Preparazione del seme di lievito 1°

200+200 gr. farina
1 cucchiaino di miele
Impastare con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido ma non colloso. Lasciar riposare in luogo tiepido per 48 ore. Pulire l'impasto da crosta ed eventuali muffe, senza preoccuparsene. Aggiungere altrettanta farina ed altra acqua, in modo da ottenere un'altro impasto della stessa densità. Lasciar fermentare per altre 48 ore.
A questo punto il lievito è pronto. Si usa nella proporzione di un etto per chilo di pasta finita.


Preparazione del seme di lievito 2°

100 gr. farina (meglio di segale)
1 cucchiaio di yogurt
125 cc. acqua tiepida
Impastare. Lasciar riposare in luogo tiepido per 48-72 ore.


Preparazione del seme di lievito 3°

200 gr. farina
300 cc. siero di latte o yogurt
1 cucchiaino di miele
1/2 cubetto di lievito
Impastare. Lasciar riposare in luogo tiepido per 24 ore. Aggiungere 200 gr. di farina ed acqua q.b. per ottenere un impasto della stessa densità. Ripetere per 2-3 giorni. Lasciar riposare un paio di giorni ed utilizzare.

Riassumendo

Prendi un paio d'etti di farina, un cucchiaino di miele, aggiungi acqua q.b. per ottenere un impasto molto morbido (diciamo 300 cc.), lascia riposare un paio di giorni, badando che non si asciughi (copri il recipiente con un panno umido o metti il tutto in un vaso ermetico), rinfresca aggiungendo altrettanta farina ed acqua q.b. per due-tre giorni, una volta al giorno. Aspetta un paio di giorni e usalo.

Tieni presente:
> 1) l'idea è di preparare una pastella di farina ed acqua facilmente attaccabile da lieviti e batteri lattici, spontaneamente presenti nell'aria e su tutte le superfici solide. Con le lavorazioni successive (i rinfreschi) si indirizza la fermentazione nella direzione che ti serve: molti lieviti, una giusta quantità di lattici (l'acido lattico è un discreto conservante, perfettamente commestibile) e meno possibile di tutto il resto.
> 2) l'aggiunta di yogurt (l'ottimo sarebbe il siero-innesto, quello che avanza nella preparazione del formaggio) e di lievito di birra è facoltativa, ma utile per "indirizzare" la fermentazione: dà una carica microbica iniziale di lieviti e fermenti lattici, che sono quelli che ti sevono.
> 3) non è detto che ti riesca al primo tentativo od al secondo, insisti. Se è OK dovrebbe avere un odore leggermente acido e nel complesso gradevole.
> 4) i testi dicono che una settimana di conservazione fra una panificazione e la successiva non dovrebbe dare problemi, ma tieni presente che più tempo passa, più i batteri lattici, responsabili dell'acidità, prendono il sopravvento sui lieviti, responsabili della lievitazione, ed il risultato sarà più acido e meno levato. Che è quello che succedeva a mè, se aspettavo più di due-tre giorni. Cattiva conservazione della pasta madre, evidentemente.
A proposito di conservazione, cè chi dice a tenuta d'aria e chi con panno. Io so che il sistema "antico" era direttamente nella madia, sulla farina, probabilmente avvolto in un panno. Lo svantaggio è che si asciuga, il vantaggio, secondo me, è che si altera più difficilmente.
A questo punto immagino che la confusione massima. Auguri, comunque.