MARRON GLACE (AA) Sbucciate le castagne accuratamente. (minimo un chilo) Mettetele in un contenitore che possa sopportare il calore, riempitelo di acqua fredda e quindi scaldate il tutto a bagnomaria. Non deve bollire!! Il contenitore potrebbe essere un paniere di vimini bianco. Quando l'acqua, solo scaldata, comincia a diventare rossa, fate scaldare altrettanta acqua in una casseruola e, dopo avervi diluito un pò di farina, immergetevi le castagne ben sgocciolate. Lasciate bollire in questa acqua bianca per circa 1 ora e 1/2. A questo punto scolate il paniere, rinfrescate sotto acqua fresca le castagne, e lasciatele un po' a mollo in acqua fresca. Togliete quindi con attenzione la pellicola rimasta e man mano gettatele in un paiolo in cui c'è uno sciroppo a 25°, tenetelo in un angolo di un fornello a gas e lasciate evaporare lentamente lo sciroppo, aggiungendone però altro se la cottura lo richiede e g. 2 di vaniglia per ogni chilo. Mettete in un altro paiolo lo sciroppo che è servito per condire, profumatelo con una stecca di vaniglia, fatelo cuocere fino a 38° circa e mettetevi le castagne ben sgocciolate. Scaldate sciroppo e castagne insieme e fateli riposare per qualche minuto. Le castagne saranno glassate quando si sarà formata una pellicola inconfondibile in superficie. Disponete con cura i marrons glacés su una griglia a sgocciolare, distanziandoli tra loro e non toccateli sino a quando non saranno completamente raffreddati. Questa ricetta richiede molto tempo e molta pazienza. MARRONS GLACÉES (Claudia Cadoni) Marroni grossi e sani 800 g zucchero 800 g acqua 400 g glucosio una cucchiaiata. Far bollire in abbondante acqua i marroni. Intanto che cuociono, far sciogliere in un tegame (capace di contenere i marroni accostati ma non sovrapposti), lo zucchero con l'acqua e il glucosio. Appena questo sciroppo bolle, levarlo dal fuoco, mantenendolo tiepido. Quando i marroni sono cotti e, prima che si raffreddino, levare ambedue le bucce con pazienza e delicatezza. Qualcuno si sbriciolerà, ma ne dovranno rimanere circa 500 g interi. Mano a mano che i marroni vengono pelati immergerli nello sciroppo tiepido. Al termine dell'operazione i marroni saranno tutti sommersi nello sciroppo; coprire allora il tegame con un coperchio lasciandoli riposare così per una giornata. Intanto lo zucchero penetrerà nei marroni. li giorno dopo far riscaldare, a fuoco debole, lo sciroppo coi marroni e, quando è divenuto liquido e caldo, levarlo dal fuoco e, con una forchetta, togliere i marroni a uno a uno deponendoli su una reticella, in modo da raccogliere lo sciroppo che cola. Ora rimettere lo sciroppo sul fuoco facendolo bollire per 2 minuti. Toglierlo dal fuoco e rimettervi le castagne (sempre delicatamente). Coprire il tegame e lasciare riposare per un'altra giornata. All'indomani ripetere l'operazione; levare i marroni dallo sciroppo dopo averlo riscaldato, farlo addensare per 3-4 minuti, rimetterei marroni fin quando lo sciroppo è caldo, coprire e sostare per un altro giorno. Ripetere questo lavoro per altre due volte, badando però che lo zucchero, ovvero lo sciroppo che deve penetrare nei marroni, non divenga troppo denso o cristallino. Lo si vedrà dalla durezza quand'è freddo. In tal caso aggiungere qualche goccia d'acqua calda quando lo sciroppo è freddo e senza marroni. Da ultimo riscaldare lo sciroppo per levare i marroni ormai canditi, lasciarli sulla reticella per due giorni ad asciugare, quindi riporli in una scatola di latta. MARRONS GLACES (La Cucina Italiana On Line) Ingredienti marroni della migliore qualità kg 2 zucchero circa kg 2 glucosio g 150 una stecca di vaniglia Questa ricetta richiede tempo e pazienza! Sbucciare i marroni e lessali mettendoli in abbondante acqua bollente. Farli cuocere per qualche minuto e, quando con uno spillo si potrà facilmente passali da una parte all'altra, scolare i marroni e con delicatezza usando un coltellino, pelarli bene, scartando tutte le castagne che si romperanno (e non saranno poche). Versare in una casseruola un litro di acqua, unire kg 1 di zucchero, la stecca di vaniglia e porre a fuoco la casseruola, portare lo sciroppo a ebollizione, schiumandolo accuratamente; lasciarlo raffreddare. Mettere le castagne intere, con delicatezza, nello sciroppo, rimettere la casseruola a fuoco riportando lo sciroppo a ebollizione. Al primo bollore togliere il recipiente dal fuoco lasciando le castagne nel liquido per circa 12 ore. Scolare con delicatezza lo sciroppo dalle castagne (non togliere queste dal recipiente) versandolo in un'altra casseruola; unire allo sciroppo g 50 di zucchero, mettere a fuoco e far bollire per qualche minuto; prendere fra il pollice e l'indice un po' di sciroppo, allontanare fra di loro le dita: lo zucchero dovrà formare un filamento piuttosto resistente che andrà da un dito all'altro senza rompersi (al pesa-sciroppo dovrà segnare 30 gradi), se lo sciroppo non avesse ancora raggiunto il grado di densità desiderato, unire ancora un poco di zucchero e far bollire per qualche minuto. Versare lo sciroppo così bollente sulle castagne, incoperchiare la casseruola e lasciare le castagne nello zucchero per un altro giorno. Scolare ancora con delicatezza lo sciroppo facendolo cadere nella casseruola usata il giorno precedente, unire g 50 di zucchero e il glucosio, porre a fuoco e far bollire ancora per qualche minuto, poi versare lo sciroppo bollente sulle castagne, ricoprire il recipiente e lasciare le castagne a macero per ancora 24 ore. Togliere con delicatezza (si rompono facilmente) le castagne dallo sciroppo, accomodarle sopra alla placca da forno e a forno tiepido farle asciugare; appena asciutte, toglierle dal forno. Nel frattempo versare lo sciroppo in una tortiera molto larga, unire g 100 di zucchero, porre a fuoco e far bollire per qualche minuto; immergere nello sciroppo una schiumarola, ritirarla e soffiare fortemente attraverso i fori: lo zucchero formerà delle bollicine che scoppieranno immediatamente (il pesa-sciroppo segnerà 37-38 gradi), togliere la tortiera dal fuoco, immergervi delicatamente le castagne (badando che rimangano tutte ben ricoperte) e lasciarle così senza toccarle per mezz'ora, non di più, poi rimettere la tortiera al fuoco e portare lo sciroppo quasi a ebollizione (non dovrà bollire). Con la schiumarola staccare lo zucchero dalle pareti della tortiera; quando questo comincerà ad imbianchirsi, togliere la tortiera dal fuoco. Levare dallo sciroppo le castagne, metterle sopra a una graticola ad asciugare. Quando saranno asciutte accomodarle negli appositi "pirottini" e servire. Volendo invece conservare le castagne nello sciroppo, dopo la terza ebollizione invece di toglierle e farle asciugare in forno, procedere così: togliere le castagne, accomodarle in un vaso asciuttissimo, versarvi sopra il loro sciroppo ricoprendole completamente, chiudere ermeticamente il vaso, incollarvi sopra un'etichetta indicante la data di preparazione e la qualità del prodotto. Le castagne così preparate si conservano per diversi mesi.