Lascio la carne per una notte a marinare nel vino rosso, cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano, pepe in grani.

La tolgo dalla marinata e la asciugo.

Con un coltellino affilato pratico dei tagli profondi.

Prendo dei pezzi di guanciale insaporiti in sale aromatizzato

e li inserisco nei tagli praticati.

Lego il pezzo di carne

e lo passo nella farina.

In un tegame con burro ed olio e.v.

pongo il brasato

e lo faccio rosolare.

Salo.

Bagno con un po' del vino della marinata.

Colo la marinata

recuperando le verdure

e scartando i chiodi di garofano ed i grani di pepe.

Metto in caldo il tegame col vino.

Metto nel frullatore le verdure

e le riduco in poltiglia aiutandomi con un po' di vino.

Aggiungo al brasato in cottura,

un altro po' di vino

e metto a cuocere, coperto, a fuoco bassissimo.

Di tanto in tanto bagno col sugo ed eventualmente aggiungo un po' del vino caldo.

A cottura ultimata (non meno di 3 ore), tolgo il brasato e lo lascio raffreddare.

Lo taglio a fette.

Lo riscaldo immerso nel condimento.