Tagliatelle ai funghi Tagliatelle Porcini secchi una cipollina vino bianco brodo di pollo panna (acida) mirtilli! Mettete i funghi secchi in ammollo e a parte incominciate a stufare in un pò di burro e olio e.v. un pò di cipolla tritata finemente. Aggiungete a cipolla ammorbidita i funghi e la loro acqua, dopo un pò il brodo di pollo, un goccio di vino bianco (preriscaldato...). Una volta che i funghi saranno cotti, ritirateli, aggiungete la panna e cuocete finché la salsa non avrà ottenuto la densità desiderata. Prima di servire sulle tagliatelle, aggiungete i funghi alla salsa ed una manciata di mirtilli che schiaccerete solo leggermente con una forchetta. Deve uscire un pò del loro liquido, la salsa diventerà leggermente viola, i porcini profumeranno ancora di più unendosi all'aroma dei frutti di bosco. Condire e servire subitissimamente. Tagliatelle ai funghi 2 500 gr. funghi freschi (qualsiasi) una manciatina di boleti secchi sedano, carota, cippollotto, scalogno, aglio fresco, prezzemolo, rosmarino, alloro cotica di prosciutto parmigiano, olio sale Si mettono in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi (in circa 250-300 cc). Si puliscono i funghi, si privano dei gambi, e si affettano sottilmente. Nel frattempo si prepara una dadolata (mirepoix) col sedano e la carota, tagliando cippollotto e scalogno grossolanamente, il tutto vien fatto "sudare" con qualche cucchiaio d'olio e.v.(non soffriggere), in una larga padella con due spicchi d'aglio a cui si aggingono i funghi secchi rinvenuti in acqua, strizzati e tagliati a pezzetti, la cotica, il lauro e il rosmarino. Dopo qualche minuto si aggiunge un goccio di brodo ben caldo ricavato con l'acqua di ammollo, ben filtrata, salata (oppure con un po' di dado vegetale), quando il sughetto si è ristretto togliere cotica, lauro e rosmarino, aggiustare di sale e passare il tutto nel passaverdure e quindi nello chinois, aggiustando la densità della salsa così ottenuta con altro brodo fino ad ottenere una salsa fuida, da tenere in caldo. Nella padella utilizzata per le verdure, fate scaldare bene 3-4 cucchiai d'olio e.v.,aromatizzato con due spicchi d'aglio, gettate i funghi, fateli saltare bene fino a quando fanno "l'acqua", quando questa sarà assorbita (circa 5-8 min. a seconda dei funghi)togliete l'aglio,mettete il prezzemolo (la cui funzione è quella essenzialmente di bloccare la cottura) aggiungere le tagliatelle scolate al dente, il parmigiano, quindi metà circa della salsa, l'altra metà andrà messa a "specchio" nelle fondine ben calde, far saltare le tagliatelle (da noi si dice smalzare), e servirle nelle fondine. Un'avvertenza, se vedete che le tagliatelle hanno bisogno di un po' di fluidità aggiungete tranquillamente un po' d'acqua di cottura, che ha anche il pregio di rendere più lucida la preparazione.