Tacchino ripieno del Thanksgiving

Se vuoi fare questo ho parecchi tipi di ricetti per il ripieno. Comunque quello che preferisco (e che devo nascondere dal mio marito on non c'è a sufficienza per farcire il tacchino) è fatto circa così (sarò più preciso con le dose in secondo tempo):
Faccio primo una ciambella salato con farina di mais (normalmente il giorno prima). Trito fine fine una cipolla e faccio passare in padella con pocchissimo olio. Aggiungo alcuni salsici sbricciolati e faccio cuocere. Quando questi sono cotti sbricciolo la ciambella di mais e aggiungo delle noci rotti in pezzi piuttosto grossi (2-4 per un mezzo noce).
Questa e la farcitura e ti garantisco che è una squizitezza. Per me molto meglio delle castagne o altri simili.

Ma ecco il vero segreto per la cottura di un tacchino (o altro volatile). E' un segreto di famiglia ma si trova scritto in qualche libro americana di cucina.
Quando mettete il volatile in forno il prassi è il seguente: 45 minute al chilo ad una temperatura di 160-170 gradi. Fai il calcolo. Per esempio se il tacchino pesa 10 chili sono 450 minuti o 7,5 ore. (Io cucino con la calcolatraice) Se il volatile è piccolo meglio aggiungere un po' di tempo ma quando è grande non è necessario.
Ma quando si mette in forno NON - RIPETTO NON - metterlo come si dovrebbe servire (cioè con la pancia in su). E un errore!!! Bisogna cuocere il volatile per almeno 2/3 del tempo nella sua posizione naturale (con gambe a pancia in giù) così il grasso che si trova lungo la schiena tiene bagnata la carne durante la cottura. Non è nemeno necessario di imbastire con dell'unto o del liquido. La mia mamma fa così:
Calcola il tempo. Poi mette il tacchino nel forno e dice a mio papa di girarlo ad un cert'ora. Ed è finito qui. Quando viene a casa la cena è pronto ed è sempre cotto perfetto e mai secca o stopposa. Invece a me piace dello sugo e quindi aggiungo vino. Alla fine ho un tacchino sempre perfetto. Ma io ho un arnese - una spece di griglia mettalica che si può inalzare sui lati a "V" un po come la schienale di uno sdraio del mare. Questo mi tiene il volatile elevato e non a bagno nel liquido. L'uso per il tacchino ma non per i polli perché è troppo grande. Non so se il tacchino verrebbe così bene se il petto rimanesse sempre a bagno.
Altro cosa. Bisogna controllare le dimensioni del forno. I forni qui in italia non sono sempre molto capienti per una bestia grande. E non vanno molto bene i forni elettrici con il riscaldamento sotto e sopra (perché arrivano troppo vicino alla carne in alto). Si può anche coprire le ali ed i tagli delle gambe con della stagnola perché non diventano troppo secchi.
Per chiudere dopo la farcitura, inserisco alcuni stecchini sui due lati dell'apertura e poi con il filo li allaccio ad incroccio come allacciare le scarpe. Non lo cuccio nel vero senso della parola. Così quando devo servire basta sfilare le stecchini e tutto la cucitura viene via in una sola volta e senza lacerare la pelle.


Ciambella di mais. (per il ripieno del tacchino)

3/4 tazza di farina settacciata
1 e 1/2 tazze di farina di mais
1 bustina di lievito chimico
1 cucchianio di sale
(2 chucchiai di zucchero - buono per la collazione ma non l'uso per il tacchino)
2 uova ben sbattuto
1 e 1/4 tazza di latte
1/4 tazza di olio o di burro fuso

Settacciare insieme le due farine ed aggiungere gli altri ingredienti secchi. Combinate le uova ed il latte ed aggiungere alla miscella di farina. Mescolare bene.
Aggiungere il burro o olio. Versare in uno stampo basso e cuocere a 200° per circa 30 minuti.


Tacchino ripieno 2

In casa nostra è tradizione preparare a Natale. Le dosi sono assolutamente a spanne.

Innanzitutto le castagne secche, si mettono a mollo il giorno prima e poi si fanno bollire finchè sono cotte (l'interno non deve più essere duro) Poi tre o quattro mele a tocchi, 1 pugno abbondante di prugne secche, un pugno abbondante di gherigli di noci, si fa cuocere il tutto con un tocco di burro aggiungendo le castagne finchè si ottiene un composto ben amalgamato aggiustare di sale. Si fa raffreddare e si aggiunge un po'(non so essere più precisa) di mascarpone.
Con questa farcia si riempie il tacchino. Per la cottura la nonna utilizza il procedimento classico dell'arrosto, rosolatura in padella e solo dopo cottura in forno con vino bianco e brodo bagnando sempre il tacchino con i succhi di cottura in modo che si insaporisca ogni parte. E' prevista una girata a metà cottura.
Noi utilizziamo tacchini più piccoli (4 chili al massimo)..."altrimenti non ci stanno nella tacchiniera". Probabilmente il mio è un commento di parte e comunque non sono granchè esperta di tacchini ripieni tuttavia a me piace moltissimo. Mi è quasi venuta nostalgia del Natale a casa di nonna.