Antipasti caldi
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RICETTE DELLA SETTIMANA
Zuppa di pesce
La condizione fondamentale per fare una buona zuppa di pesce è il buon brodo di cottura.Questo si ottiene nel modo migliore cuocendo la testa, le spine, le pinne, la pelle della carpa fresca - possibilmente non surgelata - mi si può fare anche di pesci piccoli di poco valore. Il tutto si cuoce in 2 litri d'acqua con cipolla, sale, peperoni verdi e pomodori per circa 1 ora - 1 ora e mezzo.
La ricetta vedi sotto.
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ECONOMICA
Falsa zuppa di gulasch
Le dosi sono analoghe a quelle della ricetta di Gulasch in paiolo, fatta eccezione per la carne, che sarà sostituita da 500-600 g. di ossa. E una minestra economica e saporita.
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Zuppa di pesce
Ingredienti:
2000 gr. di carpa viva,
250 gr. di cipolla,
150 gr. di peperoni verdi,
70 gr. di pomodori freschi,
30 gr. di paprica polvere,
sale.
Si prepara così:
Togliete le squame, svuotate il pesce, prestando particolarmente attenzione alla cistifellea perché, se si rompe, la zuppa di pesce non sarà più godibile. Togliete con cura la carne ai due lati della spina dorsale e, la pelle dei due filetti così ricavati. Intagliando ogni millimetro della parte più grossa del filetto con un coltello molto tagliante, dalla lama sottile, le nostre fette di pesce saranno essenti da lische. Tagliate poi i filetti di pesce in fette larghe di due dit e, insieme alle uove e al latte di pesce, salate lievemente il tutto, mettetelo nel frigorifero. Nel frattempo preparate il brodo di cottura menzionato con le lische della carpa. Quando quest'ultimo è pronto, filtratelo, premendo bene attraverso il colino tutta la materia cotta. Il brodo sarà più denso e saporito se lo passerete attraverso il setaccio. La purea di pesce così ottenuta va mescolata al brodo e, quando comincia a bollire, dovrete cospargerla con la paprica.
Prima di servire, cuocete per circa 10 minuti le fette di pesce in questo brodo che potrete preparare anche il giorno prima.
Zuppa alla Palòc
I palòc sono un gruppo etnico che vive nel nord dell'Ungheria.
Ingredienti:
400 gr. di carne di montone (spalla senza ossa)
120 gr. di cipolla,
60 gr.di strutto,
10 gr. di paprica polvere,sale,comino,
aglio,lauro,aneto,
350 gr. di patate,
250 gr. di fagilini freschi,
2 dl di panna acida,
20 gr. di farina.
Si prepara così:
Tagliate la carne in cubetti di circa 1 cm. Usando gli ingredienti elencati, preparate un porkolt.
Aggiungete tanto brodo di ossa o tanta acqua quanta è sufficente per avare circa 2 litri di brodo. Quando il brodo leva il bollore, fatevi colare la panna acida mescolata alla farina e terminate spargendovi l'aneto tagliato fine.
Potete renderla più saporita aggiungendo un po' di succo di limone o di aceto al dragoncello.
Zuppa dei falciatori
Anticamente era il cibo dei contadini poveri, dei braccianti, dei falciatori.
Igredienti:
1400 gr. di zampone di maiale,
aglio, sale, pepe,
3 dl. di panna acida,
80 gr.di farina,
1 uovo, aceto.
Si prepara così:
Cuocete gli zamponi puliti e tagliati in due, con l'aggiunta di aglio sminuzzato, sale, pepe; toglieteli dal brodo e disossateli, tagliando la carne in pezzetti piccoli. Mescolate la panna acida con la farina e l'uovo facendo attenzione che non rimangano grumi, versatela nel brodo, condite con aceto o con dragoncello, secondo i gusti, infine versate il brodo bollente sulla carne.
E ancora più saporito con gli zamponi affumicati, ma in questo caso bisogna fare attenzione al sale!
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Le varianti della zuppa di pesce
Di questo piatto ungherese tipico, che ha riscosso tanti successi, come nel caso del gulasch si conoscono molte varianti locali.
Zuppa di pesce di Szeged
Si prepara allo stesso modo della zuppa fatta con carpa ma con 4 tipi di pesci, per cui è più saporita.
Ingredienti:
800 gr. di carpa,
500 gr. di siluro,
350 gr. di sterletto
e 350 gr. di lucioperca.
Zuppa di pesce per ubriaconi
Il sapore acidulo aiuta a smaltire la sbornia. Si fa ugualmente come prima, ma nel brodo di cottura si aggiungono alcune foglie di lauro e, prima di servire, mascolate un cucchiaino di farina con 2 dl, di panna acida e succo di limone a piacere, versando il tutto nel brodo bollente. Potete servire con fettine di limone.
Zuppa di pesce di Kalocsa
La differenza rispetto alla zuppa di pesce di carpa è l'aggiunta di tagliatelle.
Ingredienti:
120 gr. di farina,
1 uovo e sale.
Tagliate la sfiglia a pezzettini delle dimensioni di un fiammifero. Mettete la pasta nel forno senza condimento affinché prenda un bel colore giallo e quando è bollente aggiungetela alla zuppa, prima che il pesce sia pronto.
Zuppa di pesce di Paks
In questa regione danubiana la zuppa di pesce si cuoce come a Kalocsa, con la differenza che la pasta è più sottile e viene tagliata in pezzi della larghezza di un dito.
Zuppa alla Pethes
La ricetta ha preso il nome da un noto attore drammatico, Imre Pethes (1864-1924).
Ingredienti:
1100 gr. di culaccio,
1500 gr. di ossa con midollo,
300 gr.di carote e radici di prezzemolo,
80 gr. di sedano-rapa,
60 gr. di cavolo-rapa,
60 gr. di verze,
60 gr. di cipolle, aglio,
30 gr. di salsa di pomodoro,
sale, pepe,zenzero,
erba cipollina,
tagliatelle.
Si prepara così:
Lavate bene la carne e le ossa con midollo e mettetele a cuocere in due litri di acqua fredda. Togliete continuamente la schiuma grigia che si forma in cima al bordo, perché altrimenti diventerà torbido. Appena leva il bollore, diminuite la temperatura in modo che il brodo continui a bollire lentamente, uniformamente. Dopo un'ora di cottura, aggiungete i legumi e le spezie. ( La salsa di pomodoro dà un bel colore al bordo.) Se la carne è cotta, toglietela insieme alle ossa, lasciate posare il brodo, poi filtratelo con cautela.
Nel frattempo avrete cotto in un'altra pentola, in acqua salata, le tagliatelle.
Al servire mettete in ogni piatto una fetta di carne e alcuni pezzetti di midollo, un po' dei legumi cotti nel brodo e tagliati a striscie e la pasta, versate il brodo bollente e cospargetelo di erba cipollina tagliata a fine.
Servite con pane abbrustolito e in piattini di vetro, il cren (rafano) grattugiato, e messo a macerare in aceto. Per insaporire il midollo, disponete a portata di mano dei commensali il pepe macinato, la paprica e la saliera!
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Consigli
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Il gulasch è
un cibo brodoso, fatto con sugo abbondante, cipolla e paprica, a cui sono aggiunti cubetti di patate e gnocchetti di farina.
Il porkolt è
pure condito con la paprica, ma qui la cipolla tagliata a pezzetti domina maggiormente, il sugo è denso, come una salsa, il piatto somiglia a uno spezzatino.
Il paprikàs
differente dal porkolt in quanto viene cotto con carne bianca, aggiungendo panna acida, e si usa meno cipolla. E una variante più raffinata, più sofisticata del porkolt.
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Il tokàny
somiglia ai primi due, ma qui la carne viene tagliata non in cubetti, ma per lo più in striscie sottili come il mignolo. In certi tipi di tokàny la paprica ha solo un ruolo minore, eventualmente non si aggiunge affatto,mentre hanno maggior rilievo altre spezie e materiali, quali il pepe, la maggiorana, il pomodoro, il lardo affumicato.
Il szèkelygulyàs
(gulasch "alla Szèkely") è l'unico cibo che non risponde alle definizioni primi. Si tratta di uno spezzatino di maiale con panna acida, paprica e crauti. Gran parte delle ricette pubblicate consiste in vivande non facilmente digeribili.
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Minestra di fagioli alla Jòkai
E una minestra saporita, dedicata al famoso romanziere ungherese Mòr Jòkai (1825-1904)Ingredienti:
180 gr. di fagioli secchi,(screziati)
300 gr. di fagioli freschi,
1 zampa affumicata di maiale,
100 gr. di carote,
80 gr. di radice di prezzemolo,
lauro, aglio,
150 gr. di peperoni
70 gr. di pomodori,
300 gr. di salsiccia affumicata,
40 gr. di strutto,
30 gr. di farina,
30 gr. di cipolla,
5 gr. di paprica, prezzemolo,
1.5 dl di panna acida,
30 gr. di farina,
pasta pizzicata.
Si prepara cosi:
Lavate bene i fagioli secchi e metteteli a bagno la sera prima. Cuocete la zampa in un litro e mezzo di acqua fino a che è completamente tenera. Il giorno dopo rosolate i legumi tagliati a rondelle nel grasso concentrato in cima al brodo di cottura e tolto con la forchetta, quando cominciano ad abbrunire, aggiungete i fagioli insieme al liquido in cui erano a bagno e il brodo in cui si è cotta la zampa e cuocete con poco sale, a seconda del contenuto di sale del brodo della zampa e con l'aggiunta di una foglietta di lauro, di un pizzico di aglio, con i peperoni e pomodori tagliati a piccoli pezzi. Nel frattempo friggete la salsiccia e, quando è pronta, tagliatela a cerchietti sottili. Quando i faglioli sono cotti, fate uno soffritto dal grasso della salsiccia e la farina, facendo attenzione che rimanga chiara, aggiungendo la cipolla tagliata finissimo e cospargendo all'ultimo minuto con la paprica e il prezzemolo e aggiungetelo al brodo. Quando il brodo leva a bollore, versatevi la panna acida, nella quale avrete pure mescolato della farina, infine cuocete la pasta e aggiungete la salsiccia.
Prima di servire, tagliate a cubetti la zampa cotta, su cui verserete la zuppa bollente.
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"Cervo d'oro" Ricette Ungheresi
