Focaccia di Recco 1 Questa è la ricetta della focaccia di Recco proposta dal Codice della Cucina Ligure, pubblicato alcuni anni or sono dal Secolo XIX. Formare un impasto morbido ed elastico con farina, mezzo bicchiere d'olio e un po' d'acqua. Dividerlo in due pezzi e farli riposare sotto un panno per almeno un'ora. Rilavorarli per alcuni minuti, arrotondarli e lasciarli riposare coperti ancora per una diecina di minuti. Preparare poi col primo pane di pasta una sfoglia molto sottile e stenderla su una teglia ben unta d'olio d'oliva (nota del trascrittore: per farlo senza lacerare la sfoglia, arrotorarla sul matterello e svolgerla con garbo man mano sulla teglia). Distribuire sulla sfoglia il formaggio "crescenza" (detto anche stracchino) a pezzetti abbastanza piccoli. Fare con il secondo pane una sfoglia ancora più sottile e stenderla sul formaggio (stessa avvertenza di prima...). Tagliare la pasta eccedente e ripiegare le sfoglie tutto intorno, formando un cordoncino. Pizzicare in più punti la superficie della sfoglia, formando dei piccoli fori. Salare uniformemente, irrorare d'olio e spalmarlo sull'intera superficie con il palmo della mano; con questa operazione si schiacciano un po' i pezzi di formaggio. Mettere in forno caldissimo (300 gradi) per 5 - 6 minuti. FOCACCIA AL FORMAGGIO DI RECCO 2 E' difficile dare delle dosi precise perchè molto dipende dalla qualità di farina e dalla qualità di acqua. Comunque, impastare energicamente circa 300 gr di farina con 150 gr di acqua (poco alla volta perchè, ripeto, potrebbe servirne meno, o di più) e un cucchiaio di olio oltre ad un pizzico di sale, il risultato deve essere un impasto liscio e morbido. Lasciar riposare l'impasto per una mezzoretta poi stenderlo il più sottile possibilecon il mattarello, poi proseguire lavorandolo come la pasta strudel, allargando la sfoglia con il dorso delle mani dal centro verso l'esterno. Una volta ottenuta una sfoglia quasi trasparente larga il doppio di una teglia da forno appoggiarla sulla teglia e farcire con il formaggio, rivoltare quindi l'altra parte della sfoglia e sigillare bene i bordi, spennellare la superficie con olio e sale (alcuni usano olio acqua e sale) e creare dei buchetti con le mani prendendo la pasta a pizzicotti. Infornare a forno ben caldo circa 220- 250 controllando la cottura. Per il formaggio, si può usare la crescenza, o stracchino, purchè freschissima, oppure , come faccio io, un misto tra crescenza e ricotta. In Liguria alcune centrali del latte vendono il formaggio giusto del quale ovviamente adesso mi sfugge i nome FOCACCIA CON IL FORMAGGIO 3 FUGASSA CÖ FORMAGGIO: DOSI E INGREDIENTI: 400 gr. di farina bianca 2 bicchieri d'olio extravergine d'oliva 1 bicchiere di vino bianco secco 500 gr. di stracchino sale. REALIZZAZIONE: Impastare la farina con il vino bianco e un bicchiere d'olio. Salare e tagliare la pasta a metà. Tirare due sfoglie molto sottili. Foderare una placca unta d'olio con una di queste e cospargere con lo stracchino a pezzetti. Ricoprire con l'altra sfoglia, chiudendo con un orlo tutto attorno. Irrorare d'olio la superfice, infornare a fuoco vivo per una decina di minuti.