Salsa di noci

Ingredienti:
un etto e mezzo di gherigli di noci
mezz'etto di pinoli sgusciati
50 gr di grana o pecorino (o un misto) grattugiati
2 spicchi d'aglio
circa due decilitri circa di olio
acqua di cottura della pasta bollente
sale.

Mondare le noci togliendo la pellicina che le ricopre (se sono secche, scottarle un momento nell'acqua bollente, pelarle e asciugarle bene). Mondare i pinoli e farli leggermente abbrustolire (sia sulla lastra dei forno caldo, sia sul fornello in un tegamino appena unto di olio). Mescolare noci e pinoli e pestarli in un mortaio di marmo con un pestello di legno fino a quando saranno spappolati. Far tostare brevamente il pesto in una casseruolina, nella quale si saranno fatti scaldare due cucchiai di olio con l'aglio spremuto. Salare, aggiungere il formaggio grattugiato e togliere dal fuoco. Aggiungere infine olio sufficente ad amalgamare il tutto.
Al momento di servire aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta, mescolando finché non si sarà ottenuta una salsa di media densità. Assaggiarla, regolarla di sale e servirla calda.
Condire lasagne, pansotti e gnocchi di patate.

Note:
E' del tutto inutile pelare le noci (non sgusgiarle, pelarle!).
I pinoli sono normalmente in vendita già mondati.
Se non hai il mortaio (senza dubbio l'attrezzo più adatto), puoi fare con un 
robot da cucina (tipo bravo simac, per capirci), senza arrivare ad una 
polvere troppo fine.
La tostatura si fa a gusto, a me piace un po' più spinta, ma è questione di 
opinioni.
In genere si mette direttamente sul piatto vuoto la dose per una persona, si 
prendono un cucchiaio o due di acqua della pasta, a cottura avanzata, si 
diluisce il pesto e poi si aggiunge la pasta ben scolata, con altro formaggio 
grattugiato a gusto.