MAIONESE

REGOLE GENERALI E METODI Di LAVORAZIONE
La riuscita della salsa maionese dipende, molto spesso, da alcuni fattori esterni che, pur sembrando trascurabili, sono invece il segreto della sua lavorazione. Ecco i principali:
- la ciotola usata per fare la salsa deve avere i bordi alti e non deve essere troppo larga; nel caso si usi il frullino elettrico, la ciotola deve essere addirittura stretta: sono preferiti, in questo caso, i barattoli da mezzo chilo delle marmellate.
- tutti gli ingredienti che occorrono per la lavorazione della salsa, e cioè la ciotola, il cucchiaio di legno o il frullino elettrico, le uova, l'olio, il limone o l'aceto devono essere a temperatura ambiente; per ottenere questo risultato, bisogna prepararli tutti assieme sul tavolo di cucina almeno due ore prima dell'uso, specialmente se le uova sono conservate nel frigorifero.
I metodi di lavorazione per fare la maionese sono tre: a mano, con un cucchiaio di legno inodore; con un frullino elettrico o a mano; con il frullatore elettrico.
Con il primo sistema, oltre all'olio e agli altri ingredienti, si usa solamente il tuorlo, e quindi la salsa risulta più ricca e nutriente; con il secondo sistema si può usare sia il solo tuorlo che l'uovo intero; con il terzo, si usa soltanto l'uovo intero, e questo la rende più soffice e leggera.

Salsa maionese (ricetta base)

Ingredienti per circa due decilitri di salsa:

un tuorlo d'uovo fresco
due decilitri circa di olio d'oliva o di semi non grasso
il succo di un quarto di limone passato da un colino oppure due o tre cucchiai di aceto di vino bianco
mezzo cucchiaino di sale
una presa di pepe macinato al momento (facoltativo)
un cucchiaino di senape (facoltativo).

Mettere il tuorlo, perfettamente privato dell'albume e del germe (se c'è), in una ciotola, aggiungere il sale e, volendo, il pepe e la senape, unire un cucchiaino da caffè di succo di limone o di aceto e mescolare lentamente, sempre nello stesso senso, con un cucchiaio di legno fino a quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati. A questo punto versare qualche goccia d'olio e seguitare a mescolare lentamente, unire di nuovo poco olio, mescolare lentamente, quindi lasciarlo cadere a filo, prima adagio e poi più in fretta; ad un dato momento, la salsa « avrà preso »: si potrà allora mescolare più in fretta, senza avere la preoccupazione che la salsa abbia a guastarsi. A mano a mano che diventa troppo densa, diluirla con qualche goccia di limone o di aceto. Quando si sarà ottenuta la quantità desiderata, aggiungere uno o due cucchiai di acqua bollente: ciò permette di conservarla più a lungo.

Se si usa il frullatore, procedere invece in questo modo: mettere l'uovo intero, cioè tuorlo e albume, nel bicchiere dei frullatore, aggiungere il succo di limone o l'aceto, i; sale e, volendo, il pepe e la senape; avviare il frullatore alla prima velocità (cioè a quella più lenta) e frullare finché l'uovo non sia ben gonfiato e non sia schiarito (circa un minuto). A questo punto lasciar cadere dall'alto l'olio, a filo, dapprima poco e poi un po' di più, fino a quando si potrà versare tutto di seguito. La salsa è pronta quando, tutto ad un tratto, si addenserà. La quantità di olio aggiunta sarà ridotta di molto rispetto a quella dei metodo
tradizionale. Inoltre, la sua riuscita è sempre certa.

Accompagnare carne lessata o arrosto, pesce bollito, insalata di verdure cotte, uova sode fredde; guarnire inoltre piatti freddi.

cOME RECUPERARE LA MAIONESE IMPAZZITA

Nonostante tutte le cautele prese, può accadere che la salsa impazzisca, cioè si guasti raggrumandosi. Per recuperarla vi sono numerosi sistemi. Eccone alcuni:
Non appena ci si accorge che la salsa « non prende », cioè non si addensa, aggiungere una presa di sale, oppure un cucchiaino di aceto, o di acqua fredda o calda. Se questo non è sufficiente, allora si dovrà ricominciare tutto da capo, e cioè mettere in un'altra ciotola pulita un cucchiaino di acqua fredda o di aceto o di senape, e poi aggiungere la salsa guastata, poca per volta, sempre lavorando lentamente dalla stessa parte con un cucchiaio di legno.
Un altro sistema consiste nel metterle, in una ciotola pulita un altro tuorlo d'uovo fresco e ricominciare la lavorazione aggiungendo, invece dell'olio, la salsa guasta, poca per volta, e lavorando al tempo stesso lentamente con un cucchiaio di legno. Si può anche mettere, invece dei tuorlo crudo, un tuorlo d'uovo sodo, schiacciato prima con una forchetta. E inutile dire che aggiungendo un tuorlo d'uovo la salsa risulterà, oltre che più costosa, anche più indigesta.
Un terzo sistema consiste nell'aggiungere alla salsa guasta una cucchiaiata di albume montato a neve fermissima e al tempo stesso mescolare velocemente la salsa finché non sarà diventata di nuovo liscia e cremosa.