GARUM Erbe e semi aromatici: timo, serpillo, santoreggia, coriandolo, aneto, finocchio, sedano, salvia, ruta, menta piperita, puleggio, origano, betonica, sclarea Pesci: acciughe, sardine, sgombri, tonno, anguille, salacche Sale marino integrale. In un orcio di terracotta formare uno strato di erbe aromatiche, poi uno di pesce, i piccoli interi, i grossi a pezzi, poi uno strato di circa due dita, di sale grosso, e così via ripetendo gli strati fino a riempire tutto il recipiente. Chiudere con un coperchio di legno che non deve essere a tenuta (meglio lasciare un pertugio per l'aria). Dopo una settimana si mescola il tutto con un bastone di legno, ripetendo la miscelazione tutti i giorni, una volta al giorno, per venti giorni. Pigiare con energia il tutto ed il liquido raccolto è il garum. I greci ed i romani del periodo della tarda repubblica e dell'impero lo utilizzavano come condimento aromatico Versione veloce (da Sergio) Esisteva una procedura "d'emergenza", che consentiva di produrselo artigianalmente sul fornello di casa. Questa, che trascrivo attraverso la rielaborazione dei Attilio Del Re, viene dalla "Geoponica" di Cassiano Basso. Anzitutto si deve preparare una salamoia, sciogliendo sale marino integrale in acqua, nella proporzione di 140 g di sale per litro. Quindi si mettono in una capace pentola tre litri di questa salamoia, un chilo di pesciolini (acciughe o sarde), puliti e lavati, un mazzetto di origano fresco e uno di coriandolo. Si fa bollire e si riduce fino ad avere il liquido ridotto di circa un terzo; a questo punto si filtra con una tela e si dovrebbero ottenere poco più di due litri di liquido: è il nostro "garum" domestico. Quello che rimane nel colino potrebbe assomigliare all' "allec", la parte solida del garum, che pure veniva usata un po' come la nostra pasta d'acciughe. Se si vuole avere invece del semplice garum, l'"oenogarum", basterà aggiungergli, per ogni litro, un mezzo bicchiere di vino passito o di Marsala. P.S. Attilio A. Del Re è un Biochimico, insegnante alla Cattolica di Milano, che ha analizzato e riproposto le ricette di Apicio, con una singolare capacità di indagine storica e gastronomica. Le sue opere sono pubblicate dalla Viennepierre Edizioni.