PASTIERA NAPOLETANA (AA) Per preparare la pastiera occorrono degli elementi speciali che non sempre si trovano già pronti, e vanno perciò preparati prima, come il grano bagnato (ammollato), l' acqua di fiori d'arancio, la "cocozzata", mentre è facoltativa la teglia di latta, alta 4 cm che si usa quasi esclusivamente per questo dolce e che, nonostante la sua modestia, si presenta in tavola. La pastiera, infatti, non si sforma mai, ed anche in pasticceria viene venduta nella sua teglia. Preparazione del grano: comprate 150 g di grano in chicchi e tenetelo per 15 giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando quest'ultima ogni paio di giorni, dopodiché sgocciolatelo, e pesatene la quantità richiesta. Preparazione dell'acqua di fior d'arancio: Procuratevi un'essenza analcolica di fiori d'arancio, che va mescolata con acqua in rapporto 1:5 Preparazione della cocozzata: Prendete 500 g di zucca gialla, tagliatela a pezzi piuttosto grossi, eliminando filamenti e semi. Fatela bollire finché sia quasi cotta in una pentola con abbondante acqua, quindi scolatela. Nel frattempo, preparate uno sciroppo con 200 g di zucchero, un pizzico di sale e 150 g d'acqua, fatelo bollire per 5 minuti, poi immergetevi la zucca e fate bollire adagio, completando la cottura della zucca e facendole assorbire più zucchero possibile. La zucca sarà pronta quando diventerà traslucida, quasi trasparente. Levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca nel suo stesso sciroppo. Quando è fredda, levate i pezzi dallo sciroppo e ponete quest'ultimo di nuovo sul fuoco e fatelo bollire per altri 7-8 minuti. Spegnete il fuoco e immergete di nuovo i pezzi di zucca nello sciroppo caldo, fin ché si raffreddi il tutto.Togliete a questo punto i pezzi di zucca, e fateli asciugare per un'intera giornata su di una griglia. A questo punto tagliatela a pezzi come più vi aggrada e passatela nello zucchero semolato. Conservatela in luogo fresco in vasetti di vetro pulitissimi ed asciutti, ben chiusi. Preparazione del cedro e arancia canditi Lo stesso procedimento della cocozzata, salvo che per il cedro si deve ripetere l'operazione per altre 5 volte. INGREDIENTI PER LA PASTIERA Per la sfoglia farina g 500 strutto g 200 oppure burro g 250 uova 5 tuorli zucchero g 250 sale un pizzico la buccia di un limone Per il grano grano bagnato g 200 latte 400 cc arancia fresca 1 buccia strutto 1 noce zucchero 1 cucchiaino da tè vaniglia 1 bustina Per il ripieno ricotta fresca di pecora grammi 300 zucchero g 200 uova 5 tuorni e 3 albumi cannella in polvere 1 pizzico essenza di fiori d'arancio 5 cc (o una fialetta) cedro candito 20 g. scorzette d'arancia candite 30 g cocozzata 50 g PROCEDIMENTO Il giorno prima di fare la pastiera, fate cuocere il grano nel latte e tutti gli altri ingredienti indicati, a fuoco basso e per diverse ore (circa 4) finché il grano non risulti leggermente disfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso. Il giorno successivo preparate la pasta frolla in questo modo: Disponete a fontana la farina e mettete al centro i tuorli, il burro lo strutto, la buccia grattugiata del limone lo zucchero ed un pizzico di sale. Cominciate a mescolare i vari ingredienti con le mani e incorporate, poco alla volta, la farina. Quando l'impasto diventa piuttosto solido, continuate a prezzarlo con le mani, senza lavorarlo come si fa normalmnte, finchè non diventa di colore uniforme. Far riposare l'impasto avvolto in una pellicola per mezz'ora, prima di servirvene. Passate al setaccio la ricotta, aggiungete lo zucchero e lavoratela per 10 minuti, finché non diventi una crema liscia, quindi inorporate uno alla volta i tuorli , poi il grano e l'acqua di fiori d'arancio. Aggiungete la cannella, i vari canditi a piccoli pezzi e in ultimo gli albumi montati a neve. Stendete 2/3 della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata e foderate la teglia poi riempitela con il composto preparato, che sarà piuttosto molle. Con il resto della pasta fate delle striscie di 2 cm con la rotella dentata, e ponetele a griglia sul composto, in modo da ottenere dei rombi nel quale emerga il ripieno. Cuocete in forno dolce per un'ora e più. Il ripieno deve asciugarsi e la pasta frolla deve apparire bionda. Fatela raffreddare senza sformarla e poi, spolverizzatela con zucchero a velo. -------------------------------------------------------------- Ho trovato la ricetta della pastiera del nonno e l'ho fatta quest'anno. e' eccezionale! lo trascritta al computer lasciandola intatta, con le lungaggini di un nonno novantaduenne e l'italiano quanto meno arcaico. RICETTA DELLA PASTIERA "VENTRELLA" (del peso di Kg. 3,600) * adoperare una teglia di cm. 30 di diametro per cm 6 di altezza. Per una pastiera di metà dose adoperare una teglia di cm. 25 per 5 cm. di altezza. Ingredienti: 300 gr. di grano "spugnato" per la pastiera 500 gr. di ricotta romana 550 gr. di farina 00 250 gr. di sugna paesana 150 gr. di frutta candita 1 kg. di zucchero 1/2 l. di latte 22 uova da gr. 70 3 gocce di essenza concentrata oleosa di cannella 8 gocce di essenza di fiori d'arancio Crema di grano Cuocere in un pentolino a fuoco moderato, in acqua, gr. 300 di grano bagnato (meglio conosciuto come grano spugnato per la pastiera) per 2 ore, come si cuociono i legumi, con l'aggiunta di un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di sugna paesana. Durante la cottura, in caso di eccessiva evaporazione, aggiungere altra acqua. Girare il grano con un ramaiolo a punta tagliata ad evitare che il grano si incrosti al fondo del recipiente. Crema di ricotta Mescolare gr. 500 di ricotta con gr. 500 di zucchero semolato, 7 uova intere e 7 tuorli di uovo e strapazzare con una frusta. Per ottenere l'amalgama, agitare la miscela in un frullatore elettrico. Se il frullatore è piccolo, compiere l'operazione in 2-3 volte. Versare, infine, la miscela in un recipiente della capacità di 4-5 litri e mettere da parte. Crema gialla Mescolare 250 gr. zucchero con 50 gr. di farina e passare la miscela attraverso un colabrodo per evitare la formazione di grumi durante la cottura della crema e porla in un pentolino. Aggiungere 4 tuorli d'uovo e montare il composto, superando qualche difficoltà iniziale, come se si volesse montare uno zabaione. Aggiungere 1/2 l. di latte e 4-5 scorzette di limone fresco e girare con un ramaiolo di legno a punta tagliata per l'amalgama. Cuocere a fuoco moderato girando la miscela sempre dallo stesso verso con movimenti concentrici (dal centro ai lati e dai lati al centro) e raschiando continuamente il fondo del recipiente col ramaiolo. Evitare la bollitura e togliere dal fuoco appena la crema si è formata. Asportare, quindi, le scorzette di limone e mettere da parte a raffreddare. Riunire ora le tre creme nel recipiente grande, dove è stata collocata la crema di ricotta, aggiungere la frutta candita tagliuzzata in piccoli cubetti, 3 gocce di essenza di cannella e 8 gocce di essenza di fiori d'arancio, stemperando la crema di grano (che tende ad indurire) ed i cubetti di frutta candita (che per la loro viscosità mielosa tendono a raggrupparsi). Pasta frolla Disporre in cerchio sul marmo gr. 500 di farina e collocare nell'interno del cerchio gr. 250 di zucchero e sullo zucchero 4 tuorli d'uovo. Mescolare con una forchettina, o con un coltello a lama flessibile, zucchero ed uova, quindi aggiungere gr. 250 di sugna paesana e continuare a mescolare. Poi rovesciare sulla miscela tutta la farina in precedenza collocata sul marmo. Premere sull'impasto, rimestando il tutto e ripetere l'operazione varie volte raccogliendo e rimescolando l'impasto (che tende a sbriciolarsi) premendo sempre dal disopra e comprimendo lateralmente. Si raccomanda di non lavorare eccessivamente la pasta frolla. Se per eccesso di lavorazione la pasta diventa troppo morbida porla in frigorifero per farla riposare oppure se "si rompe" aggiungere un bianco d'uovo e rimpastare. Staccare dalla massa un piccolo quantitativo di 200 gr. all'incirca di pasta frolla e accantonarla per la lavorazione delle striscette di copertura decorativa della pastiera. Completato il rivestimento di pasta nella teglia, travasare la miscela delle creme. Decorazione della pastiera con le striscette di pasta frolla. La pastiera va decorata in superficie con 5 striscette di pasta frolla della larghezza di un centimetro disposte parallelamente e di altrettante striscette, anch'esse parallele, disposte trasversalmente in modo da formare un disegno a rombi. Rimpastare la pasta frolla residuata rinforzandola con un chiaro d'uovo e con un po' di farina al fine di rendere la pasta più tenace ed evitare che le striscette si rompano. Lavorare la pasta frolla direttamente sul marmo e arrotolarla a forma di salamino di una larghezza pari al diametro della teglia. Applicare sulla pasta un foglio di carta velina o altro e stendere la pasta col matterello sino ad ottenere uno sfoglio di forma quadrangolare. Pervenuti al giusto spessore (un po' più sottile di quella della pasta con la quale è stata foderata la teglia), staccare il foglio di carta e raddrizzare il lembo inferiore dello sfoglio asportando la parte superflua. Quindi tagliare la prima striscetta e staccarla dallo sfoglio facendo strisciare sul marmo, al disotto di essa, la lama di un coltello flessibile; prenderla con le dita di entrambe le mani e adagiarla rapidamente sulla pastiera per poi analogamente tagliare, staccare e trasferire le altre striscette, disponendole parallelamente prima in un verso e poi trasversalmente. Infornare a 160°-165° per 3 ore-3 ore e 1/2 per una pastiera grande o 2 ore e 1/2 -3 ore per unapastiera di metà dose. Sorvegliare però bene la cottura perché ogni forno è diverso dall'altro. I tempi di cottura indicati sono orientativi. Le essenze oleose concentrate di cannella e di fiori d'arancio si vendono presso la Ditta Ausonia di A. Caruso Via Zannotti n. 9 tel. 081/204350 (trav. Corso Umberto I, vicino all'Università Centrale ad ang. c'è il negozio Necchi) ----------------------------------------------------------------------- PASTIERA NAPOLETANA (Emanuela Lucci) INGREDIENTI PER LA PASTA: 350 gr. di farina; 4 uova; 150 gr. di strutto; 150 gr. di zucchero; zucchero vanigliato, sale q.b. INGREDIENTI PER IL RIPENO: 500 gr. di ricotta; 400 gr. di zucchero; 250 gr. di grano; 200 gr. di cedro candito; 50 gr. di burro; 6 uova; la scorza di un limone; 1/2 litro di latte; 1 bottiglina di acqua di fior d'arancio; cannella in polvere; sale q.b. RICETTA: Far ammollare il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolarlo in una casseruola, coprirlo nuovamente di acqua e lessarlo per circa un'ora. Preparare intanto la pasta: impastare sulla spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, tre tuorli e un pizzico di sale. Lavorare la pasta quel tanto che basta a renderla ben omogenea, quindi farla riposare in un luogo fresco. Preparare il ripieno: scolare il grano dall'acqua di cottura, rimetterlo nella casseruola, versarvi sopra il latte aggiungere due scorzette di limone, un pizzico di cannella, mezz'etto di zucchero, un pizzico di sale e cuocere a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Riunire in una terrina il grano (eliminare le scorzette), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la rimanente scorza grattugiata, il cedro tagliato a dadini, un pizzico di cannella e l'acqua di fiori d'arancio.A questo punto io uso lo sbattitore elettrico per far diventare tutto una crema. Legare il tutto ai tuorli e completare con quattro albumi montati a neve. Stendere la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavarne un disco di circa 30 cm di diametro e foderare con questo una teglia unta di burro; versare il ripieno nella teglia. Stendere di nuovo la pasta avanzata e ricavarne delle strisce(il loro utilizzo serve ad assorbire l'umidità del ripieno); disporle a forma di grata sulla superficie del ripieno e cuocere la pastiera in forno caldo (180° circa). Ritirarla quando la pasta è ben dorata, lasciarla raffreddare, sfornarla su un piatto di servizio, cospargerla di zucchero vainigliato e servire. E' più buona mangiata il giorno dopo La pastiera va fatta cucinare così a lungo perchè altrimenti rimane troppo umida e di spappola quando la tagli. A volte anche 1 ora e mezzo non basta perchè il fondo tende a rimanere crudo, ma molto dipende dalla ricotta: opta per quella + asciutta. Stessa funzione di "assorbi-umidità" ce l'ha la grata di pasta frolla. Non serve bucare il fondo, o almeno io non lo faccio. La ricetta originale prevedeva lo strutto e questo è un altro motivo per cui la pastiera deve riposare. Il sapore dello strutto sarebbe esaltato, mentre il riposo lo "svanisce". Se vai di corsa puoi usare lo stesso quantitativo di burro, io l'ho fatto ed è venuta ugualmente bene e rimane meno umida. -------------------------------------------------------------- Pastiera Da un libro di famiglia dei primi del novecento: Prendete 250 gr. di bel grano, mettetelo a cuocere in una casseruola con acqua fredda ed abbondante, lasciatelo cuocere per 5 ore, finché diventi come una poltiglia, poi scolate l'acqua lasciandovene tanta come un sesto di litro, unitevi 50 gr. di zucchero e lasciatelo macerare; intanto fate una crema pasticciera con mezzo litro di latte, 100 gr. dl farina, 250 g. di zucchero e 4 tuorli d'uova. Mischiate tutto assieme e mettetela a cuocere sin che sia cotta mischiandola sempre.In un altro recipiente metteteci 250 gr. di buona ricotta, 2 tuorli d'uova e 2 intieri, lavorate per bene il tutto poi metteteci 30 gr. di cedro e limone candito e tagliati a piccoli quadretti. Metteteci pure 15 centesimi di acqua di rosa, indi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frolla colla quale incamicerete una tortiera di circa 30 centimetri di diametro. Poneteci dentro il composto e sopra, con la stessa pasta, formate tante strisce ad inferriata o come più vi aggrada. Indi sbattete un uovo intiero e pennellate tutte le strisce sopra, poi mettete nel forno non troppo caldo e lasciate per 35 minuti fino a che abbia preso un bel color biondo, poi prendete un coperchio grande od un piatto,capovolgete la tortiera che resterà al rovescio, avrete nello stesso tempo preparato un altro piatto grande rotondo con sopra un tovagliolo, capovolgete ancora la torta che resterà cosi al suo dritto, spolverizzatela di zucchero alla vaniglia e servitela.