Vitello all'Olio. (SS) Ingredienti: fesa di vitello, di primissima qualità, presa dalla "noce", in un solo pezzo di buon peso (più è, meglio viene il piatto): diciamo 1,5 kg; olio e.v. di oliva, non eccessivamente saporito, ad es. quello del Lago di Garda, un bicchiere e mezzo; un bel limone; sale fino. Occorre poi un tegame nel quale la carne stia giusta, dal fondo spesso e provvisto di coperchio a buona tenuta. Si comincia strofinando energicamente il pezzo di carne con abbondante sale fino, quindi la si accomoda nel tegame, vi si versa sopra un bicchiere e mezzo di olio e il succo filtrato del limone; si copre la bocca del tegame con un foglio di carta da forno e sopra si mette il coperchio, sul quale si appoggia un grosso peso. Si mette il tegame sul fornello, regolato al minimo, e lo si lascia così, senza mai aprire, per tre ore; è vivamente raccomandato che la fiammella sia veramente al minimo possibile. Trascorso questo tempo, si scopre e a tegame scoperto e a fuoco un poco più alto, si fa leggermente rosolare il pezzo di carne da ogni parte. Si toglie dal fornello, si affetta con cura e si dispone nel piatto di servizio; si versa sulla carne l'intingolo profumato che sarà rimasto nel tegame, se occorre allungato con uno o due cucchiai di brodo bollente (non di più), si guarnisce il piatto con fettine di limone e foglioline di prezzemolo e si serve. Conclude così Livio Cerini: "E' un piatto degno di figurare in una cena di gran classe, e non potrà mai dispiacere neppure all'ospite più raffinato e pretenzioso".