GASTRONOMIA MELITESE

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in collaborazione con i ragazzi della III Media Sez. B di Melito Irpino

(anno scol. 1995-95)

PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI

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1)CICATIELLI CU LU PULIEIO

2)RUOCCOLI E CICATIELLI

3)LACHENE E FASULI

4)CAVAIUOLI

5)MIGLIAZZA

6)MACCARUNI CU LU LATTE

7)CIAMMARRUCHIELLI

SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI

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1)TRIPPA

2)CIAMBUTTELLA

3)MINESTRA MARETATA

4)PIZZA IONNA

5)MIGLIATIELLI

6)CUCCIO A CIAMBUTTELLA O POLLO A CIAMBUTTELLA

7)FRITTATA CU LI SPALICI

8)POLLO (O CONIGLIO) RIPIENO

9)PATANE E PEPARULI

10)CIMA E BACCALA'

11)FRITTATA CU LE CEPOLLE

DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI

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1)PIZZA CHIENA

2)CASTAGNACCI

3)ZEPPOLE

4)PIZZA CU LU SANGO

GASTRONOMIA MELITESE

PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI

Ingredienti:

Farina, puleggio (pulieio), salsa, olio, tre o quattro spicchi d'aglio, peperoncini piccanti, sale.

Esecuzione:

Si impasta la farina con l'acqua sulla spianatoia (tumpagno). Sì tira la pasta in modo da ottenere dei cilindretti della lunghezza di circa tre centimetri e del diametro di mezzo centimetro, che poi si debbono premere (cautià) con tre dita della mano.Si prepara il sugo con olio, aglio, salsa, peperoncino piccante e il puleggio (pulieio)accuratamente ridotto in foglioline e ben lavato.Cuocere i "cicatielli" in acqua bollente, porre due cucchiai di sale in acqua, scolare e condire col sugo ben caldo.

BUON APPETITO

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PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI

Ingredienti:

Broccoli di cavolo, farina, olio di oliva, tre o quattro spicchi d'aglio, peperoni secchi dolci, sale.

Esecuzione.

Si preparano i "cicatielli" come nella ricetta numero uno. I broccoli ben lavati si lessano e nella stessa acqua bollente si cuociono.In una pentola si suffriggono in olio d’oliva tre o quattro spicchi d’aglio, tre o quattro peperoni secchi, si uniscono i broccoli e i "cicatielli" aggiungendovi del sale.Si coperchia facendo stufare un po’.

BUON APPETITO

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PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI

Ingredienti:

Fagioli paesani, farina, sale, tre o quattro peperoni secchi, due o tre peperoncini piccanti, olio di oliva, tre o quattro spicchi d'aglio, sale.

Esecuzione.

Si cuociono i fagioli messi a bagno la sera precedente (la cottura migliore si effettua nella tradizionale pignata vicino al fuoco del canino). Si preparano le "lachene" spianando la pasta con il matterello (lachenaturo)e tagliandole a mò di tagliatelle un po’ doppie. Cotti i fagioli, vi si aggiunge il sugo preparato e le "lachene". Si lessano le "lachene", si scolano e si pongono nella pentola, ,aggiungendovi del sale e facendo stufare un po’.

BUON APPETITO

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PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI

Ingredienti:

Farina, ricotta, uova, sale, cipolla, prezzemolo,olio di oliva, formaggio grattugiato.

Esecuzione:

Preparare la farina con acqua, sale e uova, e spianarla con il matterello.

Riempire piccole porzioni di sfoglia con un impasto di ricotta, uova,

prezzemolo e formaggio.

Lessare i "cavaiuoli" e condire con il sugo predisposto (come la ricetta

numero uno).

BUON APPETITO

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PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI

Ingredienti:

Farina, acqua, sale,formaggio grattugiato, salsa, tre o quattro peperoncini piccanti (quaglietti).

Esecuzione:

Si lascia cuocere a lungo (circa un'ora) la farina in un paiolo, rigirandola di continuo.Quando è solida e ben cotta, si dispone a cucchiaiate nei piatti, la si ricopre di formaggio grattugiato e si condisce con salsa. Quando la "migliazza" è fredda si pub condire anche con vin cotto (vin’cuotte).

BUON APPETITO

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PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI

Ingredienti.

Farina, uova, zucchero, cannella, latte.

Esecuzione:

Si preparano le "lachene" (come la ricetta numero tre)e si lessano. Si fa bollire il latte, si aromatizza con la cannella e si aggiunge lo zucchero.

"Le lachene" vengono poste in una zuppiera e ricoperte di latte. Il piatto si serve freddo.Si usa prepararli soltanto una volta l'anno il giorno dell'Ascensione.

BUON APPETITO

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PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI PRIMI PIATTI

Ingredienti:

"Ciammarruchielli", tre o quattro peperoncini piccanti (quaglietti), pelati, due o tre foglie di alloro, olio di oliva, sale, due o tre spicchi d'aglio.

Esecuzione:

Si pongono i "ciammarruchielli" in un recipiente con della crusca.Il recipiente deve essere ben coperto.Dopo tre giorni si lavano accuratamente e si cuociono in acqua bollente per una mezzora.Si pongono nel sugo predisposto (olio di oliva, aglio, pelati, piccante, alloro).

BUON APPETITO

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SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI

Ingredienti:

Trippa di vitello, salsa piccante, olio di oliva, aglio, pelati, tre o quattro peperoncini piccanti (quaglietti), origano (arechena).

Esecuzione:

Si pulisce accuratamente la trippa.Si lascia bollire per molto tempo (per due o tre ore) . Quando è ben cotta la sì taglia a pezzettini e si condisce con salsa piccante ed aggiunta di origano. Si può mangiare anche condita con olio di oliva, limone e pepe.

BUON APPETITO

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SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI

Ingredienti:

Peperoni freschi, pomodori (per lo più piccoli rotondi), aglio, olio di oliva, peperoncini piccanti (quaglietti), sale, origano (arechena).

Esecuzione:

Si friggono due o tre spicchi d'aglio in abbondante olio di oliva in una padella, si aggiungono i peperoni (tagliati a pezzettini e senza semi), quindi, dopo dieci-quindici minuti i pomodori e qualche peperoncino piccante, che vengono premuti e rigirati con una cucchiaia, ed infine l'origano.

BUON APPETITO

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SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI

Ingredienti:

Vari di verdura: cicoria, verza, scarola (per lo più ogni tipo di verdura "asciatizza" cioè che bisogna cercare nei campi dove nasce spontaneamente).Salsiccia di maiale detta "pezziendi",osso di prosciutto, tre o quattro peperoncini, tre o quattro spicchi d'aglio, olio di oliva, sale, involtini di cotella di maiale.

Esecuzione:

Si lava accuratamente la verdura e la si lessa in acqua salata.

Si lascia bollire a parte (per lo più in una pignatta) l'osso di prociutto, le salsicce e gli involtini di cotella di maiale.

Si friggono tre o quattro spicchi d'aglio ed i peperoncini piccanti in olio di oliva e vi si aggiunge la verdura con l'osso di prosciutto e le salsicce.

BUON APPETITO

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SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI

Ingredienti:

Farina di granturco, acqua, sale, pepe, olio di oliva.

Esecuzione:

In una teglia di terracotta, si aggiunge un'impasto di farina di granturco ed acqua.

Quando la teglia è riempita a metà, si aggiunge sopra all’impasto dell’olio di oliva.

Si pone sopra un coperchio e lo si copre di bracia, in modo che la cottura avvenga in maniera uniforme. Quando è pronta si è soliti mangiarla con la menestra maritata.

BUON APPETITO

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SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI

Ingredienti:

fegatini, budella di agnello (stentine), rete di agnello (riccia),sale, lauro, pepe, fegato e polmoni d'agnello.

Esecuzione:

Si lavano accuratamente le budella.Si preparano degli involtini con un pezzo di fegato, un pezzo di polmone.pepelsale7una foglia di lauro e si arrotola il tutto con le budella.

I "migliatielli" si possono cuocere: arrostiti alla brace, cotti in acqua bollente e conditi con sale, limone ed olio, cotti nel sugo (come nella ricetta n. 1 dei primi piatti),al forno con le patate.

BUON APPETITO

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SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI

Ingredienti:

Coniglio (o pollo),olio di oliva, aglio, cipolla, peperoni freschi, pomodori freschi (oppure pelati),origano (arechena), sale,

Esecuzione:

Si lascia soffriggere il coniglio (o pollo)in olio di oliva con un pezzo di cipolla.

In una pentola a parte si pone l'olio di oliva, si lascia friggere l'aglio con abbastanza peperoni freschi. Quando questi sono cotti si aggiungono i pomodori (pelati),dopo di che si toglie dalla padella solo la carne di coniglio (oppure di pollo), che cuocerà per un mezz'oretta nella pentola insieme con i peperoni ed i pomodori. Quindi si aggiunge origano (arechena)e sale.

BUON APPETITO

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SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI

Ingredienti:

Asparagi (spalici), uova, olio, sale, formaggio grattugiato.

Esecuzione:

Bollire la parte tenera degli asparagi (spalici), tagliati a pezzettini.

Dopo di che soffriggerli in olio di oliva per breve tempo ed aggiungere uova sbattute con formaggio e sale.

BUON APPETITO

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SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI

Ingredienti:

Pollo (o coniglio), uova, mollica di pane, formaggio grattugiato, prezzemolo, sale, cipolle, olio, salsa, un bicchiere di vino bianco.

Esecuzione:

Si prepara l'impasto con uova, mollica di pane, formaggio grattugiato, sale e prezzemolo.

Tale impasto si mette nel pollo (o coniglio), il quale va cucito.

Si pone in una pentola olio di oliva, si fa friggere una cipolla e quindi si procede a fare arrosolare il pollo (o coniglio)aggiungendovi ogni tanto un pò di vino bianco, dopo un quarto d'ora circa si aggiunge la salsa e la si lascia cuocere per due o tre ore.

BUON APPETITO

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SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI

Ingredienti:

Patate, peperoni sott'aceto, carne di maiale, olio di oliva, sale e lauro.

Esecuzione:

Si friggono le patate in una padella (fressola) con sufficiente olio di oliva ,tolte le patate cotte si procede a friggere i peperoni, quindi tolti i peperoni si cuoce la carne di maiale tagliata a pezzettini insieme con le foglie di lauro.

Alla fine si raggiungono in padella le patate con i peperoni e si aggiunge un pò dì sale.

BUON APPETITO

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SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI

Ingredienti:

Cima di cavolo, baccalà, sedano, salsa, cipolla, sale, olio di oliva.

Esecuzione:

Soffriggere la cipolla in olio di oliva e aggiungere la salsa. In questa salsa si pongono le cime di cavolo ed il sedano precedentemente lessato a mezza cottura. Quindi si aggiunge del sale ed il baccalà.

BUON APPETITO

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SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI PIATTI SECONDI

Ingredienti:

Cipolle fresche, uova, olio di oliva, sale, formaggio grattugiato.

Esecuzione:

Si tagliano le cipolle in maniera abbastanza sottile e si friggono in olio di oliva.

Quando queste sono quasi cotte, si aggiungono uova sbattute con formaggio grattugiato e sale.

BUON APPETITO

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DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI

Ingredienti:

500 g.di farina,400 g. di zucchero,250 g. di burro, una bustina di amido per dolci, scorze grattugiate di limone, 500 g. di ricotta, 500 g. di riso bollito, 15 uova un pò di liquore dolce "Strega".

Esecuzione:

Preparare l'impasto con 500 g di farina, tre uova, 100 g. di zucchero, 250 g. di zucchero, 250 g. di burro, amido per dolci. Quindi si ricava la pasta sfoglia.

Il ripieno si ricava nel modo seguente:

si impastato in una zuppiera dodici uova,500 g di riso bollito.

300 g di zucchero, 500 g di ricotta, scorze di limone e un bicchiere di liquore dolce "Strega".

Si pone del burro in una teglia; si sistema la pasta sfoglia e quindi si aggiunge l'impasto preparato e lo si ricopre con fettuccine di pasta sfoglia disposte in senso incrociato.

Sì pone nel forno per una mezz'oretta circa.

BUON APPETITO

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DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI

Ingredienti:

Castagne, farina di grano tenero, cacao, vino cotto, miele, zucchero, uova, olio di oliva e acqua.

Esecuzione:

Preparare un impasto di castagne marinate, zucchero vin cotto e cacao.

Tale impasto si racchiude in una pasta sfoglia fatta con farina di @ano tenero e uova.

Il ricavato si lascia friggere in olio di oliva.

dopo di che si aggiunge del miele oppure dello zucchero.

BUON APPETITO

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DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI

Ingredienti:

Farina, patate, lievito di birra, zucchero, acqua, sale, uva passa, olio di oliva.

Esecuzione:

Si impasta la farina aggiungendo delle patate lesse tritate, sale, lievito di birra e uva passa.

Si lascia crescere la pasta per qualche ora. dopo di che con un cucchiaio bagnato si prendono piccoli quantitativi di pasta della lunghezza di quattro cinque centimetri e si friggono in abbondante olio di oliva e li si ricopre di zucchero.

Oppure nelle zeppole, prima di friggerle si pone un'acciuga ed in questo caso non si aggiunge lo zucchero.

BUON APPETITO

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DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI DOLCI

Ingredienti:

Sangue di maiale, farina, pinoli, uva passa, zucchero, cacao, scorze di limone o di arancio, latte, uova, acqua, cioccolata fondente, liquore dolce "Strega".

Esecuzione:

Si lascia per due giorni il sangue di maiale in ambiente fresco dopo di che lo si lascia bollire aggiungendovi cacao, pinoli, latte, uva passa, liquore dolce "Strega", cioccolato fondente e scorze di limone (o di arancia) tagliuzzata minuziosamente girando sempre il tutto con una cucchiaio di legno, fino a che non diventi abbastanza solido (grosso modo un quarto d'ora). Si prepara la pasta sfoglia ponendo la farina su di una spianatoia ed impastandola con uova ed acqua. Si imburra una teglia, vi si mette una sfoglia, la si riempie del sangue di maiale semisolido e la si ricopre con fettuccine della stessa sfoglia disposte in senso incrociato. Quindi si pone nel forno per una mezz’oretta.

BUON APPETITO