Filetti di trota ai pinoli e zafferano

Ingredienti per 4 persone: 16 filetti circa di trota, farina, burro, brandy, 3 dl di panna, 3 cucchiai di pinoli, 2 bustine di zafferano, sale.

1) Infarinate i filetti e rosolateli in padella con il burro girandoli velocemente. 

2) Prima che termini la cottura spruzzateli col brandy e aggiungete la panna, i pinoli e lo zafferano. Fate addensare il sughetto per alcuni minuti e serviteli caldi.

Trote in frittata

Ingredienti per 4 persone: 8 uova, una trota da 1 kg o 4 trote da 250 g circa, 2 noci di burro, 6 cucchiai di olio di oliva,  prezzemolo, sale, pepe.

1) Fate a pezzetti la polpa delle trote e fatela rosolare con il burro, sale e pepe. Intanto sbattete in una zuppiera le uova aggiungendo il prezzemolo tritato e infine i pezzetti di trota.

2) Scaldate l'olio in padella, versatevi dentro il miscuglio, formate il disco della frittata, cuocetela rivoltandola al momento opportuno. Potete anche dividere in due gli ingredienti e fare due frittate di quattro uova ciascuno.

Trote affumicate alla veronese

Ingredienti per 4 persone: 4 trote affumicate, 1 rosso d'uovo, 2 limoni, 2 cucchiai di salsa Worcester, una manciata di prezzemolo, olio, sale, pepe.

1) Disponete i filetti di quattro trote affumicate in un piatto di servizio tiepido, non caldo. 

2) Mescolate il rosso d'uovo con il succo dei limoni, la Worcester, il prezzemolo tritato, sale, pepe e olio quanto basta per ottenere una salsa densa ma non troppo.

3) Coprite con questa salsa i filetti di trota e lasciate riposare per circa mezz'ora. Servite con crostini di pane fritti o arrostiti.

Storione freddo all'olio

Ingredienti per 2 persone: un trancio di storione, olio extravergine di oliva, sale, pepe, 1 limone.

1) Tagliate il trancio di storione a fette piuttosto sottili e conditelo con sale e pepe.

2) Cuocetelo a vapore per circa 25 minuti.

3) Quando è ancora caldo conditelo con  un pò di olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone. Servitelo freddo.

Filetti di persico in carpione

Ingredienti per 8 persone: 25-30 filetti di persico molto piccoli (lunghi 7-8 cm), un porro, una carota, una falda di peperone rosso e una giallo, 2 foglie di finocchio, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di spumante secco, 4 foglie di salvia, un rametto di dragoncello, una foglia di alloro, 2 scalogni, farina, olio extra vergine di oliva, olio per friggere, sale.

1) Tagliate le verdure a julienne molto fine; scottatele a vapore per 30 secondi e fatele raffreddare. Infarinate i filetti di pesce, friggeteli in abbondante olio, scolateli quando sono dorati e lasciateli asciugare sulla carta assorbente; salateli leggermente.

2) Affettate fini gli scalogni, stufateli per 5 minuti in una casseruola con le erbe aromatiche e 3 cucchiai di olio; unite il vino bianco e lo spumante e fate sobbollire per 10 minuti; salate, togliete dal fuoco e fata intiepidire per 5 minuti.

3) Distribuite le verdure preparate in una coppa, sistematevi sopra i filetti di pesce e bagnate tutto con il carpione; decorate con altre verdure colorate e lasciate marinare per un giorno.

Trota in salsa aromatica

Ingredienti per 4 persone: una trota salmonata da 1.2 kg pulita e squamata, un cucchiaio di capperi sotto sale, 3 acciughe sotto sale, 3 acciughe sotto sale, 3 foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo, menta e timo, 2 falde di peperoni sotto aceto, un cucchiaio di cipolla tritata, olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, aceto bianco, zucchero, sale, pepe in grani.

1) Mettete in una casseruola 2 litri d'acqua, un dl di aceto e l'alloro, portate a bollore, salate e lasciate sobbollire per 30 minuti a fiamma bassa. Unite qualche granello di pepe, proseguite la cottura per 15 minuti e lasciate raffreddare.

2) Lavate il pesce e mettetelo nella pesciera. Aggiungete il brodo freddo e fate cuocere dal momento dell'ebollizione per 8-10 minuti. Lasciate raffreddare la trota nel liquido di cottura.

3) Versate in una piccola casseruola mezzo dl scarso di olio e scioglietevi i filetti di acciuga dissalati sotto l'acqua corrente, schiacciandoli con una forchetta. Unite i capperi, anch'essi dissalati e poi tritati, il peperone, l'aglio, un cucchiaio di aceto, un pizzico di zucchero, la cipolla e le erbe. Cuocete a fiamma molto dolce per 10 minuti, sempre mescolando.

4) Sfilettate la trota, spellatela e disponete i filetti su un piatto. Pelateli, versatevi sopra la salsa, coprite e lasciate riposare per 12 ore in un luogo fresco (non in frigo). Servitela il giorno dopo con patate tagliate sottili e cotte al vapore.  

Spiedini di anguilla alla Vernaccia

Ingredienti per 8 persone: 800gr di anguille già pulite, foglie di alloro fresco, una bottiglia di Vernaccia, uno spicchio di aglio, prezzemolo, aceto rosso, olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero in grani.

1) Tagliate le anguille a tronchetti e fateli marinare in frigo, per una notte, in una terrina con l'aglio, 5-6 grani di pepe, qualche foglia di alloro e di prezzemolo e la Vernaccia.

2) Scolate i tronchetti e infilzatene due su piccoli spiedini di legno, alternandoli con una foglia di alloro. Ungeteli leggermente di olio e cuoceteli sotto il grill per 15-20 minuti, spennellandoli ogni tanto con la marinata di vino.

3) Quando sono cotti, sistemate gli spiedini sul piatto da portata, spruzzateli di aceto e lasciateli riposare qualche minuto prima di servirli.

Bocconcini di trota in pastella

Ingredienti per 8 persone: 300 gr di filetti di trota salmonata, una manciata di prezzemolo, un mazzetto di erba cipollina, tre foglie di salvia, qualche rametto di timo fresco, un cucchiaino di scorza grattugiata di limone e uno di mandarino, possibilmente non trattati, 150 gr di farina, un cucchiaino e mezzo di lievito di birra secco granulare, olio per friggere, 2 uova, olio extra vergine di oliva, aceto di vino bianco, un finocchio, una confezione di rucola, sale, pepe.

1) Spinate i filetti di trota, tagliateli a strisce larghe un dito, metteteli in un piatto con sale, pepe, le scorze grattugiate di limone e mandarino, un cucchiaio d'olio e fate marinare al fresco per 2 ore.

2) Lavorate la farina in una terrina con le uova, il lievito sciolto in qualche cucchiaio di acqua tiepida e mezzo bicchiere di acqua fredda, salate la pastella e lasciatela riposare per 2 ore al caldo; quindi aggiungetevi le erbe tritate fini e le striscioline di pesce e mescolate per amalgamare tutto.

3) Pulite il finocchio, tagliatelo a fette sottilissime e mettetele per mezz'ora almeno in una terrina piena di acqua ghiacciata perchè diventino croccanti. Poi scolatele, mescolatele alla rucola e conditele con sale, pepe, olio e aceto.

4) Friggete intanto il composto, una cucchiaiata alla volta, in una padella con abbondante olio caldo; scolate i bocconcini quando sono dorati, passateli sulla carta assorbente e serviteli caldi, con l'insalatina di finocchi e rucola. 

Involtini di trota alle erbe aromatiche

Ingredienti per 4 Persone: 4 trotelle di fiume, 100 gr di lardo, 40 gr di porro, dragoncello, maggiorana, aneto, vino bianco secco, sale, pepe.

1) Sfilettate le trote senza togliere loro la pelle. Preparate un battuto fine con il lardo, il porro e le erbe aromatiche. 

2) Spalmate il battuto sui filetti di trota, poi arrotolateli con la pelle all'esterno; legate gli involtini con lo spago da cucina e metteteli in una pirofila.

3) Salateli leggermente, pepateli, bagnateli con un bicchiere di vino e passateli in forno a 200 gradi per 10 minuti circa. Serviteli immediatamente, ben caldi, con tutto il loro fondo di cottura.

Tinca con piselli

Ingredienti per 4 persone: una tinca di 1 kg circa, farina, 120 gr di burro o margarina vegetale, salvia, un cucchiaio di salsa, 1 kg di piselli, mezza cipollina, brodo,sale, pepe.

1) Pulite, lavate ed asciugate la tinca. Infarinatela e fatela dorare in 80 gr burro o margarina vegetale, unitevi la salvia, la salsa diluita in poca acqua, sale, pepe.

2) Sgranate i piselli e fateli insaporire per pochi minuti in 40 gr di burro o margarina vegetale imbiondito con la cipollina tritata poi lasciateli cuocere coperti di brodo per mantenerli morbidi.

3) Poco prima di servire unite i piselli cotti alla tinca.

Polenta e trote

Ingredienti per 4 persone: 4 trote da 250 g circa, un cucchiaio di estratto di carne, 2 spicchi d'aglio, qualche foglia di alloro, un pizzico di timo, 4 cucchiai di olio di oliva, una cipolla, 3 filetti di acciuga salata, una manciata di prezzemolo, 2 decilitri di panna, polenta abbrustolita.

1) Ricavate dalle trote i filetti e teneteli da parte. Fate bollire a lungo in acqua salata le teste, le spine e le altre parti rimaste delle trote, poi passate il tutto. 

2) Rimettete sul fuoco, unite l'estratto di carne, i 2 spicchi d'aglio liberati dalla pellicina esterna, la cipolla, l'alloro, il timo e i filetti di trota. Fate cuocere, togliete l'alloro, passate ancora, rimettete sul fuoco e unite i filetti di acciuga lavati e spezzati. 

3) Quando si è formata una crema densa spegnete e unite la panna e il prezzemolo tritato. Spalmate sui crostini di polenta abbrustolita e servite caldo.

Trote al cumino

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di trota salmonata, 5 gr di cumino, zucchero, 5 gr di semi di sesamo, 100 gr di formaggio fresco magro, mezzo cucchiaio di senape dolce di Digione, 2 cucchiai di aglio, capperi, cetriolini sottaceto e prezzemolo tritati, sale, pepe.

1) Mettete a macerare per una notte 2 filetti di trota interi e 2 a cubetti con il cumino, un cucchiaio di zucchero, sale grosso e pepe macinato.

2) Amalgamate il trito con il formaggio e la senape. Sgocciolate dalla marinata i cubetti di trota, conditeli con la crema di formaggio e regolate di sale, pepe, se occorre. Riducete a fette sottili i filetti interi.

3) Rivestite con le fettine di trota 4 cerchi di metallo di 8 cm di diametro, distribuite all'interno i cubetti di pesce conditi. Spolverizzate con i semi di sesamo, insaporite con una macinata di pepe e togliete i cerchi al momento di servire.