CRESCENTINE (Stefania Degli Esposti BOLOGNA) (I) Non confondiamo le CRESCENTINE e le TIGELLE. Le crescentine sono tipiche bolognesi e l'impasto tirato e tagliato a rettangoli viene fritto in una normale padella con lo strutto(o olio. Le Tigelle sono tipiche del modenese, l'impasto viene tirato e tagliato in cerchi e cotto in questa speciale padella formata da due parti che combaciano (...chissà se mi sono fatta capire!!) che ha già 4 incavi tondi, dicevo cotte sul fornello, non fritte. La mia mamma usa lo stesso impasto: CRESCENTINE 500gr farina metà cubetto di lievito di birra impastare col latte far lievitare poco e friggere TIGELLE Stesso impasto delle crescentine tirarle più grosse e farle lievitare di più. Cuocerle sull'apposita piastra. CRESCENTINE (rossella suozzi - sassuolo) (II) Questa ricetta è della madre di mia cognata, che è nata nell'appennino emiliano dove esistono solo le Crescentine e le "tigelle" sono le piastre rotonde in pietra refrattaria, in cui venivano inseriti i dischi di pasta, e venivano poste in prossimità della fiamma nel camino. Ora, da noi, non c'è ristorante o trattoria che non proponga "gnocco e tigelle", ma sono due cose profondamente diverse. Nel frignano le crescentine si servono o meglio di dovrebbero servire, visto che ormai sono pochi i ristoranti che seguono la tradizione, con pollo e coniglio alla cacciatora, salsiccia in umido e spezzatini di cacciagione. Nella versione povera si mangia con lardo pestato insieme a aglio e rosmarino e una spolverata di parmigiano se piace. A fine pasto ti portano un piatto di tortellini in brodo fumante, che serve a sgrassare il tutto e a digerire, (dicono loro). Quelle che invece si mangiano ora nelle varie trattorie e si chiamano "tigelle" sono dischi di pasta, vuoti all'interno, serviti con salumi misti, stracchino, formaggi vari, battuto di pancetta, nutella e marmellate. Io ho mangiato le vere crescentine, e trovo che siano decisamente più buone, sono non troppo sottili, ben cotte, croccanti fuori e morbide dentro. A casa io preferisco fare le crescentine e ho imparato a non fare più polemiche sul nome, visto che sulla questione si possono creare anche inimicizie. Chiarisco: per i modenesi della montagna le tigelle si chiamano crescentine, per tutti gli altri emiliani oramai si chiamano tigelle, e lecrescentine a cui si riferiva Stefania da noi si chiama "gnocco fritto". 800g di farina 0 200g di farina di farro 25g di lievito di birra sale un cucchiaino di zucchero 50g di olio Impastare il tutto a lungo fino ad ottenere una palla liscia e omogenea non troppo morbida. Fare lievitare sotto una coperta fino a che non è raddoppiata di volume. Impastare velocemente e tirare la pasta circa 1 cm di spessore. Tagliare dei dischi di cm 5 o 6 di diametro. Scaldare intanto sul fuoco il ferro di ghisa, e quando è ben caldo mettere le crescentine e girare spesso per avere una cottura uniforme. Per averle vuote all'interno tirale più sottili. Tigelle (III) Ingredienti 1 Kg di farina 00 setacciata 2 cubetti di lievito di birra 1 cucchiaino di zucchero (aiuta a lievitare) 2 cucchiai di sale fino scarsi 3 cucchiai di olio extrav. di oliva 1/4 lt. di latte temperatura ambiente Acqua gassata (o naturale) temperatura ambiente q.b. 1 cotica di prosciutto crudo Esecuzione In un pentolino scaldare leggermente il latte, aggiungervi lo zucchero e sciogliervi dentro i cubetti di lievito (attenzione se il latte si scalda troppo, inibisce la reazione corretta del lievito). Setacciate la farina con il sale e disponetela a fontana. Al centro mettete il lievito sciolto nel latte tiepido e l'olio. Impastate e lavorate velocemente aggiungendo l'acqua gassata fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Mettete l'impasto così ottenuto in una ciotola e copritela. Lasciate lievitare in luogo tiepido per 2 ore circa. Per aiutare il processo di lievitazione, lavorare nuovamente ogni ora (facoltativo). A questo punto stendere l'impasto con il mattarello (altezza impasto: circa 1/2 cm o poco meno), intagliare dei dischi con l'apposita formella o con UN bicchiere). Cuocere nella tigelliera pre-riscaldata e unta (facoltativo) con la cotica del prosciutto. Le congelo sia crude (poi all'occorrenza le metto congelate nel forno, ma poi risultano essere solo dischetti di pane senza alcuna particolarità), sia cotte. O le scongelo e poi le scaldo, o le scaldo direttamente nel forno appena uscite dal freezer! TIGELLE (IV) Questa è la mia: 500 gr farina 100 gr strutto 25 gr lievito birra 1 cucchiaino sale latte x impastare circa 200/230 cc Impasto e lascio riposare 2/3 ore,cuocio sull'apposita piastra preventivamente scaldata. Con questa dose si ottengono circa 187 tigelle. Io le congelo cotte,al momento le scongelo in un padellino antiaderente. Impasto elascio riposare 3 ore.