I CROSTACEI Questa denominazione raggruppa animali differenti per la grandezza, il sapore e l'utilizzazione. Gambero di mare, aragoste, aragostine, ragni, granchi, granchi marini, gamberetti, gamberi. Sono venduti: crudi, cotti, in conserva o refrigerati. La scelta dipende dalla preparazione che deve subire. Per conchiglie e salati, si possono utilizzare i conservati. L'aragosta si tratta come un gambero di mare. Quest'ultimo è migliore caldo. L'aragosta è invece preferibile fredda. Per due persone calcolate 1 gambero di mare o un'aragosta di 600 e 700 g un ragno di un chilo 6 gamberetti e 6 granchiolini. La cottura. I crostacei debbono sempre venir gettati vivi nello zimino con la testa all'in giù. Bisogna quindi prendere la precauzione indispensabile di attaccarli ad una tavoletta o sulla griglia della pesciaiola. Il pescivendolo farà per voi questo primo lavoro di legare le pinze del gambero e le antenne della aragosta. Lo zimino: Per uno zimino di 5 litri: 1 litro di vino bianco secco. 2 bicchieri di aceto. 3 litri d'acqua. 10 g di sale per ogni litro d'acqua. 3 carote. 2 bianchi di porro. 2 cipolle di media grandezza steccate da chiodi di garofano. 2 scalogni. 1 mazzetto di odori. 10 giri di maciriino di pepe. 1 pizzico di pepe di Cayenna. Mettete tutti questi ingredienti in una pentola o in una pesciaiola: lasciate bollire 35 minuti prima di tuffare i crostacei legati nel liquido bollente. Lasciate che gli animali si raffreddino nello zimino. Tirandoli fuori mettete l'animale con la testa all'ingiù e la coda al'insù, fate una incisione nella cassa cranica tra gli occhi affinché il liquido che si sia potuto infiltrate scoli via. Tempi di coltura: Avendo lo zimino già bollente bisogna calcolare per gamberi aragoste ragni e granchi: 10 minuti per un animale da 300-500 g. 12 minuti per un animale da 500-600 g. 18 minuti per un animale da 700-800 g. da 25 a 30 minuti per un animale da 900 g a 1 kg. da 30 a 35 minuti per un animale da 1 kg a 2 kg. Per le piccole aragoste e per i gamberetti calcolate da 12 a 15 minuti.