Olive sotto sale
Ingredienti:
1 kg di olive nere 
sale grosso da cucina 
Preparazione:
Sistemate in recipiente, possibilmente in creta, le olive nere ben mature a strati cosparsi di sale grosso da cucina. Lasciatele almeno una decina di giorni nel
contenitore. Ogni giorno eliminate dal fondo del recipiente il liquido che cacciano le olive stesse e smuovetele un po'. Alla fine risulteranno saporite, ma non
molto salate. Sono ottime da mangiare accompagnate da buon pane casereccio nostrano (l'ideale sarebbe trovare del buon pane di Altamura....presente
oggi praticamente in tutt' Italia ).
 
Olive all'acqua
Ingredienti: 1 kg di olive, 25 gr. di soda, finocchietto selvatico, sale, alloro.
Preparazione: immergere le olive in acqua e soda e cambiare spesso l'acqua fino a quando si sono addolcite. A questo punto metterle in un recipiente
aggiungendovi acqua precedentemente bollita con finocchietto, sale e alloro.
 
Olive - Metodo per conservare le olive
Essendo prossima la raccolta vi spiego come conservarle per gustarle in seguito.
olive nere, sale grosso da cucina, sacchetto di canapa o piccola balla, vasetti di vetro, aromi: alloro, aglio, peperoncino, rosmarino, origano e olio
extravergine di oliva.
Come procedere:
Cercate di acquistare delle olive di buone dimensioni e scartate tutte quelle difettose, quindi lavatele bene ed asciugatele. 
Prendere un sacchetto di canapa (ricavato da una balla) e riempitelo alternando un pugno di sale e un pugno di olive. 
Chiudete il sacchetto e tenetelo appeso una settimana in un luogo asciutto altrimenti il sale non riesce a togliere l'acqua dalle drupe. 
Se allungate il tempo troverete poi le olive salate.
Ricordatevi di capovolgere il sacchetto ogni mattina due o tre volte per facilitare il mescolarsi del sale con le olive. 
Dopo due giorni inizia a colare l'acqua nera: sarà bene porre sotto un recipiente per raccogliere questo scarto.
Nella settimana il sale svolge le sue funzioni antisettiche e disidratanti. 
Trascorso il periodo, aprite il sacchetto, lavate le olive con acqua corrente potabile ed asciugatele. Riempite vasi e vasetti previa sterilizzazione con aromi ed
olive (es.: uno con alloro, uno con rosmarino, uno con peperoncino, come più vi piace).
Riempite il vasetto con olio extravergine che poi riutilizzerete in seguito in cucina. Chiudete ed etichettate

OLIVE ALLA CALABRESE
Dopo aver schiacciato le olive e tolto il nocciolo metterle a bagno per tre quattro giorni in acqua lei usava delle ciotole smaltate molto grandi che chiama
"limba" mi raccomanda di cambiare l'acqua anche più volte in una giornata. Nei giorni seguenti fai gocciolare molto bene le olive e le condisci con il famoso
finocchietto-peperoncino-sale fino-aglio. Metti tutto sotto un peso in contenitori di terraccotta smaltata cilindrici o di vetro e dopo un mese puoi già
assaggiarle. Ti dirò di più a questa preparzione lei alternava le melanzane tagliate sottili, peperoni, pomodori verdi alternando a strati con il sale.