VELLUTATA DI ZUCCA (Alda) Con la zucca io preparo anche la minestra vellutata: si cuoce la zucca a pezzetti in poca acqua; a parte si prepara una besciamella con 30 g di burro e 30 g di farina, usando brodo di carne invece del latte; dovrà risultare abbastanza liquida. Si frulla o passa al passaverdura la zucca con la sua acqua e si aggiunge alla preparazione precedente, aggiustando di sale. Si può servire così, portando a tavola separatamente (oltre all'indispensabile parmigiano) dei crostini al burro, oppure aggiungere a fine cottura un pugno o due di spaghetti spezzettati. Chi vuole una presentazione ad effetto (tipo cena autunnale o Halloween) la serva in una zucca vera, opportunamente scavata, con la calotta della zucca a mo' di coperchio. ZUPPA DI ZUCCA CON LE MANDORLE 500 g di polpa di zucca gialla 1/2 cipolla affettata fine 40 g di burro 40 g di mandorle a scaglie 800 ml di brodo di pollo 250 ml di panna sale e pepe Ridurre la polpa di zucca in dadolata. Far imbiondire la cipolla nel burro. Aggiungere la dadolata di zucca e far rosolare. Aggiungere 4 cucchiai di scaglie di mandorle e far rosolare altri 5'. Aggiungere il brodo, portare ad ebollizione e lasciar cuocere per un'ora. Nel frattempo tostare le mandorle restanti. Frullare la zuppa riducendola ad una purea fine. Aggiungere 150 ml di panna e far cuocere la zuppa altri 5 min. Regolare di sale e pepe. Montare la panna restante, incorporarla alla zuppa, e versarla nelle scodelle preriscaldate. Guarnire con le mandorle tostate. BAVETTE ALLA CREMA DI ZUCCA E SALSICCE Ingredienti per 4 persone: zucca non decorticata g 600 bavette g 320 salsiccia g 200 mezza cipolla Parmigiano Reggiano olio d'oliva sale -pepe Mondate la zucca, eliminando la buccia e i semi, poi tagliatela a dadini. Tritate finemente la cipolla, quindi fatela appassire in una padella con 2 cucchiaiate d'olio. Unite i dadini di zucca, salateli, pepateli e fateli cuocere, coperti, finché saranno morbidi (circa 10'). Tagliate intanto a tocchi la salsiccia e fatela saltare in una padella a parte. Scaldate l'acqua per la pasta, salatela al bollore e cuocetevi le bavette. Schiacciate con un cucchiaio di legno la zucca giunta a cottura. Scolate la Pasta e mescolatela alla salsina così ottenuta, ancora nella padella. Aggiungete i pezzetti di salsiccia, mescolate e mantecate il tutto con 4 cucchiaiate di Parmigiano Reggiano. Trasferite la pasta in un piatto scaldato e servitela immediatamente. Questo sugo, che noi abbiamo utilizzato per le bavette, si presta bene anche a condire della pasta corta, per esempio dei rigatoni, delle pipe oppure delle penne rigate. BARCHETTE DI ZUCCHINE ALLA ZUCCA Ingredienti dose per 6 persone: uno spicchio di zucca, da pulire, g 500 salsiccia g 200 3 grosse zucchine parmigiano grattugiato burro sale pepe. Dividete ogni zucchina a metà per il lungo, quindi in 2 tronchetti; scavateli a barchetta e cuoceteli a vapore. Dopo aver liberato la zucca dalla buccia e dai semi, riducete la polpa a fettine e cuocetela a vapore per circa 10' quindi schiacciatela con la forchetta e amalgamatela con la salsiccia spellata e sminuzzata, sale, pepe e abbondante parmigiano grattugiato. Farcite le barchette di zucchine con il composto di zucca, accomodatele in una pirofila, infiocchettatele di burro, spolverizzatele ancora di formaggio e passatele in forno a 180° C per 25' circa; servitele tiepide. ZUCCA IN PADELLA COME CONTORNO Fare la zucca a fettine privata della buccia ed infarinarla bene, rosolarla nell'olio di semi od oliva girando spesso, quando è ben rosolata aggiungere la passata di pomodoro diluita con un bicchiere di acqua e un pizzico di dado. Portare a cottura facendo ritirare. Si può aggiungere parmigiano grattugiato o salvia tritata molto fine. Volendo pepe nero in abbondanza. I tempi sono veloci e se la zucca è già affettata si può fare anche all'ultimo momento. SFORMATINI DI ZUCCA,O ANCHE DI CAROTA Lessare 500 g di zucca tagliata a dadini e poi passarla in padella con una noce di burro; preparare una besciamella piuttosto densa; passare al mixer la zucca e unirvi tre rossi d'uovo, del grana grattugiato, la besciamella, un pizzico di noce moscata e i tre albumi montati a neve fermissima; imburrare uno stampo o degli stampini singoli, riempirli a metà del composto, aggiungere in ognuno un pezzetto di mascarpone e gorgonzola, riempirli con altro composto e infornarli in forno ben caldo per 30' a 180°; prima di servire preparare una "crema" calda con gorgonzola e mascarpone fatti sciogliere in padella e versarne un cucchiaio su ogni sformatino. BARCHETTE RIPIENE DI ZUCCA per 4 persone: una fetta di zucca con la corteccia g 600 6 grosse zucchine 8 amaretti parmigiano, burro, sale, pepe Decorticate la zucca, tagliatela a pezzi e lessatela per 20'. Intanto dividete le zucchine a metà, ottenendo 12 barchette; svuotatele lasciando un bordo di mezzo centimentro, lessatele per 5', scolatele e fatele aqsciugare su un canovaccio. Passate la zucca al passaverdure ottenendo un morbido purè da insaporire con sale, pepe, abbondante parmigiano grattugiato, 4 amaretti sbriciolati, quindi riempite le barchette. Sistematele in una pirofila imburrata, cospargetele con burro, parmigiano ed amaretti sbriciolati, quindi passatele nel forno a gratinare. Servitele ben calde. RISOTTO CON ZUCCA E PROVOLA AFFUMICATA Riso g 300 zucca g 300 burro olio extravergine d'oliva 1 pezzetto di scalogno brodo di carne 1 bicchiere di vino bianco secco provola affumicata pulita dalla sua crosta sale pepe. Mondare e tagliare a tocchetti la zucca. Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare nell'olio. Aggiungete i tocchetti di zucca e fate loro assorbire il condimento. Spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare, salate, incoperchiate e fate stufare mentre cuocete il risotto. Fate soffriggere poco olio e burro, aggiungete il riso e tostatelo lievemente, rimescolando. Aggiungete il brodo bollente e cuocete come un normale risotto. Poco prima di levare il riso dal fuoco, aggiungetevi il ragù di zucca e mescolate il tutto. Togliete dal fuoco e mantecate con burro e provola affumicata in tocchetti. BUDINO DI ZUCCA ALLE SPEZIE Per 6 persone: un kg e 2 etti di zucca 1 hg e mezzo di zucchero grezzo di canna burro g 40 farina g 40 4 uova un'arancia mezzo cucchiaino di cannella un pizzico di zenzero poco pangrattato mezzo litro di latte. Tagliare a fette la zucca dopo aver eliminato la scorza, i semi e i filamenti; cuocerla in forno fino a quando la polpa sarà ben tenera. Scaldare il latte con lo zucchero, far fondere in una casseruola 30 g di burro, incorporarvi la farina, mescolare bene per stemperare i grumi e diluire con il latte aggiunto a poco a poco. Far addensare la crema mescolando in continuazione, toglierla dal fuoco, unire la zucca passata al setaccio, lo zenzero, la cannella, la scorza dell'arancia grattugiata e, quando il composto è un poco intiepidito, le uova (uno alla volta). Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo da budino con foro centrale, versarvi il composto e cuocerlo in forno, a bagnomaria, per circa 40 minuti. Sfornare, lasciar riposare per qualche minuto, quindi sformare il budino su un piatto. Tenere in frigo per qualche ora prima di servire. CROSTATA CON PRUGNE, NOCI E ZUCCA (CI - Nov 2000) Per 8 persone: pasta frolla pronta g 450 polpa di zucca pulita g 350 prugne secche snocciolate g 200 vino bianco g 100 gherigli di noce g 70 zucchero semolato e a velo burro un uovo liquore Grand Marnier. Sminuzzate e cuocete le prugne con il vino bianco e un cucchiaio di zucchero finchè il composto diventerà sciropposo, poi unitevi i gherigli di noce grossolanamente tritati. Riducete la zucca a dadini che cuocerete in una noce di burro spumeggiante e una cucchiaiata di zucchero; appena saranno morbidi, unite il misto di prugne e noci, alzate la fiamma e sfumate con un dito di liquore; spegnete appena l'alcol sarà evaporato e lasciate raffreddare la composta. Stendete la pasta a mm 3 di spessore, con parte di essa rivestite uno stampo per crostate di cm 24 di diametro e cospargetela con la composta di frutta; guarnite il dolce con un intreccio di striscioline di pasta frolla (quella rimasta), pennellate queste ultime d'uovo e infine infornate la crostata a 200° per 45 min circa; sevitela fredda, dopo averla ben spolverizzata di zucchero a velo. PANE SOFFICE DI ZUCCA (pane dolce) zucca già mondata g 500 farina bianca g 550 1 bustina di lievito Mastro Fornaio Paneangeli zucchero g 100 1 cucchiaino di sale latte tiepido ml 150 circa 1 uovo. Tagliare la zucca a pezzi e cuocerla in acqua salata per 10 minuti. Scolarla, lasciarla raffreddare, quindi passarla al passaverdure. Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale e passato di zucca. Amalgamare il tutto con l'aiuto di una forchetta, aggiungendo poco per volta il latte tiepido in quantità sufficiente per ottenere un impasto liscio. Lavorare l'impasto sul piano di lavoro infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo. Rimettere l'impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (50 min circa). Quando l'impasto sarà ben lievitato, dividerlo in due filoncini, disporli sulla placca del forno infarinata e inciderli in superficie con un coltello, quindi porre nuovamente a lievitare in luogo tiepido per 15 minuti circa. Termianta la seconda lievitazione, spennellare il pane con l'uovo sbattuto. Cuocere nella parte media del forno preriscaldato a 200° per 25 minuti circa. Importante: durante la cottura porre nel forno una ciotolina piena d'acqua. TORTA DI ZUCCA E MELE Per 4 persone: zucca mondata g 600 4 mele Royal 1 foglia d'alloro 3 uova 1 dl di latte uvetta g 100 2 cucchiai di brandy zucchero g 140 pangrattato g 100 burro g 30 un cucchiaino colmo di cannella un pizzico di pepe garofanato sale. Sbucciate 2 mele, eliminate il torsolo e tagliatele a dadini che salterete in una padella con g 20 di burro e l'alloro fino a che iniziano a dorarsi, spolverizzatele con 2 cucchiai di zucchero, lasciatele caramellare e spegnete. Fate la zucca a dadini e cuocetela a vapore per 20 minuti, riunitela nel mixer con il latte, le uova, le due spezie, il succo di cottura delle mele, il pangrattato e lo zucchero rimasto. Riducete gli ingredienti in una crema omogenea, versatela in una terrina e unite le mele cotte e l'uvetta ammorbidita con il brandy. Rivestite con carta da forno uno stampo liscio del diametro di cm 24 e versatevi l'impasto. Lavate le mele rimaste, eliminate il torsolo, tagliatele a fettine sottilissime e disponetele sulla torta lasciando libero il centro; infiocchettate con il burro rimasto e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 40 min.