PASKHA
(torta russa alla ricotta)

Ingredienti per 12 persone:

Per il dolce:
1 kg di ricotta
300 g di burro
500 g di zucchero
due tuorli
vaniglia in polvere
un limone
100 g di scorza d'arancia candita

Per la decorazione:
60 g di burro
30 g di zucchero
frutti canditi misti a dadini.

Tempo: 45 minuti di preparazione effettiva, più il tempo preliminare e quello di riposo finale,

La preparazione di questo dolce russo richiede un lungo tempo preliminare, che serve a far perdere alla ricotta tutta l'acqua che contiene, e un lungo tempo di riposo finale, necessario affinché il dolce acquisti consistenza. la prima operazione, quindi, va fatta con circa 16 ore di anticipo rispetto alla preparazione vera e propria: avvolgete la ricotta in una grande garza, formando un fagotto, e lasciatela sgocciolare per 12 ore, appendendo il fagotto ad un gancio (ovviamente raccoglierete il liquido in un recipiente), oppure al rubinetto dei lavello; poi mettetela, sempre avvolta nella garza, in un setaccio, ponetevi sopra un piatto con un peso (ad esempio il pestacarne) e lasciatela così per altre 3-4 ore, in modo che perda l'eventuale acqua rimasta. Fatte queste due operazioni passate la ricotta (che, a questo punto, avrà perso la metà dei suo peso) al frullatore per ridurla in una crema leggermente untuosa, che metterete in una terrina. In un altro recipiente ponete il burro ammorbidito a temperatura ambiente; lavoratelo un po' con la frusta per ammorbidirlo ulteriormente, poi incorporatevi lo zucchero e continuate a sbattere con la frusta, fino ad aver ottenuto una crema omogenea. Unite alla crema di burro la ricotta frullata, amalgamando perfettamente il tutto. Unite anche i tuorli e lavorate ancora affinché la crema risulti ben « legata ». A questo punto aggiungete un quarto di cucchiaino di vaniglia in polvere, la scorza dei limone grattugiata (potrete grattugiarla direttamente sulla preparazione) e infine la scorza d'arancia candita tagliata a dadini. Mescolate di nuovo per ben amalgamare. Rivestite con una grande garza uno stampo rotondo a pareti alte e riempitelo con il composto, livellando bene la superficie. In Russia si usa in genere uno speciale stampo piramidale con un foro sul fondo che serve a facilitare l'eliminazione di altra eventuale acqua contenuta ancora nella ricotta. In Italia questi stampi non si trovano; volendo, potreste usare un vaso da fiorì (ovviamente nuovo e pulito) dotato dei foro di scolo. Tuttavia si ottengono ottimi risultati anche usando uno stampo da charlotte, cioè rotondo e con i bordi alti. Infatti noi abbiamo constatato che la ricotta, dopo il tempo preliminare di sgocciolatura, ha già perso tutta la sua acqua, per cui il dolce alla fine risulta asciutto. Dopo aver messo la crema nello stampo, quindi, e averne livellato la superficie, copritela con la garza in eccedenza e ponetevi sopra un piatto con un peso. Lasciate riposare il dolce per 24 ore, in frigorifero. Al momento di servirlo, capovolgete lo stampo su un piatto da portata e levate delicatamente la garza. Con il burro e lo zucchero montati a crema formate delle decorazioni sulla superficie, usando una siringa o una tasca con la bocchetta a stella. Completate la guarnizione con i caridíti misti colorati, che faranno un bel contrasto con il «candore» dei dolce.