Sfogliatelle frolle (Miros) ingredienti per la pasta (per la preparazione vedi la ricetta "Pasta Frolla") farina kg. 1; zucchero gr. 400; sugna gr. 400; acqua gr. 200; la raschiatura di una buccia di limone; un tuorlo d'uovo; ammoniaca per pasticceria gr. 5 ingredienti per il ripieno acqua lt. 1; semolino grosso gr. 300; ricotta gr. 500; zucchero gr. 500; sale gr. 20; uova 4; un pizzico di vaniglia; scorzetta d' arancio o cedro tritati gr. 100 [Preparazione] riscaldare l'acqua in un tegame e quando è quasi alla ebollizione versarvi il semolino a pioggia facendo cuocere per dieci minuti e lasciando poi raffreddare stemperare la ricotta con una forchetta e poi aggiungervi le uova, lo zucchero, la cannella, la vaniglia, i canditi ed infine il semolino mescolando il tutto in maniera da renderlo omogeneo stendere la pasta allo spessore di meno di mezzo centimetro e distribuirvi il ripieno in mucchietti alla distanza di 10-12 centimetri fra loro e di 5-6 centimetri dal bordo ribaltare il bordo in maniera da coprire i mucchietti e con un bicchiere o un tagliapasta tagliare gli involtini a forma di mezzo cerchio spennellare la superficie dei dolci con rosso d'uovo e cuocere in forno a media temperatura prima di servirli, spolverizzare con zucchero a velo ------------------------------------------------------------- Sfogliatelle ricce 400 gr. di farina 00 200 gr. di burro o sugna 250 gr. di ricotta 150 gr. di semolino 150 gr. di canditi (cedro, arancio, cocozzata) 200 gr. di zucchero a velo Vaniglia e cannella in polvere Sale Uovo Versare a fontana la farina che deve necessariamente essere una farina finissima da pasticceria, ed incorporare metà del burro o della sugna, un pizzico di sale e l'acqua necessaria ad avere una pasta soda ed elastica. E' assolutamente necessario che la pasta sia il più duro possibile per cui l'acqua deve essere versata poco per volta e solo nella quantità necessaria. E' assolutamente fondamentale inoltre che la pasta non venga mai stracciata o tirata, ma venga solo pigiata con le mani o col matterello lavorando in tal modo per tre quarti d'ora. Costituire con l'impasto una palla, unta esternamente di sugna e lasciarla riposare non meno di un'ora. Sciogliere a bagnomaria in una pentola di alluminio il burro o la sugna rimasto. Spianare la pasta con la macchina per fare le tagliatelle passando un po' per volta e più volte la pasta fra i due rulli dapprima allargati al massimo, e quando la si vedrà liscia e compatta, la si batterà tutta insieme col matterello a striscia stretta e lunga, spessa un paio di centimetri. Successivamente passarla due o tre volte, senza mai spezzarla, fra i rulli alla massima larghezza e ripetere l'operazione, stringendo ogni volta i rulli di uno spazio, finché si arriva all'ultimo che darà la sfoglia di una sottigliezza tale che sarà quasi trasparente. Dividere con il coltello la sfoglia in quattro pezzi uguali. Disporre le quattro sfoglie l'una sull'altra spennellando la superficie di ognuna di esse con sugna o burro fuso. Squadrare i bordi ricordando che devono essere uguali e lasciare riposare la pasta per mezz'ora. Arrotolare la pasta. Deporre questo salsicciotto in un contenitore, coprire con della carta stagnola e lasciarlo nel frigorifero almeno 24 ore. Trascorso questo tempo, in una pentola di alluminio portare ad ebollizione un po' d'acqua salata, regolandosi in modo che il composto risulti cremoso, e versarvi a pioggia il semolino. Cuocerlo per cinque minuti e, quando sarà freddo, mescolarlo in una zuppiera con un cucchiaio di legno con la ricotta passata al setaccio e lavorata già precedentemente con i 150 grammi di zucchero, il pizzico di cannella e di vaniglia in polvere, la frutta candita tagliuzzata a pezzi molto piccoli ed incorporando l'uovo lavorando a lungo il composto, finché non sarà completamente liscio. Coprire la zuppiera con un tovagliolo e mettere il composto in frigorifero fino al momento dell'uso. Completata questa operazione, togliere il rotolo di pasta dal frigorifero, disporlo sul marmo, con un coltello affilatissimo tagliarlo a fette di circa un cm di spessore. Adagiare sulla spianatoia una fetta senza che si disfi, e, col mattarello, spianarla muovendo dal centro verso l'alto prima a sinistra, poi sempre ripartendo dal centro verso destra ed infine verso il basso. Solo così la pasta assumerà la forma a conchiglia tipica delle sfogliatelle. Ripetere l'operazione con tutte le fette di pasta e su ognuna mettete una parte della farcitura. Ripiegare il tutto fino a coprire il ripieno, premendo sui bordi e disporle su una piastra unta. Spennellare le sfogliatelle con un uovo battuto e disporle in forno caldo, precedentemente riscaldato a circa 250 gradi. Lasciar cuocere per circa 50 minuti abbassando il termostato di 20 gradi ogni 20 minuti e dopo altri 20 minuti di altri 20 gradi, facendo cuocere per altri 10 minuti. Servire le sfogliatelle spolverizzate con lo zucchero a velo. ------------------------------------------------------------- SFOGLIATELLE FROLLE (AA) Per la pasta: 250 g farina 80 g zucchero 1/2 bicchiere di acqua fredda 50 g strutto un pizzico di sale per l'impasto 1/2 l acqua 150 g semolino un pizzico di sale 200 g zucchero 1 uovo 100 g canditi tagliati a dadini piccolissimi un pizzico di cannella. 50 g ricotta Procedimento: Impastate la farina con lo zucchero l'acqua lo strutto e il pizzico di sale; quando la pasta diventa morbida, lavoratela ancora un po' e poi lasciatela, coperta da un canovaccio, riposare per mezz'ora. Intanto in un pentolino fate bollire 1/2 litro d'acqua. Quando bolle, versate a pioggia il semolino e fate cuocere, insieme alla presa di sale, per qualche minuto.. Stendete poi il semolino su di un marmo bagnato, perché si raffreddi. In una terrina lavorate la ricotta, a lungo, con lo zucchero, finché non diventa una crema molto fine, poi aggiungete l'uovo, i canditi, la cannella ed il semolino ormai freddo ed amalgamate bene il tutto. Dividete la pasta in dodici pezzi uguali , stendeteli con il matterello fino ad ottenere delle forme ovali dello spessore di mezzo centimetro. Sulla metà di ognuna di esse mettete un cucchiaio di ripieno, quindi ripiegatela su se stessa e fate combaciare bene i bordi. Per dare una forma più precisa e regolare, tagliate i bordi con un tagliapasta. Spennellate la superficie con un tuorlo d'uovo e infornate a forno caldo per mezz'ora. Lasciatele intiepidire e cospargetele di zucchero a velo abbondante. ------------------------------------------------------------- SFOGLIATELLE RICCE Per la pasta: Farina 1 kg Sugna 300 g Acqua 300g Sale fino 20 g Miele 30 g Per il ripieno Semolino 250 g Ricotta 250 g Zucchero a velo 275 g Uova 2 Acqua 7,5 dl Cedro e scorzette d'arancia canditi 75 g Vanillina 3 buste Essenza di cannella 2 gocce Sale q.b. Per realizzare delle sfogliatelle ricce occorrono innanzitutto farina finissima e una speciale sugna bianca lavorata a freddo che usano i pasticceri. Nei laboratori di pasticceria la pasta viene passata attraverso la "rombola" una specie di complicato laminatoio. In si può sostituire con la macchina per la pasta, ma con risultati non sempre soddisfacenti: sulla spianatoia fate la farina a fontana, nel mezzo mettete il miele e 5 grammi di sale sciolto in un poco d'acqua. Continuate a versare l'acqua a piccole dosi, intridete la farina e, lavorandola tra le dita formate tante briciole che infine riunirete formando un tutto omogeneo.Lavorate questa pasta per una buona mezz'ora, premendola con le nocche delle dita, pigiandola con i palmi delle mani, battendola con il matterello: smettete solo quando la pasta sarà liscia ed elastica. Formatene allora una palla, con un pennello cospargetela di sugna e lasciatela riposare per circa un'ora.Prendete quindi la pasta e stendetelo col matterello su una spianatoia leggermente infarinata, in una striscia molto stretta e lunga parecchi metri. Facendo questa operazione dovete stare attenti che la striscia non si allarghi e tanto meno che la pasta si laceri, e senza mai usare la farina. Quando finalmente la striscia avrà lo spessore di un paio d millimetri, accantonatene una parte in un angolo della spianatoia, ripiegandola mollemente su se stessa a fisarmonica. Iniziate a ridiscenderne circa mezzo metro, portandola allo spessore di un millimetro. Spalmate di sugna sciolta, usando un pennellino, il pezzo di sfoglia spianato al massimo della sottigliezza e arrotolatelo man mano su se stesso.Senza tagliare dal resto la parte unta e arrotolata, spianate un altro mezzo metro di pasta, mettete la sugna e arrotolatela. Proseguite con lo stesso sistema fino ad esaurimento della pasta. Vi troverete allora un rotolo di circa trenta centimetri di lunghezza e sette-otto cm di diametro, che ungerete tutt'intorno di sugna sciolta, porrete in un piatto, ricoperto con un pezzo di carta oleata, e metterete nel frigo per almeno 24 ore. Venuto il giorno di procedere alla cottura delle ricce, preparate con gli ingredienti sopra indicati il ripieno nel modo che segue.In una pentola portate ad ebollizione l' acqua con un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere per 5 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero a velo, la vaniglia, l'uovo il cedro e le scorrette tritate finemente e il semolino raffreddato. Togliete dal frigo il rotolo di pasta, ponetelo sulla spianatoia e tagliatelo a fette dello spessore di un centimetro. Osservate le fette e noterete subito che sono composte da un lunghissimo nastro di pasta arrotolato su se stesso. Ora con tocchi sapienti dovrete trasformare la fetta in una sfogliatella a scaglie il che non è facile a farsi e alquanto difficile a spiegarsi. Prendete una fetta tra le mani, ungetela con un poco di sugna sul taglio superiore e, rigirandola tra le dita, movendo i pollici dal centro verso il bordo nella parte superiore e facendo il movimento inverso in quello superiore, cioè dal bordo verso il centro, stendete lievemente le striscioline di pasta, in maniera che si accavallino leggermente l'una all'altra, col taglio verso l'esterno. Nello stesso tempo, fate che la fetta prenda una forma un poco incavata. Con pazienza sottoponete allo stesso trattamento tutte le fette. Poi, manovrando delicatamente e appiattendo le striscioline col pollice, date ad ogni fetta la forma di un cono cavo, appuntito in cima, e piuttosto largo alla base e avrete così finalmente la sfogliatella: non vi resterà che riempirla. Tenetela nel cavo della mano, mettete all'interno un cucchiaio del ripieno,riavvicinate i bordi, ma senza pigiarli,e adagiatela sopra la placca da cottura del forno. Preparate tutte le sfogliatelle, cuocete in forno molto caldo, sorvegliando la cottura. Dopo cinque minuti, sfornatele, tenetele all'aria, sempre sulla placca per due minuti, poi rinfornatele. Quando avranno preso un bel colore dorato, toglietele definitivamente dal forno. Spolverizzatele di zucchero a velo, servitele possibilmente calde.