Polenta taragna Farina di grano saraceno (fraina) gr. 350 farina gialla gr. 250 burro gr. 700 formaggio valtellinese semigrasso gr. 600 panino raffermo acqua litri 3 Si metta l'acqua opportunamente salata nel paiolo e, a freddo, si aggiungano 250 grammi di burro. Ad ebollizione avvenuta, si versi, a pioggia, la farina gialla e poi quella nera mescolando continuamente e cercando di amalgamare bene l'impasto sì da renderlo giustamente consistente. Durante la cottura si unisca un pezzetto per volta il rimanente burro e, quasi alla fine, due manciate di pane grattugiato. Due minuti prima di capovolgere sulla basla vi si aggiunga il formaggio valtellinese, in parte vecchio, possibilmente il Talamona, tagliato a fettine un pò grosse e si dia un'ultima tarata con il bastone da polenta, il tarel, e si sformi prima che il formaggio si sia sciolto. Polenta taragna Valchiavenna (Per 6 persone) Farina bianca (1/3) gr. 300 farina gialla (1/3) gr. 300 farina nera (1/3) gr. 300 burro gr. 600 formaggio bitto gr. 300 formaggio magnuca gr. 300 sale acqua formaggio parmigiano-reggiano grattugiato gr. 200. In un paiolo di rame con acqua salata, quando questa bolle, si versino, a pioggia, le farine rimescolando bene sino a cottura (1 ora). Versare sulla polenta i formaggi bitto e magnuca tagliati a dadi nonchè quello grattugiato. Indi rimestare ancora per quindici minuti e poi rovesciare la taragna su di un asse di legno e servirla. Polenta in fiur (Per 4 persone) Farina nera 700 gr. formaggio valtellinese giovane e magro 400 gr. panna 1 litro sale. Si metta a bollire la panna nel paiolo. All'ebollizione si aggiunga, a pioggia, la farina nera di grano saraceno e si rimescoli bene facendo attenzione ad amalgamare la farina sì da rendere l'impasto giustamente consistente. Qualche minuto prima che la cottura si completi (40 minuti), si aggiunga il formaggio tagliato a fette un pò grosse. Infine, ancora due rimestate e poi si sformi sulla basla prima che il formaggio si sia sciolto Crupa (Per 4 persone) Patate gr. 400 farina nera gr. 600 farina gialla gr. 100 panna 1 litro formaggio valtellinese magro gr. 400 sale. Lessare le patate. Cotte, sbucciarle e passarle a purea. Far bollire, a parte, nel paiolo, la panna. Ad ebollizione, aggiungere le patate e versare a pioggia la farina nera ed una manciata di quella gialla sino a giusta consistenza. Mescolare per circa mezzora. A cottura ultimata, unire il formaggio giovane tagliato a cubetti. Indi mescolare nuovamente per poco più di cinque minuti. Infine rovesciare sulla tappiera (la basla) come le altre polente. La crupa e la pulenta in fiur traggono la loro origine dalla tradizione dei maggenghi. Infatti, quando i pastori, per l'eccessivo freddo, non riuscivano a produrre il burro nella zangola, per utilizzare la panna, preparavano la crupa, altrimenti (non disponendo delle patate) la pulenta in fiur. Altra usanza era quella di cucinare uno dei due tipi di polenta nel giorno in cui abbandonavano il maggengo (muda) come ringraziamento alla natura. Polentino nero (Per 4 persone) Farina nera gr. 600 patate n. 3 burro gr. 100 formaggio di casera gr. 200 sale. Si mettano in acqua bollente le tre patate già cotte prima e schiacciate. Si aggiunga, a pioggia, la farina nera, mescolando bene il composto. Indi, si unisca il burro un poco alla volta e si faccia cuocere per un'ora. Allorquando il polentino e pronto, nel dare un'ultima rimestata, si versi il formaggio locale tagliato a pezzettini e si serva a caldo. Polenta di Fraciscio (Per 4 persone) Farina gialla gr. 500 patate di Fraciscio gr. 500 acqua sale In un paiolo si facciano lessare, in acqua sufficiente per la polenta, le patate sbucciate ed affettate. A cottura completata, si sali e si versi, a pioggia, la farina gialla, rimestando bene la polenta, che deve cuocere almeno quaranta minuti. Questa polenta veniva e viene fatta a Fraciscio con le patate locali per sopperire alla mancanza di farina gialla. Serve da contorno per tutte le pietanze. Le patate si affettano per diminuire il tempo di cottura. ------------------------------------- La polenta taragna, tipica delle valli lombarde, è una polenta "condita": questa ne è una ricetta che arriva direttamente dalla Valtellina; poi, naturalmente, ne esistono altre con innumerevoli varianti, soprattutto nella proporzione delle farine e nel tipo di formaggio usato. Si mette al fuoco il paiolo con 3,5 litri d'acqua, salata con una manciatina di sale grosso. Quando l'acqua bolle vi si versano a pioggia 600 g di farina gialla e 300 di farina scura di grano saraceno. Si cuoce per un'ora, sempre rimestando e aggiungendo man mano, a pezzetti, 200 g di burro di malga. Cinque minuti prima del termine della cottura, si versano nella polenta 800 g di formaggio bitto giovane, tagliato a cubetti di circa 1 cm: il formaggio deve iniziare a fondersi, ma non deve scomparire del tutto. Si versa sul tagliere di legno con un colpo deciso e si porta in tavola, fumante. Tradizionalmente la polenta taragna si accompagna a salumi e sottaceti.