Il
maiale veniva ucciso nel mese di dicembre.
Si uccideva prima dell'alba.
Per ucciderlo gli si infilzava una lama molto affilata nella carotide da dove
scendeva molto sangue,le setole venivano bruciate con "s'usciadrina"(l'asfodelo)
e poi veniva lavato con dell'acqua e strofinato con delle pietre vulcaniche.
Subito dopo veniva tagliato in due e poi appeso ad una grande scala di legno
per far scolare il sangue.
Le interiora si arrostivano in un gran fuoco,a pranzo.
Al pranzo partecipavano tutti coloro che avevano aiutato nei lavori.
La sera il maiale si selezionava ed il giorno dopo si regalava un pezzo di carne
ai parenti ed amici,insieme ai sanguinacci,si procedeva anche alla
La
carne del maiale veniva tagliata a pezzi, si toglieva tutto il grasso e i nervi,
si macinava tutto assieme al lardo.
Si metteva tutto dentro un recipiente di legno, chiamato "sa conca"
e si mischiava tutto assieme, si aggiungeva il vino bianco o vernaccia, del
sale e del pepe, si lasciava riposare per almeno un'ora. Intanto si preparavano
le budella e si preparavano le salsicce, si legavano bene e si appendevano al
soffitto di casa, perché stagionassero.
La carne rimasta si regalava a pezzi a parenti ed amici. A questo punto si avevano
diversi modi per conservare e sfruttare la carne.
-
prosciutto
- pancetta
- strutto
- come smaltire le ossa
-IL
PROSCIUTTO: prima di tutto si deve tagliare via tutto l' arto inferiore
desiderato, anzi, la si deve disarticolare all'altezza della testa del femore
in modo da non rischiare di schiacciare l'osso che deve essere conservato intero.
Dopo di che lo si pesa, lo si mette sotto sale, lo si pressa e si pressa e rilascia
riposare per circa una settimana (il tempo va calcolato in rapporto al peso).
Terminato questo periodo si estrae dal sale, si lava in vino dolce, si ricopre
di spezie e si appende in un luogo umido a stagionare.
Finite queste fasi si può intraprendere la fase migliore: lo si incomincia
a consumare.
-LA
PANCETTA: viene tagliato, dalla cotenna, un rettangolo di 35x45 cm circa(dipende
dalle esigenze), che comprende anche uno strato di lardo nel quale sono contenute
anche delle fasce di muscoli. Terminata questa 1° fase si può procedere
in due modi differenti.
Il 1° procedimento prevede, subito dopo la prima fase, la separazione della
cotenna dalla pancetta. Quindi si procede alla pesatura, che occorre per stabilire
la quantità di spezie e sale per la conservazione, che verranno applicati,
secondo dosi ben precise, su tutta la superficie.
Dopodiché la si avvolge finché non diventa un cilindro ben compatto,
che viene quindi avvolta in un foglio di carta pergamena e poi legato con un
intreccio di spaghi, lungo tutta la superficie, che assomiglia all'intreccio
di spaghi, lungo tutta la superficie, che assomiglia all'intreccio che si applica
alla"testa in cassetta". A seconda del gusto, qualcuno, prima di avvolgere
la pancetta, cosparge il suo lato interno con un pesto di aglio e prezzemolo.
Il secondo procedimento è il più semplice, consistendo nel prendere
tutto il
" blocco" , cotenna compresa, e ne salarlo immediatamente. La salatura
deve essere eseguita adoperando del sale di misura media (su salippone). Non
si deve adoperare il sale fino, perché invece che essiccare, come fa
su salippone, insaporirebbe e renderebbe la pancetta immangiabile, e neanche
il sale grosso, perché non farebbe in tempo a sciogliersi che la pancetta,
lasciata umida ,si guasterebbe. Dopo venti giorni sotto sale, la pancetta va
pesata e speziata in rapporto al peso. Terminata anche questa fase la si lascia
riposare ancora, circa due settimane, e poi la si può cominciare a consumare.
-LO STRUTTO:il grasso si scioglieva in un tegame e si otteneva l'olio che si chiamava "olzu porchinu" : lo strutto che serviva per friggere e fare dolci.
-La testa del maiale,le ossa a cui era rimasta attaccata un po' di carne e le costole venivano tagliate a pezzi e messa in sotto sale e dopo venivano usate per cucinare le fave secche.
-
I piedi si tagliavano a pezzi piccoli si mettevano nel sale per una settimana,
dopo si lavavano bene nell' acqua calda e venivano cucinati con poco brodo per
trasformarli in "sa eladina"(gelatina).