Antipasti freddi
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Zuppa di pesce in gelatina
Filetti di lucioperca "di Tihany"
Maionese
Insalata russa
Pomodori farciti di pesce
Insalata di pesce "di Szeged"
Insalata "alla Liget"
Uova in gelatina "alla Munkàcsy"
Salsa remolata
Cetrioli ripieni
Composto di funghi
Gelatina di porchetta maiale
Fegato d'oca nel suo grasso
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Antipasti caldi
Trote farcite di fegato d'oca
Carpa al forno
Filetti di lucioperca all'ungherese
Filetti di lucioperca alla contadina
Lucioperca "alla Gundel"
Sterletti "di Kàrpàt"
Siluro con crauti
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Spezzatino di gamberi
Burro di gamberi
Strudel di gamberi
Uova in camicia "del Bakony"
Uova in camicia "alla Hadik"
Frittata Santelli
Crépes "di Hortobàgy"
Maccheroni all'ungherese
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Piatti di carne
Spezzatini vari
Paprikàs
Tokàny
Székelygulyàs
Cavoli ripieni
Crauti alla transilvana
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Montone con cavoli
Peperoni ripieni
Porkolt di costata di manzo vari
Costata "alla Csàky" e "alla Eszterhàzy
Bistecche di Budapest
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Involtini di vitello con prusciutto
Bistecche "alla Feszthy"
Medaglioni di vitello all'ungherese
Cotolette di vitello
Purea di fegato d'oca
Scaloppe di vitello
Cotolette "alla Gundel"
Braciole di maiale
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Costolette di maiale
Piatto di legno
Porchetta in agro
Agnello al dragoncello
Costolette di montone
Tacchino farcito di castagne e fegato d'oca
Pollo farcito "alla transilvana"
Rigaglie d'oca al riso
Oca in tegame
Capriolo o lepre "alla Kedvessy"
Fagiano ripieno
Cinghiale del buongustaio
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| Pernice o fagiano alla verza
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Contorni, insalate e salse
Crauti
Cavoli cappucci
Cappucci affogati
Cavoli stufati
Zucca all'ungherese
Fagiolini alla crema
Pisellini con aneto
Lecio
Patate alla paprika
Patate "dell Alfold
Riso "alla Batthyàny"
Asparagi all'ungherese
Crema di lenticchie con fegato di pollo
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Granoturco alla panna
"Tarhonya"
"Galuska"
Chenelle di ricotta all'aneto
Mele "alla Bayard"
Insalata di peperoni
Peperoni fritti con mostarda
Cetrioli fermentati
Lattuga brasata
Insalata "alla Gellèrt"
Insalata "alla Gundel"
Insalata "alla Kàrolyi"
Salsa fredda alla paprika
Salsa "di Csìk"
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Ultime portate
Pasta alla ricotta
Chenelle di ricotta
Chenelle con prugne
Agnolotti con marmellata
Pasta con prosciutto
Palacinta
Gundel palacinta
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Palacinta fiammeggianti alla ricotta
Palacinta di cavoli
Torta di crepes
Strudel
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Dolce di ricotta "alla Ràkòczy"
Zuppa inglese "di Somlò"
Dolce con susine
Rigò Janci
Semifreddo "alla Gellèrt"
Meloni ripieni
Marmellata di albicocche con acquavite
Ricotta di pecora con sapori
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Pomodori farciti di pesce
Igredienti:
1000 gr. di pomodori freschi,
aceto,olio,sale,pepe,prezzemolo,
zucchero,
500 gr. di pesce cotto,
Maionese russa fatta di: 3 tuorli d'uova e
5 dl di olio.
Insalata russa:vedi nella ricetta di "Filetti di lucioperca di Tihany" (su)
180 gr.di gelatina.
Si prepara così:
Il giorno prima immergete per qualche minuto in acqua bollente i pomodori maturi,calcolando uno più grosso o meglio due più piccoli a testa, e tirate via la bucia. Tagliate la calotta (circa 1/5 del frutto) e allontanate dall'interno, premendo debolmente, la parte liquida con i semi. Sistemateli in un piatto fondo in cui avrete preparato un condimento fatto con aceto, olio, sale, pepe, prezzemolo tritato, poco zucchero, in modo da coprire i pomodori e lasciateli marinare per 24 ore.
Successivamente fate essicare le parti più grandi, cioè quelle inferiori. Tagliate a cubetti il pesce cotto in acqua salata con poco aceto, mescolatelo con un terzo della salsa maionese che avrete fatto nel frattempo, distribuite il ripieno nei pomodori, che ricoprirete con un altro terzo della maionese. (L'ultimo terzo della maionese servirà per l'insalata russa.) Cospargete di prezzemolo tritato, collocate sui pomodori le calotte. Sistemate su un piatto di vetro i pomodori farciti su una base di insalata russa, decorate con foglie di insalata e gelatina. Si possono farcire i pomodori anche con insalata di carne, per la quale userete il prosciutto ungherese tagliato a pezzettini, oppure con l'insalata di pesce diSzeged, secondo la ricetta di "Insalata di pesce di Szeged". In quest'ultimo caso, non ricopriteli con salsa maionese, ma cospargeteli con uova sode grattuggiate.
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RICETTE DELLA SETTIMANA
Zuppa di pesce in gelatina
Cuocete una zuppa di pesce secondo la ricetta tra le minestre. Vi consiglio però di rendere più ricco il brodo con l'aggiunta di frattaglie di pesce o piccoli pesci. Il brodo di cottura non deve essere passato al setaccio, basta filtrarlo.
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ECONOMICA
Cetrioli ripieni
Le dosi:600 gr. di funghi, 0,6dl di olio,2 tuorli d'uovo;30 gr. di cipolle,sale,pepe,salsa Worchester,succo di limone,900 gr. di cetrioli fermentati acidi,250 gr. di pomodori freschi,200 gr. di insalata russa, prezzemolo,foglie d'insalata,2 uove sode,gelatina.
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Zuppa di pesce in gelatina
Ingredienti:
vedi "zuppa di pesce"
Si prepara così:
Cuocete una zuppa di pesce. Vi consigliamo però di rendere più ricco il brodo con l'aggiunta di piccoli pesci. Il brodo di cottura non deve essere passato al setaccio, basta filtrarlo. Nella fase finale, cuocete insieme al pesce un peperone tagliato a cerchietti e un piccolo pomodoro, immergendoli in un colino nel brodo che bolle per poter tagliere facilmente il peperone dopo due minuti e il pomodoro dopo mezzo minuto. - Quando tutto questo è pronto, sistemate gustosamente su un piatto (o su piatti) di vetro o di porcellana i tronchetti di pesce cotti, le uova e il latte di pesce, decorate con fette di peperone e di uova sode, con spicchi di pomodoro spellato e fate raffreddare.
Sgassate accuratamente il brodo, poi mettete, a titolo di prova, la quantità di un cucchiaio nel congelatore del frigorifero: se il brodo non diventa gelatinoso, aggiungetevi poca gelatina, poi depurate il brodo. Per questo scopo sbattete due chiare d'uovo con un cucchiaino di salsa di pomodoro e poca acqua, aggiungetevi mescolando continuamente il brodo di cottura e riscaldate fino a bollore. Lasciate raffreddare e posare il brodo per 5-10 minuti,poi filtratelo attraverso una tela.Prima che il brodo cominci a solidificarsi, versatelo sul pesce e lasciatelo gelare.
Filetti di lucioperca di Tihany
Ingredienti:
1 lucioperca di 1800 gr. o 900 gr. di filetti di lucioperca,
sale,pepe,
Per la salsa maionese:
3 tuorli,
sale,aceto,
pepe di Cayenne,
5 dl di olio.
10 gr. di gelatina,
30 gr. di salmone affumicato,
foglie di dragoncello,
Per insalata russa:
250 gr. di carote,
200 gr. di patate,
100 gr. di mele,
100 gr. di cetrioli sottaceto,
150 gr. di pisellini,
20 gr. di mostarda,
sale,pepe,succo di limone
300 gr. di gelatina di pesce,
foglie di insalata,
3 uova sode,
4 dl di salsa tartara, verde o di Csìk.
Si prepara così:
Preparate i filetti di lucioperca, togliete la pelle e con le parti superflue (testa, spina, pinne, pelle) fate un brodo di cottura di 3-4 dl. Nel frattempo, togliete le lische dai filetti e piegateli in modo da ottenere 12 triangoli possibilmente uguali. Le parti di pesce superflue cioè i cascami che restano quando si fanno i triangoli o vengano tagliati, oppure piegati sotto e battuti leggermente. Salate moderatamente i filetti, cospargeteli di pepe e cuoceteli nel brodo di cottura, in cui li lascerete poi raffreddare.
Nel frattempo preparate la salsa maionese. In una bacinella o in un piatto fondo di porcellana mettete i tuorli, una presina di sale, alcune gocce di aceto, poco succo di limone e mentre mescolate energicamente con il frullino aggiungete lentamente l'olio. La salsa diventerà gradualmente più densa. Se fosse troppo soda, diluitela con poco succo di limone e continuate a mescolare, finché non avrete esaurito l'olio.
Dividete in due la maionese così ottenuta. Ad una metà aggiungete la gelatina sciolta nel brodo di cottura tiepido (l'altra metà servirà per l'insalata russa). Per preparare l'insalata russa, cuocete in acqua salata i legumi puliti e tagliati a cubetti, poi scolateli nel colino e raffreddateli. Tagliate pure a cubetti le patate cotte nella buccia, le mele sbucciate e i cetrioli, mescolateli con i pisellini in scatola e i legumi cotti, insaporite con sale,pepe, mostarda e succo di limone e mescolate il tutto con l'altra metà della maionese. Con la salsa maionese gelatinata ricoprite il pesce freddo e scolato, quando si sarà raffreddata e rassodata decorate con salmone affumicato e foglie di dragoncello. (Se la salsa fosse troppo soda, diluitela con gelatina sciolta, se invece fosse troppo liquida e colasse giù del pesce aggiungete un po'di gelatina in polvere.)
Al momento di servire in tavola, collocate i filetti di pesce su un fondo di insalata russa, decorate con gelatina tagliata a pezzetti, foglie d'insalata e spicchi di uova sode. Servite in una salsiera la salsa tartara, verde o di Csìk.
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Uova in gelatina alla Munkàcsy
Ingredienti:
Per l'insalata di pesce:
250 gr. di pesce cotto di qualsiasi tipo,
200 gr. di pomodori freschi,
120 gr. di funghi,
200 gr. disedano-rapa,
salsa remolata,
12 uova in camicia,
dragoncello,
600 gr. di gelatina di pesce.
Si prepara così:
Tagliate a pezzetti il pesce cotto, senza spine, i pomodori pelati, i funghi cotti e il sedano cotto, mescolateli con poca gelatina liquida e con la salsa remolata. Per quest'ultima fate una maionese con 1 tuorlo d'uovo e 1,75 dl di olio, a cui avrete aggiunto la panna dolce, la mostarda, il sale, il pepe, lo zucchero, i capperi, la pasta d'acciughe, cetrioli sottaceto pelati e tagliati a pezzetti, erba cipollina e foglie di dragoncello,poi raffreddate la salsa. - Il tuorlo delle uova in camicia deve rimanere soffice, quindi colatele in acqua salata, acetata, in bollore, e lasciatele sul fuoco solo per 3 minuti. Toglietele dall'acqua, risciacquatele con acqua fredda e tagliate gli orli frastagliati. Nel frattempo fate gelare uno strato sottile di gelatina sul fondo di 12 piccoli stampi rotondi di metallo, decorate con foglie di dragoncello, sistemate in ogni stampo un uovo, versatevi della gelatina tiepida e fate raffreddare. Vuotate gli stampi immergendoli in acqua calda, sistemate le uova su un piatto di vetro rotondo su cui avrete già posto l'insalata di pesce di più sopra, decoratelo con gelatina e foglie di insalata.
Cetrioli ripieni
Ingredienti:
600 gr. di funghi,
0,6 dl di olio,
30 gr. di cipolle,sale,pepe,
maionese fatta con 2 tuorli d'uovo e 3,5 dl di olio salsa Worchester,succo di limone
900 gr. di cetrioli fermentati acidi,
250 gr. di pomodori freschi,
200 gr.di insalata russa,
prezzemolo, foglie d'insalata,
2 uova sode,
gelatina.
Si prepara così:
Tagliate in piccoli pezzi i funghi ben puliti, dopo un po' di tempo spremete il liquido. Fate rosolare la cipolla tagliata molto fine, aggiungetevi i funghi, mettete il sale, il pepe e, mescolando continuamente, soffriggete fino a che tutto il liquido è evaporato. Quando i funghi sono freddi, aggiungete la maionese in modo da ottenere una poltiglia compatta, spalmabile. Insaporite con salsa Worchester e succo di limone, poi lasciate ben raffreddare. Nel frattempo avrete spelato i cetrioli fermentati acidi, possibilmente di dimensioni uguali e i pomodori. Tagliate in due orrizzontalmente i cetrioli e togliete la maggior parte dei semi. Nella parte inferiore dei cetrioli collocate i funghi e coprite con l'altra parte. Servite i cetrioli ripieni su un fondo di insalata russa e prima di mandare in tavola ricopriteli completamente con la maionese. Infine, sistemate su ogni cetriolo 3 fette di pomodoro, cospargete con il prezzemolo e decorate il piatto con foglie di insalata, uova sode e gelatina.
Gelatina di porchetta (maiale)
Ingredienti:
2000 gr. di carne di porchetta,
sale,pepe in grani,
lauro, aglio,
3 gr. di paprica in polvere,
150 gr. di cipolle,
80 gr. di carote,
50 gr. di radice di prezzemolo,
30 gr. di sedano-rapa,
50 gr.di peperone,
1 uovo sodo.
Si prepara così:
Lavate accuratamente la carne con cotenna, bruciacchiata e ben pulita, datele una scottata. Insieme agli altri ingredienti cuocetela finché diventa tenerissima a fuoco lento in circa 3 litri di acqua. Quando è ben cotta, disossatela e, dopo averla tagliata a pezzetti, sistematela concura in uno o più piatti di porcellana o di vetro. Mettete a raffreddare, dopo aver decorato con uova sode e fette di legumi tagliate con l'apposito coltellino ondulato. Nel frattempo trattate il brodo filtrato come detto nella ricetta di "Zuppa di pesce in gelatina".(Prova, digrassamento, depurazione), infine versate il brodo raffreddato, ma non solidificato sulla carne.
La gelatina si può fare anche con il muso, le zampe, la coda e la cotenna di maiale. Avrà un boun sapore se vi cuocerete un pezzo di carne affumicata. Si mangia con l'aggiunta di aceto, succo di limone, cren all'aceto o con cetrioli sottaceto, ma sul tavolo ci deve essere anche la paprica in polvere e il pepe.
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Consigli
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Il gulasch è
un cibo brodoso, fatto con sugo abbondante, cipolla e paprica, a cui sono aggiunti cubetti di patate e gnocchetti di farina.
Il porkolt è
pure condito con la paprica, ma qui la cipolla tagliata a pezzetti domina maggiormente, il sugo è denso, come una salsa, il piatto somiglia a uno spezzatino.
Il paprikàs
differente dal porkolt in quanto viene cotto con carne bianca, aggiungendo panna acida, e si usa meno cipolla. E una variante più raffinata, più sofisticata del porkolt.
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Il tokàny
somiglia ai primi due, ma qui la carne viene tagliata non in cubetti, ma per lo più in striscie sottili come il mignolo. In certi tipi di tokàny la paprica ha solo un ruolo minore, eventualmente non si aggiunge affatto,mentre hanno maggior rilievo altre spezie e materiali, quali il pepe, la maggiorana, il pomodoro, il lardo affumicato.
Il szèkelygulyàs
(gulasch "alla Szèkely") è l'unico cibo che non risponde alle definizioni primi. Si tratta di uno spezzatino di maiale con panna acida, paprica e crauti. Gran parte delle ricette pubblicate consiste in vivande non facilmente digeribili.
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Fegato d'oca nel suo grasso
Ingredienti:
1000 gr. di fegato d'oca,
sale,
150 gr. di grasso d'oca (o di maiale)
pepe in grani
80 gr. di cipolla,
1 dl di vino,
5 gr. di paprica,
1-2 peperoni verdi e pomodori.
Si prepara così:
Consigliabile mettere il fegato a bagno nel latte per un'ora. Successivamente salate i fegatini e arrostiteli nel grasso bollente, aggiungete il pepe, la cipolla tagliata a fette e quando quest'ultima comincia ad aver colore, versate poco vino ed acqua. Cuocete a fuoco lento, sotto coperchio, se l'acqua è evaporata, provvedete a rimpiazzarla. Se il fegato è cotto, mettelo nel forno senza coperchio, voltatelo e innaffiatelo alcune volte finché tutti i lati hanno un bel colore rosso, ma restano sugosi. Togliete il fegato, fatelo raffreddare completamente, poi tagliatelo a fettine con un coltello immerso in acqua calda e sistemate le fette in un piatto fondo.
Cospargete con la paprica il grasso riscaldato che verserete attraverso un filtro sul fegato, decorate le fette con la cipolla rosolata e raffreddate. Decorate i bordi del piatto con peperoni verdi e pomodori.
Servite con patate arrostite nel forno, che precedentemente avrete ben pulite con una spazzola sott'acqua. C'è chi prepara il fegato con l'aglio. Consigliabile, tuttavia servire con il pane abbrustolito alcuni spicchi d'aglio che ognuno può strofinare sul pane, se lo desidera.
Il grasso rimanente è ottimo spalmato sul pane.
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Insalata alla Liget
Ingredienti:
300 gr. di patate,
3 uova,
2 piccole mele vinose,
200 gr. di cetrioli freschi,
300 gr. di pomodori freschi,
30 gamberi,
1 cespo di insalata,
1 pollo arrosto,
sale,succo di limone,
salsa Worchester,
senape,erba cipollina,pepe
maionese fatta con 2 tuorli d'uova e 3,5 dl di olio.(vedi "Maionese")
Si prepara così:
Cuocete le patate intere, lavate le uova, spellate le mele, i cetrioli ed i pomodori, cuocete i gamberi etoglieteli dal guscio.
Tagliate le patate e le mele in pezzetti dello spessore di circa 3 mm. , e mettetele in una terrina. Affetate le uova, i cetrioli, i pomodori; i cetrioli devono essere tagliato molto sottili. Tagliate l'insalata in fettine di un dito, la carne del pollo (fatta eccezione per il petto) in pezzetti sottili come un fiammifero, quella del petto in fettine sottili. Mettendo da parte alcune belle fette di uova e di pomodori, pezzetti di carne del petto, code di gamberi per decorare, mescolate con cautela il tutto e insaporite con le spezie indicate. Aggiungete la maionese solida immediatamente prima di servire, perché i cetrioli ed i pomodori perdono acqua e l'insalata sarà troppo liquida.
Ammucchiate tutto quanto su un piatto di vetro, decorate il fondo con foglie d'insalata, fette di uova e di pomodori, in cima ed ai lati con fette di petto e code di gamberi.
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Insalata di pesce di Szeged
Ingredienti:
Per la salsa
30 gr. di cipolle,
erba cipollina,
sale,aceto,pepe,
1 dl di olio,
5 gr. di paprica,
80 gr. di crema di peperone,
Per l'insalata di pesce
700 gr. di pesce cotto,
200 gr. di peperoni verdi,
100 gr. di pomodori fresci,
2 uova sode,
foglie di insalata
Si prepara così:
Con gli ingredienti elencati preparate prima una salsa piccante affinché i sapori possano maturare. Tagliate a pezzetti il pesce cotto e privato dalle lische, poi fatelo raffreddare. Tagliate a pezzetti i peperoni e cuoceteli in poco brodo di cottura per 2-3 minuti. Scottate i pomodori, togliete la buccia, dopo averli tagliati in due, estraete i semi e tagliateli pure a cubetti. Mescolate tutto quanto,se vi pare aggiungete un po'di succo di limone, e lasciate riposare per alcune ore nel frigorifero. Decorate con fette di uova sode e foglie di insalata.
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"Cervo d'oro" Ricette Ungheresi
