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Ancora oggi a Cabras il muggine (cefalo) si prepara come un tempo e anche se alcune usanze, come la distribuzione dei pesci ai poveri, si sono perse, le antiche ricette ci sono ancora, gelosamente custodite dai soci anziani della consorzio Pontis (l’associazione delle cooperative che lavorano lo stagno) e dagli abitanti del paese.

I piatti tipici di Cabras hanno come ingrediente fondamentale il muggine, che viene poi cucinato in modi semplici, con l’aggiunta di pochi ingredienti.

Principalmente il muggine si prepara nei seguenti modi:

Come Cuciniamo il Pesce

ricettario cabrarese

BOTTARGA

Specialità tipica di Cabras, ma conosciuta e apprezzata in tutto il Mediterraneo, la bottarga si ottiene prelevando le uova di muggine che poi vengono salate e pressate fortemente tra due legni.

Trascorsi alcuni giorni, si lasceranno essiccare in un luogo asciutto. A questo punto la bottarga è pronta per essere gustata nei vostri antipasti o la si può distribuire sugli spaghetti cotti al dente.

MUGGINI ARROSTO

Ingredienti: muggini, acqua calda salata, uno spicchio d’aglio.

Arrostire il pesce sulla brace senza squamarlo né pulirlo. Una volta cotto immergerlo in un recipiente con acqua calda, molto sale e uno spicchio d’aglio sbucciato.

Lasciare insaporire per alcuni minuti e servire caldo.

PISCI AFFUMAU (muggine affumicato):

i pesci squamati vengono immersi in acqua molto salata per circa 6/8 ore, dopodiché si sventrano e si espongono all’aria, appesi, per una o due settimane, successivamente li si inserisce in un forno, dove sbuca il fumo di un cammino dove vengono bruciate erbe secche legnose e aromatiche, l’affumicatura si conclude dopo circa 5 ore, quando i muggini hanno assunto un colore dorato.

prodotto finito

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SA MRECCA

Ingredienti: muggini, sale, zibba (erba palustre).

Si prendono i muggini, (preferiti quelli piccoli chiamati Birìmbua), si lessano o si arrostiscono e si salano più o meno a seconda di quanto devono durare (massimo cinque giorni).

Si avvolgono una per una in un’erba palustre detta zibba, dove devono stare almeno ventiquattro ore.

Questa è una preparazione tipica dei pescatori di Cabras.

BURRIDA.

Ingredienti: gattuccio di mare, olio, prezzemolo, aglio, sale, noci, aceto, pane grattugiato.

Si taglia a pezzi il gattuccio di mare; dopo averlo spellato e tagliato a tranci, si fa lessare in acqua salata insieme al fegato. Quando tutto è cotto si pesta il fegato con un po’ di noci.

Poi si fa un soffritto in olio d'oliva e prezzemolo, aglio, cui si unisce il fegato con le noci. Si fa cuocere ancora un poco e lo si unisce caldissimo al gattuccio.

Quando tutto è freddo si fa una salsa densa con aceto e pane grattugiato, che si versa sul gattuccio.

Lasciar riposare il tutto, in modo che s’impregni dei vari sapori, almeno per dodici ore in un recipiente coperto.

A BUDDĺU (bollito):

i muggini che vengono cucinati in questa maniera per lo più sono quelli di grandi dimensioni; prima di tutto i pesci vengono squamati, poi a scelta si possono tagliare a pezzi oppure cuocere interi con cipolla e pomodori freschi o salati, in abbondante acqua salata, in questo modo si ottiene oltre a un gustosissimo secondo anche un delizioso primo (il brodo).