Trapper: era così chiamato l'uomo di frontiera; quello che viveva lontano dalla civiltà, ai confini con mondi nuovi e selvaggi. L'amore per l'avventura guidava i passi di questi uomini che si spostavano verso orizzonti nuovi dove, forse, avrebbero trovato fortune: oro, pelli pregiate...
La loro era una vita pericolosa, solitaria, isolata. I loro vestiti erano di colori che si mimetizzavano nel bosco, fatte con pelli di animali. Il loro equipaggiamento era composto da: un fucile per la caccia e la difesa, polvere da sparo, pallottole, un coltello a serramanico, un'accetta, la borraccia, una coperta, una bisaccia contenente corda, padella e pietra focaia, una bussola e un quaderno per riportare gli appunti di viaggio.
Anche nel mangiare erano pratici e semplici; non sempre usavano la padella, preferivano il fuoco vivo e la brace. Per questo la cucina alla brace è nota come cucina trapper.

La tecnica della cucina trapper è essenziale, semplice e veloce. Non deve essere fatta su fiamme ma solo su braci ardenti (molte braci). Non di dovrebbero usare utensili, ma solo materiale fornito dal bosco. Si possono cucinare: pane, bistecche, cipolle, spiedini, salamini, uova, banane, mele, patate, pesce...

Vediamo gli argomenti:

• Prepariamo le braci
• Utensili di cottura
• Cucinare il pollo
• Piccole ricette
• Trucchi del vecchio trapper

Prepariamo le braci:

Per produrre le braci adatte alla cucina trapper è necessario accendere un fuoco, avendo l'accortezza di scegliere particolari tipi di essenze. C'è quella, la cui brace dura molto; e quella, la cui brace dura meno. Ci si procura della legna secca, stagionata, evitando quella verde che brucia male e produce fumo. Si utilizzano legni duri, quelli degli alberi a crescita lenta come: faggio, quercia, carpino… Le loro braci dureranno a lungo e permetteranno una cottura completa degli alimenti. Si devono evitare i legni teneri come: pioppo, pino, abete… La loro brace si consuma presto ed è necessario procurarne una gran quantità se si vuol mantenere costante la temperatura di cottura dei cibi.

Per ottenere un buon letto di brace ci vuole almeno mezz'ora; ed è meglio lavorare su 3 fuochi separati. La brace è pronta quando la fiamma è rossa e sulla legna compare una leggera velatura bianca. Il letto della brace deve essere più largo dell'alimento che si cucina, e deve avere lo spessore ridotto al centro e più spesso ai lati così da produrre un calore avvolgente. Per valutare la temperatura del fuoco si avvicina la mano alla brace, più o meno all'altezza cui metteremo l'alimento da cucinare, e si contano i secondi per verificare la sopportazione del calore, se togliete la mano:
dopo 1 secondo ci sono circa 250°C,
dopo 2-3 secondi ci sono circa 200°C
dopo 4-5 secondi ci sono circa 180°C
dopo 6-8 secondi ci sono circa 140°C
È meglio iniziare con la brace a calore medio-alto, che poi diminuirà durante la cottura ma senza abbassarsi troppo.

Utensili di cottura

Sappiamo che con la cucina trapper non si possono usare pentole e tegami, ma come cuciniamo allora? Semplicemente usando quello che ci offre la natura. Il più semplice utensile da costruire è il classico bastoncino o toffoletta come lo chiama qualcuno; cercate un ramo verde abbastanza dritto e spesso (7mm, 1cm di diametro) e spellatelo con il coltellino (fate attenzione); poi appuntitelo e infilateci le vostre cibarie. Un consiglio: lasciate la corteccia solo sul "manico" per evitare che vi scivoli quando lo maneggiate. Non utilizzate la legna degli alberi amari o aromatizzanti: tiglio, betulla, salici… Perché possono rendere cattivo il sapore dell'alimento cucinato.
Se siete fortunati da scovare un ramo che si biforca potreste sempre usarlo per cuocere le salamelle in maniera più ordinata (vedi il disegno ad inizio capitolo). E i tempi di cottura? beh essenzialmente dipende dai vostri gusti. Personalmente preferisco la carne ben cotta e croccante per cui la lascio abbrustolire ben bene; c'è anche chi la mangia appena scottata. La risposta a questa domanda dovete chiederla al vostro palato.
Se avete tempo, magari mentre il fuoco produce le braci, potete cimentarvi nella costruzione di utensili un po' più complessi; ad esempio grigliette fatte con rami verdi intrecciati. Le foto qui sotto ne mostrano solo alcuni tipi, occorre avere un po'di fantasia e di inventiva.

Cucinare il pollo

Da esperienza personale, cucinare il pollo non è la cosa più semplice da fare quando si mangia alla trapper. Gli inconvenienti emergono essenzialmente quando si arriva alla fase di cottura; i tempi per cuocere un pollo sono molto labili. Mi è capitato di mangiare polli di tutti i tipi: fuori ben cotti e croccanti, dentro crudi al massimo, o viceversa stracotti dentro ma con la pelle cruda. Il pollo comunque richiede molto più tempo di qualsiasi altro cibo cotto alla trapper (fatta eccezione per il maiale). Secondo me ci vogliono due elementi per cuocere bene un pollo: una buona dose di fortuna e il saper stimare perfettamente i tempi di cottura, oltre a verificare ogni 20 minuti lo stato del volatile.
Nella pratica, dopo aver pulito il pollo, spennatolo e tolto le interiora (magari potete anche aromatizzarlo con qualche ripieno alle erbe), date un'occhiata ai disegni sottostanti che vi illustrano uno dei migliori modi (oltre al classico bastoncino) per cuocere un pollo.

Piccole ricette

Cibi da cuocere con la brace:
1. Uova con un piccolo foro in alto (calore basso).
2. Mele intere con la buccia (calore medio).
3. Patate intere sotto le braci (calore medio).
4. Patate svuotate e, quando cotte, riempite con uova sbattute e zuccherate (calore medio-basso).
5. Cipolle svuotate e, quando cotte, riempite con uova non sbattute (calore medio).
6. Bistecche (calore medio-forte ).
7. Wurstel o salsicce (calore basso).
8. Pesce (calore medio).
9. Twist, Pane arrotolato su uno stecco (calore medio-forte).

Direttamente dai nostri quaderni di caccia, ecco a voi una serie di prelibate ricette trapper apprese o inventate lungo gli anni di riparto:
Banane al cioccolato
Praticate dei fori quadrati nella buccia della banana, estraetene la polpa e sostituitela con dei pezzettini di cioccolato. Dopodiché richiudete le finestrelle con i quadratini di buccia ed avvolgete la banana nella carta stagnola. Mettete il frutto sotto la brace e lasciate cuocere.
Patate all'uovo
Prendete una grossa patata, tagliatene la parte superiore a mo' di coperchio e con un cucchiaino, pazientemente svuotatela dalla polpa (che potrete riutilizzare). Rompete un uovo e versatelo nella vostra patata. Prendete il tappo e infilateci uno stuzzicadenti come manico, indi tappate la patata. Avvolgetela nella carta stagnola e mettetela sotto le braci. Ogni tanto controllate lo stato dell'uovo, alzando il "coperchio" che avete fatto; fatela cuocere finché l'albume non è bianco.
Salamelle al rosmarino
Quando cuocete le salamelle, salamini o luganeghe, dovete avere la accortezza di bucare lo strato di pellicina che ricopre la carne per assicurare una buona cottura anche all'interno. Praticate dei leggeri tagli su questa pellicola, alzatela quanto basta per infilarci delle foglie di rosmarino. Dopodiché infilzatele pure nei vostri bastoncini e scoprirete che le vostre salsicce avranno un buon sapore di spezie.
Uova alla piastra
Si tratta semplicemente di far cuocere un uovo all'occhio di bue su di una piastra di pietra refrattaria, cosparsa di aromi. La piastra poggerà su di un buono strato di braci cosicché il calore si diffonderà su tutta la superficie della piastra, assicurando una cottura uniforme.
Mele zuccherate
È una delle ricette più classiche e diffuse nella cucina trapper. Infilzate due mele su di un ramo a forcola (o una se vi basta ;] ), togliendo il picciolo e praticando dei buchi quadrati profondi circa 2cm. Infilateci delle zollette di zucchero o dello zucchero sciolto e mettetele a cuocere sul fuoco. Il calore scioglierà lo zucchero che impregnerà la vostra mela. È veramente buona ragazzi, parola di scout!

Trucchi del vecchio trapper

Il vecchio trapper ci svela una serie di consigli su come rendere i nostri cibi più gustosi ed evitare dei guai col fuoco... vediamo cosa dice:

• Ricordate che l'olio e l'acqua non vanno d'accordo, specialmente alle alte temperature. Non versate acqua sull'olio bollente.
• Lasciate le cose che si deteriorano col caldo (frutta, formaggi) al fresco nell'acqua corrente o fuori dalla tenda di notte.
• Per rendere più gustosa la carne di pollo, infilateci dei pezzetti di lardo alternandoli a quelli di carne.
• Quando cuocete le uova con la carta stagnola, assicuratevi di averle ben ricoperte e che non sia rotte. Il risultato, vi assicuro, che sarebbe disastroso (uovo carbonizzato).
• Le patate alla brace non vanno mai spelate; avvolgetele cosi come sono nella carta stagnola.
• Per cuocere al meglio i volatili, usate dell'argilla se potete. Non spennate l'uccello perché dopo la cottura, l'argilla si sarà attaccata alle piume e, aprendo l'involucro, le penne si staccheranno come niente.
• Ricordatevi sempre di praticare dei fori sulla pellicina che ricopre gli insaccati. Questo per assicurare una buona cottura anche all'interno della carne.

Altre ricette:

Kabob

Per preparare il kabob ti occorrono carne, pancetta e pane. Taglia la carne e la pancetta in quadratini di 4-5 cm di lato e fai a fette il pane. Scorteccia un ramo verde, appuntiscilo ad una estremità e infila prima una fetta di carne, poi una di pancetta poi una di pane, poi di nuovo la carne e così via. Cuoci sulla brace, girando di tanto in tanto il bastone. Puoi variare questa ricetta a tuo piacimento, mettendo sullo spiedo pomodori, peperoni, salsiccia, cipolle, ecc… Se aggiungi patate ricordati che hanno bisogno di una cottura più lunga.

Patate alla brace

Metti le patate con tutta la buccia nella brace e lasciale per circa 30 minuti. Poi taglia ogni patata a metà e mangiala con un cucchiaio, aggiungendo un po’ di sale ed eventualmente un po’ d’olio o di burro.

Salsicce e patate

Ti occorrono 3 salsicce piccole, 1 cipolla, 2 patate, olio. Taglia le patate in quattro, la cipolla in fette circolari. Infila sullo spiedino alternando: cipolla, salsiccia, patata, cipolla, ecc… Ungi con l’olio.

Salsicce con pancetta e formaggio

Per una persona occorre 1 salsiccia, formaggio, pancetta. Taglia la salsiccia in senso longitudinale, ma non completamente. Riempila con il formaggio. Chiudi la salsiccia, avvolgi intorno ad essa la pancetta e fissala con due stuzzicadenti. Metti la salsiccia su uno spiedino e cuoci sulla brace per 10-15 minuti.

Melanzane alla brace

Taglia le melanzane a metà e togli i semi. Cospargi ogni metà con sale, pepe, olio e mettile sulla brace, con buccia verso il basso. Cuocile per 10-15 minuti.

Uova allo spiedo

Con la punta di un coltello fai un piccolo foro alle estremità dell’uovo, tenuto in posizione orizzontale. Posa lo spiedo sulle forcelle e fai cuocere sulla brace per circa 3 minuti.

Uova sotto la cenere

Perfora la sacca d’aria dell’uovo e mettilo sotto la cenere per circa due minuti.

Uovo al piatto

Scegli una pietra piatta e infuocala sotto la brace ardente. Quando é rovente, toglila dal fuoco con un bastone, puliscila rapidamente e rompi l’uovo sopra di essa. La cottura sarà quasi istantanea.

Uovo e patata

Vuota una grossa patata, alla quale avrai in precedenza tagliato via la parte superiore. Rompi un uovo e sbattilo per fare amalgamare il tuorlo con l’albume. Introduci l’amalgama nel buco della patata e copri con la parte superiore che avevi tagliato. Eventualmente fissa il "tappo" con alcuni stuzzicadenti. Metti a cuocere nella brace per 20-30 minuti.

Mele alla brace

Occorrente: 1 mela, 1 zolletta di zucchero. Fai un piccolo buco nella mela e introduci in esso la zolletta di zucchero. Fai cuocere per circa 10 minuti.

Banane alla trapper

Metti una banana matura a cuocere nella cenere, con tutta la buccia. Dopo circa 15-20 minuti sarà diventata nera. Apri la banana, cospargila di zucchero e succo di limone e mangiala con un cucchiaio.

Banane al cioccolato

Fai un taglio lungo la buccia di una banana e schiacciavi dentro, accuratamente, pezzetti di cioccolato. Metti la banana nella brace per 5-10 minti, poi apri la banana e mangiala con un cucchiaio.

Hamburger al pomodoro

Per due persone occorrono: 250 g di carne tritata, 1 uovo, 1 cipolla piccola, 1 pomodoro, prezzemolo, sale, pepe. Schiaccia a pezzetti il pomodoro, trita la cipolla e il prezzemolo e impastali insieme alla carne tritata, all’uovo, al sale e a un po’ di pepe. Fai due polpette piatte e avvolgi ciascuna in un foglio di alluminio sul quale avrai spalmato del burro. Lascia cuocere sotto la cenere per 6-7 minuti.

Polpette al formaggio

Occorrente come per l’hamburger, più formaggio e sottaceti. Con l’impasto dell’hamburger prepara alcune mezze polpette. Metti su ciascuna di esse una fetta di formaggio e una fettina di sottaceto. Chiudi con l’altra mezza polpetta. Avvolgi ogni polpetta in un foglio di alluminio e metti a cuocere nella brace.

Petti di pollo alle erbe

Occorrente per ogni persona: 1 petto di pollo di circa 200 g, 1 cucchiaio di prezzemolo, timo, salvia e rosmarino tritati, succo di limone, 10 g di burro, sale, pepe. Taglia a metà i petto di pollo e togli tutte le ossa. Condiscilo con sale, pepe, succo di limone e cospargilo con le erbe tritate. Metti il pollo in un foglio di alluminio che avrai imburrato e aggiungi qualche pezzetto di burro. Fai cuocere per circa 20 minuti.

Tramezzino trapper

Occorrente. pane in cassetta ( o panino), prosciutto, formaggio. Prepara un tramezzino con il pane, il prosciutto e il formaggio. Avvolgilo in un foglio di alluminio e mettilo nella brace. Fallo cuocere 5 minuti per lato.

Cipolle ripiene

Occorrente come per l’hamburger, una cipolla grande. Taglia a metà la cipolla e scava la parte centrale. Riempi le due metà con l’impasto dell’hamburger. Poi uniscile e avvolgile in un foglio di alluminio. Cuoci nella brace per 15-20 minuti.

Zucchine ripiene

Occorrente come per l’hamburger, zucchine, formaggio grattugiato. Pulisci e vuota dai semi 4-6 zucchine. Prepara un impasto come per gli hamburger aggiungendo formaggio grattugiato e riempi con esso le zucchine. Metti del formaggio grattugiato anche sulle zucchine e avvolgi ciascuno in un foglio di alluminio. Cuoci nella brace per 20-25 minuti.

Peperonata alla trapper

Per due persone occorrono: 100 g do peperoni, 150 g di melanzana, 200 g di zucchine, 80 g di cipolle, 180 g di pomodori, 150 g di polpa di maiale o di vitello, 50 g di pane raffermo, 2 cucchiai di olio di semi, sale, pepe. Pulisci e lava le verdure poi tagliale a pezzetti. Taglia la carne a pezzetti e il pane a cubetti. Trita le cipolle. Metti tutti questi ingredienti in una ciotola, condiscili con olio, sale e pepe e mescolali bene. Mettili in un foglio di alluminio ben chiuso e fai cuocere 35-40 minuti.

Mele ripiene

Occorrente: 1 bella mela, 1-2 zollette di zucchero, un po’ di uva passa e un po’ di burro. Scava la mela al centro e riempila con lo zucchero, l’uva passa e il burro. Avvolgilo in un foglio di alluminio, chiudi bene e cuoci sotto la brace per circa 15-20 minuti.

Macedonia cotta

Occorrente: 1 banana, 1 arancia, 1 mela, prugne secche, uva passa, zucchero, un po’ di cannella. Se preferisci, puoi cambiare il tipo di frutta. Sbuccia la frutta e tagliala in pezzi, aggiungi zucchero e, se ti piace, un pizzico di cannella. Chiudi accuratamente in un foglio di alluminio e metti nella brace per 5-10 minuti.