Voici la recette, "la véritable", celle qui est la réplique la plus "exacte", celle que les Lichonneux préfèrent.
C'est la recette détenue par Le Grand Maître du Secret :

Prendre un moule à bords assez hauts, genre "moule à manqué" (8 pers. 24 cm de diamètre). Beurrer ce moule avec 150 g de bon beurre. Parsemer sur ce beurre 125 g de sucre semoule. Eplucher 1 Kg, environ de pommes. Couper celles-ci en gros quartiers, et les déposer sur la partie bombée, côte à côte, et remplir les intervalles avec de grosses tranches.
Faire démarrer, sur feux doux 10 à 15 minutes, pour pouvoir surveiller le début de la caramélisation selon votre goût. Enfourner, à four de 180 à 200°, environ 1/4 d'heure.Sortir et déposer un fond de pâte feuilleté ou brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule, remettre au four environ 1/4 d'heure.

Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner le tout vivement. Il ne vous reste plus qu'à servir tel quel, sans rien d'autre.

Grâce à ce mode de préparation, les pommes imprégnées du caramel naturel résultant de la combinaison de la cuisson du sucre, du beurre, et de leur propre jus, acquièrent ce moelleux et cette saveur exceptionnels qui caractérisent le véritable Tarte TATIN.

Dans ces conditions, toute adjonction de crème ou tout flambage à l'alcool au moment du service, apporteraient une altération de cette saveur unique : Ils doivent donc être proscrits. En cas de fabrication antérieure, réchauffer à feux doux pendant une dizaine de minutes avant de servir.


Il y a une 2ème "école" pour la fabrication de la Tarte TATIN, qui veut que la tarte soit complètement cuite, au four sans passer par la 1ère étape de la recette du Grand Maître du Secret. Cette façon de faire, est risquée car on a pas la possibilité de surveiller la caramélisation et donc d'intervenir.


Recommandations des Lichonneux
Il faut être très vigilant lorsque au restaurant, la Tarte TATIN figurant à la carte, ne vous est pas proposée dès la prise de votre commande, ou bien vous est présentée nappée ou flambée :
CECI EST UN ABUS D'APPELLATION.

Autre recommandation :
Ne jamais réchauffer une Tarte TATIN au four micro-ondes, la pâte étant altérée. Vous ne retrouveriez pas son inimitable goût.

Pour accompagner la dégustation de votre tarte Tatin, un vin rouge léger (de Sologne par exemple) ou un bon cidre sont des boissons idéales.