Il rito sacro: ricetta per il ripieno del vero tortellino di bolognese. Depositata il 7 dicembre 1974, con atto notarile, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, dalla DOTTA CONFRATERNITA DEL TORTELLINO e della Delegazione di Bologna della ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA. Ingredienti: Lombo di maiale grammi 100 Prosciutto crudo grammi 100 Vera mortadella di Bologna grammi 100 Formaggio Parmigiano-Reggiano grammi 150 Uova di gallina 1 Odore di noce moscata N.B. La dose di gr. 150 di formaggio parmigiano-reggiano è valida se il formaggio ha una stagionatura di almeno tre anni. Se il formaggio è meno stagionato può essere aumentata la dose. TORTELLINI DI Mamma Alda Ingredienti Per la sfoglia (per ogni persona): 1 uovo 1 hg di farina "00" Per il ripieno (considerare circa 1 hg di ripieno ogni due persone): prosciutto crudo (*) mortadella (*) lombo di maiale (*) midollo di bue (*) parmigiano (*) 1 uovo noce moscata (in abbondanza) sale q.b. (*) : vanno ripartiti in dosi uguali Preparazione Tirate la sfoglia con il mattarello fino ad ottenere un foglio uniforme e quasi trasparente (la sfoglia deve rimanere abbastanza umida, per permettervi di saldare i lembi del tortellino, evitando che durante la cottura si aprano perdendo il ripieno; finquando non avete raggiunto una manualità sufficientemente esperta, o comunque se dovete preparare molti tortellini, tenete coperta la sfoglia con un foglio di pellicola per alimenti, in modo che non si secchi mentre li riempite e li chiudete uno ad uno). Tagliate la sfoglia a righe e colonne per ottenere dei quadrati di pasta di circa 3 cm per lato. Appoggiate al centro di ogni quadrato una piccola pallina di ripieno (preparato mescolando, a crudo, tutti gli ingredienti elencati come "Ripieno"), piegate la pasta sulla diagonale e saldate i lembi esercitando una forte pressione, ottenendo così dei triangoli. Prendete le due punte dei triangoli e saldatele fra loro rivoltandoli su sè stessi. Cottura Bolliteli in abbondante brodo di carne per circa 10 minuti e serviteli ancora bollenti. Volendo, potete anche congelarli appena preparati (in questo caso, bolliteli senza scongelarli per circa 18/20 minuti)