti: 2 avocado 1/2 cipolla tritata succo di 1/2 limone peperoncino a piacere (meglio se verde) sale q.b. Procedimento: Il tutto giustamente schiacciato con la forchetta ma senza il pomodoro. IL GUACAMOLE (III° Versione guatemalteca) Ingredienti: 4 avocado 3 cucchiai da minestra di succo di limone 1 cipolla 1/2 chili 1 manciata di coriandolo (rassomiglia al prezzemolo ma ha un gusto più forte e completamente diverso) olio di oliva sale e pepe q.b. Procedimento: Fare una pasta con gli avocado con l'aiuto di una forchetta (non deve rimanere troppo morbido) e aggiungere il succo di limone. Mettere sale e pepe. Aggiungere la cipolla tritata molto fine, il chili tritato, olio di oliva e coriandolo tritato. Mescolare e servire. ---------------------------------------------------------------------------- MISCELLANEA ---------------------------------------------------------------------------- CARNE ALLA GENOVESE Il sugo che se ne ricava e' perfetto per un matrimonio con le tagliatelle, anche se tradizionalmente si associa agli ziti spezzati. Ingredienti: 1 kg. di carne (il taglio più indicato è il "lacerto" o "campanello" di manzo e deve essere lasciato intero. Chiedere al macellaio anche un po' di nervetti, se piacciono) 1,250 kg. di cipolle (preferibilmente quelle rosse) 1 pezzo di guanciale o anche gamboncello di prosciutto, 1 carota prezzemolo 2 o 3 pomodorini peperoncino 1/2 bicchiere di vino bianco parmigiano grattugiato Procedimento: Affettare le cipolle e metterle in un capiente tegame insieme a olio, peperoncino, pomodorini, prezzemolo e guanciale, coprire e lasciarle stufare finché saranno imbiondite e appassite. Aggiungere la carne e i nervetti e fare rosolare bene rigirando, quindi versare il vino e lasciare evaporare. Coprire nuovamente il tegame, lasciando un piccolo spiraglio tra il coperchio e il bordo della pentola. Dopo un paio d'ore circa (ma dipende dalla dimensione del taglio) la carne sarà pronta e potrà essere tolta dal tegame e messa da parte. Continuare a far cuocere tutto il resto a fuoco lento, magari in una pentola di ghisa, rigirando quando occorre con un mestolo di legno finché il sugo non si sarà addensato prendendo uno stupendo colore quasi a "manto di monaco", mentre le cipolle e quant'altro nella pentola si saranno dolcemente "consumati". Occorreranno almeno altre 2-3 ore e nel frattempo la casa sarà via, via invasa da uno stupendo profumo. Naturalmente, il sugo può anche essere preparato il giorno prima e, una volta raffreddato, conservato in frigorifero. Togliere con un mestolino l'eventuale olio in eccesso. Cuocere i tagliolini in una pentola con abbondante acqua. Versarli nel piatto di portata e condire con il sugo della "genovese", disponendo del parmigiano grattugiato da mettere a tavola a disposizione degli ospiti. La carne precedentemente messa da parte potrà costituire un ottimo secondo. Sarà tagliata a fette e ricomposta nella sua forma originaria e servita accompagnandola con il suo stesso sugo. Osservazioni: è un piatto sconosciuto a Genova. Infatti nasce da un'antica ricetta napoletana che veniva servita nell'800 dagli osti (monzù) nelle "taverne" e nelle "cantine" prospicenti il porto partenopeo ai numerosi marinai genovesi che vi facevano tappa e che la apprezzavano particolarmente. Di qui il nome. CAVOLO, COME E' NERO! Più che una ricetta vi propongo un approccio al cavolo nero, verdura di stagione che di più non si può, che cresce ovunque e che è quindi una delle risorse principali della cucina regionale. Poichè conosco solo la cucina mezzadrile toscana voglio mettermi nei panni di mia nonna che ha cavolo nero e bocche da sfamare. Quindi potrebbe togliere le costole dure alle foglie e preparare un soffritto in olio extra vergine, con cipolla, molto aglio, peperoncino e lei ci avrebbe messo anche nepitella e maggiorana fresca, perchè era ignorante. Noi invece abbiamo studiato e abbiamo quasi dimenticato questi profumi. Invece la nepitella che cresce anche in questa stagione in tutti gli incolti ha un profumo stupendo. Appassito il soffritto vi avrebbe gettato le foglie di cavolo, spezzate a mano, e portate a cottura con qualche cucchiaio d'acqua. A questo punto si possono prendere quattro strade. La prima prevede di salare, battere con il coltello il cavolo e poi arrostire delle belle fette di pane e metterci sopra il cavolo caldo battuto. Siamo arrivati ai crostoni di cavolo nero. Alcuni prima di metterlo sul pane lo fanno passare da una pancetta di maiale a striscioline fatte saltare in padella, ma questa aggiunta di grassi animali a me oggi sembra esagerata. L'altra strada vede invece il cavolo in frullatore a lame con la metà del proprio peso in ricotta mista. Ridotto in crema e opportunamente salato è una buona base per crostini, magari utilizzando quelli già pronti al rosmarino che si trovano al supermercato. Consiglio di portare in tavola varie terrine di creme diverse con i crostini in modo che ciascun commensale si prepari i crostini più graditi. La terza strada ci porta ancora a frullare il cavolo ma ad aggiungerlo poi ad una crema preparata come una besciamella molto liquida. La besciamella la preparo con olio, perchè gli appennini sono stati costruiti soprattutto per dividere la zona del burro da quella dell'olio e non voglio avere responsabilità nello spreco di tanta roccia e terra. Allora, un po' di farina fatta imbiondire in olio e poi latte bollente, noce moscata grattugiata ed il cavolo frullato ed ecco una crema di cavolo nero che ben calda può essere servita con dadini di pane fritto in olio (anche questo si trova già fatto) e un buon filo d'olio saporito. Infine la quarta strada che vede ancora il cavolo ben strizzato e salato in frullatore con pari peso in ricotta ed 1 uovo ogni 150 gr. di composto e poi in uno stampo e via in forno per uno sformato se lo si mette ignudo oppure per una torta al cavolo nero se si mette in una pasta sfoglia. Naturalmente sono solo tracce, spunti per permettere a ciascuno di sbagliare per conto proprio, che non c'è niente di meglio per imparare. E queste mie ricette sono quanto di meglio per fare casino in cucina, ma se Dio vuole si spreca poca roba; in questo caso degli errori ci importa un cavolo. 'E TARALLE SCAURATI (Taralli lessi) Ingredienti: 1 kg. di farina 1/4 d'olio d'oliva semi di finocchio 40 gr. di lievito di birra sale e pepe q.b. Procedimento: Diluite in poca acqua tiepida 40 gr. di lievito e impastatelo con 2 pugni di farina. Fate lievitare per un'ora. Disponete a fontana 500 gr. di farina e impastatela con la pasta già lievitata, l'olio, il sale, abbondante pepe e i semi di finocchietto (una manciata). Lavorate con le mani l'impasto fino a che diventi liscio e morbido. Se necessario aggiungete un po' d'acqua. Far riposare l'impasto ottenuto, coperto da un panno, in luogo tiepido, finché non sarà lievitato (un'ora). A questo punto lavoratelo e riducetelo in listarelle sottili, lunghe circa 10 cm., intrecciatene due per volta, fatene combaciare le estremità così da formare delle piccole ciambelline (taralli). Lasciatele coperte a lievitare per 2 ore. Intanto mettete sul fuoco una pentola con l'acqua. Quando bolle versate pochi alla volta i taralli, e fateli cuocere finché non vengono a galla. Scolateli e metteteli allineati su di un panno ad asciugare. A questo punto sono pronti per andare in forno, a temperatura media, fino a che non saranno dorati. Farli raffreddare. Si conservano fragranti per parecchio tempo, se tenuti in contenitori di vetro a chiusura ermetica. FONDUTA Ingredienti: 1/4 lt. di vino bianco secco 1 cucchiaino di succo di limone 1 spicchio d'aglio 1 cucchiaino di maizena 300 gr. di emmental 300 gr. di fontina 300 gr. di sbrinz pepe, noce moscata e un ditale (abbondante!) di Kirsch per finire Procedimento: Tagliare tutto il formaggio a dadini. Mettere il caquelon sul fuoco dopo averlo strofinato all'interno con uno spicchio di aglio. Versarvi il vino ed il succo di limone. Quando il tutto é caldo versarvi il formaggio e mescolando in continuazione farlo sciogliere completamente. Aggiustare con una bella spolverata di pepe e noce moscata. Infine aggiungere il Kirsch nel quale sarà stato sciolto (se si vuole) il cucchiaino di maizena per legare il tutto. Naturalmente vale sempre anche la tradizione di pagare pegno a chi si lascia rubare o perde il pezzo di pane infilzato sulla forchetta! FRITTATA AL TARTUFO NERO DI NORCIA Per 6 persone occorrono circa 150 gr. di tartufi neri freschi, ben puliti con uno spazzolino, lavati ed affettati sottilmente. In un pentolino farli scaldare in due cucchiai di olio, quindi aggiungere le uova sbattute (6) con un po' di sale e procedere come per una normale frittata facendo ben attenzione a non cuocerla troppo; deve rimanere infatti molto morbida all'interno e appena dorata all'esterno. La cottura troppo lunga può alterare l'aroma del tartufo. Accompagnare con un Sagrantino di Montefalco del 1997. FRITTO DI PROFUMI Nella toscana mezzadrile la mancanza assoluta del denaro ha costretto generazioni di massaie a cucinare con quel che c'era. Gli toccava fare la cucina regionale e non lo sapevano. In primavera ci sono circa 20 giorni in cui guardandosi intorno e conoscendo l'ambiente le nostre nonne potevano sfamare la famiglia utilizzando profumi e fiori. Si tratta di un banale fritto che utilizza olio di oliva (anche non extra vergine) ed una pastella dalla consistenza simile allo yogurt, fatta con farina bianca e birra (o acqua minerale, gasata e fredda) e assolutamente senza sale. Il sale si mette solo in tavola, quando si porta il fritto ancora caldo. La genialità ed il legame con il territorio stà tutto negli ingredienti da friggere, che vado ad elencare: foglie di salvia, fiori di zucca, fettine di zucchini teneri, pomodori di media maturazione tagliati sottili, patate tagliate anch'esse a fettine sottili e fin qui tutto facile, poi arriva il bello. Fiori di acacia, raccolti e sgranati in un recipiente in cui si versa il minimo impasto che però sia sufficiente a farli stare attaccati per prenderli con un cucchiaio, fiori di tarassaco da friggere con un po' di stelo, fiori di borraggine da friggere a rametti, foglie di mentuccia. L'effetto sui commensali è garantito perchè questi ingredienti che per le nostre nonne erano ripieghi banali, oggi per noi sono full immersion nella cultura popolare. Siamo buffi davvero. Come vino consiglierei un bianco ben fruttato e maturo, come un Corvo Bianco - Duca di Salaparuta. GRISSINI ALL'ORIGANO Ingredienti: 500 gr. di farina 00 250 - 280 cl. di acqua 15 gr. di lievito di birra 8 gr. di sale 3 cucchiai di olio d'oliva 1 cucchiaio raso di malto d'orzo farina di semola di grano duro olio per pennellare origano Procedimento: Amalgamare gli ingredienti ed impastare per 8 - 10 minuti. L'impasto non deve essere troppo morbido. Fare un filone e stenderlo in un rettangolo di circa 40 cm. per 10 cm. Mantenendo la forma più regolare possibile, appoggiarlo su uno strato di farina di semola di grano duro, pennellare abbondantemente con olio d'oliva la superficie compresi i lati e cospargere nuovamente il tutto con altra semola. Coprire a campana e far lievitare 50 - 60 minuti. Con un coltello tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa 1 dito ed assottigliarli con le dita delicatamente. Disporli sulla teglia un poco distanziati. Mettere subito in forno a 200° C per 15 - 18 minuti. Si possono gustare sia caldi che freddi. Osservazioni: ovviamente si possono usare anche altri ingredienti aromatici quali rosmarino, timo, semi di papavero o di sesamo, olive snocciolate e tagliate a tocchetti... IL CARDONE Ingredienti: 1 gallina 400 gr. di carne di manzo 1 costola di sedano 1 carota 1 cipolla 1 ciuffo di prezzemolo 2-3 pomodori 2 cardi 100 gr. di pinoli 250 gr. di polpa di vitello magro macinato 1 spicchio d'aglio formaggio pecorino grattugiato pane grattugiato 4 uova olio d'oliva sale e pepe q.b. Procedimento: Si incomincia preparando il cardo (cardone), privandolo di tutta la parte spinosa e decorticando poi il gambo rimanente. A questo punto tagliarlo a dadini di circa 1 cm di lato e metterlo in acqua e limone per 3-4 giorni, cambiando spessissimo l'acqua, (ogni 8-12 ore) finché non diventa chiarissimo. In una pentola con poco più di 2 1/2 lt. d'acqua salata mettete a cuocere la gallina e il pezzo di manzo con gli aromi e il giusto sale. Dopo alcune ore (2-4) quando la gallina sarà cotta, filtrare il brodo. In un pentolino far cuocere i pinoli in una tazza di brodo per circa 1/2 ora. In un'altra pentola il cardo, scolato, va cucinato anch'esso nel brodo, fino a che diventi tenero. Con il macinato, invece, nel frattempo, si prepareranno delle polpettine piccolissime, con un po' di pane grattugiato, l'aglio tritato e 2 cucchiai di pecorino; friggerle in olio bollente, e adagiarle su carta paglia per eliminare l'olio in eccesso. Battere le uova con il sale, 1 pizzico di pepe e 1 cucchiaio di formaggio, versarle nel rimanente brodo, portato all'ebollizione, mescolando con una frusta, perché non si coagulino in un unico pezzo. Al momento di servire, versare i pinoli in una zuppiera, le polpettine e il cardo con il loro brodo, e il resto del brodo con l'uovo. Accompagnare con piccolissimi bignè salati, e....aspettatevi gli applausi! Osservazioni: cucina regionale ma specificamente sannita; si tratta di un piatto tipico di Benevento, molto raffinato ma poco conosciuto altrove. Questo piatto, elaborato e ricco, viene preparato specialmente a Natale, e abbisogna di una lunga preparazione. MARMELLATA DI SCALOGNI La marmellata di scalogni, come quella di cipolle rosse di Tropea, può accompagnare i formaggi. Per realizzarla, occorrono 1 kg. di scalogni, 600 gr. di zucchero integrale, 2 foglie d'alloro e un pizzico di sale; bisogna poi procedere come per una marmellata tradizionale. POLENTA NEL MICROONDE Si fa bollire 1 1/2 litro d'acqua con il sale a potenza massima per circa 10 minuti, vi si getta a pioggia la farina di mais (circa 300 gr.) e si mescola bene. Si rimette nel microonde per altri 5 minuti a potenza massima, si rimescola per bene, per finire con altri 10 minuti di microonde, sempre al massimo. Le dosi di farina sono un po' variabili perché ogni marca rende diversamente. Se si aggiunge un cucchiaio d'olio extra vergine all'acqua, il sapore migliora. POLENTA SARACENA Ingredienti per 4 persone: 1 lt. d'acqua 1 lt. di latte 200 gr. di farina di granoturco 100 gr. di farina di grano saraceno 200 gr. di raschera 100 gr. di panna 50 gr. di burro 50 gr. di formaggio grattugiato sale q.b. Procedimento: In una pentola capace, meglio se in un paiolo di rame, portare ad ebollizione l'acqua ed il latte con il sale. Versare a pioggia prima la farina di granoturco e successivamente la farina saracena mescolando continuamente con un bastone di legno facendo attenzione che non si formino dei grumi. Abbassare il fuoco e mescolare di tanto in tanto. Continuare la cottura per almeno 1 ora. La polenta deve essere morbidissima, come una crema e se così non fosse, aggiungere dell'acqua bollente poco per volta. A fine cottura unire la raschera tagliata a dadini, la panna, il burro, il formaggio grattugiato e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto fino a che tutti gli ingredienti si siano bene amalgamati. Servire la polenta caldissima nelle fondine individuali aiutandosi con un mestolo, guarnire con fiocchetti di burro e una spruzzata di parmigiano grattugiato. TABOULÉ Ingredienti: 150 gr. di bulgur 175 gr. di cipolla tritata fine 3 1/2 cucchiai (da minestra) di menta fresca tritata 8 cucchiai di prezzemolo tritato 2 pomodori medi a pezzetti 5 cm. di cetriolo fresco a pezzetti sale e pepe a piacere 3 cucchiai d'olio d'oliva 3 cucchiai di succo di limone olive nere per guarnire Procedimento: Mettere a bagno il bulgur per 1 ora, scolarlo pressandolo leggermente per eliminare l'acqua, asciugarlo in un canovaccio. Metterlo in un'insalatiera con la cipolla tritata e mescolare bene per far penetrare il succo della cipolla. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene. Il Taboulé deve avere un gusto di limone pronunciato. TABOULÉ SYRIANO (o libanese che sia...) Ingredienti: 400 gr. di cous-cous precotto 2 limoni non trattati 800 gr. di pomodori ramati 5 cl. d'olio extra vergine d'oliva 20 gr. di menta fresca (circa 20/30 foglie) qualche cipollotto fresco 8 olive nere snocciolate sale e pepe q.b. 5 dl. d'acqua tipepida (o brodo leggero di verdura) Procedimento: Pelare i pomodori gettandoli nell'acqua calda e tagliarli a cubetti. Fare gonfiare il cous-cous mescolandolo dentro una grossa insalatiera con l'acqua tiepida (circa 4 dl.); non preoccuparsi se il tutto sembra troppo liquido, dopo che il cous-cous avrà assorbito l'acqua il tutto sarà fin troppo denso. Aggiungere nell'ordine il succo dei 2 limoni, i pomodori concassé, le foglioline di menta spezzettate, l'olio di oliva ed ancora l'altra acqua tiepida (il restante 1 dl. o più). Il composto deve risultare ben sgranato e non colloso. Al momento di servire decorare il tutto con le olive nere, una parte dei pomodori e un bouquet di menta fresca al centro su una mirepoix di cipollotti. La quantità di acqua (personalmente anche se non è previsto dalla ricetta originale uso il brodo vegetale) varia molto in funzione della marca del cous-cous e pertanto 5 dl. sono indicativi. TORTA DI MERLIN COCAI (Ricetta veneta del XVI sec.) Ingredienti: 200 gr. di pancetta 3 uova 200 gr. di formaggio fondente 300 gr. di chiodini o porcini pasta frolla 1 tuorlo d'uovo Procedimento: Rosolare la pancetta tagliata a listerelle e spegnerla con un bicchiere d'acqua che viene fatta evaporare. Battere le uova intere, aggiungere la pancetta, il formaggio a dadini ed i funghi tritati grossolanamente. Mescolare il tutto e versare l'impasto in una tortiera a cerniera e foderata di pasta frolla. Coprire con disco di pasta frolla che verrà spennellato con il tuorlo d'uovo diluito con un po' di latte. Passare in forno a 200° C per 30 minuti. Servire caldo accompagnando con Merlot dei Colli asolani. TORTA PASQUALINA Preparare 2 dischi di pasta sfoglia e foderare con uno dei due una tortiera dai bordi abbastanza alti. Cuocere 3 o 4 uova sode. Lessare, strizzare bene e tritare 250 gr. di spinaci lessati, mescolare a 250 gr. di ricotta, 2 uova intere, abbondante parmigiano grattugiato, una grattata generosa di noce moscata. Disporre sulla base di sfoglia delle fette di prosciutto di Praga tagliato spesso e versarvi sopra l'impasto. Fare dei piccoli incavi nell'impasto di spinaci a distanza regolare e disporvi le uova sode sgusciate. Ricoprire con il secondo foglio di pasta sfoglia e praticarvi dei piccoli fori o fessure per il vapore. Cuocere a 180° C per 40 minuti ca. (o in microonde con il piatto crisp per 15 minuti).E' buona anche il giorno dopo, a temperatura ambiente o riscaldata nel microonde. TORTANO NAPOLETANO Ingredienti: 500 gr. di farina 3 dl. di acqua tiepida 25 gr. di lievito di birra 150 gr. di strutto 50 gr. di parmigiano grattugiato 100 gr. di provolone 100 gr. di salame 50 gr. di ciccioli fatti in casa o pancetta 6 uova pepe in abbondanza sale q.b. Procedimento: Versare in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un pizzico di sale ed unire tanta farina quanto ne occorrera' per ottenere un panello ben lavorato e morbido che si porrà a lievitare, coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sara' aumentato di volume, per circa 30 minuti. Porre il panello sulla spianatoia, unire tutta la farina, lo strutto, lasciandone un po' da parte per ungere lo stampo, e lavorare bene l'impasto, aggiungendo l'acqua tiepida necessaria per avere una pasta molto soda, lavorando con energia. Stenderla quindi sul piano di lavoro in forma rettangolare, cospargerla con il provolone ed il salame tagliati a dadini, 2 uova sode tagliate a spicchi, i ciccioli (per questa ricetta andrebbero, quelli fatti in casa, ottenuti dalla spremitura dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma per ottenere lo strutto), parmigiano grattugiato e pepe in abbondanza. Arrotolare l'impasto in forma di cilindro e chiuderlo poi a ciambella. Ungere molto bene di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, porvi il tortano e farlo lievitare di nuovo in luogo tiepido. In Costiera, nel periodo pasquale é d'uso porre come guarnizione sul tortano delle uova crude, con tutto il guscio e questo tortano, cosi' confezionato ed elaborato, prende il nome di casatiello. TORTINO DI PATATE E FUNGHI Lessare 800 gr. di patate e passarle a purè, mentre sono ancora calde. Nel frattempo trifolare 200 gr. di finferli, 200 gr. di castanelli, 200 gr. di porcini. Unire al purè 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di crescenza, sale, pepe, noce moscata e poco latte. Stendere metà del composto in una pirofila imburrata e informaggiata, ricoprire con i funghi e terminare con il resto del purè. In superficie spargere parmigiano grattugiato, qualche fiocchetto di burro, poco Fontal a fettine sottilissime. Infornare a 180° C per 1/2 ora.