Risotto al filetto di pesce persico

Le sponde del Lago Maggiore contendono la ricetta a quelle del Lario. Questa è l'interpretazione che si è fatta della famosa ricetta in casa Lucchetti!

Per 4 persone

- 320 g di riso Carnaroli
- una decina di filetti di pesce persico "nostrani" (sono quelli piccoli, a carne bianca, ben diversi dal persico africano, dalla carne rosa e più grosso)
- uno scalogno di media grossezza (insaporisce il risotto piuttosto delicato)
- burro per il soffritto e per la cottura del pesce (circa 1 hg)
- un bicchiere di vino bianco secco
- 4 - 5 belle foglie di salvia
- brodo di pesce (circa 1 litro), meglio di fumetto (ma si può sostituire con brodo granulare)
- un limone
- grana padano
- sale, pepe, curry (è la mia aggiunta personale e, chiaramente, non tradizionale; si può omettere tranquillamente, anche se conferisce un pizzico di sapore in più alla ricetta)

Preparazione

Si rosolino in abbondante burro i filetti di persico, adoperando una larga padella (oppure in due riprese!), insaporendoli con un trito di salvia, sale, pepe e - a piacere, giusto per un tocco particolare - un cucchiaino di curry. Si tengano i filetti in caldo e se ne conservi il sughetto. 
Si prepari quindi il soffritto, rosolando lo scalogno affettato finemente in una bella noce di burro; si aggiunga il riso ben mondato da eventuali impurità e lo si faccia tostare per un minuto, fino a che non risulti traslucido. Si sfumi col vino, lasciandolo evaporare. A questo punto, si cominci ad incorporare un mestolo di brodo alla volta, ripetendo l'operazione ogni volta che il riso si asciuga. Si dovrà mantenere un fuoco medio e mescolare spesso, per evitare che si attacchi sul fondo. Così facendo, si porterà a cottura, mantenendolo all'onda. Si mantechi con burro e grana grattugiato, si corregga infine di sale e pepe e lo si profumi con qualche cucchiaio di intingolo del persico.
Si serva immediatamente: ogni singolo piatto avrà un letto di risotto fumante leggermente spruzzato di succo di limone, sul quale saranno adagiati i filetti di persico caldi, irrorati del sughetto rimasto. Si decori con fettine di limone e foglioline di salvia.

(La ricetta tradizionale prevede la doratura dei filetti di persico in abbondante burro, dopo che però sono stati passati in uovo e impanati nel pangrattato, meglio se profumato con un trito fine di aglio, salvia e scorza di limone grattugiata.)