Ossi buchi con gremolata alla milanese.

Ingredienti (per 6 persone):
6 ossibuchi di vitello, da circa gr 200/220 ciascuno
burro 60 gr
una cipolla media
una costa di sedano
una carota
vino bianco secco 230 gr
pomodori pelati 250 gr
brodo leggero
la buccia di mezzo limone, solo la parte gialla
mezzo spicchio d'aglio
6 o 7 gambi di prezzemolo
olio d'oliva
farina bianca.
sale, pepe

Procedimento
Con un coltellino affilato tagliare verticalmente i legamenti intorno agli ossibuchi in due o tre punti, quindi infarinarli leggermente. Mettere in un largo tegame, dove gli ossibuchi possano stare in un solo strato, il burro e un cucchiaio d'olio, farlo sciogliere e rosolarvi velocemente a buon fuoco la carne. Togliere quindi gli ossibuchi e mettere nel tegame un trito ottenuto con la cipolla, la carota ed il sedano; far appassire le verdure e rimettere gli ossibuchi, girarli e bagnarli con il vino. Far evaporare, aggiustare sale e pepe e unire i pomodori pelati. Coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura lentamente per almeno un'ora e mezza, bagnando ogni tanto con il brodo caldo: il sugo alla fine deve essere abbondante ma non troppo liquido. Cinque minuti prima della fine della cottura preparare un trito con la buccia di limone, il prezzemolo e il mezzo spicchio d'aglio (è la gremolata), e unirlo nel tegame. Si serve, ben caldo, accompagnando con un risotto allo zafferano e una bottiglia di 
Bonarda dell'Oltrepò.