Zuppa di pesce: fornirsi
del pesce adatto allo scopo come cernie, coccio, martello, salpe, scorfani,
cipolle ed altre specie anche di qualità minore (vope, etc...). Soffriggere
abbondante cipolla ed aggiungere estratto di pomodoro in quantità sufficiente a
colorare intensamente la zuppa, aglio pestato, prezzemolo ed abbondante acqua,
nonchè pepe e sale quanto basta. Quando l'acqua bolle, disporre il pesce nella
pentola e far cuocere a lungo. Si avrà cura di estrarre man mano il pesce più
pregiato a cottura che sarà conservato da consumarsi con il cuscus. Il resto
del pesce rimarrà a cuocere fino a macerarsi.
La "'ncucciata":
dotarsi di un grosso recipiente di terracotta ("mafaradda") nel quale
si andrà lentamente versando la semola. Muovendo circolarmente la mano ed
aggiungendo qualche goccia d'acqua, la semola assumerà una consistenza a
granuli più o meno grandi secondo i gusti che verranno via via estratti e posti
su un tavoliere ad asciugare. Per i meno pratici, esistono in commercio delle
confezioni di cuscus già preparato con buoni risultati.
Prendere la "cuscusera"
(una sorta di scolapasta in terracotta) e depositarvi il cuscus (si potrà
sovrapporre ad alcuni buchi della cuscusera una fetta di cipolla). Salare ed
aggiungere qualche foglia di alloro. Si potrà anche mescolare al cuscus una
certa quantità di gamberetti sgusciati. La cuscusera sarà poi posta su una
pentola colma d'acqua ed a questa sigillata con un impasto di semola ed acqua.
Mettere a bollire, il che comporterà la cottura del cuscus a vapore. Versare il
cuscus così cotto nella mafaradda, aggiungere qualche cucchiaio d'olio ed
abbondante brodo della zuppa che si avrà cura di filtrare con un apposito
colino, mescolare, ricoprire con una coperta e lasciare così riposare per circa
un quarto d'ora. Servire in tavola con il pesce precedentemente cotto e delle
tazze di brodo che saranno utilizzate a piacere dai commensali irrorando il
cuscus loro servito.
PASTA CULL'AGGHIA (o col
pesto alla trapanese): dosi per 4 persone. In un mortaio, pestare 3 spicchi
d'aglio. Quando saranno ridotti in poltiglia, lavare bene una decina di foglie
di basilico e aggiungerle nel mortaio. Pestare nuovamente fino a che il tutto si
amalgama. Aggiungere un pizzico di sale. Prendere un'insalatiera e tagliarvi
dentro 500 grammi di pomodoro fresco (all'occorrenza si può utilizzare anche
pomodoro pelato in scatola). Mettere il contenuto del mortaio nell'insalatiera
con un cucchiaio. Ora tritare un pò di mandorle pelate e aggiungerle alla
salsa. Condire il tutto con olio d'oliva abbondante. Nel frattempo, preparare la
pasta (spaghetti, vermicelli, busiate o bucatini) e scolarla al dente. Unire la
pasta al sugo e spolverare il tutto con abbondante pecorino grattugiato fresco.
PASTA CA SARSA e MILINGIANI
FRITTI (in italiano: pasta con salsa di pomodoro e melenzane fritte): In un
tegame, fare soffriggere 3 spicchi d'aglio in olio d'oliva. Quando l'aglio è
ben dorato, aggiungervi una bottiglia di salsa di pomodoro (possibilmente
fresca) e lasciare cuocere per qualche tempo. Nel frattempo, friggere in una
padella (sempre in olio d'oliva) 2 belle melenzane e, quando cotte, metterle
sulla carta assorbente perchè l'olio venga assorbito. Prima di spegnere il
tegame con la salsa, aggiungere un pizzico di sale e abbondanti foglie di
basilico. Lessare in una pentola 500 gr. di pasta (penne, spaghetti, bucatini o
maccheroncini). Quando la pasta è al dente, scolarla e unirla alla salsa.
Condire il tutto con le melenzane e un pò di pecorino fresco.
COTOLETTE TRAPANESI:
Preparare in un'insalatiera il seguente composto: 3 uova, abbondante prezzemolo
e sale. Poi, cospargere una teglia con abbondanti pangrattato, pecorino, qualche
spicchio d'aglio finemente tritato e prezzemolo. Immergere le fette di carne
nella insalatiera con le uova e subito dopo impanarle con il contenuto della
teglia. Quando sono tutte ben impanate, friggerle in una padella con olio
d'oliva e servire ancora calde.
Ricordati di non terminare mai un
pranzo trapanese come si deve senza cannolo o cassata siciliana.
BUON
APPETITO!