Strachitund (Stracchino rotondo)
Variazione sul tema:"Stracchino-Taleggio-Gorgonzola"

Nel settembre del 1997 feci una scoperta fenomenale grazie a Signorelli, ricercatore e stagionatore di formaggi in quel di Bergamo, con tanto di bottega. A Bra, durante un laboratorio del gusto della prima edizione di Cheese, Signorelli mi propose una specialità, una specie di Taleggio erborinato o di stracchino erborinato, che chiamò semplicemente "Naturale di Locatelli", dal nome del casaro che lo produceva.
Era uno strano Taleggio, che già volgeva al leggero piccante tra tonalità gustative dolci e sapide.
Mi colpiva l'erborinatura, certamente non provocata dagli aghi come avviene per il Gorgonzola: le muffe grigio-verdi erano sparse irregolarmente, non seguivano il solco verticale lasciato dall'ago stesso nella pasta. Lanciai una provocazione: questo stracchino verde mi ricorda, affermai, l'antica Gorgonzola a doppia pasta, quella che si faceva versando la cagliata calda del mattino sulla cagliata fredda della sera, favorendo in questo modo una lenta erborinatura a chiazze. Signorelli annuì sorridendo.
Guglielmo Locatelli di Veggetto di Vedeseta (Bergamo) è l'unico produttore, finora, di questo rarissimo cacio, circa cento formaggette all'anno, tutte prenotate.
Ma l'antico nome di questo cacio è Strachitund (Stracchino rotondo), per la sua forma circolare. Viene prodotto seguendo pressoché la tecnologia del Taleggio o del Quartirolo, con l'eccezione della mescolanza delle due cagliate, calda del mattino e fredda della sera. E' un formaggio a pasta molle, con crosta rugosa, di color ocra scuro, di forma cilindrica, sui 4 Kg. Il profumo è lievemente muffato, di sottobosco e di marcita; in bocca è fragrante e fondente, aromatico e pieno, con gradevole retrogusto vegetale. Guffanti, stagionatore di Arona, lo chiama "Erborinato di Artavaggio", essendo questa la località dove si trovano i pascoli donde proviene il formaggio. Siamo nell'alta Val Taleggio, fra le province di Lecco e di Bergamo.