DOLCE DEL PRELATO Pan di Spagna caffè 150 gr. di cioccolato fondendte 5 uova 70 gr. zucchero 50 gr. burro 50 gr. scorza di arancia candita rhum vaniglia Foderare uno stampo liscio con fette di pan di spagna bagnato nel caffè forte e non troppo zuccherato. Non inzuppare troppo. Lo stampo meglio che sia quadrato. Preparare una spuma di cioccolato facendo sciogliere in pochissima acqua 150 g. di cioccolato fondendte, poi toglierlo dal fuoco e unire 5 tuorli, 70g zucchero un po' di vaniglia in polvere e 50 g burro a pezzetti, un sorso di rum e dopo aver mescolato bene unire anche gli albumi montati a neve con 50g di scorza candita di arancia tritata fine. Versare questa spuma nello stampo già preparato, ricoprire con altre fette di pan di spagna bagnate nel caffè e tenere in frigo 24 ore. SFORMATO AL CIOCCOLATO (Sergio) Ingredienti: una confezione di savoiardi (devono essere un po' morbidi) cioccolato fondente amaro 600 g uova intere num. 6 burro freschissimo 250 g zucchero semolato fine 250 g rum scuro zucchero al velo sale. Procedimento: Separare i tuorli delle uova dagli albumi, e in una ciotola battere a neve i secondi, unendo un pizzico di sale (conservare i tuorli separati, ciascuno nel suo mezzo guscio d'uovo). Immergere la ciotola con gli albumi montati in un largo recipiente con acqua calda, e aggiungere man mano lo zucchero, continuando a montare a lungo con lo sbattitore sino ad avere una meringa solida, lucida e compatta. Togliere dal bagno caldo e tenere in disparte. Spezzettare 500 g di cioccolato, porlo in un tegame adatto, unirvi il burro a pezzetti e far fondere a bagnomaria, mescolando delicatamente. Quando il cioccolato sarà fuso e avrà incorporato il burro, togliere dal fuoco e unirvi, uno alla volta, i tuorli, mescolando accuratamente. Versare questo composto di cioccolato, burro e tuorli in una grande ciotola e unirvi la meringa, poca alla volta e mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto, con grande delicatezza per non smontare il tutto. Rivestire completamente uno stampo smerlato in vetro o anche un bello stampo sagomato in rame con pellicola da cucina (per farlo facilmente inumidire leggermente l'interno dello stampo) e ricoprirne interamente le pareti con i savoiardi, tagliati a misura se occorre e appena spruzzati con il rum (non devono essere inzuppati, solo spruzzati, magari aiutandosi con un pennellino). Riempire quindi con il composto di cioccolato, a cucchiaiate, e ogni tanto farlo assestare dando qualche colpo secco del fondo dello stampo su uno strofinaccio ripiegato più volte. Non preoccuparsi se i savoiardi escono un poco dal livello del cioccolato, coprire bene lo stampo con altra pellicola e far riposare in frigorifero (non in freezer) per almeno 12 ore. Al momento di servire, scoprire lo stampo, rifilare le estremità dei biscotti e sformare su un bel piatto ornato con una carta pizzo; spolverare il dolce con lo zucchero al velo e ricavare dai 100 g di cioccolato rimasti dei trucioli o dei decori, da disporre tutt'attorno come guarnizione. Servire assieme un buon Moscato passito.