PICI

Si fa un impasto di acqua e farina (la quantità dipende dall'acqua che la farina riesce a prendere) e sale. Più sono morbidi, più sono buoni. Fai l'impasto e poi prendi una piccola pallina e con le mani stendila come per fare gli gnocchi, solo che il salamotto deve risultare poco più grande di uno spaghetto. Per evitare brutte sorprese in cottura, metti a bollire un pentolino con dell'acqua salata.
Quando il primo "picio" sarà pronto immergilo nell'acqua bollente: se quando verrà a galla non sarà sfatto, allora la consistenza sarà quella giusta. Altrimenti cerca di aggiustare aggiungendo altra farina. Una volta fatto il salamino (ripeto,poco più grande di uno spaghetto, ma molto più lungo) dovrai metterlo su un canovaccio infarinato, altrimenti si attacca, in attesa di averli fatti tutti. Preparati ad un lavoro massacrante, che però vale la candela. (P.S. nella mia dose non figura l'uovo che alcuni aggiungono per una tenuta in cottura più sicura, ma io trovo che, con il sistema del pentolino, sia un'agginta inutile). Mi dispiace non fornire dosi più precise, se ne hai bisogno, dimmelo e in settimana vedrò di fare i pici, misurando gli ingredienti. Il tutto tradizionalmente viene condito con un ragù di carne robusto, io li adoro con il pesto (non me ne vogliano i genovesi). Se casomai dovesse avanzartene una porzione al ragù (non sarà mai dato che ci vuole una pazienza mostruosa per farne una dose e una fame da formiche per mangiarne due!) sono ottimi scaldati in padella.

PICI CACIO E PEPE

Per quanto ne so io il giusto ed unico formaggio è ovviamente il pecordino toscano (detto appunto cacio localmente). E' del tutto semplice: si mette il cacio grattato in una padella a fuoco molto dolce, quando incomincia a fondere si aggiunge pochissimo olio e quindi un mezzo mestolo di acqua di cottura dei pici. Abbondante pepe nero macinato grosso e il gioco è fatto.  La ricetta tradizionale non prevede lo scioglimento del cacio in padella, ma è un trucco utile.